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1、(10)申请公布号 CN 104256707 A (43)申请公布日 2015.01.07 CN 104256707 A (21)申请号 201410471097.4 (22)申请日 2014.09.16 A23L 1/317(2006.01) (71)申请人 贵州省开阳金福喜食品有限公司 地址 550300 贵州省贵阳市开阳县城关镇城 南路 88 号 (72)发明人 林勇 杨希峰 林国文 (74)专利代理机构 云南派特律师事务所 53110 代理人 张玺 (54) 发明名称 一种广式腊肠生产工艺 (57) 摘要 本发明公开了一种广式腊肠生产工艺， 属于 食品加工领域。一种广式腊肠生产工艺， 。
2、包括如 下步骤 ： a、 发酵菌的准备 ： 所述发酵菌包括戊糖 乳杆菌、 乳酸片球菌、 木糖葡萄球菌、 模仿葡萄球 菌、 变异微球菌和表皮葡萄球菌 ； 分别培养好所 述发酵菌菌种， 待用 ； b、 原材料的准备 ； c、 配料的 准备 ； d、 腌制 ： 将所述原材料和所述配料均匀混 合后， 然后按照顺序接种发酵菌菌种 ； e、 灌肠、 烘 干， 得成品。 采用本发明提供的生产工艺来生产广 式腊肠， 大大缩短了广式腊肠的生产时间， 提高了 广式腊肠的产量 ； 由于采用了特制的配料， 其口 味较传统方法生产的广式腊肠还更佳。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 7 页 (19)中。
3、华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书7页 (10)申请公布号 CN 104256707 A CN 104256707 A 1/1 页 2 1. 一种广式腊肠生产工艺， 包括如下步骤 ： a、 发酵菌的准备 ： 所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、 乳酸片球菌、 木糖葡萄球菌、 模仿葡萄 球菌、 变异微球菌和表皮葡萄球菌 ； 分别培养好所述发酵菌菌种， 待用 ； b、 原材料的准备 ： 称取瘦肉和肥肉， 清洗干净后， 将所述瘦肉和肥肉绞碎、 混合， 得原料 肉， 待用 ； 再准备动物肠衣， 清洗干净后， 沥干水分， 待用 ； 所述瘦肉和肥肉的质量比为 6 8 ： 1 3。
4、 ； c、 配料的准备 ： 所述配料由以下重量份的组分制成 ： 80 100 重量份的冰糖、 20 30 重量份的盐、 10 15 重量份的白酒、 5 10 重量份的胡椒粉、 2 5 重量份的味精、 2 5 重量份的姜末和25重量份的大蒜泥 ； 按重量份数称取上述盐、 冰糖、 白酒、 胡椒粉、 味精、 姜末和大蒜泥， 然后混合拌匀， 得配料， 待用 ； d、 腌制、 发酵 ： 称取 100 重量份的原料肉和 8 12 重量份的配料， 均匀混合后， 在湿 度为 40 60、 温度为 1 10的环境下腌制 8 12h ； 然后以每克原料肉接种 2 4106cfu 活化后的戊糖乳杆菌， 湿度为 45。
5、 50、 温度为 10 15的环境下发酵 3 5h ； 接着以每克原料肉接种 2 4106cfu 活化后的乳酸片球菌， 湿度为 45 50、 温度 为 10 15的环境下发酵 3 5h ； 再以每克原料肉接种 1 2106cfu 活化后的木糖葡 萄球菌、 1 2106cfu 活化后的模仿葡萄球菌、 1 2106cfu 活化后的变异微球菌和 1 2106cfu 活化后的表皮葡萄球菌均匀混合， 湿度为 45 50、 温度为 10 15的环境下 发酵 3 5h ； e、 灌肠、 烘烤 ： 将所述经腌制、 发酵后的原料肉灌装进所述动物肠衣中， 得生肠 ； 将所 述生肠在 45 55的温度下烘烤至含水量。
6、为 10 15， 得成品。 2. 根据权利要求 1 所述的广式腊肠生产工艺， 其特征在于 ： 所述步骤 b 中， 所述瘦肉和 所述肥肉选自猪腿、 猪腹部或猪背部 ； 所述原料肉里， 瘦肉和肥肉的质量比为 7:2。 3. 根据权利要求 1 所述的广式腊肠生产工艺， 其特征在于 ： 所述步骤 c 中， 所述配料由 以下重量份的组分制成 ： 85 95 重量份的冰糖、 23 27 重量份的盐、 12 14 重量份的白 酒、 7 9 重量份的胡椒粉、 3 4 重量份的味精、 3 4 重量份的姜末、 3 4 重量份的大蒜 泥。 4. 根据权利要求 1 所述的广式腊肠生产工艺， 其特征在于 ： 在所述步骤。
7、 d 中， 在腌制 前， 还加入了 10 15 重量份的脂肪替代物 ； 所述脂肪替代物由以下重量份的组分制成 ： 25 40 重量份的魔芋精粉、 10 20 重量份的卡拉胶、 5 10 重量份的纯碱和 70 100 重 量份的水。 5. 根据权利要求 1 所述的广式腊肠生产工艺， 其特征在于 ： 在所述步骤 e 中， 烘烤分为 3 个阶段 ： 第一阶段， 烘烤时温度为 45 50， 湿度为 30 40， 时间为 4 5h ； 第二阶 段， 烘烤时温度为 50 55， 湿度为 20 30， 时间为 20 25h ； 第三阶段， 烘烤时温度 为 45 50， 湿度为 20 30。 6. 根据权利要。
8、求 1 所述的广式腊肠生产工艺， 其特征在于 ： 在所述步骤 e 后， 还包括步 骤包装 ； 所述包装采用真空包装。 权 利 要 求 书 CN 104256707 A 2 1/7 页 3 一种广式腊肠生产工艺 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 具体涉及一种广式腊肠生产工艺。 背景技术 0002 广式腊肠是广东一带的汉族传统名菜， 属于粤菜系， 具有 1000 多年的历史。此菜 具有外形美观、 色泽明亮、 香味醇厚、 鲜味可口、 皮薄肉嫩的特色， 深受广大消费者的喜爱， 因此， 其具有广阔的市场。 0003 现在市场上销售的广式腊肠大都还处在作坊式的生产阶段， 主要靠原料肉自身的 微。
9、生物与环境微生物的竞争作用完成其发酵过程， 属于自然发酵 ； 自然发酵时间长， 使得广 式腊肠的生产周期偏长， 降低了广式腊肠的生产效率 ； 因而， 现在市场上也出现了一些新的 广式香肠的生产工艺。 0004 申请号为 CN 201410081427.9 的中国发明专利， 公开了一种利用混合菌发酵制 备的广式腊肠及制作方法， 该广式腊肠由原料肉、 水、 食盐、 糖、 味精添和亚硝酸钠混合腌 制后， 接种微生物制成香肠， 经发酵制成 ； 其中， 以原料肉总重量为计算基准， 食盐 1 3.5， 糖 1 12.0， 味精 0.01 0.2， 白酒 0.1 2， 亚硝酸钠 0.005 0.015， 水。
10、 1 3 ； 0005 该广式腊肠的制作方法包括以下步骤 ： 0006 (1) 绞肉 ： 取原料肉漂洗干净， 肥肉切丁， 混合后绞碎， 得原料肉碎备用 ； 0007 (2) 拌料、 腌制 ： 将水、 食盐、 糖和味精添加到肉碎中， 亚硝酸钠用白酒溶解后加入 肉碎中， 混合均匀 ； 0008 (3) 腌制 ： 将上述拌好的原料肉碎进行腌制 ； 0009 (4) 接种 ： 分别将植物乳杆菌、 戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母活化后， 制备混合发 酵菌种子液作为混合发酵剂， 按每克肉 1 5106cfu 的接种量加入到上述腌制后的原料 肉中， 混匀 ； 0010 (5) 灌肠 ： 经步骤 (4) 处理后的。
11、肉碎上灌肠机进行常规灌肠， 得到广式香肠 ； 0011 (6) 发酵 ： 所述广式香肠进行发酵 ； 0012 (7) 烘干 ： 将经过发酵的广式香肠烘干， 然后包装即可。 0013 该发明申请专利， 公开的广式腊肠及其制作方法， 因为接种了植物乳杆菌、 戊糖片 球菌和汉逊德巴列酵母， 能够一定程度上的加快广式腊肠的发酵过程， 缩短了整个广式腊 肠的制作时间 ； 但由于植物乳杆菌、 戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母仅仅只能产生一部分的 风味物质， 使得生产出的广式腊肠与传统的广式腊肠的风味有着较明显的区别 ； 同时， 在接 种发酵菌时， 该发明申请专利是将植物乳杆菌、 戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母活化后。
12、， 制备 混合发酵菌种子液作为混合发酵剂， 然后进行接种， 这样就会让三种发酵菌同时接种， 造成 产生的风味物质的比例失调， 影响生产出的广式腊肠的风味。 发明内容 说 明 书 CN 104256707 A 3 2/7 页 4 0014 针对以上现有技术的不足， 本发明提供了一种生产时间短、 与传统的广式腊肠的 风味无明显区别的广式腊肠生产工艺。 0015 本发明所采取的技术方案是一种广式腊肠生产工艺， 包括如下步骤 ： 0016 a、 发酵菌的准备 ： 所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、 乳酸片球菌、 木糖葡萄球菌、 模仿 葡萄球菌、 变异微球菌和表皮葡萄球菌 ； 分别培养好所述发酵菌菌种， 待用 。
13、； 0017 b、 原材料的准备 ： 称取瘦肉和肥肉， 清洗干净后， 将所述瘦肉和肥肉绞碎、 混合， 得 原料肉， 待用 ； 再准备动物肠衣， 清洗干净后， 沥干水分， 待用 ； 所述瘦肉和肥肉的质量比为 6 8 ： 1 3 ； 0018 c、 配料的准备 ： 所述配料由以下重量份的组分制成 ： 80 100 重量份的冰糖、 2030重量份的盐、 1015重量份的白酒、 510重量份的胡椒粉、 25重量份的味精、 25重量份的姜末和25重量份的大蒜泥 ； 按重量份数称取上述盐、 冰糖、 白酒、 胡椒粉、 味精、 姜末和大蒜泥， 然后混合拌匀， 待用 ； 0019 d、 腌制 ： 称取100重量。
14、份的原料肉和812重量份的配料， 均匀混合后， 在湿度为 40 60、 温度为 1 10的环境下腌制 8 12h ； 然后以每克原料肉接种 2 4106cfu 活化后的戊糖乳杆菌， 湿度为 45 50、 温度为 10 15的环境下发酵 3 5h ； 接着以 每克原料肉接种24106cfu活化后的乳酸片球菌， 湿度为4550、 温度为1015 的环境下发酵 3 5h ； 再以每克原料肉接种 1 2106cfu 活化后的木糖葡萄球菌、 1 2106cfu 活化后的模仿葡萄球菌、 1 2106cfu 活化后的变异微球菌和 1 2106cfu 活化后的表皮葡萄球菌均匀混合， 湿度为 45 50、 温度。
15、为 10 15的环境下发酵 3 5h ； 0020 e、 灌肠、 烘烤 ： 将所述经腌制、 发酵后的原料肉灌装进所述动物肠衣中， 得生肠 ； 将所述生肠在 45 55的温度下烘烤至含水量为 10 15， 得成品。 0021 优选的， 为了保证生产出的广式腊肠入口后， 既不肥腻， 又不难嚼， 所述步骤 b 中， 所述瘦肉和所述肥肉选自猪腿、 猪腹部或猪背部 ； 所述原料肉里， 瘦肉和肥肉的质量比为 7:2。 0022 优选的， 为了能让生产出的广式腊肠比传统的口味更好， 所述步骤 c 中， 所述配料 由以下重量份的组分制成 ： 85 95 重量份的冰糖、 23 27 重量份的盐、 12 14 重。
16、量份的 白酒、 7 9 重量份的胡椒粉、 3 4 重量份的味精、 3 4 重量份的姜末、 3 4 重量份的大 蒜泥。 0023 优选的， 为了降低生产出的广式腊肠的脂肪含量， 同时也为了降低了其酸价， 在所 述步骤 d 中， 最初腌制时， 还加入了 10 15 重量份的脂肪替代物 ； 所述脂肪替代物由以下 重量份的组分制成 ： 25 40 重量份的魔芋精粉、 10 20 重量份的卡拉胶、 5 10 重量份 的纯碱和 70 100 重量份的水。 0024 优选的， 为了使得生产出的广式腊肠的外形美观， 同时更为了为发酵菌菌种提供 一个较好的后续发酵环境， 在所述步骤 e 中， 烘烤分为 3 个阶。
17、段 ： 第一阶段， 烘烤时温度为 45 50， 湿度为 30 40， 时间为 4 5h ； 第二阶段， 烘烤时温度为 50 55， 湿度为 20 30， 时间为 20 25h ； 第三阶段， 烘烤时温度为 45 50， 湿度为 20 30。 0025 优选的， 为了方便对生产出的广式腊肠的运输和保存， 在所述步骤 e 后， 还包括步 骤包装 ； 所述包装采用真空包装。 说 明 书 CN 104256707 A 4 3/7 页 5 0026 本发明的有益效果在于 ： 广式腊肠中含有多种风味形成物质， 其主要是在腊肠发 酵过程中产生的 ； 而这些风味物质主要是由戊糖乳杆菌、 乳酸片球菌、 木糖葡萄。
18、球菌、 模仿 葡萄球菌、 变异微球菌和表皮葡萄球菌这几种发酵菌发酵产生的。本发明所提供的广式腊 肠生产工艺， 接种了所述的产生广式腊肠风味物质的发酵菌， 并且这几种发酵菌的接种的 时间有前后顺序， 保证了生产出的广式腊肠的香味物质的组成比例大致和传统的广式香肠 相同， 并且还缩短了整个广式腊肠的生产时间， 提高了生产效率， 节约了生产成本 ； 同时， 本 发明还添加了特有的配料， 生产出的广式腊肠的口味较传统的更佳。 具体实施方式 0027 为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果， 下面以具体的生产 实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。 0028 实施例 1 0029 a、 。
19、发酵菌的准备 ： 所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、 乳酸片球菌、 种球菌、 木糖葡萄球 菌、 模仿葡萄球菌、 变异微球菌和表皮葡萄球菌 ； 分别培养好所述发酵菌菌种， 待用 ； 0030 b、 原材料的准备 ： 称取瘦肉和肥肉， 然后将所述瘦肉和肥肉绞碎、 混合， 得原料肉， 待用 ； 再准备好动物肠衣， 清洗干净后， 沥干水分， 待用 ； 所述瘦肉和肥肉的质量比为 6 ： 2 ； 0031 c、 配料的准备 ： 所述配料由以下重量份的组分制成 ： 80 重量份的冰糖、 20 重量份 的盐、 10 重量份的白酒、 5 重量份的胡椒粉、 2 重量份的味精、 2 重量份的姜末和 2 重量份的 大蒜泥 ；。
20、 按重量份数称取上述盐、 冰糖、 白酒、 胡椒粉、 味精、 姜末和大蒜泥， 然后混合拌匀， 待用 ； 0032 d、 腌制 ： 称取 100 重量份的原料肉和 8 重量份的配料， 均匀混合后， 在 1的温度 下腌制 12h ； 然后以每克原料肉接种 2106cfu 活化后的戊糖乳杆菌， 10的温度下腌制 5h ； 接着以每克原料肉接种 2106cfu 活化后的乳酸片球菌， 10的温度下腌制 5h ； 再以每 克原料肉接种 1106cfu 活化后的种球菌、 1106cfu 活化后的木糖葡萄球菌、 1106cfu 活 化后的模仿葡萄球菌、 1106cfu 活化后的变异微球菌和 1106cfu 活化。
21、后的表皮葡萄球菌 均匀混合， 15温度下腌制 5h ； 0033 e、 灌肠、 烘干 ： 将所述经腌制后的原料肉灌装进所述动物肠衣中， 得生肠 ； 将所述 生肠在温度为 45， 湿度为 30的环境下， 烘烤 4h ； 接着在温度为 50， 湿度为 20的环 境下， 继续烘烤 20h ； 再在温度为 45， 湿度为 20的环境下， 烘烤广式香肠至含水量为 10， 得成品， 然后将其真空包装。 0034 实施例 2 0035 a、 发酵菌的准备 ： 所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、 乳酸片球菌、 种球菌、 木糖葡萄球 菌、 模仿葡萄球菌、 变异微球菌和表皮葡萄球菌 ； 分别培养好所述发酵菌菌种， 待用 。
22、； 0036 b、 原材料的准备 ： 称取瘦肉和肥肉， 然后将所述瘦肉和肥肉绞碎、 混合， 得原料肉， 待用 ； 再准备好动物肠衣， 清洗干净后， 沥干水分， 待用 ； 所述瘦肉和肥肉的质量比为 6 ： 1 ； 0037 c、 配料的准备 ： 所述配料由以下重量份的组分制成 ： 85 重量份的冰糖、 23 重量份 的盐、 12 重量份的白酒、 7 重量份的胡椒粉、 3 重量份的味精、 3 重量份的姜末和 3 重量份的 大蒜泥 ； 按重量份数称取上述盐、 冰糖、 白酒、 胡椒粉、 味精、 姜末和大蒜泥， 然后混合拌匀， 待用 ； 说 明 书 CN 104256707 A 5 4/7 页 6 00。
23、38 d、 腌制 ： 称取 100 重量份的原料肉、 9 重量份的配料和 10 重量份的脂肪替代物， 均 匀混合后， 在 3的温度下腌制 11h ； 然后以每克原料肉接种 2.5106cfu 活化后的戊糖乳 杆菌， 12的温度下腌制 4.5h ； 接着以每克原料肉接种 2.5106cfu 活化后的乳酸片球菌， 12的温度下腌制 4.5h ； 再以每克原料肉接种 1106cfu 活化后的种球菌、 1106cfu 活化 后的木糖葡萄球菌、 1106cfu 活化后的模仿葡萄球菌、 1.5106cfu 活化后的变异微球菌 和 1.5106cfu 活化后的表皮葡萄球菌均匀混合， 12温度下腌制 4.5h。
24、 ； 所述脂肪替代物 由以下重量份的组分制成 ： 25重量份的魔芋精粉、 10重量份的卡拉胶、 5重量份的纯碱和70 重量份的水 ； 0039 e、 灌肠、 烘干 ： 将所述生肠在温度为 47， 湿度为 35的环境下， 烘烤 4h ； 接着在 温度为 52， 湿度为 25的环境下， 继续烘烤 22h ； 再在温度为 47， 湿度为 25的环境 下， 烘烤广式香肠至含水量为 11， 得成品， 然后将其真空包装。 0040 实施例 3 0041 a、 发酵菌的准备 ： 所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、 乳酸片球菌、 种球菌、 木糖葡萄球 菌、 模仿葡萄球菌、 变异微球菌和表皮葡萄球菌 ； 分别培养好所述。
25、发酵菌菌种， 待用 ； 0042 b、 原材料的准备 ： 称取瘦肉和肥肉， 然后将所述瘦肉和肥肉绞碎、 混合， 得原料肉， 待用 ； 再准备好动物肠衣， 清洗干净后， 沥干水分， 待用 ； 所述瘦肉和肥肉的质量比为 7 ： 2 ； 0043 c、 配料的准备 ： 所述配料由以下重量份的组分制成 ： 90 重量份的冰糖、 25 重量份 的盐、 13 重量份的白酒、 8 重量份的胡椒粉、 3 重量份的味精、 3 重量份的姜末和 3 重量份的 大蒜泥 ； 按重量份数称取上述盐、 冰糖、 白酒、 胡椒粉、 味精、 姜末和大蒜泥， 然后混合拌匀， 待用 ； 0044 d、 腌制 ： 称取 100 重量份。
26、的原料肉、 10 重量份的配料和 13 重量份的脂肪替代物， 均匀混合后， 在 5的温度下腌制 10h ； 然后以每克原料肉接种 3106cfu 活化后的戊糖乳 杆菌， 13的温度下腌制 4h ； 接着以每克原料肉接种 3106cfu 活化后的乳酸片球菌， 13 的温度下腌制 4h ； 再以每克原料肉接种 1.5106cfu 活化后的种球菌、 1.5106cfu 活化后 的木糖葡萄球菌、 1.5106cfu 活化后的模仿葡萄球菌、 1.5106cfu 活化后的变异微球菌 和 1.5106cfu 活化后的表皮葡萄球菌均匀混合， 13温度下腌制 4h ； 所述脂肪替代物由 以下重量份的组分制成 ：。
27、 30 重量份的魔芋精粉、 15 重量份的卡拉胶、 7 重量份的纯碱和 85 重量份的水 ； 0045 e、 灌肠、 烘干 ： 将所述生肠在温度为 50， 湿度为 40的环境下， 烘烤 4h ； 接着在 温度为 55， 湿度为 30的环境下， 继续烘烤 25h ； 再在温度为 50， 湿度为 30的环境 下， 烘烤广式香肠至含水量为 15， 得成品， 然后将其真空包装。 0046 实施例 4 0047 a、 发酵菌的准备 ： 所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、 乳酸片球菌、 种球菌、 木糖葡萄球 菌、 模仿葡萄球菌、 变异微球菌和表皮葡萄球菌 ； 分别培养好所述发酵菌菌种， 待用 ； 0048 b、 。
28、原材料的准备 ： 称取瘦肉和肥肉， 然后将所述瘦肉和肥肉绞碎、 混合， 得原料肉， 待用 ； 再准备好动物肠衣， 清洗干净后， 沥干水分， 待用 ； 所述瘦肉和肥肉的质量比为 8 ： 1 ； 0049 c、 配料的准备 ： 所述配料由以下重量份的组分制成 ： 95 重量份的冰糖、 27 重量份 的盐、 14 重量份的白酒、 9 重量份的胡椒粉、 4 重量份的味精、 4 重量份的姜末和 4 重量份的 大蒜泥 ； 按重量份数称取上述盐、 冰糖、 白酒、 胡椒粉、 味精、 姜末和大蒜泥， 然后混合拌匀， 说 明 书 CN 104256707 A 6 5/7 页 7 待用 ； 0050 d、 腌制 ：。
29、 称取 100 重量份的原料肉、 11 重量份的配料和 15 重量份的脂肪替代物， 均匀混合后， 在 7的温度下腌制 9h ； 然后以每克原料肉接种 3.5106cfu 活化后的戊糖乳 杆菌， 14的温度下腌制 3.5h ； 接着以每克原料肉接种 3.5106cfu 活化后的乳酸片球菌， 14的温度下腌制 3h ； 再以每克原料肉接种 1.5106cfu 活化后的种球菌、 1.5106cfu 活 化后的木糖葡萄球菌、 1.5106cfu 活化后的模仿葡萄球菌、 1.5106cfu 活化后的变异微 球菌和 1.5106cfu 活化后的表皮葡萄球菌均匀混合， 14温度下腌制 3.5h ； 所述脂肪。
30、替 代物由以下重量份的组分制成 ： 35份的魔芋精粉、 18重量份的卡拉胶、 8重量份的纯碱和90 重量份的水 ； 0051 e、 灌肠、 烘干 ： 将所述生肠在温度为 47， 湿度为 35的环境下， 烘烤 5h ； 接着在 温度为 53， 湿度为 25的环境下， 继续烘烤 23h ； 再在温度为 45， 湿度为 20的环境 下， 烘烤广式香肠至含水量为 10， 得成品， 然后将其真空包装。 0052 实施例 5 0053 a、 发酵菌的准备 ： 所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、 乳酸片球菌、 种球菌、 木糖葡萄球 菌、 模仿葡萄球菌、 变异微球菌和表皮葡萄球菌 ； 分别培养好所述发酵菌菌种， 待用。
31、 ； 0054 b、 原材料的准备 ： 称取瘦肉和肥肉， 然后将所述瘦肉和肥肉绞碎、 混合， 得原料肉， 待用 ； 再准备好动物肠衣， 清洗干净后， 沥干水分， 待用 ； 所述瘦肉和肥肉的质量比为 8 ： 3 ； 0055 c、 配料的准备 ： 所述配料由以下重量份的组分制成 ： 100 重量份的冰糖、 30 重量份 的盐、 15 重量份的白酒、 10 重量份的胡椒粉、 5 重量份的味精、 5 重量份的姜末和 5 重量份的 大蒜泥 ； 按重量份数称取上述盐、 冰糖、 白酒、 胡椒粉、 味精、 姜末和大蒜泥， 然后混合拌匀， 待用 ； 0056 d、 腌制 ： 称取 100 重量份的原料肉、 1。
32、2 重量份的配料和 15 重量份的脂肪替代物， 均匀混合后， 在 10的温度下腌制 8h ； 然后以每克原料肉接种 4106cfu 活化后的戊糖 乳杆菌， 15的温度下腌制 3h ； 接着以每克原料肉接种 4106cfu 活化后的乳酸片球菌， 15的温度下腌制 3h ； 再以每克原料肉接种 2106cfu 活化后的种球菌、 2106cfu 活化 后的木糖葡萄球菌、 2106cfu 活化后的模仿葡萄球菌、 2106cfu 活化后的变异微球菌和 2106cfu活化后的表皮葡萄球菌均匀混合， 15温度下腌制3h ； 所述脂肪替代物由以下重 量份的组分制成 ： 40 重量份的魔芋精粉、 20 重量份的。
33、卡拉胶、 10 重量份的纯碱和 100 重量 份的水 ； 0057 e、 灌肠、 烘干 ： 将所述生肠在温度为 48， 湿度为 30的环境下， 烘烤 4.5h ； 接着 在温度为 55， 湿度为 25的环境下， 继续烘烤 25h ； 再在温度为 50， 湿度为 25的环境 下， 烘烤广式香肠至含水量为 10， 得成品， 然后将其真空包装。 0058 对比实施例 6 0059 a、 原材料的准备 ： 称取瘦肉和肥肉， 然后将所述瘦肉和肥肉绞碎、 混合， 得原料肉， 待用 ； 再准备好动物肠衣， 清洗干净后， 沥干水分， 待用 ； 所述瘦肉和肥肉的质量比为 6 ： 1 ； 0060 b、 配料的准。
34、备 ： 所述配料由以下重量份的组分制成 ： 80 重量份的冰糖、 20 重量份 的盐、 10 重量份的白酒、 5 重量份的胡椒粉、 2 重量份的味精、 2 重量份的姜末和 2 重量份的 大蒜泥 ； 按重量份数称取上述盐、 冰糖、 白酒、 胡椒粉、 味精、 姜末和大蒜泥， 然后混合拌匀， 待用 ； 说 明 书 CN 104256707 A 7 6/7 页 8 0061 c、 腌制 ： 称取 100 重量份的原料肉和 8 重量份的配料， 均匀混合后， 在 1的温度 下腌制 12h ； 0062 d、 灌肠、 烘干 ： 将所述经腌制后的原料肉灌装进所述动物肠衣中， 得生肠 ； 将所述 生肠在 20 。
35、25的温度下， 悬挂晾晒 2 3 天， 再将其在温度为 50， 湿度为 35的环境 下， 烘烤4h ； 接着在温度为55， 湿度为25的环境下， 继续烘烤25h ； 再在温度为50， 湿 度为 25的环境下， 烘烤广式香肠至含水量为 12， 得成品， 然后将其真空包装。 0063 从实施例 1 6 中随机选择一节广式腊肠， 标记为腊肠 1、 腊肠 2、 腊肠 3、 腊肠 4、 腊肠 5 和腊肠 6， 然后对腊肠 1、 腊肠 2、 腊肠 3、 腊肠 4、 腊肠 5 和腊肠 6 进行成分检测和生产 时间 ( 仅指将原材料准备好后到最后制成成品这段时间 ) 统计， 详见表 1。 0064 表 1 0065 0066 0067 由表 1 可以看出， 本发明所提供的广式腊肠生产工艺， 大大缩短了广式腊肠的生 产时间， 并且生产出的广式腊肠的成分含量完全符合国家的卫生标准， 非常安全。 0068 随机挑选20人， 组成一个评分组， 再对腊肠1、 腊肠2、 腊肠3、 腊肠4和腊肠5进行 外观和滋味进行评分， 详见表 2。其中， 最高分 10 分， 最低分 0 分， 最后得分为平均分。 0069 表 2 0070 说 明 书 CN 104256707 A 8 7/7 页 9 说 明 书 CN 104256707 A 9 。