用作肉的替代物的组织化植物蛋白块及制备方法和组合物.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 104041657 A (43)申请公布日 2014.09.17 CN 104041657 A (21)申请号 201310296428.0 (22)申请日 2013.06.07 61/777,253 2013.03.12 US A23J 3/28(2006.01) A23J 3/14(2006.01) (71)申请人 高级食品系统公司 地址 美国新泽西州 (72)发明人 曹镛根 M派普拉 N马祖诺 (74)专利代理机构 北京三友知识产权代理有限 公司 11127 代理人 姚亮 (54) 发明名称 用作肉的替代物的组织化植物蛋白块及制备 方法和组合物 (57) 摘要 。

2、本发明涉及一种制备适宜作肉的替代物的组 织化植物蛋白 (“TVP” ) 块的方法。该方法包括 步骤 ： 选取 TVP 块， 配制浸泡液， 浸渍 TVP 块， 烹调 浸渍过的 TVP 块。烹调过的 TVP 块可能随后被脱 水， 冷冻， 或者烹调时被加入到其他食品中。浸泡 液包括多糖或蛋白质， 其会在烹调步骤中渗入该 TVP 的孔中并在其中胶凝， 从而改变 TVP 块的质 地。食用油可以被加入到浸泡液中。通过该方法 制备的烹调过的 TVP 块有与烹调过的肉相类似的 质地和味道。 (30)优先权数据 (51)Int.Cl. 权利要求书 2 页 说明书 10 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国。

3、家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书2页 说明书10页 附图1页 (10)申请公布号 CN 104041657 A CN 104041657 A 1/2 页 2 1. 一种制备含孔的组织化植物蛋白块的方法， 包括以下步骤 ： 配制一种浸泡液， 其中含至少一种物质， 所述物质在加热时能够凝胶化 ； 将一块干的组织化植物蛋白块浸渍于该浸泡液中， 使所述浸泡液水化该组织化植物蛋 白块， 并使所述至少一种物质渗入该组织化植物蛋白块的孔中 ； 和 烹调浸渍过的组织化植物蛋白块， 从而使所述至少一种物质胶凝， 其中， 所述浸泡液的 组成能够使得所述方法提供的组织化植物蛋白块具有与烹调过的肉或海产。

4、品相类似的质 地和味道。 2. 根据权利要求 1 的方法， 其中， 所述方法进一步包括对烹调过的组织化植物蛋白块 进行脱水的步骤。 3. 根据权利要求 1 的方法， 其中， 所述至少一种物质选自由淀粉、 胶质、 改性纤维素、 浓 缩蛋白、 分离蛋白和蛋清粉组成的组。 4. 根据权利要求 1 的方法， 其中， 所述浸泡液进一步包括一种食用油和乳化剂。 5. 根据权利要求 1 的方法， 其中， 所述浸泡液进一步包括一种物质， 所述物质选自由调 味剂、 掩味剂、 抗氧化剂、 盐、 维生素、 矿物质和着色剂组成的组。 6. 根据权利要求 1 的方法， 其中， 所述浸渍步骤包括将所述组织化植物蛋白块加入。

5、到 可被所述组织化植物蛋白块完全吸收的量的浸泡液中的步骤， 并且， 所述浸渍步骤一直进 行到所述组织化植物蛋白块大体完全吸收所述量的浸泡液。 7. 根据权利要求 6 的方法， 其中， 选择所述浸泡液的量要使得所述组织化植物蛋白块 具有与烹调过的肉相类似的柔软度。 8. 一种用于制备浸渍液的干组合物， 所述组合物包括至少一种物质， 当该物质被加入 到浸泡液中时， 该物质会渗入组织化植物蛋白块的孔中， 并且在被加热时该物质能在孔中 凝胶化。 9. 根据权利要求 8 的组合物， 其中， 所述至少一种物质是水溶性的。 10. 根据权利要求 8 的组合物， 其中， 所述至少一种物质在水中能形成一种胶体，。

6、 所述 胶体含有足够小的可渗入该组织化植物蛋白的孔中该物质的颗粒。 11. 根据权利要求 8 的组合物， 其中， 所述至少一种物质包括多糖。 12. 根据权利要求 8 的组合物， 其中， 所述至少一种物质选自由淀粉、 胶质、 改性纤维 素、 浓缩蛋白、 分离蛋白和蛋清粉组成的组。 13. 根据权利要求 8 的组合物， 该组合物进一步包括一种物质， 所述物质选自由调味 剂、 掩味剂、 抗氧化剂、 盐、 维生素、 矿物质和着色剂组成的组。 14. 根据权利要求 8 的组合物， 其中， 所述组合物被配制为用于在烹调时改变所述组织 化植物蛋白块的质地和味道， 从而使所述组织化植物蛋白块具有类似于烹调过。

7、的肉的质地 和味道。 15. 一种可食用产品， 其包括烹调过的组织化植物蛋白块， 所述组织化植物蛋白包括至 少一种凝胶化物质， 该凝胶化物质在所述组织化植物蛋白的孔中凝胶化。 16. 根据权利要求 15 的可食用产品， 其中， 所述至少一种凝胶化的物质包括多糖和蛋 白质中的一种或两种。 17. 根据权利要求 15 的可食用产品， 其中， 所述至少一种凝胶化物质选自由淀粉、 胶 质、 改性纤维素、 浓缩蛋白、 分离蛋白和蛋清粉组成的组。 权 利 要 求 书 CN 104041657 A 2 2/2 页 3 18. 根据权利要求 15 的可食用产品， 其中， 所述烹调过的组织化植物蛋白块进一步包 。

8、括一种食用油。 19. 根据权利要求 15 的可食用产品， 其中， 所述烹调过的组织化植物蛋白块具有与烹 调过的肉相类似的质地和味道。 20. 根据权利要求 15 的可食用产品， 其中， 所述烹调过的组织化植物蛋白块处于脱水 状态。 权 利 要 求 书 CN 104041657 A 3 1/10 页 4 用作肉的替代物的组织化植物蛋白块及制备方法和组合物 技术领域 0001 本发明涉及食品或可食用产品领域， 包括此领域中的加工方法， 组合物和本领域 产品。更具体地， 本发明涉及作为肉的替代物的组织化植物蛋白的制备。 背景技术 0002 组织化植物蛋白 ( 以下称作 “TVP” ) 经常被用作各。

9、种肉类产品的低成本增补剂或 作为素食主义 / 素食产品中肉类的替代物。TVP 是一种干产品， 并且在加入到最终食品之 前必须在水中进行水化。即使水化， TVP 也只有烹调后才有类似于天然的肉的质地或味道。 烹调后的产品可能有着海绵状的组织和一种难闻的 “豆腥” 味。 发明内容 0003 为解决上述技术问题， 本发明的目的在于提供一种用作肉的替代物的组织化植物 蛋白块及制备方法和组合物。 0004 为达到上述目的， 本发明提供了一种制备含孔的组织化植物蛋白块的方法， 该产 品包括烹调过的 TVP 块， 这些 TVP 块有着与肉类似的质地和味道， 适宜用作肉的替代物。该 方法包括以下步骤 ： 00。

10、05 配制一种浸泡液， 其中含至少一种物质， 所述物质在加热时能够凝胶化 ； 0006 将一块干的组织化植物蛋白块浸渍于该浸泡液中， 使所述浸泡液水化该组织化植 物蛋白块， 并使所述至少一种物质渗入该组织化植物蛋白块的孔中 ； 和 0007 烹调浸渍过的组织化植物蛋白块， 从而使所述至少一种物质胶凝， 其中， 所述浸泡 液的组成能够使得所述方法提供的组织化植物蛋白块具有与烹调过的肉或海产品相类似 的质地和味道。 0008 根据本发明的具体实施方案， 此方法也可以包括以下步骤 ： (1) 选取 TVP 块 ； (2) 配制浸渍 TVP 块的浸泡液 ； (3) 在浸泡液中浸渍 TVP 块 ； (4。

11、) 烹调浸渍过的 TVP 块 ； 及 (5) 在烹调步骤后立即将烹调过的 TVP 块脱水 ； 步骤 (5) 可被替换为 ： 冷冻该烹调过的 TVP 块 而不脱水， 以备日后使用， 或在烹调步骤后立即加入到其他食品中。 在一些这样的实施方式 中， 浸泡液包括低分子量的多糖或蛋白质， 这些物质可渗入到 TVP 的孔中并在烹调阶段凝 胶化， 从而改变 TVP 块的质地。 0009 在上述制备方法中， 优选地， 该方法进一步包括对烹调过的组织化植物蛋白块进 行脱水的步骤。 0010 在上述制备方法中， 优选地， 所述至少一种物质选自由淀粉、 胶质、 改性纤维素、 浓 缩蛋白、 分离蛋白和蛋清粉组成的组。

12、。 0011 在上述制备方法中， 优选地， 所述浸泡液进一步包括一种食用油和乳化剂。 0012 在上述制备方法中， 优选地， 所述浸泡液进一步包括一种物质， 所述物质选自由调 味剂、 掩味剂、 抗氧化剂、 盐、 维生素、 矿物质和着色剂组成的组。 0013 在上述制备方法中， 优选地， 所述浸渍步骤包括将所述组织化植物蛋白块加入到 说 明 书 CN 104041657 A 4 2/10 页 5 可被所述组织化植物蛋白块完全吸收的量的浸泡液中的步骤， 并且， 所述浸渍步骤一直进 行到所述组织化植物蛋白块几乎完全吸收所述量的浸泡液。 0014 在上述制备方法中， 优选地， 选择所述浸泡液的量要使得。

13、所述组织化植物蛋白块 具有与烹调过的肉相类似的柔软度。 0015 本发明的第二个实施方式包括一种浸泡液， 用于在烹调之前浸渍 TVP 块。组合物 包括的原料能在加热下胶凝， 与水结合， 或者能改变 TVP 的质地。这些原料可以包括一种或 多种食品用淀粉或其他多糖， 亲水胶体 ( 例如， 树胶 )， 蛋清粉， 浓缩蛋白 ( 例如， 大豆， 小麦 或乳制品制成的 )， 和其他可影响烹调过的 TVP 块的质地和味道的物质， 这样可使得到的产 品具有与肉类似的质地和味道。 0016 本发明还提供了一种用于配置浸渍液的干组合物， 所述组合物包括至少一种物 质， 当该物质被加入到浸泡液中时， 该物质会渗入。

14、组织化植物蛋白块的孔中， 并且在被加热 时该物质能在孔中凝胶化。 0017 在上述组合物中， 优选地， 所述至少一种物质是水溶性的。 0018 在上述组合物中， 优选地， 所述至少一种物质在水中能形成一种胶体， 所述胶体含 有足够小的可渗入该组织化植物蛋白的孔中该物质的颗粒。 0019 在上述组合物中， 优选地， 所述至少一种物质包括多糖。 0020 在上述组合物中， 优选地， 所述至少一种物质选自由淀粉、 胶质、 改性纤维素、 浓缩 蛋白、 分离蛋白和蛋清粉组成的组。 0021 在上述组合物中， 优选地， 该组合物进一步包括一种物质， 所述物质选自由调味 剂、 掩味剂、 抗氧化剂、 盐、 维。

15、生素、 矿物质和着色剂组成的组。 0022 在上述组合物中， 优选地， 所述组合物被配制为用于在烹调时改变所述组织化植 物蛋白块的质地和味道， 从而使所述组织化植物蛋白块具有类似于烹调过的肉的质地和味 道。 0023 本发明的第三个实施方式包括通过上述方法制备的具有与肉类似的质地和味道 的 TVP 块。烹调过的 TVP 块包括被添加的并已在 TVP 的孔中胶凝的多糖和 / 或蛋白质。 0024 本发明还提供了一种可食用产品， 其包括烹调过的组织化植物蛋白块， 所述组织 化植物蛋白包括至少一种凝胶化物质， 该凝胶化物质在所述组织化植物蛋白的孔中凝胶 化。 0025 在上述可食用产品中， 优选地，。

16、 所述至少一种凝胶化的物质包括多糖和蛋白质中 的一种或两种。 0026 在上述可食用产品中， 优选地， 所述至少一种凝胶化物质选自由淀粉、 胶质、 改性 纤维素、 浓缩蛋白、 分离蛋白和蛋清粉组成的组。 0027 在上述可食用产品中， 优选地， 所述烹调过的组织化植物蛋白块进一步包括一种 食用油。 0028 在上述可食用产品中， 优选地， 所述烹调过的组织化植物蛋白块具有与烹调过的 肉相类似的质地和味道。 0029 在上述可食用产品中， 优选地， 所述烹调过的组织化植物蛋白块处于脱水状态。 0030 本发明提供的TVP块可以代替大量的真肉， 但得到的肉/TVP产品的质地和味道与 真肉一致。肉 。

17、/TVP 产品的成本预计与单独肉制品的成本相比有显著的下降。 说 明 书 CN 104041657 A 5 3/10 页 6 附图说明 0031 为了更好地理解本发明， 参照以下附图对典型的实施例进行详细描述， 其中 ： 0032 图1是根据本发明的一个实施例中制备具有与肉类似质地及味道的TVP块方法的 示意框图。 具体实施方式 0033 基于公开的目的，“肉” 包括动物肌肉或内脏组织， 例如牛肉， 鸡肉， 猪肉， 或组织。 “肉” 进一步包括 “海产品” ， 此术语包括源自新鲜的， 含盐的或含盐水的动物有机体， 例如鳍 鱼类， 贝壳类， 或甲壳类。 0034 “组织化植物蛋白” 是一种高蛋白。

18、质含量， 多孔的食品， 通常由脱脂植物种子的糊 状物制备， 例如大豆， 小麦， 燕麦， 或油料种子。 大豆TVP和小麦TVP是最常用的类型。 TVP可 能以 “浓缩” 或 “分离” 形式存在。TVP 浓缩液通常的蛋白质含量范围在约 70到约 90， 干 重。TVP 分离物通常的蛋白质含量范围为约 90或更高， 干重。大豆 TVP 通常含至少 70 的蛋白质和最多约为 10的水分。小麦 TVP 通常含约 55到约 60的蛋白质和最多约为 10的水分。 0035 I. 制备具有与肉类似的质地和味道的 TVP 的方法 0036 在本发明的一个实施例中， 一种浸渍系统被用于使 TVP 具有比采用现有技。

19、术所获 得的质地和味道更好的与肉类似的质地和味道。在该浸渍系统中， 通过将一种食品级物质 的干组合物水解来配制浸泡溶液 ( 这里也指 “浸泡液” )。可选择性地将食用油加入到该浸 泡液中。浸泡液随后与 TVP 结合， 浸泡液的量应控制为使所有的浸泡液被该 TVP 充分吸收 且不留下游离状液体。 0037 图1是根据本发明的一个实施方式中的制备具有与肉类似质地和味道的TVP块的 方法的示意框图。所例举步骤包括以下内容 ： (1) 选取 TVP 块 ； (2) 配制浸渍 TVP 块的浸泡 液 ； (3)在浸泡液中浸渍TVP块 ； (4)烹调浸渍过的TVP块 ； (5)在烹调步骤后立即将烹调过 的 。

20、TVP 块脱水 ； 步骤 (5) 可被替换为 ： 冷冻该烹调过的 TVP 块， 不脱水， 以备日后使用， 或在 烹调步骤后立即加入到其他食品中。上述步骤在这里会被更详细地描述。食品领域的技术 人员能够辨别实施方式适当的修改和变化。 0038 步骤 1 ： 选取 TVP 块 0039 TVP 块可以根据其所模仿的肉或海产品的种类选取。TVP 块的大小， 形状和颜色都 要被考虑。 0040 各种形状和大小的 TVP 块可通过商业途径获得， 碎 TVP(“碎块” ) 包括小块 TVP， 其形状与肉丁或肉馅类似。形状细长的 “肉丝” 经常用作模仿碎肉或肉条， 例如猪肉条， 也 用于代替蟹肉或海鲜产品。。

21、片状 TVP 和块状 TVP 以及用来模仿小虾米和肉块的特殊形状的 TVP 都可通过商业途径获得。小麦 TVP 的颜色要比大豆 TVP 的颜色深， 但人工调色的 TVP 可通过商业途径获得。通常深色 TVP 块更适于模仿红色肉类 ( 例如牛肉或内脏 )， 浅色 TVP 块通常更适于模仿浅色肉类 ( 例如猪肉， 鸡肉， 火鸡或海产品 )。然而小麦 TVP 通常比大豆 TVP 更适于模仿肉类， 因为味道更佳。 0041 步骤 2 ： 配制浸泡液 说 明 书 CN 104041657 A 6 4/10 页 7 0042 根据本发明的一些实施方式里配制浸泡液的方法， 通过水解干的食品级原料的混 合物配。

22、制浸泡液， 所述原料能在加热下胶凝， 与水结合， 或者能改变 TVP 的质地。正如本申 请其他部分所详细描述的， 该干原料可以包括一种或多种食用淀粉或其他多糖， 亲水胶体 ( 例如， 树胶 )， 蛋清粉， 浓缩蛋白或分离蛋白 ( 例如， 大豆， 小麦或乳制品制成的 )， 或本申 请其他部分提到的物质。其他原料可以包括调味剂， 掩味剂 ( 例如， 掩盖一些 TVP 的 “豆腥 味” )， 香味料， 抗氧化剂， 和 / 或着色剂。原料的最佳组合取决于所述干 TVP 块的特性以及 所期望的完全加工后的 TVP 块应具有的特性。在所述方法的一个实施例中， 浸泡液原料于 室温下在水中进行水化， 保持适当。

23、时间 ( 例如， 约 10 分钟 ) 来使浸泡液原料充分水解。 0043 食用油可以被加入到浸泡液中来使 TVP 的质地更像肉类。如果使用食用油， 就必 须在干原料中加入乳化剂。乳化剂的作用是保持浸泡液的均匀并防止浸泡液与油的分离。 所述食用油应随后加入到已水化的原料中。 适宜的食用油包括并且不限于大豆油， 菜籽油， 橄榄油， 或芝麻油， 和其他不会在室温 ( 例如， 约 20 ) 下凝固的油。 0044 步骤 3 ： 浸渍 TVP 块 0045 然后将所述干 TVP 块浸泡在浸泡液中水化。在本发明的一个实施例中， 浸泡液与 TVP 比例的选择要使全部浸泡液都能被 TVP 块吸收。水分可以占到。

24、完全水化的 TVP 总重的 约 65到约 80。因此， 在本发明的一些实施例中， TVP 块完全水化， 在浸渍步骤 TVP 块与 浸泡液比例的范围为 TVP 块约 20到约 35， 浸泡液约 65到约 80。 0046 需要指出的是干 TVP 块质地坚硬而易碎。水化之后， TVP 变得湿润并呈纤维状， 柔 软度与嫩度取决于 TVP 块吸收水的量。因此， 在本发明的一个实施例中， 浸泡液量的选择要 以使水化的 TVP 块获得所期望的柔软度和嫩度为准。 0047 浸渍步骤可以采用多种方法进行， 包括静态浸泡， 在真空中静态浸泡， 真空翻转， 或其他在制备食品或其他可食产品领域中公知的的浸泡和浸渍的。

25、技术。 浸渍步骤在适宜的 温度在进行 ( 例如， 室温或约 20 )， 保证充足的时间使浸泡液被 TVP 块完全吸收。典型的 浸泡或浸渍时间范围约为 15 到 30 分钟， 或直到浸泡液被 TVP 块完全吸收。需要指出的是 在真空下 ( 例如， 约 20mmHg) 进行浸渍步骤会使 TVP 孔膨胀， 从而促进浸泡液进入膨胀的孔 中。 0048 根据本发明的一些实施例中的静态浸泡方法， 将已水化的浸泡液和干 TVP 块混 合， 比例为 ： 约 80的浸泡液和约 20的 TVP 块， 重量比。将浸泡液和 TVP 块混合使 TVP 块 均匀接触浸泡液， 接着在室温下浸泡， 并保证充足的时间使浸泡液被。

26、 TVP 块完全吸收。在浸 泡步骤中， 将浸泡液和TVP块的混合物每隔10分钟轻轻搅拌一次来使浸泡液均匀分布并促 使 TVP 块水解达到一致程度。也可能用其他形式搅拌。优选的浸泡时间是在搅拌前后各 15 分钟， 或者总共 30 分钟。 0049 根据本发明一些实施例中在真空中静态浸泡的方法， 如上述静态浸泡法一样准备 浸泡液与 TVP 块的混合物， 随后将具置于一个真空玻璃杯中， 接着密封该玻璃杯， 排除空气 使压力达到适宜程度 ( 例如， 约 20mmHg)。将浸泡液和 TVP 块混合使 TVP 块均匀接触浸泡 液， 然后浸泡并如上述静态浸泡法搅拌或轻轻搅动。当玻璃杯中的压力随后恢复到约 1。

27、atm 时， 取出已水化的 TVP 块。 0050 根据本发明一些实施例中真空翻转的方法， 如上述静态浸泡法一样准备浸泡液与 TVP 块的混合物， 随后将其置于一个真空玻璃杯中， 接着密封该玻璃杯， 排除空气使压力达 说 明 书 CN 104041657 A 7 5/10 页 8 到适宜程度 ( 例如， 约 20mmHg)。在真空下翻转该混合物， 保证充裕的时间使 TVP 块将所有 浸泡液完全吸收 ( 例如， 约 20 分钟 )。翻转循环完成后， 玻璃杯中的压力会恢复到约 1atm， 这时取出已水化的 TVP 块。 0051 步骤 4 ： 烹调浸渍过的 TVP 块 0052 在本发明的一些实施。

28、方式中， 浸渍过的 TVP 块在室温下烹调一定时间， 保证充足 的时间使加入的淀粉(或其他加入的多糖)和加入的蛋白质胶凝， 来提供口感更自然， 少海 绵状， 而类似烹调过的肉的质地的 TVP 块。通过对烹调条件的选择， TVP 块的质地可以变得 更柔软或更结实， 或者其表面可以变得酥脆或松脆。可被制备食品或可食产品领域技术人 员理解， 烹调条件的选择也可以改变 TVP 块的味道。TVP 块味道和质地的改善使得大量的 TVP 可被用作膳食中的肉类增补剂或作为肉类的附加品， 或用来生产更好的素食主义 / 素 食产品。 0053 烹调浸渍过的 TVP 块的适宜方法包括煮， 蒸， 油炸， 或在对流式或。

29、常规烤箱中烹 调。蒸或煮时要把这些浸渍过的 TVP 块加热到其内部温度达到最大的 100， 在更大的压 力下可以达到更高的温度。这些烹调方法能使 TVP 块更加柔软。油炸， 包括深度油炸， 可 产生更高的内部温度， 使其质地更加坚固。烤箱烹调也可使 TVP 块的内部温度更高， 并可使 其表面更松脆。在本发明的一些实施例中， 通过烹调浸渍过的 TVP 块， 使其内部温度达到约 165 F( 即约 75 ) 保持约 8-12 分钟， 可使 TVP 块具有令人满意的类似肉的质地。 0054 步骤 5 ： 将烹调过的 TVP 块脱水 0055 在本发明的一些实施例中， 烹调过的 TVP 块被脱水以进行。

30、存储， 或被用在小吃， 汤 粉， 意大利调味饭， 或类似的快餐中。通过浸泡液把热胶凝和水合的成分加入到 TVP 中， 随 后通过烹调胶凝， 并且当TVP块被浸泡在热水中时， 这些成分会极大地促进脱水过的TVP块 再度水化。 0056 适宜的脱水技术包括烤箱干燥， 冷冻干燥， 膨化干燥， 真空辐射能干燥， 或制备食 品或可食产品领域中的其他干燥技术。 最佳干燥条件和最终的水分含量和水分活度为每种 待干燥的 TVP 的类型和大小以及经过烹调步骤后 TVP 块中的水留存量有所不同。 0057 在备选的将烹调过的TVP块脱水的方法中， 该TVP块可以通过冷冻来存储， 然后在 制备膳食时重新加热或进一步。

31、烹调。或者， 可以在烹调步骤后便立即将烹调过的 TVP 块直 接加入膳食中。 0058 II. 浸泡液组合物 0059 根据本发明的一些实施例， 通过水化干原料的混合物来配置浸泡液， 包括低分子 量的水溶性亲水性原料， 所述原料能在加热下胶凝， 与水结合， 或者能改变 TVP 的质地。该 干原料可能包括并不限于， 食用淀粉或其他多糖， 食品级改性纤维素， 蛋清粉， 浓缩蛋白或 分离蛋白粉 ( 例如， 大豆， 小麦或乳制品制成的 )， 在本发明的一个实施例中， 至少一些这样 的原料有足够低的分子量或足够小的体积使其能够轻易渗入 TVP 的孔中。混合物中的其他 原料包括天然调味剂或人造调味剂， 掩。

32、味剂 ( 例如， 掩盖一些 TVP 的 “豆腥味” )， 五味粉或 香料提取物， 抗氧化剂， 和 / 或天然或人造着色剂。原料的最佳组合取决于所述干 TVP 块的 特性以及所期望的完全加工后的 TVP 块应具有的特性。 0060 在浸渍过程中， 浸泡液中已水化的原料随浸泡液的吸收而进入 TVP 块的孔中。烹 调浸渍过的 TVP 块使多糖和 / 或蛋白质胶凝， 并使 TVP 的结构得到加强并进一步改变 TVP 说 明 书 CN 104041657 A 8 6/10 页 9 块的质地。蛋白质也会改变 TVP 块的质地和味道。 0061 根据本发明， 浸泡液的原料通常包括食品级淀粉。适宜的淀粉包括改。

33、性或天然食物 淀粉， 例如从木薯， 玉米， 大米， 土豆， 小麦， 或其他含淀粉食物中制取的， 无论所述食品用淀粉 是即食的还是需要烹调的。浸泡液可能也包括其他食品级多糖用于改变 TVP 块的性质或浸 泡液的物理特性 ( 例如， 其粘度 )。适宜的食品级多糖包括， 但不限制于， 甲基纤维素或其他 改性纤维素， 角叉菜胶， 黄原胶， 瓜尔豆胶， 或槐豆胶。 也可以包括麦芽糖糊精。 适宜的蛋白质 来源包括并不限于， 蛋清粉， 水解植物蛋白， 浓缩蛋白粉， 和分离蛋白粉。 可以给TVP块赋于味 道的原料包括并不限于， 葡萄糖， 果糖， 氯化钠， 氯化钾， 五味粉或香料提取物， 或其他天然或 人造调味。

34、剂。也可能使用掩味剂。抗氧化剂可能包括并不限于， 柠檬酸， 抗环血酸， 香料提取 物， 或维生素E。浸泡液中可能包括的其他原料， 例如钠和钾的磷酸盐， 钙盐或其他钙源， 维生 素和/或矿物质， 和天然或人造着色剂。 如果在浸泡液中使用一种食用油， 干混合物也可以包 括乳化剂， 例如并不限于， 卵磷脂， 单、 双硬脂酸甘油酯， 和藻酸丙二醇酯。虽然浸泡液中可以 包括食用油， 但由于其性质， 食用油不会成为浸泡液原料干混合物的一部分。 0062 根据本发明的一个例子， 浸渍 TVP 块的浸泡液包括如表 1 所示的成分组成 ： 0063 表 1 0064 浸泡液 原料重量 (g)范围 (g) 水 (。

35、70 F)71.0060-80 改性淀粉3.000.50-5.00 葡萄糖0.800.50-3.00 麦芽糖糊精0.900.50-2.00 盐1.000.25-1.50 味料0.450.05-0.75 水解植物蛋白0.300.25-1.00 调味品 / 香料0.250.15-2.00 角叉菜胶0.100.05-0.50 柠檬酸钠0.150.05-0.50 黄原胶0.050.02-0.20 合计78.00 说 明 书 CN 104041657 A 9 7/10 页 10 0065 在本发明的一个实施例中， 浸泡液和 TVP 块的组合如下表 2 所示 ： 0066 表 2 0067 浸泡液与 TV。

36、P 的混合物 原料百分比范围 干 TVP 碎块 (Response4370TM， Solae LLC)22.0020-40 浸泡液78.0080-60 合计100.00100.00 0068 III. 具有与肉类似的质地和味道的 TVP 块 0069 根据本发明， 通过典型方法制备的特别烹调过的 TVP 块有类似于肉的质地， 色泽， 和 / 或味道。所述 TVP 孔中含胶凝多糖 ( 例如， 淀粉 ) 和 / 或胶凝蛋白质。进一步地， 所述 TVP 中含不同量的添加调味剂， 掩味剂， 抗氧化剂， 盐， 和天然或人造着色剂。一些烹调过的 TVP 块也可以含有食用油， 例如种子油或橄榄油， 和乳化剂。

37、。烹调过的 TVP 块内部和外部的 质地也可能不同。例如， 一烹调过的 TVP 块可以内部柔软而外部松脆。 0070 因为在浸渍步骤中， 所有用来制备烹调用的TVP块的浸泡液都被TVP块吸收了， 通 过计算在浸泡液中留存物质的量， 可以估计出加入到 TVP 块中的物质的量。基于烹调过的 TVP 块的总重或烹调过的 TVP 块的总重减去添加原料的重量， 可以计算出添加物质的百分 比 ( 比重 )。TVP 孔中胶凝多糖和 / 或蛋白质的存在可通过对所述烹调过的 TVP 块的显微 镜检测判定。 0071 IV. 本发明的实施例 0072 根据本发明的一个实施例， 烹调过的 TVP 块制备如下所示 ：。

38、 0073 (1) 配制含表 3 所示的下列组合物的浸泡液 0074 表 3 0075 浸泡液 原料重量 (g) 水 (70 F)71.00 改性淀粉3.00 葡萄糖0.80 麦芽糖糊精0.90 盐1.00 说 明 书 CN 104041657 A 10 8/10 页 11 味料0.45 水解植物蛋白0.30 调味剂 / 香料0.25 角叉菜胶0.10 柠檬酸钠0.15 黄原胶0.05 合计78.00 0076 (2) 将浸泡液和干 TVP 碎块加入到浸泡容器中， 比例如下表 4 所示 ： 0077 表 4 0078 浸泡液与 TVP 的混合物 原料百分比 干 TVP 碎块 (Response。

39、4370)22.00 浸泡液78.00 合计100.00 0079 (3)将干TVP碎块在浸泡液中浸泡30分钟， 每10分钟轻轻搅拌一次以确保浸泡液 的均匀分布和 TVP 碎块和浸泡液的均匀水化。 0080 (4)在165F的温度下烹调已水化的TVP块， 使用温度为212F蒸汽， 在低通风 率下烹调 8-12 分钟。 0081 烹调前后 TVP 碎块的组合物如下表 5 所示 ： 0082 表 5 0083 组合物烹调前烹调后 原料百分比 ( )百分比 ( ) 水 (70 F)71.0074.46 TVP(Response4370)22.0021.24 改性淀粉3.002.90 葡萄糖0.800。

40、.77 说 明 书 CN 104041657 A 11 9/10 页 12 麦芽糖糊精0.900.87 盐1.000.97 味料0.450.43 水解植物蛋白0.300.29 调味剂 / 香料0.250.24 角叉菜胶0.100.10 柠檬酸钠0.150.14 黄原胶0.050.05 合计100.00100.00 0084 在单独的实施例中， 在烹调前将用上述方法制备的浸渍过的 TVP 块与肉混合， 随 后在上述条件下蒸。肉的对照样本也只用蒸的方法烹调。符号 “1/2” 表示采用具有 1/2- 英 寸开口的绞肉盘进行绞碎。可获得如下结果， 如表 6 和表 7 所示 ： 0085 实施例 1 0。

41、086 表 6 0087 (5) 原料对照有 TVP 绞碎的猪肉， 1/2”44.0027.00 绞碎的鸡肉， 1/2”13.0013.00 浸渍过的 TVP-17.00 合计57.0057.00 0088 ( 瘦肉减少 ( 例如， 猪肉 + 鸡肉 ) 29.82 0089 实施例 2 0090 表 7 0091 原料对照有 TVP 绞碎的猪肉， 1/2”16.003.5 绞碎的猪肉脂肪， 1/2”10.0012.00 0092 说 明 书 CN 104041657 A 12 10/10 页 13 绞碎的鸡肉， 1/2”2.004.00 浸渍过的 TVP 块-20.00 合计28.0031.5。

42、0 0093 ( 瘦肉减少 ( 例如， 猪肉 + 鸡肉 ) 58.33 0094 在每个实施例中TVP块代替了大量的真肉， 但得到的肉/TVP产品的质地和味道与 对照样本一致。肉 /TVP 产品的成本预计与单独肉制品的成本相比有显著的下降。 0095 应该明白的是， 这里描述的本发明的实施例仅仅是范例， 而且本领域技术人员可 以在不脱离本发明精神和范围的情况下做出许多变化和改变。 所有这样的变化和改变都包 括在本发明的范围内。本发明的典型实施例将在权利要求中进一步限定。 说 明 书 CN 104041657 A 13 1/1 页 14 图 1 说 明 书 附 图 CN 104041657 A 14 。