油炸方便面及其制造方法 【技术领域】
本发明涉及含有α化淀粉和热凝固性蛋白质的油炸方便面及其制造方法。背景技术
方便面的干燥方法有油炸和非油炸的干燥方法。作为非油炸干燥方法，一般认为是热风干燥、微波干燥、冻干或冷干干燥等干燥方法。在原料中使用小麦粉、各种淀粉，在中国式面中使用碱水，在日本式面中，代替碱水使用聚合磷酸盐等，根据需要添加食盐、粉末鸡蛋、增稠多糖类、油脂类、卵磷脂、其他物质，混捏和后利用常规方法制面，在蒸煮后利用给定的干燥方法得到油炸面和非油炸面。
另外，作为这些方便面的吃法，大致分为用锅煮沸进行烹调类和加注热水进行烹调类的2种。用锅煮沸进行烹调类，烹调时的热量大，因而热水迅速地遍及面条内部，能够使淀粉颗粒充分膨胀，因此能够实现较有弹力口感的面。但是，加注热水进行烹调类的所谓快餐面，不论在油炸面和非油炸面的哪一种中，因为烹调时的热量少，所以热水到达面条内部的时间变长，面条内部的淀粉颗粒不能迅速地膨胀，只要不将面条加工成扁面条而且薄，就会有硬的口感。
可是，最近的消费者，正规派意愿成为其潮流，即使关于方便面类，尤其关于快餐面也希望具有‘像新鲜面那样的粘弹性’，而且能够实现‘具有像新鲜面那样的重量感地面条’。
就现有的方便面类、尤其油炸面来说，对面条进行油炸处理并进行急剧的脱水干燥，由此已干燥的面条形成多孔结构。就油炸快餐面来说，加注热水，较短时间就可以食用，在方便面中实现不可缺少的简便性，作为其口感，得到某种丰实感。但是，由于面条内部产生大空洞的不均匀多孔结构，即使加注热水，在食用时，面条内部的淀粉颗粒也不能填塞这种大空洞，形成油炸方便快餐面特有的空心口感，没有像新鲜面那样的粘弹性的口感，而且不能实现有重量感的面条。
与上述的油炸干燥方法相同，作为得到多孔结构的干燥方法，已知有高温热风干燥。在此情况下，所得到的面条的内部是多孔结构，因此，就快餐面来说，其口感常常形成为空心口感。但是，最近的高温热风干燥面，与油炸面相比，没有空心口感，得到有粘性、重量也较重的面条。
作为其代表性的方法，特开平9-51773号公报中所公开的方法是，通过预蒸将面的水分调整至15～32％，来抑制剧烈的发泡，得到均匀的多孔结构的方法。即，由于得到不产生像油炸面那样大的空洞的均匀的多孔结构，热水就迅速地浸透到面条内部，而且淀粉颗粒能够充分地填塞不产生大空洞的疏松状的孔，因此在食用时没有空心口感，得到有粘性的面条，而且得到比较有重量感的面条。
如上所述，就油炸面来说，特公昭59-28380号公报中公开的方法是，预蒸使面的水分调整至7～26％，接着进行油炸处理的方法。在该方法中，采用通常的干燥方法将面条进行预备干燥，接着进行油炸处理，因而所得到的面条的表面部分形成多孔结构，心部形成致密的组织结构，因此得到面条的密度变高、比较有重量感的面条。但是，就其口感来说，表面部分能迅速地复原，而中心部分复原时间需要长时间，因此必须将面条加工得较薄，不能实现‘像新鲜面那样的粘弹性’。发明内容
本发明人，在油炸面、尤其油炸快餐面中，为了具有‘像新鲜面那样的粘弹性’，而且实现‘具有像新鲜面那样的重量感的面条’，认为重要的是，得到是疏松而且不产生空洞的均匀多孔结构，在油炸快餐面中，为了得到使面条的内部结构没有大的空洞的均匀多孔结构，对许多食品原材料和添加物进行试验，研究对面条的内部结构的影响，结果完成了本发明。
为了解决上述的问题，本发明的目的在于提供一种油炸方便面及其制造方法，通过在主成分的小麦粉中添加α化淀粉和热凝固性蛋白质，使面条的内部结构形成规定的细小多孔结构。
为了达到上述目的，本发明的油炸方便面的特征在于，将在作为主原料小麦粉中粉添加有α化淀粉和热凝固性蛋白质的配合物作为面原料。
另外，本发明的油炸方便面的制造方法的特征在于，具有：将在主原料小麦粉中添加有α化淀粉和热凝固性蛋白质的面原料与水混捏和、并生成坯料的第1步骤；将上述坯料制成面条的第2步骤；将制成的上述面条进行蒸煮的第3步骤；以及将上述面条油炸干燥而得到油炸面的第4步骤。附图说明
图1是流程图。
图2是实施例1的面的纵向剖面的组织结构的电子显微镜照片(放大率：30倍)。
图3是比较例1的面的纵向剖面的组织结构的电子显微镜照片(放大率：30倍)。
图4是对实施例1的面加注热水、3分钟后的纵向剖面进行碘染色的纵向剖面组织结构的光学显微镜照片(放大率：50倍)。
图5是对比较例1的面加注热水、3分钟后的纵向剖面进行碘染色的纵向剖面组织结构的光学显微镜照片(放大率：50倍)。具体实施方式
图1表示实施例的制造方法的流程图，由下述步骤构成：将在主原料小麦粉中添加有α化淀粉和热凝固性蛋白质的面原料和水混捏和、并生成坯料的第1步骤；将坯料制成面条的第2步骤；将制成的面条进行蒸煮的第3步骤；以及将面条油炸干燥而得到油炸面的第4步骤。
所谓本发明中的油炸方便面，其种类和制品形态没有特别的限制，例如是中国式面、面条、荞麦面条等的煮沸类、加注热水进行烹调类，在本发明中，特别是在加注热水进行烹调类的油炸方便快餐面中，可有效进行其制造适宜性和口感的改进。
第1步骤中的配合是向作为主成分的小麦粉中添加α化淀粉、热凝固性蛋白质，下面对α化淀粉、热凝固性蛋白质加以说明。
α化淀粉的原料及其制造方法没有特别的限制，作为原料可以使用马铃薯淀粉、木薯淀粉、粘性玉米淀粉(ヮキシ-コ-ンスタ-チ)、玉米淀粉、小麦淀粉等，另外，可以使用以它们作为原料得到的醚化淀粉、酯化淀粉、交联化淀粉。
作为α化淀粉的制造方法，使用转筒式干燥机、喷雾式干燥机、挤压机等，通过将上述原料糊化、干燥、粉碎而得到，例如，在转筒式干燥机中，将作为原料的淀粉变为20～25重量％水悬浮液，将其在90～120℃条件下放置4～7分钟，在转筒式干燥机的表面温度为150℃左右条件下，进行不足1分钟的干燥，就得到所希望的α化淀粉。
但是，为了在本发明中充分得到期待的效果，优选使用木薯淀粉、马铃薯淀粉、粘性玉米淀粉的生淀粉或者以它们为原料的醚化淀粉、酯化淀粉作为原料的α化淀粉。
就木薯淀粉、马铃薯淀粉、粘性玉米淀粉来说，淀粉的耐老化性优良，而且水的吸收量大，在加注热水时能够顺畅地吸收水，因此在短时间能够充分地膨胀，以便填塞疏松的孔部分。而且，由于对木薯淀粉、马铃薯淀粉、粘性玉米淀粉进行醚化处理、酯化处理，能够更加提高上述的特征，因此调整方法及其(醚、酯)化度没有特别的限制，但优选使用α化淀粉，该α化淀粉使用以马铃薯淀粉、木薯淀粉、粘性玉米淀粉为原料的醚化淀粉、酯化淀粉，作为醚化淀粉，可列举出羟丙基淀粉，作为酯化淀粉，可列举出乙酸淀粉、磷酸淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉。
另外，在使用以中度或者高度交联淀粉为原料而得到的α化淀粉的情况下，其口感筋道，成为稍微坚硬的口感，因此不能充分地得到本发明期待的效果。据估计，交联淀粉形成非常强的结合，因此在作为方便面类的制造步骤的蒸煮和油炸、热风干燥等干燥步骤中，与不进行交联处理的淀粉相比，膨胀小，也几乎不引起溶解，形成淀粉颗粒以强的氢键作为结点的三维网孔结构，因此认为形成坚硬的口感。
α化淀粉的添加量，相对小麦粉优选为0.5～7重量％，更优选为1～4重量％。在α化淀粉的添加量少于0.5％的情况下，不能使油炸干燥中所得到的面条变为疏松结构，进而在加注热水后不能充分地膨胀，以便填塞疏松的孔部分，因此不能摆脱油炸面特有的空心口感。另外，如果α化淀粉的添加量多于7％，在制面步骤中，面条发粘，作业性变差。另外，为了得到本发明期待的效果，α化淀粉的α化度优选为30～100％，更优选为60～100％。如果使用α化度低的α化淀粉，α化淀粉的膨胀被抑制，因此难以得到期待的效果。
作为所使用的热凝固性蛋白质，是面筋、大豆蛋白、鸡蛋蛋白、乳性蛋白浓缩物等，只限于因加热发生凝胶化或者凝固的蛋白。方便面通常添加盐，因此优选耐盐性优良、而且具有由添加盐而使凝胶强度增强的性质的乳性蛋白浓缩物。只要乳性蛋白浓缩物不过多的添加，风味也是良好的，另外，与鸡蛋蛋白、面筋等相比，当加热凝固后，就成为弹性强的凝胶，这对实现‘像新鲜面那样的粘弹性’是特别有效的。
在此，乳性蛋白浓缩物通常称为乳蛋白或者WPC等，是在制造奶酪或者酪蛋白时得到的乳清进行超滤浓缩，再进行真空浓缩，使固含量提高至25％左右，用喷雾式干燥机等将其粉末化而得到的。在所得到的乳性蛋白浓缩物的蛋白含量少的情况下，缺乏热凝固力，保水力也变弱，因此为了得到期待的效果，要求蛋白含量为70％以上。另外，改性蛋白多，会存在不溶解部分，因而缺乏热凝固力，保水力也变弱，因此为了得到期待的效果，需要改性蛋白是全蛋白的30％以下。
另外，就乳性蛋白浓缩物的凝胶强度来说，没有特别的限制，从效果方面看，优选为500g/cm3以上，更优选为800g/cm3以上。具体地说，ス-パ-ラクトNo.1(太阳化学制)相当于此。如果凝胶强度是500g/cm3以下，就不能使得到的面条具有弹性的口感。作为凝胶强度的测定方法来说，在2％盐水溶液中溶解15％浓度的乳性蛋白浓缩物，装入偏氯乙烯管中，在75℃进行60分钟加热凝固，用流变计(直径5mm的平板柱塞，上升速度6cm/min)测定所得到的凝胶。
乳性蛋白浓缩物的添加量为小麦粉的0.1～5重量％，优选为0.2～1％。在乳性蛋白浓缩物的添加量少于0.1％的情况下，不产生淀粉的膨胀抑制效果，不能得到规定的细的多孔结构。进而不能使得到的面条具有弹性的口感，不能实现‘像新鲜面那样的粘弹性’。另外，在添加量多于5％的情况下，具有乳性蛋白浓缩物特有的兽臭味，因此丧失商品价值。
作为本发明的制面方法，在主原料小麦粉中配合上述的α化淀粉和热凝固性蛋白质，根据需要可以添加α化淀粉以外的淀粉、食盐、碱水、增稠多糖类的副原料。将这些配合物混捏和，在复合制成面后用刀切成面条，在连续地进行蒸后，将分成每1餐的方便面填充在干燥用笼中，此后通过油炸处理，就能够得到所要求的面条。作为油炸步骤来说，在调整至120～160℃温度的油层中通过2～3分钟，面条的水分干燥成3％左右。
另外，作为此时的混捏和方法，可以使用公知的现有装置，在常压或者减压下进行，在减压下可以使用真空混合机等。另外，通过使用真空混合机，在混捏和时能够效率良好地生成面筋，因此有助于增加“像新鲜面那样的粘弹性”的效果。
下面，列举本发明的实施例1～10和不充分具备本发明步骤的比较例1～4的具体数值。
实施例1
用330ml的加水量将800g小麦粉、170g马铃薯淀粉、30gα化乙酸木薯淀粉(DS＝0.07)、3g碱水、10g食盐、5g酪蛋白乳清类的乳蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃：18方形、面厚：1.30mm进行切出，以0.5kg/cm3连续地进行3分钟蒸煮后，将裁断成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在调整至温度145℃的油层中通过2分钟，得到最终水分为3％的油炸方便快餐面。
实施例2
用330ml的加水量将800g小麦粉、170g马铃薯淀粉、30gα化乙酸马铃薯淀粉(DS＝0.03)、3g碱水、10g食盐、5g鸡蛋蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃：18方形、面厚：1.30mm进行切出，以0.5kg/cm3连续地进行3分钟蒸煮后，将裁断成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在调整至温度145℃的油层中通过2分钟，得到最终水分为3％的油炸方便快餐面。
实施例3
用330ml的加水量将800g小麦粉、170g马铃薯淀粉、30gα化马铃薯淀粉(生类)、3g碱水、10g食盐、5g酪蛋白乳清类的乳蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃：18方形、面厚：1.30mm进行切出，以0.Skg/cm3连续地进行3分钟蒸煮后，将裁断成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在调整至温度145℃的油层中通过2分钟，得到最终水分为3％的油炸方便快餐面。
实施例4
用330ml的加水量将800g小麦粉、170g马铃薯淀粉、30g粘性玉米淀粉(生类)、3g碱水、10g食盐、5g酪蛋白乳清类的乳蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃：18方形、面厚：1.30mm进行切出，以0.5kg/cm3连续地进行3分钟蒸煮后，将裁断成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在调整至温度145℃的油层中通过2分钟，得到最终水分为3％的油炸方便快餐面。
实施例5
用330ml的加水量将800g小麦粉、170g马铃薯淀粉、30gα化羟丙基木薯淀粉(MS＝0.1)、3g碱水、10g食盐、80g面筋配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃：20圆形、面厚：1.32mm进行切出，以0.5kg/cm3连续地进行3分钟蒸煮后，将裁断成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在调整至温度145℃的油层中通过2分钟，得到最终水分为3％的油炸方便快餐面。
实施例6
用330ml的加水量将800g小麦粉、180g马铃薯淀粉、20gα高级直链淀粉、3g碱水、10g食盐、20g鸡蛋蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃：20圆形、面厚：1.32mm进行切出，以0.5kg/cm3连续地进行3分钟蒸煮后，将裁断成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在调整至温度145℃的油层中通过2分钟，得到最终水分为3％的油炸方便快餐面。
实施例7
用270ml的加水量将800g小麦粉、170g马铃薯淀粉、30gα化玉米淀粉(生类)、3g碱水、10g食盐、5g酪蛋白乳清类的乳蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃：20圆形、面厚：1.20mm进行切出，以0.5kg/cm3连续地进行3分钟蒸煮后，将裁断成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在调整至温度145℃的油层中通过2分钟，得到最终水分为3％的油炸方便快餐面。
实施例8
用270ml的加水量将800g小麦粉、170g马铃薯淀粉、30gα化马铃薯淀粉(生类)、3g碱水、10g食盐、20g大豆蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃：20圆形、面厚：1.25mm进行切出，以0.5kg/cm3连续地进行3分钟蒸煮后，将裁断成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在调整至温度145℃的油层中通过2分钟，得到最终水分为3％的油炸方便快餐面。
实施例9
用350ml的加水量将800g小麦粉、170g马铃薯淀粉、30gα化乙酸木薯淀粉(DS＝0.07)、3g磷酸盐、10g食盐、80g面筋配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃：10方形、面厚：1.20mm进行切出，以0.5kg/cm3连续地进行3分钟蒸煮后，将裁断成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在调整至温度145℃的油层中通过2分钟，得到最终水分为3％的油炸方便快餐面。
实施例10
用300ml的加水量将850g小麦粉、130g马铃薯淀粉、20gα化乙酸木薯淀粉(DS＝0.07)、3g碱水、10g食盐、3g鸡蛋蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃：18方形、面厚：1.45mm进行切出，以0.5kg/cm3连续地进行3分钟蒸煮后，将裁断成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在调整至温度145℃的油层中通过1分30秒，得到最终水分为3％的油炸方便快餐面。
比较例1
用330ml的加水量将800g小麦粉、170g马铃薯淀粉、3g碱水、10g食盐配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃：18方形、面厚：1.30mm进行切出，以0.5kg/cm3连续地进行3分钟蒸煮后，将裁断成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在调整至温度145℃的油层中通过2分钟，得到最终水分为3％的油炸方便快餐面。
比较例2
用330ml的加水量将800g小麦粉、170g马铃薯淀粉、30gα化乙酸木薯淀粉(DS＝0.07)、3g碱水、10g食盐配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃：18方形、面厚：1.30mm进行切出，以0.5kg/cm3连续地进行3分钟蒸煮后，将裁断成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在调整至温度145℃的油层中通过2分钟，得到最终水分为3％的油炸方便快餐面。
比较例3
用330ml的加水量将800g小麦粉、200g马铃薯淀粉、3g碱水、10g食盐、5g酪蛋白乳清类的乳蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃：18方形、面厚：1.20mm进行切出，以0.5kg/cm3连续地进行3分钟蒸煮后，将裁断成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在调整至温度145℃的油层中通过2分钟，得到最终水分为3％的油炸方便快餐面。
比较例4
用300ml的加水量将800g小麦粉、200g马铃薯淀粉、3g碱水、10g食盐配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃：18方形、面厚：1.45mm进行切出，以0.5kg/cm3连续地进行3分钟蒸煮后，将裁断成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在调整至温度145℃的油层中通过1分30秒，得到最终水分为3％的油炸方便快餐面。
下面的表1表示根据上述实施例1～10和比较例1～4中的感官检查的情况。
表1
a b c d e f实施例1 ○○○◎○ 无空心感、弹力强的粘弹性实施例2 ○○○◎△ 无空心感、筋道的粘弹性实施例3 ○○○○○ 无空心感、粘弹性实施例4 ○○○◎○ 无空心感、粘弹性实施例5 ○○○◎○ 无空心感、粘弹性实施例6 ○○○○○ 无空心感、筋道的粘弹性实施例7 ○○○○○ 无空心感、筋道的粘弹性实施例8 ○○○◎○ 无空心感、粘弹性实施例9 ○○○◎○ 无空心感、粘弹性实施例10○○○◎○ 柔软而有弹力比较例1 × × × × × 有空心感，无粘弹性比较例2 ○×△○× 有粘性，但光滑，不筋道比较例3 ×○×△× 有空心感，无粘弹性比较例4 ×××○○ 稍微回生，发硬，筋道
在该表1中，a是有无α化淀粉，b是有无热凝固性蛋白质，c是面条的内部结构，d是3分钟后复原性，e是食用时面的重量感，f是复原后的口感。另外，实施例10、比较例4是进行煮沸烹调的。
对于c的面条内部结构的评价来说，○表示规定的细的多孔结构，△表示稍微有空洞，×表示有大的空洞。另外，对于d的3分钟复原性的评价来说，◎表示复原性极好，○表示复原性良好，△表示复原性稍好，×表示复原性差。而且，对于e的食用时的面重量来说，○表示有重量感，△表示稍有重量感，×表示没有重量感。
由表1可知，由于同时添加α化淀粉和热凝固性蛋白质，可以使面条内部的结构没有空洞，形成规定的细的多孔结构，其结果，具有‘像新鲜面那样的粘弹性’，而且实现‘具有像新鲜面那样重量感的面条’。进而，由实施例10和比较例4可知，即使在煮沸烹调中，规定的细的多孔结构使热水恢复加快。
图2和图3分别表示实施例1和比较例1的面的纵向剖面组织结构的电子显微镜照片(放大率：50倍)。
图4和图5分别表示对实施例1和比较例1的面加注热水、3分钟后的纵向剖面进行碘染色的纵向剖面组织结构的光学显微镜照片(放大率：50倍)。
对这些图2和图3、图4和图5进行对比，由所看到的可知，由于同时添加本发明中的α化淀粉和热凝固性蛋白质，油炸干燥后的面条的内部没有空洞，能够形成规定的更细的多孔结构，作为结果可以确认，通过加注热水，迅速地填塞规定的细的多孔结构。
这样，由于使用具有非常良好地吸收水特征的α化淀粉和保持淀粉的膨胀抑制效果及淀粉的溶出抑制效果的热凝固性蛋白质，能够使面条的内部结构没有大的空洞，形成规定的细的多孔结构。
即，在混合阶段，α化淀粉能够效率良好地吸收水，因此在随后的蒸煮步骤中，α化淀粉能够充分地膨胀，充分膨胀的淀粉颗粒均匀地分散在面条全体中，因此油炸干燥后的面条成为更多孔的面条，并且，与热凝固性蛋白质的淀粉的膨胀抑制效果相结合，能够得到没有大空洞的规定的细的多孔结构的面条。
因此，在油炸快餐面中，在食用时热水迅速地浸透，α化淀粉迅速地膨胀而填塞规定的细的疏松状的孔，由此能够摆脱作为油炸快餐面特有的空心口感，具有‘像新鲜面那样粘弹性’，而且能够实现‘具有像新鲜面那样重量感的面条’。
通常，如果使用α化淀粉，在食用时，出现α化淀粉特有的发粘，成为没有光滑感，但利用热凝固性蛋白质的淀粉的溶出抑制效果，这样的问题也能够解决。
如以上所说明，根据本发明的油炸方便面及其制造方法，由于在主原料小麦粉中同时使用α化淀粉和热凝固性蛋白质，所得到的面条的内部结构没有空洞，能够得到规定的细的多孔结构，因此在油炸方便快餐面中，通过加注热水能够迅速地填塞规定的细的多孔结构的疏松孔，因此能够摆脱作为油炸方便快餐面特有的空心口感，具有‘像新鲜面那样粘弹性’，而且能够实现‘具有像新鲜面那样重量感的面条’。