一种低脂虎皮卷及其制备方法.pdf

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种低脂虎皮卷的制备方法。虎皮蛋糕卷是一种大众化的糕点，由虎皮卷夹裹戚风蛋糕、制卷而成。由于制作虎皮卷所使用的蛋黄液，含有比较高的油脂，增加罹患冠心病、高血压以及癌症的风险。本发明采用低温离心分离技术，将蛋黄液中50％以上的油脂分离出来，得到蛋黄浆，制备虎皮卷。本发明百香果的加入，丰富了虎皮卷的风味和营养价值。本发明的虎皮卷不仅具有优良的色泽、韧性，而且减少了油脂的摄入。虎皮卷夹裹蔬菜和/水果，使其富含维生素、矿物质和膳食纤维，不仅具有良好的口感和风味，而且营养健康。

权利要求书
1.  一种低脂虎皮卷的制备方法，其特征在于，具体包含以下步骤：
步骤(1)分离蛋黄液：将蛋黄液离心分离，取蛋黄浆，备用；
步骤(2)百香果汁的制备：选择充分成熟的百香果，用水洗净后沥干；将百香果切开除去果囊，用榨汁机打浆分离种子后，取浆液，备用；
步骤(3)虎皮卷原浆的制备：向所述蛋黄浆中加入百香果汁、盐、细糖、低筋粉，搅拌均匀，得到虎皮卷原浆；
步骤(4)烘烤：将所述虎皮卷原浆放入烤箱，烘烤，即得虎皮卷。

2.  如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中离心分离蛋黄液的转速为10000～14000rpm；优选12000～13000rpm。

3.  如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，分离温度为0～10℃。

4.  如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，以质量计，包含蛋黄浆60～80份、盐0.5～1份、细糖18～25份、低筋粉5～10份、百香果汁1～10份；优选包含蛋黄浆65～75份、盐0.6～0.8份、细糖20～22份、低筋粉6～8份、百香果汁2～6份。

5.  如权利要求1～4中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，在烤盘中放入油纸，将所述虎皮卷原浆倒入烤盘，并通过刮板刮匀，将其放入烤箱，烘烤温度200～280℃、烘烤时间2～6min，待表皮收缩，出现虎皮纹即得虎皮卷；优选烘烤温度220～240℃，烘烤时间3～4min。

6.  如权利要求5所述的方法，其特征在于，将所述虎皮卷放置冷却，将蔬菜和/或水果切片平铺其上，轻轻卷起，并分割。

7.  如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述虎皮卷中的夹裹的蔬菜为生菜。

8.  权利要求1～7种任一项所述方法制作的虎皮卷。

说明书一种低脂虎皮卷及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种低脂虎皮卷的制备方法。
背景技术
虎皮蛋糕由虎皮卷夹裹戚风蛋糕、制卷而成。虎皮蛋糕作为一种大众化的糕点，以其口感松软，香甜可口而备受消费者青睐。但是，传统的虎皮卷由于所使用的蛋黄液，含有比较高的油脂。另外，传统的虎皮蛋糕内层所夹裹的戚风蛋糕，属海绵蛋糕类，质地非常轻，用油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含大量的油和鸡蛋，也含有比较高的油脂。因此，长期食用传统的虎皮蛋糕，非常不利于消费者的健康，增加了消费者罹患冠心病、高血压以及癌症的风险。
另外，百香果又名鸡蛋果、西番莲果，营养丰富，具有保健功能。其果汁具有抗焦虑、抗炎、降血糖、降血脂的生理功能，具有巨大的开发价值。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于针对传统虎皮卷油脂含量高、长期食用会影响消费者健康的问题，通过分离蛋黄并结合百香果的功能，提供了一种低脂的虎皮卷以及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种低脂虎皮卷的制备方法，包含以下步骤：
步骤(1)分离蛋黄液：将蛋黄液离心分离，取蛋黄浆，备用；
步骤(2)百香果汁的制备：选择充分成熟的百香果，用水洗净后沥干；将百香果切开除去果囊，用榨汁机打浆分离种子后，取浆液，备用；
步骤(3)虎皮卷原浆的制备：向所述蛋黄浆中加入百香果汁、盐、细糖、低筋粉，搅拌均匀，得到虎皮卷原浆；
步骤(4)烘烤：将所述虎皮卷原浆放入烤箱，烘烤，即得虎皮卷。
将蛋黄离心分离，得到三层分离产物，上层部分为油脂，中层为蛋黄浆，下层部分为蛋黄泥。为了达到更好地分离效果，本发明步骤(1)中将蛋黄液在10000～14000rpm转速条件下进行离心分离；优选转速12000～13000rpm。实验表明，将蛋黄液在转速10000rpm～14000rpm下离心分离，且分离温度为0～10℃时，可以将蛋黄液中50％以上的油脂分离出来，有效提高蛋黄液分离效果。
本发明所述的方法，所述步骤(3)中，以质量计，包含蛋黄浆60～80份、盐0.5～1份、细糖18～25份、低筋粉5～10份、百香果汁1～10份；更进一步地，优选所述步骤(3)中，以质量计，包含蛋黄浆65～75份、盐0.6～0.8份、细糖20～22份、低筋粉6～8份、百香果汁2～6份。
实验表明，将虎皮卷中各材料控制在上述比例，制作而成的虎皮卷口感爽滑，风味浓厚。
本发明所述的方法，所述步骤(4)中，在烤盘中放入油纸，将所述虎皮卷原浆倒入烤盘，并通过刮板刮匀，将其放入烤箱，烘烤温度200～280℃、烘烤时间2～6min，待表皮收缩，出现虎皮纹即得虎皮卷；优选烘烤温度220～240℃，烘烤时间3～4min。
实验表明，虎皮卷烘烤温度和时间的选择对于虎皮花纹的形成以及虎皮卷的松软度有显著影响。上述烘烤条件下制作而成的虎皮卷不仅具有优良的色泽，还具有良好的韧性，提升口感和风味。
另外，本发明所述的虎皮卷放置冷却后，将蔬菜和/或水果切片平铺其上，轻轻卷起，并分割。更进一步地，优选所述虎皮卷中夹裹的蔬菜为生菜
本发明采用蔬菜和/或水果替代传统虎皮蛋糕中夹裹的戚风蛋糕，进一步降低虎皮蛋糕中的油脂含量，且富含维生素、矿物质和膳食纤维，不仅具有良好的口感和风味，而且营养健康。
本发明所制得的虎皮卷，油脂含量低，虎皮花纹清晰，不仅具有优良的色泽、韧性，而且口感爽滑，香而不腻，保质期长。本发明的虎皮蛋糕采用夹裹蔬菜和/水果的方式，替代传统的戚风蛋糕，使其富含维生素、矿物质和膳食纤维，不仅具有良好的口感和风味，而且营养健康。
本发明采用低温离心分离技术，将蛋黄液中50％以上的油脂分离出来，得到蛋黄浆，制备虎皮卷。本发明百香果的加入，丰富了虎皮卷的风味和营养价值。
本发明中，份数的单位为kg或g，视具体情况而定。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
实施例1：
用50ml离心管盛20g巴氏杀菌蛋黄液，在12000rpm、10℃条件下离心1h，取中间层的蛋黄浆，备用。选择一枚充分成熟的百香果，清水清洗后沥干。将百香果切开去出果囊，用榨汁机打浆分离种子，取浆液，备用。称取蛋黄浆60g、盐0.5g、细糖18g、低筋粉5g、百香果汁2份。将盐加入蛋黄浆中，用搅拌器低速搅拌，之后加入蔗糖，高速搅打至蛋黄浆液变粘稠。之后再低速下加入称量好的低筋粉，搅拌均匀即得虎皮卷原浆。在烤盘中铺上油纸，将制得的虎皮卷原浆倒 入烤盘，并用刮板刮均匀，放入烤箱。烤箱温度为250℃，烤制4min即可。将烤好的虎皮卷取出放凉，倒扣于新的油纸上，并去除原有油纸，将洗好沥干的生菜平铺其上，将其轻轻卷起，分割即可。
实施例2
用50ml离心管盛20g巴氏杀菌蛋黄液，在13000rpm、5℃条件下离心2h，取中间层的蛋黄浆，备用。选择一枚充分成熟的百香果，清水清洗后沥干。将百香果切开去出果囊，用榨汁机打浆分离种子，取浆液，备用。称取蛋黄浆70g、盐0.7g、细糖20g、低筋粉8g。将盐加入蛋黄浆中，用搅拌器低速搅拌，之后加入蔗糖，高速搅打至蛋黄浆液变粘稠。之后再低速下加入称量好的低筋粉，搅拌均匀即得虎皮卷原浆。在烤盘中铺上油纸，将制得的虎皮卷原浆倒入烤盘，并用刮板刮均匀，放入烤箱。烤箱温度为280℃，烤制3min即可。将烤好的虎皮卷取出放凉，倒扣于新的油纸上，并去除原有油纸，将洗好切好的西红柿切和菠萝切片平铺其上，将其轻轻卷起，根据需求分割即可
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式等对发明做了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。