一种马铃薯酥点及其制备方法技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯酥点及其制备方法。
背景技术
酥性饼干是以粮、糖、油、蛋为主要原料，配以果仁，加入疏松剂和其他
辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断
面结构呈现多孔状组织，口感疏松的具有一定色香味形的一种烘焙营养食品。
所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，
而加水量较少，尽量不使面筋过多地形成，用凸花无针孔印模成型。成品酥松，
一般感觉较厚重。
酥性饼干的一般工艺流程为调制面团、辊印成形、烘烤、冷却、包装与储
藏。调制面团时，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物，
再与面粉和水混合成面团，在一定时间及温度等条件下经机械捏合和搅拌成酥
性面团。成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性
质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易
逸出，于是可以在其表面压上各种花纹，酥性饼干也有的用冲印的方法成形，
尤其是所用的辅料少的，过去都是用冲印成形的方法成形，但随着生产的需要
和饼干辅料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辊印成形的方法，辊印
成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆，辊印设备占地面积小，产
量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。但是辊印成型也有它的局限性，它
不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较
大的酥性或甜酥性饼干的成型。烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定
食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与
成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学
变化过程。冷却过程一般采用自然冷却方法，在规定冷却的工艺流程中，除了
温度要求，还应考虑冷却时饼干中水分的变化和冷却与裂缝之间的关系的问题，
必须保证产品质量不受损害。酥性饼干饼干冷却到要求的温度和水分含量后应
立即包装。精致的包装不仅可以增加产品美观，吸引广大的消费者，而且能够
避免酥性饼干中水分的过度蒸发或吸潮；保持酥性饼干卫生清洁，阻止酥性饼
干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染；有效地降低酥性饼干储运
和销售过程中的破损；阻断酥性饼干与空气中氧的接触，减缓因油脂氧化带来
的酥性饼干酸败变质等。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种营养价值丰富、不含人工色素和香料、具有
保健功效的马铃薯酥点，本发明的另一目的是提供所述马铃薯酥点的制备方法。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。
一种马铃薯酥点，是由上层、夹层和下层的各原料精制加工而成的；上层
原料按重量份计的组成为：马铃薯生全粉75-95份、低筋面粉5-25份、葵花籽
油24-28份、鲜山药15-25份、鲜黄精12-18份、红豆粉3-5份、大枣4-7份、
饴糖1-5份、红糖2-5份、砂糖27-34份、鸡蛋3-8份、奶油7-10份、食盐0.3-0.5
份、碳酸氢钠0.3-0.5份、碳酸氢铵0.2-0.4份、酒石酸5-7份、水22-26份；
下层原料按重量份计的组成为：马铃薯生全粉80-90份、低筋面粉10-20份、
葵花籽油23-27份、薄荷叶5-7份、槐花13-17份、蚕豆粉4-8份、灯盏花2-5
份、饴糖1-3份、砂糖33-35份、鸡蛋4-6份、奶油10-15份、食盐0.3-0.5
份、碳酸氢钠0.3-0.5份、碳酸氢铵0.2-0.4份、酒石酸5-7份、水23-25份；
夹层原料按重量份计的组成为：糯米粉5-10份、低筋面粉2-4份、肉桂粉0.1-0.5
份、木香粉0.1-0.5份、黄油3-7份、马铃薯汁5-8份。
所述马铃薯酥点的制备方法，包括以下加工步骤：
⑴上层原料处理
①将鲜山药清洗、去皮、切片后隔水蒸制，蒸熟后真空冷冻干燥，然后进
行超细粉碎，过200-300目筛，得到山药超细粉；将鲜黄精清洗干净，进行三
蒸三晒处理，得到制黄精，然后进行超细粉碎，过200-300目筛，得到黄精超
细粉；将大枣蒸熟后去皮、去核，捣烂得到大枣泥；
②将马铃薯生全粉、低筋面粉分别过60-80筛，混合后向其中加入山药超
细粉、黄精超细粉、大枣泥、红豆粉、鸡蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物A，
取饴糖、红糖、砂糖依次溶入少量20-24℃的水中，得到混合液B，取食盐、碳
酸氢钠、碳酸氢铵依次溶入少量20-24℃的水中，得到混合液C，将混合物A、
混合液B、混合液C混匀，继续加酒石酸，补加20-24℃的水，搅拌、捏合面团
至含水量14-17％，得到的面团再辊轧成厚度1cm的平整酥性饼状面片；
⑵夹层原料处理
将新鲜马铃薯榨汁得到马铃薯汁，与黄油、糯米粉、80目低筋面粉、肉桂
粉、木香粉混合，捏合，再辊轧成厚度0.2cm、大小与步骤⑴所得面片一样的平
整饼状面片；
⑶下层原料处理
①将薄荷叶洗净捣烂绞汁去渣，得到薄荷叶汁；将槐花洗净捣烂绞汁去渣，
得到槐花汁；将灯盏花烘干后粉碎，过60-80目筛，得到灯盏花粉；
②将马铃薯生全粉、低筋面粉分别过60-80筛，混合后向其中加入灯盏花
粉、蚕豆粉、鸡蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物D，取饴糖、砂糖依次溶入少
量20-24℃的水中，得到混合液E，取食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵依次溶入少量
20-24℃的水中，得到混合液F，混合物D、混合液E、混合液F混匀，继续加酒
石酸，补加20-24℃的水，搅拌、捏合面团至含水量14-17％，得到的面团再辊
轧成厚度0.8cm、大小与步骤⑴所得面片一样的平整酥性饼状面片；
⑷成型及包装
将步骤⑶、⑵、⑴得到的面片依次从下到上叠放，辊轧成形，得到成形的
酥饼，在215-300℃的条件下烘烤4-7min，在其表面喷橄榄油，橄榄油的质量
为饼干质量的1-1.5％，喷油完成后自然冷却，包装，即得马铃薯酥点。
本发明的有益技术效果：本发明以马铃薯生全粉为主要原料，辅以低筋面
粉及其它原料制成含上层、夹层、下层的多层式酥点，口感酥软松脆，不粘牙；
其中，上层原料中的山药、黄精、红豆、大枣、饴糖、红糖使酥点具有丰富营
养价值的同时，还使酥点具有补脾润肺生津等保健功效，并利用其中所含的天
然色素避免人工色素的添加；下层原料中的薄荷叶、槐花、灯盏花使酥点具有
扑鼻清香的同时，还使酥点具有降压降脂等保健功效，夹层原料压制的薄层面
饼将酥点的上层和下层粘接，并具有润肠活血功效和独特香味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案进行详细阐述，但不构成任何范围性
限定。
实施例1
一种马铃薯酥点，是由上层、夹层和下层的各原料精制加工而成的；上层
原料按重量份计的组成为：马铃薯生全粉75份、低筋面粉25份、葵花籽油24
份、鲜山药15份、鲜黄精12份、红豆粉3份、大枣4份、饴糖1份、红糖2
份、砂糖27份、鸡蛋3份、奶油7份、食盐0.3份、碳酸氢钠0.3份、碳酸氢
铵0.2份、酒石酸5份、水22份；下层原料按重量份计的组成为：马铃薯生全
粉80份、低筋面粉20份、葵花籽油23份、薄荷叶5份、槐花13份、蚕豆粉4
份、灯盏花2份、饴糖1份、砂糖33份、鸡蛋4份、奶油10份、食盐0.3份、
碳酸氢钠0.3份、碳酸氢铵0.2份、酒石酸5份、水23份；夹层原料按重量份
计的组成为：糯米粉5份、低筋面粉2份、肉桂粉0.1份、木香粉0.1份、黄
油3份、马铃薯汁5份。
所述马铃薯酥点的制备方法，包括以下加工步骤：
⑴上层原料处理
①将鲜山药清洗、去皮、切片后隔水蒸制，蒸熟后真空冷冻干燥，然后进
行超细粉碎，过200目筛，得到山药超细粉；将鲜黄精清洗干净，进行三蒸三
晒处理，得到制黄精，然后进行超细粉碎，过200目筛，得到黄精超细粉；将
大枣蒸熟后去皮、去核，捣烂得到大枣泥；
②将马铃薯生全粉、低筋面粉分别过60筛，混合后向其中加入山药超细粉、
黄精超细粉、大枣泥、红豆粉、鸡蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物A，取饴糖、
红糖、砂糖依次溶入少量20℃的水中，得到混合液B，取食盐、碳酸氢钠、碳
酸氢铵依次溶入少量20℃的水中，得到混合液C，将混合物A、混合液B、混合
液C混匀，继续加酒石酸，补加20℃的水，搅拌、捏合面团至含水量14％，得
到的面团再辊轧成厚度1cm的平整酥性饼状面片；
⑵夹层原料处理
将新鲜马铃薯榨汁得到马铃薯汁，与黄油、糯米粉、80目低筋面粉、肉桂
粉、木香粉混合，捏合，再辊轧成厚度0.2cm、大小与步骤⑴所得面片一样的平
整饼状面片；
⑶下层原料处理
①将薄荷叶洗净捣烂绞汁去渣，得到薄荷叶汁；将槐花洗净捣烂绞汁去渣，
得到槐花汁；将灯盏花烘干后粉碎，过60目筛，得到灯盏花粉；
②将马铃薯生全粉、低筋面粉分别过60筛，混合后向其中加入灯盏花粉、
蚕豆粉、鸡蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物D，取饴糖、砂糖依次溶入少量
20℃的水中，得到混合液E，取食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵依次溶入少量20℃
的水中，得到混合液F，混合物D、混合液E、混合液F混匀，继续加酒石酸，
补加20℃的水，搅拌、捏合面团至含水量14％，得到的面团再辊轧成厚度0.8cm、
大小与步骤⑴所得面片一样的平整酥性饼状面片；
⑷成型及包装
将步骤⑶、⑵、⑴得到的面片依次从下到上叠放，辊轧成形，得到成形的
酥饼，在215-300℃的条件下烘烤4min，在其表面喷橄榄油，橄榄油的质量为
饼干质量的1％，喷油完成后自然冷却，包装，即得马铃薯酥点。
实施例2
一种马铃薯酥点，是由上层、夹层和下层的各原料精制加工而成的；上层
原料按重量份计的组成为：马铃薯生全粉95份、低筋面粉5份、葵花籽油28
份、鲜山药25份、鲜黄精18份、红豆粉5份、大枣7份、饴糖5份、红糖5
份、砂糖34份、鸡蛋8份、奶油10份、食盐0.5份、碳酸氢钠0.5份、碳酸
氢铵0.4份、酒石酸7份、水26份；下层原料按重量份计的组成为：马铃薯生
全粉90份、低筋面粉10份、葵花籽油27份、薄荷叶7份、槐花17份、蚕豆
粉8份、灯盏花5份、饴糖3份、砂糖35份、鸡蛋6份、奶油15份、食盐0.5
份、碳酸氢钠0.5份、碳酸氢铵0.4份、酒石酸7份、水25份；夹层原料按重
量份计的组成为：糯米粉10份、低筋面粉4份、肉桂粉0.5份、木香粉0.5份、
黄油7份、马铃薯汁8份。
所述马铃薯酥点的制备方法，包括以下加工步骤：
⑴上层原料处理
①将鲜山药清洗、去皮、切片后隔水蒸制，蒸熟后真空冷冻干燥，然后进
行超细粉碎，过300目筛，得到山药超细粉；将鲜黄精清洗干净，进行三蒸三
晒处理，得到制黄精，然后进行超细粉碎，过300目筛，得到黄精超细粉；将
大枣蒸熟后去皮、去核，捣烂得到大枣泥；
②将马铃薯生全粉、低筋面粉分别过80筛，混合后向其中加入山药超细粉、
黄精超细粉、大枣泥、红豆粉、鸡蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物A，取饴糖、
红糖、砂糖依次溶入少量24℃的水中，得到混合液B，取食盐、碳酸氢钠、碳
酸氢铵依次溶入少量24℃的水中，得到混合液C，将混合物A、混合液B、混合
液C混匀，继续加酒石酸，补加24℃的水，搅拌、捏合面团至含水量17％，得
到的面团再辊轧成厚度1cm的平整酥性饼状面片；
⑵夹层原料处理
将新鲜马铃薯榨汁得到马铃薯汁，与黄油、糯米粉、80目低筋面粉、肉桂
粉、木香粉混合，捏合，再辊轧成厚度0.2cm、大小与步骤⑴所得面片一样的平
整饼状面片；
⑶下层原料处理
①将薄荷叶洗净捣烂绞汁去渣，得到薄荷叶汁；将槐花洗净捣烂绞汁去渣，
得到槐花汁；将灯盏花烘干后粉碎，过80目筛，得到灯盏花粉；
②将马铃薯生全粉、低筋面粉分别过80筛，混合后向其中加入灯盏花粉、
蚕豆粉、鸡蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物D，取饴糖、砂糖依次溶入少量
24℃的水中，得到混合液E，取食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵依次溶入少量24℃
的水中，得到混合液F，混合物D、混合液E、混合液F混匀，继续加酒石酸，
补加24℃的水，搅拌、捏合面团至含水量17％，得到的面团再辊轧成厚度0.8cm、
大小与步骤⑴所得面片一样的平整酥性饼状面片；
⑷成型及包装
将步骤⑶、⑵、⑴得到的面片依次从下到上叠放，辊轧成形，得到成形的
酥饼，在215-300℃的条件下烘烤7min，在其表面喷橄榄油，橄榄油的质量为
饼干质量的1.5％，喷油完成后自然冷却，包装，即得马铃薯酥点。
实施例3
一种马铃薯酥点，是由上层、夹层和下层的各原料精制加工而成的；上层
原料按重量份计的组成为：马铃薯生全粉85份、低筋面粉15份、葵花籽油26
份、鲜山药20份、鲜黄精15份、红豆粉4份、大枣5.5份、饴糖3份、红糖
3.5份、砂糖30.5份、鸡蛋5.5份、奶油8.5份、食盐0.4份、碳酸氢钠0.4
份、碳酸氢铵0.3份、酒石酸6份、水24份；下层原料按重量份计的组成为：
马铃薯生全粉85份、低筋面粉15份、葵花籽油25份、薄荷叶6份、槐花15
份、蚕豆粉6份、灯盏花3.5份、饴糖2份、砂糖34份、鸡蛋5份、奶油12.5
份、食盐0.4份、碳酸氢钠0.4份、碳酸氢铵0.3份、酒石酸6份、水24份；
夹层原料按重量份计的组成为：糯米粉7.5份、低筋面粉3份、肉桂粉0.3份、
木香粉0.3份、黄油5份、马铃薯汁6.5份。
所述马铃薯酥点的制备方法，包括以下加工步骤：
⑴上层原料处理
①将鲜山药清洗、去皮、切片后隔水蒸制，蒸熟后真空冷冻干燥，然后进
行超细粉碎，过300目筛，得到山药超细粉；将鲜黄精清洗干净，进行三蒸三
晒处理，得到制黄精，然后进行超细粉碎，过300目筛，得到黄精超细粉；将
大枣蒸熟后去皮、去核，捣烂得到大枣泥；
②将马铃薯生全粉、低筋面粉分别过80筛，混合后向其中加入山药超细粉、
黄精超细粉、大枣泥、红豆粉、鸡蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物A，取饴糖、
红糖、砂糖依次溶入少量22℃的水中，得到混合液B，取食盐、碳酸氢钠、碳
酸氢铵依次溶入少量22℃的水中，得到混合液C，将混合物A、混合液B、混合
液C混匀，继续加酒石酸，补加20-24℃的水，搅拌、捏合面团至含水量15.5％，
得到的面团再辊轧成厚度1cm的平整酥性饼状面片；
⑵夹层原料处理
将新鲜马铃薯榨汁得到马铃薯汁，与黄油、糯米粉、80目低筋面粉、肉桂
粉、木香粉混合，捏合，再辊轧成厚度0.2cm、大小与步骤⑴所得面片一样的平
整饼状面片；
⑶下层原料处理
①将薄荷叶洗净捣烂绞汁去渣，得到薄荷叶汁；将槐花洗净捣烂绞汁去渣，
得到槐花汁；将灯盏花烘干后粉碎，过80目筛，得到灯盏花粉；
②将马铃薯生全粉、低筋面粉分别过80筛，混合后向其中加入灯盏花粉、
蚕豆粉、鸡蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物D，取饴糖、砂糖依次溶入少量
22℃的水中，得到混合液E，取食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵依次溶入少量22℃
的水中，得到混合液F，混合物D、混合液E、混合液F混匀，继续加酒石酸，
补加22℃的水，搅拌、捏合面团至含水量14-17％，得到的面团再辊轧成厚度
0.8cm、大小与步骤⑴所得面片一样的平整酥性饼状面片；
⑷成型及包装
将步骤⑶、⑵、⑴得到的面片依次从下到上叠放，辊轧成形，得到成形的
酥饼，在215-300℃的条件下烘烤5.5min，在其表面喷橄榄油，橄榄油的质量
为饼干质量的1.2％，喷油完成后自然冷却，包装，即得马铃薯酥点。