一种泡椒风味冻干莲藕泡菜及其制备方法技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种泡椒风味冻干莲藕泡菜及其制备方
法。
背景技术
泡菜是一种具有悠久历史的大众化的传统乳酸发酵蔬菜制品，其以新鲜蔬菜为原
料，利用低浓度的食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压。泡菜作为一
种独特的发酵食品，以其鲜香嫩脆、清爽可口、解腻开胃的品质吸引着国内外众多的消费
者，经常使用可摄入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代谢产物，其具有调节肠道微生态平衡、降
低胆固醇、提高机体免疫力等保健功能。目前市场上出售的泡菜制品，为了防止在储存过程
中继续发酵和产气胀袋等不良变化，常采用高温杀菌来延长保质期，导致泡菜的保健功能
大大下降。真空冷冻干燥是食品干燥行业中的先进技术，具有明显优势，冻干过程中对各种
营养素损失少，将其应用于泡菜，开发高效乳酸菌活力的冻干泡菜具有广阔的前景。《保持
乳酸菌活性的冻干泡菜工艺研究》一文中作者以豇豆为原料，经过腌制、冷冻干燥制出了含
有足量乳酸菌活菌的泡豇豆，但其还存在着在腌制过程中pH下降快、干燥后比表面积大易
被氧化的问题。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种泡椒风味冻干莲藕泡菜及其
制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种泡椒风味冻干莲藕泡菜，由下列重量份的原料制成：
莲藕400-420、糯米10-11、石榴汁10-11、葛根3-4、玉米须1-2、桑叶4-5、食盐16-18、白
砂糖8-9、乳酸菌4-5、骨粉8-10、泡椒20-21、海藻糖0.5-0.6、谷氨酸钠0.9-1、玉米淀粉1-
1.2、茶多酚0.3-0.4。
所述的泡椒风味冻干莲藕泡菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）将葛根、玉米须、桑叶加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾
干燥制成粉末，得中药粉；
（2）将食盐配制成浓度为4%的盐水，得食盐水，备用；将莲藕清洗、去皮、切片，所得莲藕
片在微波功率为450W的条件下微波处理20秒，然后装入泡菜坛中，加入白砂糖、泡椒、骨粉
混合拌匀，再加入食盐水，接入乳酸菌，在30℃下发酵7天后将莲藕片取出；
（3）将糯米炒香，加石榴汁进行研磨，过滤除渣，收集滤液；
（4）将步骤（2）所得物料取出装盘，加入步骤（1）、（3）所得物料及剩余物料混合拌匀，送
入冻干机，在-35℃下进行预冻，待物料中心温度达到-18℃时进行升华干燥，其中升华干燥
板温为30℃，升华干燥压力为51Pa，然后进行解析干燥，解析干燥板温为35℃，解析干燥压
力为96Pa，再将所得物料进行包装，即得。
本发明的优点是：本发明的冻干莲藕泡菜复水性好，色泽美观，持莲藕特有的香
味，入口咀嚼感好，质地脆嫩，且莲藕在腌制前进行微波处理，可降低硝酸还原酶的活性，减
少在发酵过程中亚硝酸盐的生成量，使本发明的泡菜更为健康，莲藕在发酵过程中添加了
骨粉，骨粉中的碳酸钙能够与乳酸反应生成乳酸钙，延缓发酵体系pH的下降，避免乳酸菌过
早被高强度酸性环境抑制，提高乳酸产量，添加的海藻糖、谷氨酸钠、玉米淀粉可在冷冻干
燥过程中保护乳酸菌，提高乳酸菌的成活率，由于经过冻干，莲藕呈疏松多孔海绵结构，比
表面积大，易被氧化，添加的茶多酚可起到抗氧化的作用，此外，本发明含有多种中草药成
分，具有降压的功效。
具体实施方式
一种泡椒风味冻干莲藕泡菜，由下列重量份（千克）的原料制成：
莲藕400、糯米10、石榴汁10、葛根3、玉米须1、桑叶4、食盐16、白砂糖8、乳酸菌4、骨粉8、
泡椒20、海藻糖0.5、谷氨酸钠0.9、玉米淀粉1、茶多酚0.3。
所述的泡椒风味冻干莲藕泡菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）将葛根、玉米须、桑叶加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥
制成粉末，得中药粉；
（2）将食盐配制成浓度为4%的盐水，得食盐水，备用；将莲藕清洗、去皮、切片，所得莲藕
片在微波功率为450W的条件下微波处理20秒，然后装入泡菜坛中，加入白砂糖、泡椒、骨粉
混合拌匀，再加入食盐水，接入乳酸菌，在30℃下发酵7天后将莲藕片取出；
（3）将糯米炒香，加石榴汁进行研磨，过滤除渣，收集滤液；
（4）将步骤（2）所得物料取出装盘，加入步骤（1）、（3）所得物料及剩余物料混合拌匀，送
入冻干机，在-35℃下进行预冻，待物料中心温度达到-18℃时进行升华干燥，其中升华干燥
板温为30℃，升华干燥压力为51Pa，然后进行解析干燥，解析干燥板温为35℃，解析干燥压
力为96Pa，再将所得物料进行包装，即得。