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1、(10)申请公布号 CN 104095274 A (43)申请公布日 2014.10.15 CN 104095274 A (21)申请号 201310121062.3 (22)申请日 2013.04.09 A23L 3/3562(2006.01) A23L 1/16(2006.01) (71)申请人 安琪酵母股份有限公司 地址 443003 湖北省宜昌市城东大道 168 号 (72)发明人 姚显伟 俞学锋 李知洪 余明华 姚鹃 胡新平 (74)专利代理机构 北京市浩天知识产权代理事 务所 11276 代理人 刘云贵 李郁 (54) 发明名称 复配保鲜剂组合物、 应用及使用该保鲜剂的 生湿面条 。
2、(57) 摘要 本发明提供了一种复配保鲜剂组合物、 应用 及使用该保鲜剂的生湿面条。该组合物包括 ： 7.87-23.4 份组分 A 和 1.67-3.35 份组分 B。其 中组分 A 包括 ： 以乙醇计食用酒精 2.67-8 份， 山梨糖醇 5-15 份， 丙二醇 0.10-0.20 份， 和食 用碱 0.1-0.2 份 ； 组分 B 包括 ： 单辛酸甘油酯 0.05-0.15 份， 蔗糖酯 0.1-0.4 份， 聚丙烯酸钠 0.12-0.2 份， 大 豆 磷 脂 0.7-1.3 份， 和 植 物 油 0.7-1.3 份。本发明复配保鲜剂组合物使生湿面 条在252的环境下， 能够保持8天内不。
3、发生霉 变 ； 在 382的环境下， 能保持面条在 3 天内不 发生霉变。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 7 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书7页 (10)申请公布号 CN 104095274 A CN 104095274 A 1/1 页 2 1. 一种复配保鲜剂组合物， 其特征在于， 以重量计， 该组合物包括 ： 7.87-23.4 份组分 A， 包括 ： 以乙醇计食用酒精 2.67-8 份， 山梨糖醇 5-15 份， 丙二醇 0.10-0.20 份， 和食用碱 0.1-0.2 份 ； 以及 1.67-3.35 份组。
4、分 B， 包括 ： 单辛酸甘油酯 0.05-0.15 份， 蔗糖酯 0.1-0.4 份， 聚丙烯酸 钠 0.12-0.2 份， 大豆磷脂 0.7-1.3 份， 和植物油 0.7-1.3 份。 2. 根据权利要求 1 所述的复配保鲜剂组合物， 其特征在于， 以重量计， 该组合物包括 ： 12.26-17.67 份组分 A， 包括 ： 以乙醇计食用酒精 4-5.33 份， 山梨糖醇 8-12 份， 丙二醇 0.13-0.17 份， 和食用碱 0.13-0.17 份 ； 以及 2.22-2.8份组分B， 包括 ： 单辛酸甘油酯0.08-0.12份， 蔗糖酯0.2-0.3份， 聚丙烯酸钠 0.14-0。
5、.18 份， 大豆磷脂 0.9-1.1 份， 和植物油 0.9-1.1 份。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的复配保鲜剂组合物， 其特征在于， 以重量计， 所述组分 B 进一步包括丙二醇 0.5-1.5 份。 4. 根据权利要求 1-3 任一项所述的复配保鲜剂组合物， 其特征在于， 所述食用碱是碳 酸钠。 5. 权利要求 1-4 任一项所述保鲜剂组合物在生湿面条制备中的应用。 6. 一种生湿面条， 其特征在于， 以重量份计， 该面条包括 ： 面粉 100 份， 醋酸酯淀粉 4-8 份， 食盐 0.8-1.2 份， 权利要求 1-4 任一项所述保鲜剂组合物， 和制备面条足够量的水。 权 利。
6、 要 求 书 CN 104095274 A 2 1/7 页 3 复配保鲜剂组合物、 应用及使用该保鲜剂的生湿面条 技术领域 0001 本发明涉及一种保鲜剂和使用该保鲜剂的面条， 尤其是涉及一种延长了生湿面条 保质期的复配保鲜剂和使用该保鲜剂的生湿面条。 背景技术 0002 面条是我国人民的传统主食之一。 然而， 随着社会的发展和进步， 传统的油炸方便 面、 挂面已不能满足人们对口味及营养价值的要求。 当前， 众多的人们选择类似手擀面的生 湿面条。由于生湿面水分含量高、 营养丰富， 容易引起腐败微生物的生长繁殖， 导致面条变 质、 返酸和发霉。因此， 货架期短一直是抑制生湿面条工业化的瓶颈。目前。
7、生湿面条保鲜技 术主要是采用添加酒精、 有机酸及化学保鲜剂， 结合空气净化、 辐照杀菌剂冷链保鲜技术来 达到有限的保鲜周期。 目前， 这些技术在实际应用中存在法规和产品质量的问题， 所以开发 一种常温保存的复配保鲜剂对推动生湿面产业化有着积极的作用。 0003 目前采用的复配保鲜剂主要由食用酒精、 丙二醇、 防腐性的乳化剂、 食用碱等组 成。这些复配保鲜剂主要是采用杀菌剂 （使用酒精喷剂） 包装形式， 并主要是采用低温抑制 霉菌及控制脂肪酸败来达到保鲜的目的。 0004 这些保鲜剂成本高， 可以推广的空间有限。并且， 这些复配保鲜剂的成分含量不 符合国家法规要求或者其组分中的食用酒精含量较高影。
8、响面条的口感， 应用前景不是很理 想。 发明内容 0005 本发明所要解决的第一技术问题是 ： 克服现有保鲜剂存在其所含成分不符合现行 的食品安全法规， 不可以应用在生湿面制品中或者其含量超过标准的最大含量的缺陷 （例 如现有许多湿面加工企业使用甲壳素、 丙酸钙、 脱氢醋酸钠及钠他霉素， 这些产品均不符合 GB2760-2011 的要求） ， 提供了一种复配保鲜剂组合物， 其所含成分符合现行的食品安全法 规。 0006 本发明所要解决的第二技术问题是 ： 克服现有保鲜剂含有大量食用酒精， 影响面 条食用品质的缺陷， 提供一种复配保鲜剂组合物， 降低了食用酒精含量。 0007 本发明所要解决的第。
9、三技术问题是 ： 克服现有生湿面条采用特殊的包装形式和冷 藏保存， 导致产品加工成本和储藏成本偏高的缺陷， 提供一种生湿面条物， 能够保持面条在 常温保存 8 天的时间内不霉变， 能够保持新鲜面条的食用品质。 0008 本发明保鲜剂主要采用食用酒精、 山梨糖醇、 植物油、 单辛酸甘油酯、 蔗糖脂肪 酸酯、 大豆磷脂、 食用碱及聚丙烯酸钠等进行复配， 从而控制霉菌物质的生长。使面条在 252的环境下， 能够保持 8 天内不发生霉变 ； 在 382的环境下， 能保持面条在 3 天内 不发生霉变。 0009 为了解决上述技术问题， 本发明提供的第一技术方案是 ： 一种复配保鲜剂组合物， 以重量计， 。
10、该组合物包括 ： 说 明 书 CN 104095274 A 3 2/7 页 4 0010 7.87-23.4 组分 A， 包括 ： 以乙醇计食用酒精 2.67-8 份 （75% 食用酒精 2-6 份） ， 山 梨糖醇 5-15 份， 丙二醇 0.10-0.20 份， 和食用碱 0.1-0.2 份 ； 以及 0011 1.67-3.35 组分 B， 包括 ： 单辛酸甘油酯 0.05-0.15 份， 蔗糖酯 0.1-0.4 份， 聚丙烯 酸钠 0.12-0.2 份， 大豆磷脂 0.7-1.3 份， 和植物油 0.7-1.3 份。 0012 前述的复配保鲜剂组合物， 以重量计， 该组合物包括 ： 0。
11、013 12.26-17.67 组分 A， 包括 ： 以乙醇计食用酒精 4-5.33 份 （75% 食用酒精 3-4 份） ， 山梨糖醇 8-12 份， 丙二醇 0.13-0.17 份， 和食用碱 0.13-0.17 份 ； 以及 0014 2.22-2.8组分B， 包括 ： 单辛酸甘油酯0.08-0.12份， 蔗糖酯0.2-0.3份， 聚丙烯酸 钠 0.14-0.18 份， 大豆磷脂 0.9-1.1 份， 和植物油 0.9-1.1 份。 0015 前述的复配保鲜剂组合物， 以重量计， 所述组分 B 进一步包括丙二醇 0.5-1.5 份。 0016 前述的复配保鲜剂组合物， 所述食用碱是碳酸钠。
12、。 0017 为了解决上述技术问题， 本发明提供的第二技术方案是 ： 上述保鲜剂组合物在生 湿面条制备中的应用。 0018 为了解决上述技术问题， 本发明提供的第三技术方案是 ： 一种生湿面条， 以重量份 计， 该面条包括 ： 面粉100份， 醋酸酯淀粉4-8份， 食盐0.8-1.2份， 上述保鲜剂组合物， 和制 备面条足够量的水 ； 其中保鲜剂组合物包括 ： 7.87-23.4 份组分 A， 和 1.67-3.35 份组分 B ； 组分 A 包括 ： 以乙醇计食用酒精 2.67-8 份， 山梨糖醇 5-15 份， 丙二醇 0.10-0.20 份， 和食用 碱 0.1-0.2 份 ； 组分 B。
13、 包括 ： 单辛酸甘油酯 0.05-0.15 份， 蔗糖酯 0.1-0.4 份， 聚丙烯酸钠 0.12-0.2 份， 大豆磷脂 0.7-1.3 份， 和植物油 0.7-1.3 份。 0019 采用本发明的技术方案， 至少具有如下有益效果 ： 0020 本发明保鲜剂组合物能有效地提高生湿面条货架期和食用品质， 并有效延缓成品 的霉变速度， 降低客户运营成本， 能使本发明生湿面条有效地进行大范围的推广和使用。 具体实施方式 0021 为充分了解本发明之目的、 特征及功效， 借由下述具体的实施方式， 对本发明做详 细说明。 0022 本发明保鲜剂组合物主要采用食用酒精、 山梨糖醇、 植物油、 单辛酸。
14、甘油酯、 蔗糖 脂肪酸酯、 大豆磷脂、 食用碱及聚丙烯酸钠等进行复配， 从而控制霉菌物质的生长。使面条 在252的环境下， 能够保持8天内不发生霉变 ； 在382的环境下， 能保持面条在3天 内不发生霉变。 0023 一种复配保鲜剂组合物， 以重量计， 该组合物包括 ： 0024 7.87-23.4 组分 A， 包括 ： 以乙醇计食用酒精 2.67-8 份 （75% 食用酒精 2-6 份） ， 山 梨糖醇 5-15 份， 丙二醇 0.10-0.20 份， 和食用碱 0.1-0.2 份 ； 以及 0025 1.67-3.35 组分 B， 包括 ： 单辛酸甘油酯 0.05-0.15 份， 蔗糖酯 。
15、0.1-0.4 份， 聚丙烯 酸钠 0.12-0.2 份， 大豆磷脂 0.7-1.3 份， 和植物油 0.7-1.3 份。 0026 优选的， 以重量计， 该组合物包括 ： 0027 12.26-17.67 组分 A， 包括 ： 以乙醇计食用酒精 4-5.33 份 （75% 食用酒精 3-4 份） ， 山梨糖醇 8-12 份， 丙二醇 0.13-0.17 份， 和食用碱 0.13-0.17 份 ； 以及 0028 2.22-2.8组分B， 包括 ： 单辛酸甘油酯0.08-0.12份， 蔗糖酯0.2-0.3份， 聚丙烯酸 说 明 书 CN 104095274 A 4 3/7 页 5 钠 0.14。
16、-0.18 份， 大豆磷脂 0.9-1.1 份， 和植物油 0.9-1.1 份。 0029 优选的， 以重量计， 所述组分 B 进一步包括丙二醇 0.5-1.5 份。 0030 在本发明中， 所述食用碱优选是碳酸钠。 0031 蔗糖酯是蔗糖与食用脂肪酸的酯类， 通常用作乳化剂。蔗糖酯所用的脂肪酸有硬 脂酸、 棕榈酸、 油酸等高级脂肪酸， 醋酸、 异丁酸等低级脂肪酸。 本发明优选的蔗糖酯是蔗糖 与硬脂酸、 棕榈酸或油酸的单酯、 双酯或三酯， 或它们的混合物。 0032 随着相对分子质量增大， 聚丙烯酸钠从无色稀溶液到透明弹性胶体， 或者乃至固 体。 聚丙烯酸钠能够增强原料面粉中的蛋白质粘结力， 。
17、使淀粉粒子相互结合， 分散渗透至蛋 白质的网状结构中， 另外， 其还具有保水性， 使水分能够均匀保持于面团中， 防止干燥。 本发 明优选的聚丙烯酸钠的平均重均分子量大于 3000 万。 0033 大豆磷脂是含有磷酸的类脂物质的混合物， 主要成分是 ： 磷脂酰胆碱 （PC） 、 磷脂 酰乙醇胺 （PE） 、 磷脂酸 （PA） 和磷脂酰肌醇 （PI） 。本发明中大豆磷脂能够控制面条的水分活 度， 从而抑制霉菌物质的生长。 0034 常规食用植物油均可应用于本发明， 例如大豆油， 玉米油， 橄榄油， 花生油等。 0035 本发明保鲜剂组合物还可以进一步含有其它常规面食添加剂， 例如维生素 E， 蛋白。
18、 质， 植物胶等。 0036 上述保鲜剂组合物可以用用在生湿面条的制备中。 0037 一种生湿面条， 以面粉为 100 重量份为基准， 该面条包括 ： 0038 面条基础成分， 包括面粉 100 份， 变性淀粉 4-8 份， 食盐 0.8-1.2 份， 上述保鲜剂组 合物的组分 A， 上述保鲜剂组合物的组分 B 和制备面条足够量的水。其中， 组分 A7.87-23.4 份， 包括 ： 以乙醇计食用酒精 2.67-8 份， 山梨糖醇 5-15 份， 丙二醇 0.10-0.20 份， 和食用 碱 0.1-0.2 份 ； 组分 B1.67-3.35 份， 包括 ： 单辛酸甘油酯 0.05-0.15 。
19、份， 蔗糖酯 0.1-0.4 份， 聚丙烯酸钠 0.12-0.2 份， 大豆磷脂 0.7-1.3 份， 和植物油 0.7-1.3 份。优选的， 组分 A2.26-17.67 份， 包括 ： 以乙醇计食用酒精 4-5.33 份， 山梨糖醇 8-12 份， 丙二醇 0.13-0.17 份， 和食用碱 0.13-0.17 份。组分 B2.22-2.8 份， 包括 ： 单辛酸甘油酯 0.08-0.12 份， 蔗糖酯 0.2-0.3 份， 聚丙烯酸钠 0.14-0.18 份， 大豆磷脂 0.9-1.1 份， 和植物油 0.9-1.1 份。更优选 的， 组分 B 进一步包括丙二醇 0.5-1.5 份。优选。
20、的， 食用碱是碳酸钠。 0039 本发明保鲜剂分为两部分A和B， 其中组分A在面条制作中主要起着保湿作用和提 高面条色泽的作用 ； 组分 B 主要是在面条保藏过程中起着防腐保鲜的作用。 0040 常规面条用面粉均可以应用于本发明， 例如中筋小麦粉， 或者添加大豆粉、 玉米粉 等的小麦粉。 0041 变性淀粉优选醋酸酯淀粉， 常规市售醋酸酯淀粉均可应用于本发明。 0042 本发明的保湿面条还可以添加其它营养或保健成分， 例如各种维生素和微量元 素， 例如维生素 A， 维生素 B 族， 维生素 C， 硒， 铁， 锌， 钙等。 0043 下面详细说明应用本发明保鲜剂组合物制备生湿面条的方法。 将面粉。
21、和变性淀粉 外的所有成分用水溶解， 然后加入到面粉和变性淀粉的混合物中， 进行和面 ； 采用复合压延 机压成面片， 将面片静置 1 小时左右后采用复合压延机将面片压成面带， 切条， 放置冷却至 室温包装。 0044 下面通过具体的实施例来阐述本发明的方法的实施， 本领域技术人员应当理解的 说 明 书 CN 104095274 A 5 4/7 页 6 是， 这不应被理解为对本发明权利要求范围的限制。 0045 表 1 0046 0047 制备实施例 0048 实施例 1 0049 表 2 0050 0051 其制备方法为 ： 将面粉和变性淀粉外的所有成分用 302的水溶解， 然后加入 到面粉和变。
22、性淀粉的混合物中， 采用常规和面机进行和面 ； 采用常规复合压延机压成面片， 将面片静置 1 小时左右， 然后采用复合压延机将面片压成 1.2mm 厚德面带， 切条， 放置冷却 至室温， 得到样品 1#。 0052 实施例 2-9 0053 实施例 2-9 采用与实施例 1 基本相同的方法进行制备， 不同之处见表 3。 0054 表 3 0055 说 明 书 CN 104095274 A 6 5/7 页 7 0056 对实施例1-9以及对照组观察常温25条件和常温38下霉变的速度， 具体见表 4 和表 5。 0057 表 4 ： 样品在常温 25条件下储存观察霉变的速度表 0058 说 明 书。
23、 CN 104095274 A 7 6/7 页 8 0059 表 5 ： 样品在常温 :38条件下储存观察霉变的速度表 0060 0061 表4和表5中， 专业技术人员根据感官评价按照 “+” 表示外观正常，“+” 表示外观、 口感均正常， + 表示外观、 口感良好 ；“-” 表示霉变的开始， 数量愈多， 代表霉变越严重。 0062 根据 CB7099糕点、 面包卫生指标 的规定， 对实施例 1-9 以及对照组测定常温 25条件和常温 38下储存菌落总数， 具体见表 6 和表 7。 说 明 书 CN 104095274 A 8 7/7 页 9 0063 表 6 ： 样品在常温 25条件下储存菌。
24、落总数的变化表 0064 0065 表 7 ： 样品在常温 38条件下储存菌落总数的变化表 0066 0067 表 6 和表 7 中， 菌落总数小于 1500 为合格， 用 “-” 表示。 0068 由表 4 到表 7 的实施例 1-9 可以看出， 采用食用酒精、 山梨糖醇、 丙二醇和食用碱 作为面条的基础配方， 对面条保鲜有着积极的影响。实施例 2、 4、 8、 9 采用具有防腐功能的 丙二醇对面条保鲜有着积极的影响， 能够显著的延长面条的保鲜时间 ； 从实施例 3、 5、 7、 8、 9 采用聚丙烯酸钠在增加食用酒精使用量的情况下对面条食用口感有着积极的修复作用。 0069 本发明通过对面条基础配方和使用复配单辛酸甘油酯、 植物油、 大豆磷脂、 蔗糖酯 以及聚丙烯酸钠， 能够显著延长生湿面制品在常温条件下保藏 8 天， 在极端温度下可以保 持 3 天不出现霉变。 说 明 书 CN 104095274 A 9 。