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1、(10)申请公布号 CN 102524654 A (43)申请公布日 2012.07.04 CN 102524654 A *CN102524654A* (21)申请号 201010623447.6 (22)申请日 2010.12.31 A23L 1/10(2006.01) A23L 1/01(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 天津天隆农业科技有限公司 地址 300457 天津市经济技术开发区睦宁路 11 号 (72)发明人 华泽田 李静 (54) 发明名称 高钙黑米饭的炊煮新工艺 (57) 摘要 本发明从众多的米质资源中筛选出一种高钙 黑米小品比 71， 。
2、提供了高钙黑米饭的炊煮工艺。 将小品比71加1.6倍的水量预浸泡10-12小时左 右， 配以 3-6 倍的预淘洗精米和 1.6 倍的加水量， 蒸煮 45 分钟， 保温 15 分钟。通过以上方法可得 到一份营养丰富、 色泽滑润、 清香浓郁的高钙黑米 饭。将这种营养强化型黑米饭作为特殊人群的主 食， 易做到长期、 大量的摄取。为开发利用高钙黑 米进入到寻常人家提供了新方法， 为其它米质资 源创新提供了借鉴经验。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种高钙黑。
3、米饭的蒸煮新方法， 其特征是 ： 从收集到的上百种水稻资源中筛选出一 种糙米含钙量丰富的种质资源， 编号为小品比71， 这是一种短圆型紫糙米。 此品种的蛋白质 含量 8.39， 钙含量 65.5g/g。以其为主要原料， 本发明开发了富钙黑色糙米饭的炊煮工 艺， 根据配米的原理， 将编号为小品比 71 的黑米种预先快速淘洗 1 遍， 去除灰尘和杂物， 沥 干。将黑米浸泡 10-12 小时后， 与精米搭配， 黑米精米配比为 1 3 1 6， 米 / 水比 1 1.6， 混匀后放入双层蒸锅中， 蒸煮 45 分钟后， 不开锅， 继续保温 15 分钟后， 方可食用。 2. 根据权利 1 所要求的新方法，。
4、 其特征是 ： 从众多的米质资源中进行营养成分的品质 分析， 发现了一种高钙黑米品种， 其中含钙量 65.5g/g， 若长期在饮食中食用， 可满足人体 对钙元素的需求。 3. 根据权利 1 所要求的新方法， 其特征是 ： 在做高钙黑米饭时， 黑米应先浸泡 10-12 小 时， 米水配比应为 1 1.6 左右， 让它充分吸收水分。为了避免黑米中所含的色素在浸泡 中溶于水， 泡之前可用冷水轻轻淘洗， 不要揉搓 ； 泡米用的水要与米同煮， 不能丢弃， 以保存 其中的营养成分。 4. 根据权利 1 所要求的新方法， 其特征是 ： 糙米与精米搭配用蒸锅烹煮， 其配比应为 1 3 1 6， 只需 45 分。
5、钟左右再保温 15 分钟即可食用。通过以上方法可得到一份营养 丰富、 色香味俱佳的黑米饭。 5. 根据权利 1 所要求的新方法， 其特征是 ： 考虑到黑米的成本价格偏贵， 将其与精米以 1 3 1 6 的配比， 得到的黑米饭口感接近于精米饭， 而气味比精米饭更清香浓郁。 通过以上方法依个人喜好， 可将营养丰富的黑米与精米进行合理搭配， 不仅解决了黑 米外层种皮不易煮烂， 影响消化功能的技术问题， 而且补充了精米在加工过程中的营养缺 失， 为黑米进入寻常百姓人家提供理论依据。得到一份营养丰富、 色香味俱佳的黑米饭。为 充分利用糙米的营养物质， 提高食用品质， 开发利用糙米提供了新方法， 为其它米。
6、质资源创 新提供了借鉴经验。 权 利 要 求 书 CN 102524654 A 2 1/3 页 3 高钙黑米饭的炊煮新工艺 所属技术领域 0001 本发明专利涉及利用高钙黑米品种进行食品加工技术领域， 是一种充分利用黑米 的营养和保健功效， 改善糙米的食味品质， 开发高钙黑米饭的炊煮新工艺。 这可为今后水稻 品质优质品育种提供依据。 背景技术 0002 我国 70的人口以大米为主要食品， 长期以来， 精白米以口感好， 容易消化的优点 占据了主食消费的主导地位， 但在营养上并不是最佳， 一些对人体健康很重要的营养元素， 如维生素、 矿物质、 膳食纤维等在加工过程中损失巨大。 长期食用精白米， 会。
7、出现脚气病、 口 腔溃疡症、 创口愈合难等营养素缺乏症， 进而诱发更严重的疾病。近年来， 人们越来越重视 合理调整饮食结构和功能性食品开发。 中国食物与营养发展纲要 (2001-2010) 指出 “食 品加工业重点推行主食品营养强化， 减轻食物营养缺乏的状况” 。 糙米是最具有发展潜力的 全谷食品， 利用糙米开发新型食品有着广阔的前景。 0003 黑米是一种药、 食兼用的营养物质丰富的黑色糙米， 为米中珍品， 素有 “贡米” 、“药 米” 、“长寿米” 、“黑珍珠” 和 “世界米中之王” 的美誉。黑米所含的蛋白质、 脂肪、 维生素、 锌、 铁、 钙、 硒等必需微量元素和氨基酸大都高于大米， 更。
8、含有大米所缺乏的维生素 C、 叶绿素、 花青素、 胡萝卜素及强心甙等特殊成分， 因而黑米比普通大米更具营养。 0004 我国人群的营养调查结果表明， 在膳食营养素摄取中以钙最为缺乏， 全国人均钙 的摄入量仅达我国制定的每日钙供给量标准的49.2。 缺钙是我国存在一个大问题， 例如 ： 婴幼儿、 儿童缺钙引起的佝偻病， 成人引起的骨质软化症等。而高钙黑米营养丰富， 便于人 们在饮食中定量地摄入、 补充钙元素， 从而达到保健效果， 实现附加价值， 尤其适合妇女、 儿 童和老年人的生理性补钙。 然而糙米的蒸煮品质很差， 难以消化和吸收， 在一定程度上限制 了其消费。现代食品加工技术为充分利用黑米中的。
9、营养物质和改善食味品质提供了可能， 因此开发高钙黑米具有广阔的市场前景及重要意义， 这为高钙黑米在食品工业中的应用提 供数据。迄今为止， 充分利用高钙黑米制作黑米饭的研究未见报道。 发明内容 0005 本发明从收集到的上百种糙米资源中研究了含钙量的差异， 筛选出一种含钙量丰 富的黑米米种资源， 编号为小品比71， 这是一种短圆型紫糙米。 其蛋白质含量经自动凯氏定 氮仪测定为 8.39， 钙含量经原子吸收分光光度法测定为 65.5g/g。以其为主要原料， 本 发明开发了高钙黑米饭的炊煮工艺， 将黑米品种与精米合理搭配， 通过控制蒸煮过程中的 加水量和蒸煮时间等炊煮条件来增加或改善黑米饭的口感， 。
10、为高钙黑米进入寻常百姓人家 提供理论依据。 0006 本发明解决技术问题所采用的技术方案为 ： 0007 (1)将预先除杂、 去尘的小品比71品种快速淘洗1遍(淘洗次数尽量减少， 以避免 营养成分的缺失 )， 沥干。而精米无需浸泡， 只需快速淘洗。待小品比 71 浸泡达 12 小时后， 说 明 书 CN 102524654 A 3 2/3 页 4 与精米按一定配比搭配， 按米水比要求加水， 把浸泡后的小品比 71 和精米一起倒入蒸煮容 器中， 在双层蒸锅中启动电源开始炊饭， 蒸煮一定时间后， 暂不开锅， 继续焖蒸一定时间后， 即成。 0008 (2) 借助小品比 71 与精米的配比实验， 按照。
11、 1 1、 1 2、 1 3、 1 4、 1 5、 1 6 进行配比， 并对每个配比组分样品进行编号。米水比 1 1.6， 小品比 71 浸泡时间 12h， 然后搭配精米， 分别炊煮， 焖蒸时间为 45min， 之后保温 15 分钟， 对米饭进行感官评价。 确定小品比 71/ 精米的配比为 1 3 1 6。 0009 (3) 利用米 / 水比实验， 固定小品比 71 和精米比例为 1 3， 小品比 71 提前浸泡 12h， 与精米搭配蒸煮时间为 45min， 保温时间为 15min， 米 / 水比按照 1 1.3、 1 1.4、 1 1.5、 1 1 1.6、 1 1.7、 1 1.8、 1 。
12、1.9 进行， 并对米饭进行感官评价。最终确定 做黑米饭的最佳米 / 水比为 1 1.6。 0010 (4) 借助小品比 71 浸泡时间实验， 固定小品比 71 和精米比例为 1 3， 蒸煮时间 为 45min， 保温时间为 15min， 小品比 71 浸泡时间按 2h、 6h、 10h、 12h 分别炊饭， 并对米饭进 行感官评价。结果确定小品比 71 最佳浸泡时间为 10 12h. 0011 (5) 经过系列的单一因素实验确定这种高钙黑米饭的最佳炊煮工艺条件和工艺流 程为 ： 小品比 71 和精米比例为 1 3 1 6， 米水比按 1 1.6 比例加水， 黑米浸泡 10 12h后， 与精米。
13、搭配， 开始炊饭， 45min后， 继续焖蒸15min。 此工艺条件下黑米饭口感接近于 精米饭， 食味口感好， 易于人们所接受。 0012 炊煮工艺为 ： 将编号为小品比 71 的高钙黑米预先快速淘洗 1 遍， 以除去杂质和灰 尘， 沥干后， 加水1.6倍浸泡10-12h， 与精米以1316的比例搭配， 蒸锅中蒸煮45min 后， 继续焖蒸 15min， 即得到口感接近精米的高钙黑米饭。 0013 (6) 这种高钙黑米品种做米饭时， 为了使它较快地变软， 最好预先浸泡一下， 让它 充分吸收水分。然后用蒸锅烹煮。为了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水， 泡之前可 用冷水轻轻淘洗， 不要揉搓 ； 。
14、泡米用的水要与米同煮， 不能丢弃， 以保存其中的营养成分。 通 过以上方法可得到一份营养丰富、 清香浓郁的高钙黑米饭。 0014 本发明的有益效果是， 一是不需要昂贵的仪器和设备， 成本低廉 ； 二是方法简单， 技术难度小， 容易掌握， 可根据个人喜好， 调配不同比例的黑米饭 ； 三是将此高钙黑米和精 米搭配作为特殊人群的主食， 易做到长期、 大量的摄取， 从而达到其营养和保健效果， 实现 附加价值， 满足老人和儿童补钙的需求。 0015 下面结合实施例对本发明进一步说明。 0016 1 高钙黑米饭的炊煮新工艺一 具体实施方式 ： 0017 称取预先快速淘洗、 去除灰尘和杂物的小品比71米种3。
15、0g， 沥干。 加1.6倍冷水浸 泡 12 小时后， 加 入 90g 预淘洗的精米和 1.6 倍的冷水， 混匀后， 放入双层蒸锅的蒸笼上， 待 锅内水沸腾后蒸煮 45 分钟， 暂不开锅， 继续保温 15 分钟后， 即可得到软硬适中、 色泽清亮、 清香浓郁的黑米饭。 0018 2 高钙黑米饭的炊煮新工艺二 0019 具体实施方式 ： 说 明 书 CN 102524654 A 4 3/3 页 5 0020 小品比 71 米种与精米配比定为 1 4。其它工艺条件同实施例 1。称取预先快速 淘洗、 去除灰尘和杂物的小品比71米种30g， 沥干。 加1.6倍冷水浸泡12小时后， 加入120g 预淘洗的精。
16、米和1.6倍的冷水， 混匀后， 放入双层蒸锅的蒸笼上， 待锅内水沸腾后蒸煮45分 钟， 暂不开锅， 继续保温 15 分钟后， 即可得到软硬适中、 色泽清亮、 清香浓郁的黑米饭。 0021 3 高钙黑米饭的炊煮新工艺三 0022 具体实施方式 ： 0023 小品比 71 米种与精米配比定为 1 5。其它工艺条件同实施例 1。称取预先快速 淘洗、 去除灰尘和杂物的小品比71米种30g， 沥干。 加1.6倍冷水浸泡12小时后， 加入120g 预淘洗的精米和1.6倍的冷水， 混匀后， 放入双层蒸锅的蒸笼上， 待锅内水沸腾后蒸煮45分 钟， 暂不开锅， 继续保温 15 分钟后， 即可得到软硬适中、 色泽清亮、 清香浓郁的黑米饭。 0024 4 高钙黑米饭的炊煮新工艺四 0025 具体实施方式 ： 0026 小品比 71 米种浸泡时间定为 10 小时， 其它工艺条件同实施例 1。称取预先快速 淘洗、 去除灰尘和杂物的小品比 71 米种 30g， 沥干。加 1.6 倍冷水浸泡 10 小时后， 加入 90g 预淘洗的精米和1.6倍的冷水， 混匀后， 放入双层蒸锅的蒸笼上， 待锅内水沸腾后蒸煮45分 钟， 暂不开锅， 继续保温 15 分钟后， 即可得到软硬适中、 色泽清亮、 清香浓郁的黑米饭。 说 明 书 CN 102524654 A 5 。