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1、(10)申请公布号 CN 102987445 A (43)申请公布日 2013.03.27 CN 102987445 A *CN102987445A* (21)申请号 201210543172.4 (22)申请日 2012.12.16 A23L 1/32(2006.01) (71)申请人 徐州市子房商业公司 地址 221009 江苏省徐州市云龙区津东一巷 37 号 (72)发明人 丁明 (74)专利代理机构 徐州支点知识产权代理事务 所 ( 普通合伙 ) 32244 代理人 刘新合 (54) 发明名称 一种皮蛋加工工艺 (57) 摘要 本发明公开了一种皮蛋加工工艺， 属于食品 加工领域， 包括。
2、原料蛋质检、 浸泡、 出缸检验， 浸泡 时使用的料液由水、 食盐、 红茶末、 陈皮粉、 姜末、 氢氧化钾、 氯化钾、 和氯化锌组成。有益效果是本 加工工艺浸泡使用的料液原料用氢氧化钾代替氢 氧化钠和氯化钾代替部分氯化钠来， 大大降低了 皮蛋中钠元素的含量， 并且富含钾元素和锌元素， 满足人体的补充需求， 料液中加入姜末， 能够减轻 碱性味道， 改善皮蛋的口感， 而且可以更好的抑制 料液中的细菌生长。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 1/1 页 2 1. 一种皮蛋加工工艺，。
3、 包括以下步骤 ： 原料蛋质检、 浸泡、 出缸、 检验， 其特征在于所述 的浸泡时使用的料液由水、 食盐、 红茶末、 陈皮粉、 姜末、 氢氧化钾、 氯化钾、 和氯化锌组成。 2. 根据权利要求 1 所述的一种皮蛋加工工艺， 其特征在于所述的料液的配比为水 2000g、 食盐 70g-80g、 红茶 110g、 陈皮 55g-65g、 姜末 20g-30g、 氢氧化钾 100g-140g、 氯化 钾 45g-50g、 和氯化锌 8g。 3. 根据权利要求 2 所述的一种皮蛋加工工艺， 其特征在于所述的料液的配比为水 2000g、 食盐 70g、 陈皮 60g、 姜末 25g、 氢氧化钾 120g。
4、、 氯化钾 45g、 和氯化锌 8g。 4. 根据权利要求 1 或 2 所述的一种皮蛋加工工艺， 其特征在于浸泡的温度为 17 -18。 权 利 要 求 书 CN 102987445 A 2 1/2 页 3 一种皮蛋加工工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种皮蛋加工工艺， 属于食品加工领域。 背景技术 0002 传统的皮蛋加工大多采用生石灰和纯碱的工艺， 目前生产皮蛋的工艺大都以氢氧 化钠代替纯碱和生石灰。这种工艺虽然在一定程度上减少了工作量， 而且减少了碱溶液容 器中的底部残留量， 也降低了一定的劳动强度， 有利于腌制液的重复利用。 但都导致我国加 工生产的皮蛋大部分都是含钠元素很高的钠型。
5、皮蛋。而现代医学证明， 食用过多的钠盐食 品会导致人体对钠、 钾元素的摄取失去平衡， 易诱发水肿、 高血压等一系列疾病由于中国人 群独特的饮食习惯与膳食结构， 饮食中含有大量的铜元素， 缺铜现象并不常见， 相反还存在 一定的铜中毒现象。 钾是人体必需的微量元素， 但也是中国人群常缺乏的一种微量元素。 因 而， 皮蛋加工方法的改进， 是当今禽蛋制品再加工研究的热点之一。 发明内容 0003 针对上述现有技术存在的问题， 本发明提供一种皮蛋加工工艺， 可以控制皮蛋中 纳元素的含量， 提高锌元素的含量。 0004 为了实现上述目的， 本发明采用的技术方案是 ： 一种皮蛋加工工艺， 包括 ： 原料蛋 。
6、质检、 浸泡、 出缸检验， 其特征在于所述的浸泡时使用的料液由水、 食盐、 红茶末、 陈皮粉、 姜 末、 氢氧化钾、 氯化钾、 和氯化锌组成。 0005 进一步优化， 所述的料液的配比为水 2000g、 食盐 70g-80g、 红茶 110g、 陈皮 55g-65g、 姜末 20g-30g、 氢氧化钾 100g-140g、 氯化钾 45g-50g、 和氯化锌 8g。 0006 进一步优化， 所述的一种皮蛋加工工艺， 料液的配比为水 2000g、 食盐 70g、 陈皮 60g、 姜末 25g、 氢氧化钾 120g、 氯化钾 45g、 和氯化锌 8g 为最佳配比。 0007 进一步优化， 浸泡的温。
7、度为 17 -18为最佳温度。 0008 本发明的有益效果是 ： 本加工工艺浸泡使用的料液原料用氢氧化钾代替氢氧化钠 和氯化钾代替部分氯化钠来， 大大降低了皮蛋中钠元素的含量， 并且富含钾元素和锌元素， 满足人体的补充需求， 料液中加入姜末， 能够减轻碱性味道， 改善皮蛋的口感， 而且可以更 好的抑制料液中的细菌生长。 具体实施方式 0009 下面通过实施例对本发明做进一步的具体说明， 实施例 1 原料蛋应逐个检验， 剔除不宜加工的异形、 破损、 陈腐和有异物的蛋。 配料 ： 先将水 2000g、 食盐 70g、 红茶 110g、 陈皮 55g、 姜末 20g、 氢氧化钾 100g、 氯化钾 。
8、45g、 和氯化锌 8g 调整温度至 17。 装缸与灌料 ： 将检验合格的鸭蛋逐个小心放入浸泡缸内， 并压上 适当石块， 以防灌料时鸭蛋上浮， 然后慢慢将料液灌入缸内。 说 明 书 CN 102987445 A 3 2/2 页 4 0010 观察与记录 ： 在浸泡过程中， 每隔七天， 从每组中随机抽样多枚， 观察蛋壳上沉积 物、 蛋壳性能、 蛋白组织状态、 色彩、 松花有无、 蛋黄颜色、 组织状态、 色环、 溏心大小及风味 等情况， 准确掌握皮蛋的成熟状况。 出缸 ： 当皮蛋到达最佳成熟度时， 及时出缸， 以防 碱液进一步渗入， 造成产品伤碱。 此实施例产出的皮蛋蛋白墨绿色， 有弹性， 蛋黄灰。
9、绿， 大溏 心， 彩环明， 品质较好 实施例 2 原料蛋应逐个检验， 剔除不宜加工的异形、 破损、 陈腐和有异物的蛋。 浸泡料液配料 ： 先将水 2000g、 食盐 70g、 陈皮 60g、 姜末 25g、 氢氧化钾 120g、 氯化钾 45g、 和氯化锌 8g 调整 温度至 18。 装缸与灌料 ： 将检验合格的鸭蛋逐个小心放入浸泡缸内， 并压上适当 石块， 以防灌料时鸭蛋上浮， 然后慢慢将料液灌入缸内。 0011 观察与记录 ： 在浸泡过程中， 每隔七天， 从每组中随机抽样多枚， 观察蛋壳上沉积 物、 蛋壳性能、 蛋白组织状态、 色彩、 松花有无、 蛋黄颜色、 组织状态、 色环、 溏心大小及。
10、风味 等情况， 准确掌握皮蛋的成熟状况。 出缸 ： 当皮蛋到达最佳成熟度时， 及时出缸， 以防 碱液进一步渗入， 造成产品伤碱。 此实施例产出的皮蛋蛋白黑绿色， 有弹性， 蛋黄黑绿， 中溏 心， 彩环显， 品质最好。 0012 实施例 3 原料蛋应逐个检验， 剔除不宜加工的异形、 破损、 陈腐和有异物的蛋。 浸泡料液配料 ： 水2000g、 食盐 80g、 红茶110g、 陈皮 65g、 姜末30g、 氢氧化钾140g、 氯化钾 450g、 和氯化锌 8g 调整温度至 17。 装缸与灌料 ： 将检验合格的鸭蛋逐个小心放入浸泡缸内， 并压 上适当石块， 以防灌料时鸭蛋上浮， 然后慢慢将料液灌入缸内。 0013 观察与记录 ： 在浸泡过程中， 每隔七天， 从每组中随机抽样多枚， 观察蛋壳上沉积 物、 蛋壳性能、 蛋白组织状态、 色彩、 松花有无、 蛋黄颜色、 组织状态、 色环、 溏心大小及风味 等情况， 准确掌握皮蛋的成熟状况。 出缸 ： 当皮蛋到达最佳成熟度时， 及时出缸， 以防 碱液进一步渗入， 造成产品伤碱。此实施例产出的皮蛋蛋白胶状， 有弹性， 棕红， 蛋黄外灰 色， 彩环显， 大溏心， 品质一般。 说 明 书 CN 102987445 A 4 。