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1、(10)申请公布号 CN 103596447 A (43)申请公布日 2014.02.19 CN 103596447 A (21)申请号 201180071409.7 (22)申请日 2011.05.03 A23J 3/34(2006.01) A23L 1/305(2006.01) A23L 1/23(2006.01) (71)申请人 雀巢产品技术援助有限公司 地址 瑞士沃韦 (72)发明人 林美吟 T霍达克 (74)专利代理机构 北京市中咨律师事务所 11247 代理人 张建 黄革生 (54) 发明名称 蛋白底物的水解物及其制备方法 (57) 摘要 本发明涉及通过在小于 2wt% 盐含量的环。
2、境 中用食物级细菌水解包含至少一种动物蛋白的底 物获得的水解物。本发明进一步涉及生产水解物 的方法， 包括步骤 a) 混合底物和食物级细菌， 和 b) 在小于 2wt% 盐含量的条件下孵育步骤 a) 的混 合物， 其中底物包含至少一种动物蛋白。 水解物或 通过本发明方法获得的水解物在风味、 香味、 质地 和营养价值方面是出色的， 并可以用于进一步加 工以获得食品。 (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2013.12.03 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/EP2011/057040 2011.05.03 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2012/149959 EN 2012.1。
3、1.08 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 (10)申请公布号 CN 103596447 A CN 103596447 A 1/1 页 2 1. 通过在小于 2wt% 盐含量的环境中用食物级细菌水解包含至少一种动物蛋白的底物 获得的水解物。 2. 根据权利要求 1 的水解物， 其中水解所述的底物是在小于 1wt% 盐含量， 优选小于 0.5wt% 盐含量的环境中。 3. 根据权利要求 1 至 2 中任意一项的水解物， 其中水解所述的底物是浸没的。 4. 根据权利要求 1 至 3 中。
4、任意一项的水解物， 其中动物蛋白选自包括家禽的农场动物 或包括虾或鱼的海产食品动物。 5. 根据权利要求 1 至 4 中任意一项的水解物， 其中底物进一步包含至少一种植物蛋白 质。 6. 根据权利要求 5 的水解物， 其中植物蛋白质选自豆类例如大豆、 小麦、 玉米或米。 7. 根据权利要求 1 至 6 中任意一项的水解物， 其中食物级细菌能产生至少一种类型的 蛋白酶。 8. 根据权利要求 1 至 7 中任意一项的水解物， 其中食物级细菌选自枯草杆菌。 9. 根据权利要求 8 的水解物， 其中食物级细菌是纳豆芽孢杆菌。 10. 根据权利要求 1 至 9 中任意一项的水解物， 其中水解物不包含霉菌。
5、或酵母。 11. 生产水解物的方法， 其包括以下步骤 : a) 混合底物和食物级细菌 ; 和 b) 在小于 2wt% 盐含量的条件下孵育步骤 a) 的混合物 ; 其中底物包含至少一种动物蛋白。 12. 根据权利要求 11 的方法， 其中步骤 b) 是在小于 1wt% 盐含量， 优选小于 0.5wt% 盐 含量的条件下。 13.根据权利要求11至12中任意一项的方法， 其中底物进一步包含至少一种植物蛋白 质。 14.根据权利要求11至13中任意一项的方法， 其中食物级细菌是以包含所述细菌的发 酵产品形式提供给步骤 a)。 15. 根据权利要求 14 的方法， 其中包含所述细菌的发酵产品是通过固态。
6、发酵熟大豆、 面筋或其组合与纳豆芽孢杆菌获得的。 16. 根据权利要求 11 至 15 中任意一项的方法， 其中向步骤 a) 的混合物中加入水。 17.根据权利要求11至16中任意一项的方法， 其中步骤b)在温度范围45至65下 进行 8 至 48 小时， 优选 15 至 25 小时。 18. 根据权利要求 11 至 16 中任意一项的方法， 进一步包括向混合物中添加乳酸菌， 随 后在温度范围 25至 45下孵育 10 至 25 小时。 19. 根据权利要求 11 至 18 中任意一项的方法， 进一步包括研磨混合物的步骤。 20. 食品， 其包含根据权利要求 1 至 10 中任意一项的水解物或。
7、从根据权利要求 11 至 19 中任意一项的方法获得的水解物。 权 利 要 求 书 CN 103596447 A 2 1/5 页 3 蛋白底物的水解物及其制备方法 0001 本发明提供了包含动物蛋白的底物的新水解物和制备水解物的方法。 0002 在亚洲国家如日本、 中国以及东南亚国家如越南、 柬埔寨或泰国， 鱼露或发酵的鱼 制品被广泛作为调味品或烹饪助剂食用。 在欧洲和北美洲， 它们也被广泛食用。 鱼露或发酵 的鱼制品通常是通过在盐存在下发酵鱼而制备的。因此， 盐的存在在那些加工中充当对抗 食物腐败和有毒微生物的一种重要屏障， 从而确保发酵的或水解的食品的微生物安全性。 0003 一种传统方法。
8、是基于自我分解， 其中内源性酶从底物例如鱼肉中释放， 然后促进 底物自身水解。这种天然发生的进程通常需要很长时间， 其可能是 6 至 12 个月， 以完全获 得可接受的产量和产生的水解物在风味、 香味和质感方面的感观特性。鉴于相对长的加工 时间， 提出了备选溶液， 商业应用以降低这类水解的食品的生产时间。 0004 一种备选的溶液是酸水解， 其中例如使用盐酸水解底物蛋白质。 这种方法非常短， 仅需要数小时即可完成。 然而， 这种方法被认为是粗糙的， 因为它可能破坏一些单独的氨基 酸和 / 或维生素。 0005 此外， 通过这种方法产生的水解物比传统制备的产品具有较少的香味和味道。而 且， 根据。
9、所用的底物和酸的类型， 在方法中会产生一些含氯化合物， 其通常是不需要的。 0006 另一种熟知的水解方法是酶水解， 其中向原料中添加富含酶的组分。来自动物器 官的蛋白水解酶例如胰酶和胃蛋白酶、 来自植物的蛋白水解酶例如菠萝茎的菠萝蛋白酶和 未熟木瓜的木瓜蛋白酶已经用于这个目的。这种方法通常需要数周， 鱼露例如在 3 至 4 周 后收回。酶水解方法比酸水解更温和。然而， 最终水解物的感观特征仍不如传统方法， 因为 最终产品通常具有很强的苦味。 0007 在传统方法中， 向所采用的方法中添加大量的盐， 以产生鱼露或发酵的鱼制品。 一 方面高盐浓度确保方法的微生物食品安全， 因为食物腐败微生物被强。
10、烈抑制其生长。但是 另一方面它也强烈抑制了蛋白水解酶的活性。这样的话， 对于水解例如鱼露蛋白质的方法 由此变得远不理想。而且， 最终产品的盐含量同样很高， 其通常是不需要的。 0008 JP4197153 公开了一种方法， 通过向水解方法中添加醇， 用霉菌和 / 或曲酵母制备 含有降低盐含量的动物蛋白质水解物。尽管不存在盐， 但是这使得在水解方法中降低细菌 和其他腐败污染。然而， 在最终食品中存在的醇是不需要的。 0009 WO2009/076996 公开了在小于 2% 盐含量的环境中在曲霉菌属发酵曲存在下制备 可食用动物或鱼肉的水解物的一种方法。 在对于例如产生发酵的鱼露获得具有满意的风味 。
11、的产品之前这种水解方法通常需要 1 至数天。然而， 仍需要一种方法从水解的动物肉底物 产生更强的香味， 并同时减少水解所需的时间。 0010 根据上面讨论， 工业上仍需要引进具有更强和不同风味和香味的新水解物， 并在 方法中维持较低水平的盐。而且， 需要减少那些新水解物的生产时间。 0011 因此， 本发明的目的是改良工艺水平， 并提供一种新的、 改良的味道强烈的蛋白质 水解物以及生产这种水解物的方法。 0012 本发明的目的是通过独立权利要求的主题来实现的。 从属权利要求进一步发展本 发明的想法。 说 明 书 CN 103596447 A 3 2/5 页 4 0013 因此， 在第一个方面，。
12、 本发明提供通过食物级细菌在小于 2wt%、 优选小于 1wt%、 更 优选小于 0.5wt% 盐含量的环境中水解底物获得的水解物， 所述的底物包含至少一种动物 蛋白。 0014 在第二个方面， 本发明涉及生产水解物的方法， 包括以下步骤 :a) 混合底物和食 物级细菌 ; 和 b) 在小于 2wt%、 优选小于 1wt%、 更优选小于 0.5wt% 盐含量的条件下孵育产 生的混合物 ; 其中底物包含至少一种动物蛋白。 0015 本发明的另一个方面是含有本文描述的水解物或通过本文描述的方法获得的水 解物的食品。 0016 发明人惊讶地发现当用食物级细菌例如枯草杆菌(Bacillus subti。
13、lis)或特别是 用纳豆芽孢杆菌 (Bacillus natto) 在低盐浓度的环境条件下水解含有动物来源例如鱼或 虾的蛋白质时， 能产生新的且非常强烈的辛辣味， 其特别是适合于例如生产调味品或烹饪 助剂， 用于生产亚洲菜肴， 同时完全维持在生产方法中水解物的微生物安全性。 无需向方法 中添加任何抗微生物物质例如醇或其他防腐剂， 或无需在严格无菌条件下进行操作。 因此， 新的食物级水解物可以通过这种方法生产， 其具有更强烈的辛辣味， 如用目前已知的方法 所获得的。因此， 例如当使用海产食物作为底物部分时可以生产非常强烈但标准的发酵的 鱼风味。 因此， 水解物可以方便地用于生产更风味强烈的调味品。
14、或烹饪助剂产品， 产生更风 味的最终食品。或者， 水解物可以以更低量用于食品， 并提供类似美味的食物， 如通过本领 域技术获得的。 0017 这种方法简单， 比本领域已知的其他方法更快。无需昂贵的技术设备用于例如保 持方法无菌。而且， 那些水解物的生产时间相对快， 其能降低工业规模的生产成本。无需添 加剂例如醇或其他化学品， 其能提供完全天然的水解物， 其受到当今全世界消费者的赏识。 0018 通过参考以下详述， 上面提及的以及本发明的其他特征和目的将变得更加明显， 更好理解。应当理解的是下面的详述不表示是穷尽的或将本发明限制在所公开的准确形 式。除非另外明确说明， 否则本发明涵盖所有详述中制。
15、定的相关修改和变更。 0019 本发明公开了含有至少一种动物蛋白质底物的水解物， 其是通过食物级细菌在盐 含量小于 2wt% 的环境中水解的。底物优选是在盐含量小于 1wt% 的环境中， 更优选在盐含 量小于 0.5% 的环境中水解的。 0020 本文描述的术语 “水解物” 表示由水解底物产生的产品。本文描述的术语 “环境” 表示在水解方法中包括食物级细菌在内的底物的环境条件。 0021 低盐含量的水解物是本发明的一个显著特征， 因为底物可以在例如对于食物级细 菌活跃代谢以及对于从那些细菌中释放的蛋白水解物活化而言最佳条件下水解的。而且， 低盐含量的水解物适合于很多消费者， 包括需要低盐膳食或。
16、喜欢健康膳食的那些人。 0022 在一个实施方案中， 底物水解是浸没的。因此， 该方法是在浸没状态下进行的， 其 中添加足够的水， 以确保底物在水面下被食物级细菌水解。这从根本上确保食物级细菌和 底物更好混合和更均匀分布， 产生改良的底物水解。 0023 合适底物的选择事实上是基于在方法结束后水解物获得的所需的特征， 特别是感 观特性和营养价值。 因此， 本发明涉及含有动物蛋白质的底物， 其选自农场动物例如家畜或 牛， 或海产食物动物例如虾、 鱼或贝。本发明优选涉及非乳蛋白底物。任选地， 底物进一步 包括植物蛋白质。植物蛋白质选自豆类例如大豆、 小麦、 玉米、 米或另一种农作物。 说 明 书 。
17、CN 103596447 A 4 3/5 页 5 0024 向水解方法中添加植物材料具有优势， 通过向那些微生物提供其他营养物， 这为 某些食物级细菌提供更好的生长和 / 或代谢条件。因此， 细菌代谢活性在整个水解方法中 更快更有效。 而且， 在水解方法中存在植物材料会产生其他不同的风味， 这是仅用动物蛋白 质源无法获得的， 这为最终水解物添加丰富的整体风味特性。 0025 存在食物级细菌是本发明的一个必要特征。一般而言， 所有类型的食物级细菌可 以应用于本发明。 优选地， 食物级细菌必须能产生至少一种类型的蛋白酶， 其是水解底物所 需的重要组分。在本发明的一个优选的实施方案中， 食物级细菌选。
18、自枯草杆菌。甚至更优 选地， 食物级细菌是纳豆芽孢杆菌。 0026 发明人发现枯草杆菌， 特别是它的亚型纳豆芽孢杆菌非常适合于在低盐环境中水 解含有动物蛋白质的底物。它是枯草杆菌和动物蛋白质底物的组合， 特别是如果动物蛋白 质来自鱼或虾， 那么产生非常有趣、 强烈且刺激性新风味。 那些味道显然比用所引的现有技 术水解那些底物产生的味道更显著且更强烈。 0027 而且， 用枯草杆菌水解所述的底物快速且有效。在用枯草杆菌水解步骤之前或过 程中无需提供底物， 无需任何其他水解因子例如酸、 蛋白水解酶、 真菌、 霉菌例如曲霉菌或 酵母。因此， 本发明的一个优选实施方案是不含霉菌或酵母的水解物。 002。
19、8 本发明还涉及产生水解物的方法， 其包括至少以下步骤 a) 混合含有至少一种动 物蛋白质的底物和食物级细菌， 和 b) 在小于 2wt% 盐含量的条件下孵育产生的混合物。本 文描述的术语 “孵育” 表示将混合物在设定的某些条件和温度下维持一定时间， 以促进特定 的反应。在这种特定的情况下， 特殊的反应是底物的水解。优选地， 孵育是在小于 1wt% 盐 含量的条件下进行， 更优选在小于 0.5wt% 盐含量的条件下进行。任选地， 底物进一步包含 至少一种植物蛋白质。 0029 在本发明的一个实施方案中， 向混合物中提供食物级细菌， 以含有所述细菌的发 酵产品形式孵育。优点在于细菌无需特别制备成。
20、纯培养物形式， 并可能集中起来应用于本 发明的方法。事实上， 细菌可以首先在预培养 ( 例如在所选底物的常规发酵 ) 中生长并繁 殖， 随后以发酵的所选底物形式混合到本发明的方法中。 因此， 细菌通常仍是非常活跃代谢 状态并以高浓度存在， 其提供一种最佳且快速启动本发明的水解方法。在本发明的一个优 选的实施方案中， 发酵产品是通过固态发酵熟大豆、 面筋粉、 或其组合与纳豆芽孢杆菌获得 的。 0030 在一个实施方案中， 向本发明方法的混合物中添加水。向混合物中添加水可以在 底物与食物级细菌混合步骤过程中或在孵育步骤过程中完成。从而获得底物的浸没水解。 0031 混合物在温度范围从 45至 65。
21、下孵育 8 至 48 小时。优选地， 混合物在所述的 温度范围下孵育 15 至 25 小时。这些条件提供最佳地水解底物并产生水解物所需的风味、 味道和质地质量。 0032 任选地， 在混合或孵育步骤过程中向方法中添加乳酸菌。这种添加会导致水解物 的营养价值进一步增加。 而且， 这还对水解物的感观特性具有积极影响， 因为一些释放的氨 基酸将转变成芳香化合物。在这种特定的实施方案中， 孵育步骤的参数需要适合乳酸菌的 生长条件。因此， 底物和乳酸菌的混合物在温度范围 25至 45下进一步孵育 10 至 25 小 时。 0033 适合于在所述的方法中添加的乳酸菌选自乳杆菌属 (Lactobacillu。
22、s)、 明串珠 说 明 书 CN 103596447 A 5 4/5 页 6 菌属 (Leuconostoc)、 片球菌属 (Pediococcus)、 链球菌属 (Streptococcus)、 肠球菌属 (Enterococcus) 或其组合。例如属于乳杆菌属的清酒乳杆菌 (Lactobacillus sake) 可以 用于这个目的。 0034 本发明的方法进一步包括研磨混合物的步骤， 其中该步骤可以在混合底物和食物 级细菌的阶段或在孵育阶段进行。优点在于可以获得底物和细菌之间更好的混合， 其提供 改善的且更快的水解方法。而且， 在研磨混合物步骤后水解方法的最终产品具有非常光滑 的外观和口。
23、感。 0035 水解物和本发明生产方法获得的水解物可以直接使用或进一步加工， 从而获得食 品， 所述的食品可以是烹调基料、 佐料、 烹饪助剂或其他可食用的产品。因此， 方便地， 这类 食品具有新的、 优良的且强烈的风味和味道， 从而获得的风味和味道是完全天然水解方法 的结果。 0036 本领域技术人员将理解， 他们能自由地组合本文公开的本发明的所有特征。特别 是， 本发明产品所描述的特征可以与本发明的方法组合， 反之亦然。 本发明的不同实施方案 所描述的特征可以组合。 0037 本发明将通过下列实施例进一步说明。 这些实施例用于协助理解本发明的核心方 面， 包括它的实施方案。这些实施例不以任何。
24、方式限制本发明。 0038 实施例 1 0039 将 250kg 完整的大豆洗净并在粉碎机中粗粉碎成小片。将粉碎的大豆在旋转锅里 在 60的 250kg 水中浸泡 30 分钟。然后将浸泡的大豆加热至 124， 并在相同温度下保持 2 分钟。然后， 将其通过用真空冷却至低于 40。巴氏灭菌步骤用于消除污染并促进蛋白 质变性。将熟的冷却的大豆从锅里取出， 并接种纳豆芽孢杆菌的起子培养物。将混合物通 过螺旋输送机运至发酵罐中， 混合物均匀分布在发酵罐底部上， 产生 30cm 深的床层。在 72 小时培养过程中， 将 40的空气循环通过床层。用空调器将空气增湿至接近饱和。空调器 的水每天更换。将发酵罐。
25、的天花板保持在 50， 防止湿空气在表面冷凝。在导气管中或在 床层底部的任何冷凝被排除。 0040 发酵结束后， 将发酵的产品取出， 将60kg发酵的产品加入到含有55水的250L加 套搅拌的罐中。水是以重量比 2:1 加入到发酵的产品中。然后将干燥的小虾以干虾与发酵 产品重量比 1:3 加入到含有发酵产品的水解罐中。 0041 水解 1 小时后， 混合物通过胶体粉碎机粉碎。粉碎后， 继续水解 20 小时， 获得更高 程度的水解。水解后， 向水解物中加入 14%wt/wt 的盐并混合均匀。这用于防止储存过程中 微生物的生长。水解物在装入塑料容器用于储存前在 140下巴氏灭菌 15 秒。 004。
26、2 发现最终产品具有良好的形体和强烈且肥美海产食品风味。特别是， 最终产品获 得了传统 dawadawa 香味。将最终产品是与其他新鲜成分配制， 形成烹调助剂。 0043 实施例 2 0044 先将 60kg 新鲜鱼用水清洗， 除去异物。然后将鱼装入装有 3mm 筛号的绞肉机中。 将鱼糜与 60kg 烘焙的小麦粉用搅拌机混合。然后生面团用绞肉机挤压， 形成 5mm 直径的圆 柱状棒状物。将该底物在 100下高压灭菌 20 分钟。将熟的冷却的鱼从高压灭菌釜中取 出， 并接种纳豆芽孢杆菌的起子培养物。然后将其在 40下发酵 72 小时。用空调器将周围 空气增湿至接近饱和。空调器的水每天更换。将发酵。
27、罐的天花板保持在 50， 防止湿空气 说 明 书 CN 103596447 A 6 5/5 页 7 在表面冷凝。在导气管中或在床层底部的任何冷凝被排除。 0045 发酵结束后， 将发酵的产品从发酵罐中取出。 将80kg发酵的产品加入到含有55 水的 250L 加套搅拌的罐中。水与发酵产品的重量比设为 3:2。水解 1 小时后， 混合物通过 胶体粉碎机粉碎。粉碎后， 继续水解 20 小时， 获得更高程度的水解。之后将水解物在 140 下巴氏灭菌 15 秒。 0046 发现最终产品具有良好的形体和强烈且肥美海产食品风味。 将最终产品与其他新 鲜成分配制， 形成烹调助剂。 0047 实施例 3 00。
28、48 遵照类似于实施例 1 所描述的方法， 除了用粒化的面筋替换大豆。粒化的面筋是 通过在挤压机中挤压活性面筋粉获得的， 形成粒径约 5mm 的团块。将 250kg 面筋粉团块在 旋转锅里在 60的 250kg 水中浸泡 30 分钟。将浸泡的面筋团块加热至 100并在相同的 温度下保持 10 分钟。之后将其通过真空冷却至低于 40。将熟的冷却的面筋团块从锅里 取出， 并接种纳豆芽孢杆菌的起子培养物。发酵和水解遵照实施例 1。 0049 相比实施例 1 生产的最终产品， 发现本实施例的最终产品具有更高的谷氨酸水 平。 它具有良好的体形和肥美的风味。 最终产品是与糖、 香料调味品等配制， 形成烹调。
29、助剂。 0050 实施例 4 0051 遵照类似于实施例1所描述的方法， 除了将在55下的水解时间缩短至8小时， 之 后将水解温度降至 35。当水解温度达到 35时加入 1kg 清酒乳杆菌的肉汤培养物。在 加入盐 (12%wt/wt) 前在 35下继续水解 12 小时， 并在 140下巴氏灭菌 20 秒。 0052 实施例 5 0053 遵照类似于实施例 1 所描述的方法， 除了用新鲜鱼糜替换干燥小虾。向发酵产品 中以 1:1 的重量比加入新鲜鱼糜， 向发酵产品中以 3:2 的重量比加入水。 0054 发现最终产品具有良好的体形和肥美的风味。最终产品是与糖、 香料调味品等配 制， 形成烹调助剂。 说 明 书 CN 103596447 A 7 。