一种香菇蚕豆酱的制作方法.pdf

摘要
申请专利号：	CN201410528601.X	申请日：	2014.10.10
公开号：	CN104223031A	公开日：	2014.12.24
当前法律状态：	撤回	有效性：	无权
法律详情：	发明专利申请公布后的视为撤回IPC(主分类):A23L 1/24申请公布日:20141224\|\|\|实质审查的生效IPC(主分类):A23L 1/24申请日:20141010\|\|\|公开
IPC分类号：	A23L1/24	主分类号：	A23L1/24
申请人：	哈尔滨艾克尔食品科技有限公司
发明人：	赵云财
地址：	150300 黑龙江省哈尔滨市阿城区通城街大众路2号
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内容摘要

本发明提供了一种香菇蚕豆酱的制作方法，具体实施方式如下：去皮蚕豆，清洗，加水浸泡2-3h，捞起沥干，105℃蒸豆30min，冷却至40℃，接入2.5%米曲霉曲种，拌和均匀，38-42℃固态保温发酵72h；加40℃温水80%、香菇25%，打浆，再加入食用盐13%、丁香粉1.5%、小茴香粉1%，接种12%枯草芽孢杆菌液体种子、0.15%安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵54h，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为香菇蚕豆酱，其可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。

权利要求书

权利要求书
1. 本发明提供了一种香菇蚕豆酱的制作方法，其特征如下：去皮蚕豆，清洗，加水浸泡2-3h，捞起沥干，105℃蒸豆30min，冷却至40℃，接入2.5%米曲霉曲种，拌和均匀，38-42℃固态保温发酵72h；加40℃温水80%、香菇25%，打浆，再加入食用盐13%、丁香粉1.5%、小茴香粉1%，接种12%枯草芽孢杆菌液体种子、0.15%安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵54h，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min。

说明书

说明书一种香菇蚕豆酱的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种香菇蚕豆酱的制作方法。
背景技术
蚕豆酱是以蚕豆、曲子、食用盐为主要原料，通过多种微生物协同发酵、经过一系列复杂生化反应酿造出来的一种棕褐色发酵调味品。根据消费者的食用习惯不同，在生产中可以加入香辛料、杏仁、香菇等各种辅料，增加了产品的风味，也丰富了产品的种类。蚕豆酱是一种发酵酱，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、磷、维生素B等，不仅营养丰富，常吃还有促进消化、加速人体新陈代谢的作用。
香菇含有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。香菇的香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精，香菇还含有一种抗肿瘤成分—香菇多糖，含有降低血脂的成分—香菇太生，因此，香菇不但味道鲜美、营养丰富，还具有提高机体免疫力、降血压、降血脂、降胆固醇等作用。
发明内容
本发明提供了一种香菇蚕豆酱的制作方法。
本发明的内容是按下述方式实现的：去皮蚕豆，清洗，加水浸泡2-3h，捞起沥干，105℃蒸豆30min，冷却至40℃，接入2.5%米曲霉曲种，拌和均匀，38-42℃固态保温发酵72h；加40℃温水80%、香菇25%，打浆，再加入食用盐13%、丁香粉1.5%、小茴香粉1%，接种12%枯草芽孢杆菌液体种子、0.15%安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵54h，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为香菇蚕豆酱。
所述的米曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28～30℃温度下培养60h，进行活化；按麸皮35-40％、豆粕粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水补至100％的比例配好菌种固态扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72h，即为米曲霉曲种。
所述的香菇是指鲜香菇经清洗、去硬柄、切碎、打浆、胶体磨磨浆制成的香菇泥。
所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：蛋白胨5%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速200rpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
本发明的香菇蚕豆酱呈棕褐色，酱香、酯香、菇香协调浓郁，口味柔和，味道鲜美，可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。常食还具有促进消化、降血压、降血脂等作用。
四、具体实施例
实施例1
米曲霉曲种的培养：称取麸皮35g、豆粕粉13g、葡萄糖3g、加水49mL配制菌种固体扩大培养基，接种经28～30℃温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化60h的沪酿3.042斜面菌种，在28～30℃温度下固态培养72h，检测合格，即为米曲霉曲种。
枯草芽孢杆菌液体种子的培养：称取10g蛋白胨、8g葡萄糖、0.2g磷酸二氢钾、0.1g硫酸镁，加 180mL水，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速200rpm条件下，培养24h，检测合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
本发明是按下述方式实现的：称取清洗干净的去皮蚕豆500g，加水浸泡3h，捞起沥干，105℃蒸豆30min，冷却至40℃，接入12.5g米曲霉曲种，拌和均匀，38-42℃固态保温发酵72h；加40℃温水400g、香菇125g，打浆，再加入食用盐65g、丁香粉7.5g、小茴香粉5g，接种60mL枯草芽孢杆菌液体种子、0.75g安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵54h，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为香菇蚕豆酱。
实施例2
米曲霉曲种、枯草芽孢杆菌液体种子的培养同实施列1。
本发明是按下述方式实现的：称取清洗干净的去皮蚕豆1000g，加水浸泡2h，捞起沥干，105℃蒸豆30min，冷却至40℃，接入25g米曲霉曲种，拌和均匀，38-42℃固态保温发酵72h；加40℃温水800g、香菇250g、打浆，再加入食用盐130g、丁香粉15g、小茴香粉10g，接种120mL枯草芽孢杆菌液体种子、1.5g安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵54h，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为香菇蚕豆酱。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。

资源描述

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1、(10)申请公布号 CN 104223031 A (43)申请公布日 2014.12.24 CN 104223031 A (21)申请号 201410528601.X (22)申请日 2014.10.10 A23L 1/24(2006.01) (71)申请人哈尔滨艾克尔食品科技有限公司地址 150300 黑龙江省哈尔滨市阿城区通城街大众路 2 号 (72)发明人赵云财 (54) 发明名称一种香菇蚕豆酱的制作方法 (57) 摘要本发明提供了一种香菇蚕豆酱的制作方法，具体实施方式如下：去皮蚕豆，清洗，加水浸泡 2-3h，捞起沥干， 105蒸豆 30min，冷却至 40，。

2、接入 2.5% 米曲霉曲种，拌和均匀， 38-42固态保温发酵 72h ；加 40温水 80%、香菇 25%，打浆，再加入食用盐 13%、丁香粉 1.5%、小茴香粉 1%，接种 12% 枯草芽孢杆菌液体种子、 0.15% 安琪酱油酵母，搅拌均匀； 32-35保温发酵 54h，胶体磨磨浆， 90杀菌 15min，即为香菇蚕豆酱，其可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书1页说明书2页 (10)申请公布号 CN 1042。

3、23031 A CN 104223031 A 1/1 页 2 1. 本发明提供了一种香菇蚕豆酱的制作方法，其特征如下：去皮蚕豆，清洗，加水浸泡 2-3h，捞起沥干， 105蒸豆 30min，冷却至 40，接入 2.5% 米曲霉曲种，拌和均匀， 38-42 固态保温发酵 72h ；加 40温水 80%、香菇 25%，打浆，再加入食用盐 13%、丁香粉 1.5%、小茴香粉 1%，接种 12% 枯草芽孢杆菌液体种子、 0.15% 安琪酱油酵母，搅拌均匀； 32-35保温发酵 54h，胶体磨磨浆， 90杀菌 15min。权利要求书 CN 104223。

4、031 A 2 1/2 页 3 一种香菇蚕豆酱的制作方法技术领域 0001 本发明属于食品加工领域，涉及一种香菇蚕豆酱的制作方法。背景技术 0002 蚕豆酱是以蚕豆、曲子、食用盐为主要原料，通过多种微生物协同发酵、经过一系列复杂生化反应酿造出来的一种棕褐色发酵调味品。根据消费者的食用习惯不同，在生产中可以加入香辛料、杏仁、香菇等各种辅料，增加了产品的风味，也丰富了产品的种类。蚕豆酱是一种发酵酱，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、磷、维生素 B 等，不仅营养丰富，常吃还有促进消化、加速人体新陈代谢的作用。 0003 香菇含。

5、有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。香菇的香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精，香菇还含有一种抗肿瘤成分香菇多糖，含有降低血脂的成分香菇太生，因此，香菇不但味道鲜美、营养丰富，还具有提高机体免疫力、降血压、降血脂、降胆固醇等作用。发明内容 0004 本发明提供了一种香菇蚕豆酱的制作方法。 0005 本发明的内容是按下述方式实现的：去皮蚕豆，清洗，加水浸泡 2-3h，捞起沥干， 105蒸豆 30min，冷却至 40，接入 2.5% 米曲霉曲种，拌和均匀， 38-42固态保温发酵 72h ；加 40温水 80%、香菇 25%。

6、，打浆，再加入食用盐 13%、丁香粉 1.5%、小茴香粉 1%，接种 12% 枯草芽孢杆菌液体种子、 0.15% 安琪酱油酵母，搅拌均匀； 32-35保温发酵 54h，胶体磨磨浆， 90杀菌 15min，即为香菇蚕豆酱。 0006 所述的米曲霉曲种的培养方法：将沪酿 3.042 挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在 2830温度下培养60h，进行活化；按麸皮35-40、豆粕粉10-15、葡萄糖2-3、用水补至 100的比例配好菌种固态扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在 28 30温度下培养 72h，即为米曲霉曲种。 0007 所述的香菇是指鲜香菇经清。

7、洗、去硬柄、切碎、打浆、胶体磨磨浆制成的香菇泥。 0008 所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：蛋白胨 5%、葡萄糖 4%、磷酸二氢钾 0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀， 121灭菌30分钟，冷却至30，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在 28 -30、转速 200rpm 条件下，培养 24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。 0009 本发明的香菇蚕豆酱呈棕褐色，酱香、酯香、菇香协调浓郁，口味柔和，味道鲜美，可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。常食还具有促进消化、降血压、降血脂等作用。 0010 。

8、四、具体实施例实施例 1 米曲霉曲种的培养：称取麸皮 35g、豆粕粉 13g、葡萄糖 3g、加水 49mL 配制菌种固体扩说明书 CN 104223031 A 3 2/2 页 4 大培养基，接种经 28 30温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化 60h 的沪酿 3.042 斜面菌种，在 28 30温度下固态培养 72h，检测合格，即为米曲霉曲种。 0011 枯草芽孢杆菌液体种子的培养：称取 10g 蛋白胨、 8g 葡萄糖、 0.2g 磷酸二氢钾、 0.1g硫酸镁，加 180mL水，搅拌均匀， 121灭菌30分钟，冷却至30，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，。

9、搅拌均匀，在28-30、转速200rpm条件下，培养24h，检测合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。 0012 本发明是按下述方式实现的：称取清洗干净的去皮蚕豆 500g，加水浸泡 3h，捞起沥干， 105蒸豆 30min，冷却至 40，接入 12.5g 米曲霉曲种，拌和均匀， 38-42固态保温发酵72h ；加40温水400g、香菇125g，打浆，再加入食用盐65g、丁香粉7.5g、小茴香粉5g，接种 60mL 枯草芽孢杆菌液体种子、 0.75g 安琪酱油酵母，搅拌均匀； 32-35保温发酵 54h，胶体磨磨浆， 90杀菌 15min，即为香。

10、菇蚕豆酱。 0013 实施例 2 米曲霉曲种、枯草芽孢杆菌液体种子的培养同实施列 1。 0014 本发明是按下述方式实现的：称取清洗干净的去皮蚕豆 1000g，加水浸泡 2h，捞起沥干， 105蒸豆 30min，冷却至 40，接入 25g 米曲霉曲种，拌和均匀， 38-42固态保温发酵 72h ；加 40温水 800g、香菇 250g、打浆，再加入食用盐 130g、丁香粉 15g、小茴香粉 10g，接种 120mL 枯草芽孢杆菌液体种子、 1.5g 安琪酱油酵母，搅拌均匀； 32-35保温发酵 54h，胶体磨磨浆， 90杀菌 15min，即为香菇蚕豆酱。 0015 以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。说明书 CN 104223031 A 4 。

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