碎鱼片类似物和制备该类似物的方法.pdf

碎鱼片类似物和制备该类似物的方法
    相关申请的交叉参考
     本申请要求 2009 年 4 月 27 日提交的美国临时申请系列号 61/214698 的优先权， 将其公开内容并入本文作为参考。
     发明背景
     发明领域 本发明通常涉及食物类似物， 并且特别涉及具有真实碎鱼片样外观和纹理的鱼肉 类似物以及制备该类似物的方法。
     相关技术的描述
     制备食物类似物的方法在食品工业中是已知的。典型的是， 为了降低某些食物产 品的成本， 经常通过用肉替代物来代替所有或部分的真实肉， 对于肉类似物， 需要在外观、 纹理和物理结构上具有相似的块状或片状的真实肉。 此类产品用作食物产品中更昂贵的真 实肉块的部分或完全替代物， 所述的食物产品例如炖肉、 馅饼、 砂锅炖肉、 罐装食物和宠物 食物。由于美学特性和消费者的需求， 小块肉产品在人和宠物食物中是非常需要的。这些 小块产品提供了更经济的产品， 该产品试图在形状、 外观和纹理上模拟真实肉块。
     开发肉类似物的早期努力包括应用挤出 - 膨胀技术或其它常规方法从植物蛋白 和 / 或肉来源制备此类类似物。这些产品是均匀的均质的团块形式， 但缺乏真实肉块的结 构、 纹理和外观。因此， 这些产品不适合用于需要应用模拟的肉块的应用中。后来的努力有 点更成功。 US 4781939 公开了肉类似物的改善。 该专利公开了在一定条件下制备肉乳状物， 在该条件下产生分层的、 非膨胀的块状或片状形式的产品， 其在纹理、 外观和稠度上模拟真 实肉块。该产品是不同的块状或片状形式， 具有多重并列的手可分离的肉样层， 在外观、 纹 理和稠度上模拟纤维状块状的真实肉。 US 6379738 中描述了在肉类似物纤维状外观和纹理 上的进一步改善。 该肉乳状物块适合用作人和动物食物中更昂贵的天然肉块的部分或完全 替代物。 当进行商业化罐装和灭菌操作时， 它们保留了它们的完整性和形状， 所述的操作例 如在生产罐装、 高湿食物产品 ( 包括宠物食物产品 ) 中所需的那些。然而， 虽然这些方法生 产了一些可接受的具有猪肉、 牛肉等纤维状外观的肉类似物， 但是这些方法没有提供具有 模拟真实的鱼肉的可接受的外观和纹理的鱼肉类似物。
     WO 2008034063 中描述了尝试制备鱼肉类似物。该专利申请公开了鱼肉类似物， 其包含纤维状植物蛋白和真实的鱼肉的混合物。 植物蛋白组分的纤维状纹理不是鱼肉特有 的， 因此不是可接受的真实的鱼肉的模拟。 当烹调时， 可接受的模拟鱼肉产品应当易于被分 成不同层或碎片， 这些不同层或碎片不被纤维状丝互连， 并且应当具备短、 柔软且非弹性的 咬下。其它鱼肉和肉类似物以及制备此类类似物的方法是本领域已知的。例如， US5188854 公开了制备海产食物类似物产品的方法， 该方法包括以下步骤 ： 混合天然鱼肉和粘合剂， 用 粘合剂涂布在小块表面， 将涂层的小块制成所需的形状， 将成形的粘合剂涂层的小块进行 高温处理以将小块的内部温度升至预设水平， 足以烹调小块且固定粘合剂， 并且将成形的 且烹调的粘合剂涂层的小块进行巴氏消毒。US 5254352 公开了包含鱼块的鱼片或鱼排类
     似物， 在邻近的小块间含有胶状鱼糜 (surimi) 糊且基本上覆盖小块表面。US 5939129 和 US 6146684 公开了制备磨碎的鱼肉产品或它们的类似物的方法， 其应用含葡甘露聚糖水合 物凝胶的无盐磨碎的鱼肉类似物作为主要原料或仅应用葡甘露聚糖水合物凝胶作为主要 原料。US 6736053 公开了自动制备在外观上类似螃蟹脚肉的糊状食物产品的装置， 所述的 糊状食物产品在食用的时候产生一种螃蟹脚肉的感觉。US 6908634 公开了转谷氨酰胺酶 偶联的植物蛋白组合物以及制备该组合物的方法， 特别是大豆鱼肉和肉产品以及它们的类 似物。US 2005008758A1 公开了制备肉类似物的方法， 该方法通过 (a) 水合纹理化的植物 蛋白以形成水合的纹理化的植物蛋白 ； (b) 制备包含重要的小麦谷蛋白、 乳衍生的蛋白和 水的蛋白质基质 ； 和 (c) 混合水合的纹理化的蛋白和蛋白基质进行。WO 04016097A1 公开 了制备具有相对水活度小于约 0.8 的纹理化的蛋白质性质的肉类似物的方法， 包含蛋白质 性质的材料选自脱脂大豆粉、 大豆粉、 大豆浓缩物、 谷蛋白 ( 重要的或含淀粉形式 ) 和蛋清 粉、 可食用的粘合和交联化合物以及甘油和葡萄糖润湿剂， 及其产品。WO 04045301A1 公开 了蛋白质性质的肉类似物， 其包含分散在磨碎的基于肉和基于谷类材料组成的胶状基质中 的内部纹理化的蛋白质性质的挤出物的颗粒 ； 其中所述的挤出物和所述的基质的水分含量 是不同的 ； 并且其中所述的挤出物的内部纹理具有纤维状结构。WO2007090916A1 公开了在 包含以鱼糜或碎鱼 (minced fish) 为基础的连接片的重新组织的鱼肉产品中形成生肌节或 肌隔的方法， 该方法应用胶粘剂混合物， 包括含粘合剂或胶粘剂的水分散体或粉末混合物， 其应用共价键连接热可逆粘合剂和白色增强剂。 不幸地， 制备鱼肉类似物的已知方法导致产品不具有真实的鱼肉样外观或纹理， 主要是由于纤维状外观。因此， 需要新的鱼肉类似物和制备具有真实的鱼肉样外观和纹理 的鱼肉类似物的方法。
     发明概述
     因此， 本发明的一个目的是提供具有真实的鱼肉样外观的碎鱼片类似物。
     本发明的另一个目的是提供具有真实的鱼肉样纹理的碎鱼片类似物。
     本发明的另一个目的是提供制备具有真实的鱼肉样外观和纹理的碎鱼片类似物 的方法。
     本发明的进一步的目的是提供适合包含碎鱼片类似物和显示类似物的外观和纹 理的包装。
     一个或多个这些或其它目的是应用新的碎鱼片类似物来实现的， 所述的碎鱼片类 似物包含约 18 至约 25％蛋白质、 约 3 至约 9％脂肪和约 60 至约 85％水分。该碎鱼片类似 物是通过如下方法制备的 ： 产生蛋白质、 脂肪和水的均匀的团状物 (dough) 混合物 ； 在约 130 至约 160℃的温度和约 60 至约 100psi 的压力下乳化团状物混合物 ； 并且冷却乳状液至 约 15 至约 40℃的温度并且减压至大气压。 将碎鱼片类似物装入包装， 该包装具有透明的窗 口， 允许消费者看到类似物并且观察其真实的鱼肉样外观。
     本发明的其它和进一步的目的、 特征和优点对于本领域技术人员是显而易见的。
     附图简述
     图 1 是现有技术的肉类似物的照片。
     图 2 是现有技术的肉类似物的照片。
     图 3 是不含皮肤的本发明的碎鱼片类似物的照片。
     图 4 是含皮肤的本发明的碎鱼片类似物的照片。
     图 5 是在本发明的一个实施方案中制备碎鱼片类似物的方法的流程图。
     图 6 是在本发明的另一个实施方案中制备碎鱼片类似物的方法的流程图。
     发明详述
     定义
     术语 “鱼肉类似物” 表示设计用于模拟真实的鱼肉的制备的食物组合物。
     术语 “动物” 表示能从消耗本发明的鱼肉类似物中受益或享受的任何动物， 包括多 种人、 鸟类、 牛科动物、 犬科动物、 马科动物、 猫科动物、 鼠科动物、 羊或猪动物。
     术语 “伴侣动物” 表示驯养的动物， 例如鸟、 猫、 狗、 雪貂、 仓鼠、 小鼠、 沙鼠、 马、 牛、 山羊、 绵羊、 驴、 猪等。
     除非另外说明， 本文表示的所有百分数是占组合物总重量的重量。
     除非另外说明， 本文表示的所有比例是基于重量 ： 重量 (w/w)。
     如本文所应用的， 本文应用的范围被简化， 以避免必需列出和描述范围内的每个 值和所有值。 在适当情形下， 可以选择该范围内任何适当的值作为上限值、 下限值或范围的 端点。 除非上下文中有明确规定， 本文中所应用的词的单数形式包括复数， 反之亦然。 因 此， 对 “一个” 、 “一种” 和 “所述” 的引用通常包括各术语的复数形式。例如， 引用 “一种类似 物” 或 “一种方法” 或 “一种食物” 包括该 “多种类似物” 、 “多种方法” 或 “多种食物” 的复数 形式。类似地， 词语 “包含有” 、 “包含” 和 “含有” 应解释为包含在内， 而不是唯一的。同样， 术语 “包括有” 、 “包括” 和 “或” 均应解释为包含在内， 除非这种解释由上下文能清楚地被限 制。 类似地， 术语 “实例” ， 特别是当后面有一系列术语时， 其仅仅是示例性和说明性的， 而不 应视为唯一的或广泛的。
     本文公开的方法和组合物以及其它改进不是为了限制本文描述的特别的方法、 方 案和试剂， 因为技术人员能意识到它们可以变化。 另外， 本文所用的术语仅仅是为了描述特 别的实施方案， 而不旨在和用来限制公开或要求的范围。
     除非另有定义， 本文中应用的所有技术和科学术语、 工艺术语和缩略语具有本发 明所属的技术领域或该术语被应用领域的普通技术人员通常理解的含义。 尽管在本发明的 实际应用中可以应用与本文描述的那些类似或等价的任何组合物、 方法、 制备工艺或者其 它工具或材料， 但是， 本文还是描述了优选的组合物、 方法、 制备工艺或者其它工具或材料。
     本文中引用或参考的所有专利、 专利申请、 出版物、 技术和 / 或学术文章以及其它 文献的全部内容以法律允许的程度并入本文作为参考。 对这些文献进行讨论仅仅是为了概 括其中所作出的论断。 任何此类专利、 专利申请、 出版物或文献或者其任何部分不认为是相 关的材料或现有技术。 特别保留了对将此类专利、 专利申请、 出版物和其它文献作为相关材 料或现有技术的准确性和适合性提出异议的权利。
     发明
     一方面， 本发明提供了碎鱼片类似物。该类似物包含约 18 至约 25％的蛋白质、 约 3 至约 9％的脂肪以及约 60 至约 85％的水分。碎鱼片类似物具有真实的鱼肉样外观和纹 理， 这是由于模拟真实的鱼的碎片的 “碎片” 存在。与本发明相比， 由于组合物中不同量的 一种或多种蛋白质、 脂肪和水分， 已知的肉类似物 ( 包括已知的鱼肉类似物 ) 具有更纤维状
     的外观。此类已知的鱼肉类似物具有至少 25％的蛋白质和 50 至 60％的水分。含有这些 已知量的蛋白质和水分的类似物具有纤维状外观， 这对于典型的非鱼肉类似物可能是需要 的， 但对于鱼肉类似物则不需要。应用已知范围的成分制备的鱼肉类似物不具备满意的或 真实的鱼肉样外观。相反， 本发明避免了纤维状外观， 并且提供了看起来像真实的鱼肉 ( 即 真实的鱼肉的碎片 ) 的组合物。
     在多个实施方案中， 碎鱼片类似物包含约 18 至约 25％的蛋白质、 优选约 19 至约 24％、 最优选约 20 至约 24％； 约 3 至约 9％的脂肪、 优选约 4 至约 8％、 最优选约 5 至约 7％； 以及约 60 至约 85％的水分、 优选约 60 至约 70％、 最优选约 62 至约 68％。
     蛋白质是可用于制备碎鱼片类似物的任何适合的蛋白质。优选的是， 蛋白质是鱼 肉蛋白、 大豆蛋白、 大豆蛋白浓缩物、 大豆粉、 乳蛋白、 乳清蛋白、 血浆蛋白、 卵蛋白、 小麦蛋 白、 豌豆蛋白或其组合。优选的是， 蛋白质是鱼肉蛋白或其与其它适合的蛋白质的组合。最 优选的是， 蛋白质是鱼肉蛋白。
     鱼肉蛋白的来源包括但不限于白鲑鱼 (white fish)、 白色或淡色鱼腰肉 (loin) 或鱼片 (filet)、 鱼糜、 鱼糊 (fish paste)、 海白鲑鱼的全部来源、 鱼头、 鱼骨架和鱼尾等。
     在多个实施方案中， 这些鱼肉蛋白可以与其它白色或淡色肉 ( 例如鸡肉、 火鸡肉、 猪肉、 兔肉等或其组合 ) 组合， 产生可用于制备碎鱼片类似物的蛋白质混合物。特别的蛋白 质源的量将取决于蛋白质来源而不同。这些肉和量的选择是在技术人员的范围之内。例 如， 用于制备碎鱼片类似物的蛋白质可以是约 30 至约 70％鱼肉蛋白和约 70 至约 30％鸡肉 蛋白 ( 优选各自约 50％ ) 的混合物。在一个实施方案中， 用于制备碎鱼片类似物的蛋白质 可以是约 30 至约 70％鱼肉蛋白和约 70 至约 30％火鸡肉蛋白 ( 优选各自约 50％ ) 的混合 物。 在另一个实施方案中， 用于制备碎鱼片类似物的蛋白质可以是约 40 至约 60％鱼肉蛋白 和约 60 至约 40％猪肉蛋白 ( 优选各自约 50％ ) 的混合物。
     脂肪是可用于制备碎鱼片类似物的任何适合的脂肪或油。优选的是， 脂肪是动物 或植物来源的任何非氢化脂肪或油。 在多个实施方案中， 脂肪是一种或多种饱和脂肪， 例如 从乳制品 ( 例如奶油、 乳酪、 黄油和印度奶油 ) 中获得的饱和脂肪 ； 动物脂肪， 例如板油、 油 脂、 猪油和脂肪肉 ； 椰子油 ； 棉籽油 ； 棕榈油 ； 和鱼油。在多个实施方案中， 脂肪是单不饱和 脂肪、 多不饱和脂肪或其组合。在一个优选的实施方案中， 脂肪是鱼油。
     水分是成分中固有的水分或为了获得所需的水分含量而添加的水分。通常， 当需 要时， 加入水以获得所需的水分含量。
     在某些实施方案中， 碎鱼片类似物进一步包含修饰类似物颜色的着色剂。在某些 实施方案中， 着色剂通过使得类似物颜色变得更淡来改变类似物的颜色， 特别是模拟很多 真实的鱼肉或鱼糜的白色。在其它实施方案中， 着色剂通过使类似物模拟特别的鱼肉的颜 色来改变类似物的颜色， 例如鲑鱼 (salmon)( 粉色 ) 或金枪鱼 ( 淡红色 )。着色剂包括但不 限于化合物例如二氧化钛或氧化铁 ； 天然着色剂例如胭脂树红、 胭脂虫红、 红椒色、 姜黄和 类胡萝卜素 ； Federal Food， Drug & Cosmetic(FD&C)Act(FD&CColorants)( 联邦食物、 药物 和化妆品 (FD&C) 法案 (FD&C 着色剂 )) 批准的用于食物产品的色素 ； 或其组合。特别的着 色剂的量将取决于所选的着色剂而不同。这些量的选择在技术人员的范围内。典型的是， 着色剂以占组合物的约 0.05 至约 5％、 优选约 0.1 至约 3％、 最优选约 0.5 至约 2％的量加 入。在一个实施方案中， 二氧化钛以 0.1 至约 2％、 优选约 0.5 至约 1％的量加入。在某些实施方案中， 碎鱼片类似物进一步包含约 2 至约 20％的鱼皮肤、 优选约 4 至 约 16％、 最优选约 6 至约 12％。向类似物中加入鱼皮肤以进一步模拟真实的鱼肉的外观。 优选的是， 应用下列方法将鱼皮肤加入到碎鱼片类似物中 ： 将鱼皮肤涂布在碎鱼片类似物 的表面。 在一个实施方案中， 碎鱼片类似物包含约 18 至约 25％的蛋白质、 约 3 至约 9％的脂 肪、 约 2 至约 20％的鱼皮肤以及约 60 至约 85％的水分。在另一个实施方案中， 碎鱼片类似 物包含约 18 至约 25％的蛋白质、 约 3 至约 9％的脂肪、 约 4 至约 16％的鱼皮肤， 和约 60％ 至约 85％的水分、 优选约 60 至约 70％、 最优选约 62 至约 68％。
     鱼皮肤是可用于制备碎鱼片类似物的任何适合的鱼皮肤。在多个实施方案中， 鱼皮肤来自淡水鱼、 洄游鱼、 咸水鱼或其组合。优选的是， 鱼皮肤是白鲑鱼皮肤、 鲇鱼 (catfish) 皮肤、 鳕鱼 (cod) 皮肤、 青鳕鱼 (pollock) 皮肤、 黑线鳕鱼 (haddock) 皮肤、 大眼 鲈鱼 (walleye pike) 皮肤、 鳟鱼 (trout) 皮肤或其组合。
     碎鱼片类似物中的水分取决于类似物中蛋白质、 脂肪和任选的鱼皮肤的量而不 同， 从约 60 至约 85 ％。通常， 当鱼肉类似物不含鱼皮肤时， 水分含量不同， 从约 60 至约 70％、 最优选约 62％至约 68％。当鱼肉类似物含有加入的鱼皮肤时， 水分含量略微更高， 并 且从约 65 至约 85％、 最优选约 68 至约 82％。在多个实施方案中， 碎鱼片类似物包含其它成分， 例如维生素、 矿物质、 氨基酸、 核 酸、 填充剂、 味道增强剂、 粘合剂、 矫味剂、 稳定剂、 乳化剂、 甜味剂、 着色剂、 缓冲剂、 盐、 包衣 剂、 调味品、 防腐剂、 益生元、 有益菌种、 药物、 药品、 药剂以及技术人员已知的。补充的矿物 质的非限制性实例包括钙、 磷、 钾、 钠、 铁、 氯化物、 硼、 铜、 锌、 镁、 锰、 碘、 硒等。 补充的维生素 的非限制性实例包括维生素 A、 任何维生素 B、 维生素 C、 维生素 D、 维生素 E 和维生素 K， 包括 上述的多种盐、 酯或其它衍生物。还可以包括另外的饮食补充剂， 例如任何形式的烟酸、 泛 酸、 菊糖、 叶酸、 生物素、 氨基酸等， 以及其盐和衍生物。稳定剂包括用于增加组合物贮存时 间的物质， 例如防腐剂、 增效剂和螯合剂、 包装气体、 乳化剂、 增稠剂、 胶凝剂和润湿剂。 乳化 剂和 / 或增稠剂的实例包括明胶、 纤维素醚、 淀粉、 淀粉酯、 淀粉醚和修饰的淀粉。成分及它 们的量的选择是技术人员熟知的。每种添加成分的特别量将取决于多种因素， 例如组合物 中包含的成分 ； 动物物种、 动物年龄、 体重、 一般健康、 性别和饮食 ； 动物消耗速率 ； 食物组 合物施用于动物的目的等。 因此， 组分和成分量可以在很大范围内变化， 并且可以不同于本 文描述的优选比例。
     在其它实施方案中， 根据 Association of American Feed ControlOfficials( 美 国饲料管理协会 )( “AAFCO” ) 建立的标准， 碎鱼片类似物配制成提供给动物、 优选伴侣动物
     的 “完全和平衡的” 营养物。在其它实施方案中， 碎鱼片类似物配制成小吃、 零食、 玩具、 咀 嚼物或类似组合物。 在优选的实施方案中， 碎鱼片类似物配制成用于猫科动物， 特别是作为 完全和平衡的食物。
     参考附图， 图 1 举例说明了现有技术的肉类似物， 例如 EP 1231846B1、 US 6379738 和 US 6649206。如图 1 所示， 类似物具有纤维状纹理， 尽管它具有块状的肉样外观， 但是类 似物不具有鱼肉样外观， 并且特别是不具有真实的鱼肉的碎片外观。纤维状类似物是一种 方法的产品， 其中该产品的一种或多种蛋白质、 脂肪和水分含量超出了用于制备本发明的 碎鱼片类似物的范围。
     图 2 举例说明了现有技术的肉类似物， 例如 EP 1231846B1、 US 6379738 和 US6649206。 如图所示， 该类似物具有纤维状线状纹理， 并且尽管它具有线状肉样外观， 但是该 类似物不具有鱼肉样外观， 并且特别是不具有真实的鱼肉的碎片外观。纤维状线状类似物 是一种方法的产品， 其中该产品的一种或多种蛋白质、 脂肪和水分含量超出了用于制备本 发明的碎鱼片类似物的范围。
     图 3 举例说明了不含鱼皮肤的本发明的碎鱼片类似物。如图所示， 该类似物具有 真实的鱼肉样外观和纹理， 特别是碎鱼片样外观和纹理。该组合物基本上具有真实的鱼肉 的外观， 包括真实的鱼肉的碎片特征。
     图 4 举例说明了含鱼皮肤的本发明的碎鱼片类似物。如图所示， 类似物具有真实 的鱼肉样外观和纹理， 特别是碎鱼片样外观和纹理。该组合物基本上具有真实的鱼肉的外 观， 包括真实的鱼肉的碎片特征和含鱼皮肤的真实的鱼肉的外观。
     图 5 是显示制备碎鱼片类似物的方法的流程图。在该方法的一个实施方案中， 将 冷冻白鲑鱼糜或糊状物用挤出机和粉碎机进行尺寸减少， 板开口直径 6.35mm， 并且通过乳 化器输送至叶片式混合器中。通过直接注入蒸汽将温度升至 35℃， 以能够适当的混合。在 混合器中加入少量干成分， 例如补充结合功能的动物或植物蛋白或两者、 维生素、 矿物质和 纤维， 然后加入液体成分， 例如水、 油和色素。 混合获得光滑浆液后， 向混合器的浆液中加入 小麦谷蛋白， 并且混合直至形成均匀的团状物。用微波加热分析器测定团状物的水分。目 标范围是约 58 至约 68％并且最优选范围为约 63 至约 66％。然后将团状物泵入连续的乳 化器中。除了进行乳化外， 升高团块的压力和温度。温度的波动范围为约 137 至约 160℃、 优选约 148 至约 154℃。压力范围为约 60 至约 100psi、 优选约 70 至约 90psi。然后将加 压的肉乳状液装入配有加套冷却水的热交换器中 ( 约 5 至 32℃ )， 优选以逆流方向流动的 那种。然后将流出热交换器的做好的乳状液产品切割并且切成适合大小的鱼肉 “碎片” 。此 时的碎片中水分含量为约 45 至约 65％、 优选约 50 至约 60％。产生的组合物具有碎鱼片外 观， 例如图 3 所示的碎鱼片类似物。该组合物可以贮存用于需要碎鱼片类似物的多种产品， 所示的碎鱼片类似物看起来像真实的鱼片。
     在另一个优选的实施方案中， 整个碎鱼片类似物是通过下列方法制备的 ： 制备水 胶体和糜状鱼皮肤浆液， 并且用浆液涂布碎鱼片类似物。 为了制备糜状鱼皮肤浆液， 将冷冻 的或新鲜的鱼皮肤磨碎， 产生最长边约 1 至 4mm 大小的皮肤小片。通过向高速胶体分散体 系的过量水中加入水胶体胶体或淀粉来制备均匀的水胶体分散液。 然后将胶体分散液和糜 状鱼皮肤在炊具混合器中混合， 并且混合形成均匀的皮肤小片悬浮液。将碎鱼片类似物加 入到转鼓混合器 (tumbler)/ 涂层器中并且将鱼皮肤浆液倾倒在类似物上， 连续翻转直至 皮肤随机附着在类似物表面。产生的组合物具有整个碎鱼片的外观， 例如图 4 所示的碎鱼 片类似物。
     图 6 是显示在本发明的另一个实施方案中制备碎鱼片类似物的方法的流程图。该 方法利用鱼肉部分， 例如碎鱼、 鱼骨架和鱼尾或鱼头 ( 与鱼糜、 鱼糕或整个鱼相比， 其具有 较小的粘合功能 )。为了确保良好的纹理或粘合， 类似物补充了功能动物肌肉蛋白、 植物蛋 白或两者。同时在该方法中， 将干燥的补充蛋白质和其它干燥的成分在加入至混合器中的 肉 / 鱼肉乳状液之前在高剪切力分散体系中水合化。该方法的剩余部分和方法控制参数与 图 2 公开的方法所描述那些的相同或类似。
     另一方面， 本发明提供了制备碎鱼片类似物的方法。该方法包括制备以下物质的均匀的团状物混合物 ： (1) 一种或多种蛋白质， 其量足以产生最终的鱼肉类似物， 其中所述 的鱼肉类似物包含约 18 至约 25％的蛋白质、 优选约 19 至约 24％、 最优选约 20 至约 24％ ； (2) 一种或多种脂肪， 其量足以产生最终的鱼肉类似物， 其中所述的鱼肉类似物包含约 3 至 约 9％的脂肪、 优选约 5 至约 7％、 最优选约 4 至约 6％ ； 和 (3) 水， 其量足以产生最终的鱼 肉类似物， 其中所述的鱼肉类似物包含约 60 至约 85％的水分 ； 乳化团状物混合物， 同时升 高温度至约 135 至约 160℃、 优选约 140 至约 150℃、 最优选约 143 至约 149℃， 并且升高压 力至约 60 至约 100psi、 优选约 65 至约 95psi、 最优选约 70 至约 90psi ； 以及冷却乳状液至 温度为约 15 至约 40℃， 并且减压至约大气压。 该方法产生具有真实的鱼肉样外观和纹理的 鱼肉类似物。特别的是， 该类似物具有碎鱼片的外观 ( 这是真实的鱼肉的特征 )， 并且不具 有已知肉类似物的纤维状外观。
     在一个实施方案中， 乳化和加热步骤是在热交换器中完成的。将团状物混合物在 热交换器内部加热和加压。产生的鱼肉类似物流出热交换器至大气压。将该类似物冷却至 或允许冷却至所需的温度。 在另一个实施方案中， 乳化和加热步骤是在挤出机中完成的。 挤 出机中的处理条件升高温度和压力至所需的水平。如果需要或方便， 挤出处理可以改变以 实现所需的压力， 或者应用技术人员已知的方法向处理中添加另外的加热， 所述的方法例 如增加流速、 热水套或加热元件。 应用挤出机是特别方便的， 因为鱼肉类似物可以流出挤压 机并且处理成适合的大小或进行另外处理， 例如包装或与其它食物成分组合。 在一个实施方案中， 将蛋白质 ( 典型地是鱼肉蛋白 ) 切成适合的小片 ( 典型地约 7 毫米小片 ) 并且略微加热 ( 至约 30 至约 40℃ )。然后， 向蛋白质中加入制备类似物所必需 的 ( 例如脂肪 ) 或需要的 ( 例如着色剂 ) 其它成分， 并搅拌， 典型地为约 5 至 10 分钟。将 产生的团状物混合物放入乳化器中， 其中应用机械能升高温度至约 130 至约 160℃并且压 力为约 60 至约 100psi、 优选约 65 至约 95、 最优选约 70 至约 90psi。随后， 将加压的乳状液 装入热交换器中， 其中温度降为约 15 至约 40℃。 然后， 做好的乳状液流出热交换器， 其中将 乳状液切成相对小的片， 例如约 25mm 宽和 8mm 厚大小的条、 优选约 20mm 宽和 4mm 厚。然后 将条切成小片， 其是典型的真实的鱼片， 例如长边为约 2 至约 20mm、 优选约 4 至约 12mm、 最 优选约 5 至约 10mm 的不规则小片。产生的鱼肉类似物可以直接应用， 或者可以通过模拟类 似物上鱼皮肤的外观， 进一步处理以增强其鱼肉样外观。
     在一个实施方案中， 制备碎鱼片类似物的方法进一步包括通过混合以下物质制备 鱼皮肤胶体分散液 ： (1) 一种或多种足量的胶体， 其量占鱼皮肤胶体分散液的约 0.02 至约 1％、 优选约 0.05 至约 0.8％、 最优选约 0.1 至约 0.5％； (2) 足量的水， 其量占鱼皮肤胶体分 散液的约 90 至约 70％、 优选约 88 至约 80％、 最优选约 86 至约 82％； 和 (3) 足量的鱼皮肤， 其量占鱼皮肤胶体分散液的约 10 至约 30％、 优选约 12 至约 20％、 最优选约 14 至约 18％ ； 并且将足量的鱼皮肤胶体分散液与足量的本发明碎鱼片类似物混合， 其中鱼皮肤胶体分散 液的量占具有含皮肤的鱼肉外观的鱼肉类似物的约 30 至约 70％、 优选约 60 至约 40％、 最 优选约 50％， 本发明的碎鱼片类似物的量占具有含皮肤的鱼肉外观的鱼肉类似物的约 70 至约 30％、 优选约 40 至约 60％、 最优选约 50％。 该方法产生具有含皮肤的真实的鱼肉外观 的碎鱼片类似物。
     鱼皮肤胶体分散液和碎鱼片类似物是用任何适合的方法组合的。优选的是， 分散 液和类似物是通过在转鼓混合器 / 涂层器中混合它们来组合， 直至皮肤小片附着在类似物
     上。通常， 这需要约 1 至约 3 分钟。
     胶体可以是适合于制备鱼皮肤胶体分散液的任何胶体， 所述的鱼皮肤胶体分散液 可以用于制备具有含皮肤的真实的鱼肉外观的碎鱼片类似物。在多种实施方案中， 胶体是 海藻胶、 植物种子胶、 植物提取胶、 发酵胶、 植物渗出胶或其组合。在某些实施方案中， 胶体 是琼脂、 藻酸盐、 角叉菜胶、 瓜尔胶、 刺槐豆胶、 蚤草胶 (psyllium)、 果胶、 黄原胶、 阿拉伯胶 或其组合。在一个优选的实施方案中， 胶体是黄原胶。
     鱼皮肤可以是适合于制备鱼皮肤胶体分散液的任何鱼皮肤， 所述的鱼皮肤胶体分 散液可以用于制备具有含皮肤的真实的鱼肉外观的碎鱼片类似物。在多种实施方案中， 鱼 皮肤来自淡水鱼、 洄游鱼、 咸水鱼或其组合。优选的是， 鱼皮肤是白鲑鱼皮肤、 鲇鱼皮肤、 鳕 鱼皮肤、 青鳕鱼皮肤、 黑线鳕鱼皮肤、 大眼
     鲈鱼皮肤、 鳟鱼皮肤或其组合。优选的是， 将鱼皮肤切割、 剁碎、 切碎， 或另外处理以制备可用于本发明方法的鱼 皮肤小片。典型的是， 将鱼皮肤切碎以产生约 1 至约 10 毫米、 优选约 2 至约 8 毫米、 最优选 约 2 至 4 毫米大小的鱼皮肤小片。
     在多个方面， 本发明提供了应用本文描述的方法和过程制备的产品。
     另一方面， 本发明提供了包括适合于容纳碎鱼片类似物的材料的包装， 所述的碎 鱼片类似物包含约 18 至约 25％的蛋白质、 约 3 至约 9％的脂肪和约 60 至约 85％的水分， 以 及附着在包装上的标签， 所述的标签包括一个或多个词、 图片、 图案、 缩略语、 标语、 短语或 其它标记或其组合， 其表示包装的内容物包含碎鱼片类似物。 典型的是， 这些标记包括包装 上印刷的词 “真实的鱼肉外观” 或 “配制成模拟真实的鱼肉” 或 “提供完全和平衡的营养的 鱼肉样产品” 或 “看上去或感觉像真实的鱼肉” 或 “具有真实的鱼肉的纹理” 或相当的表述。 适用于容纳本发明的碎鱼片类似物的任何包装或包装材料可用于本发明， 例如由纸、 塑料、 箔、 金属等制成的袋、 盒、 瓶子、 罐子、 小袋等。 在一个优选的实施方案中， 包装容纳本发明的 碎鱼片类似物， 优选制备用于猫科动物的碎鱼片类似物。
     在多个实施方案中， 包装进一步包括一个或多个词、 图片、 图案、 缩略语、 标语、 短 语或其它标记或其组合， 其表示碎鱼片类似物具有一种或多种如下特征 ： (1) 有吸引力的 碎鱼片样外观， (2) 有吸引力的碎鱼片样纹理， (3) 与真实的鱼肉相同或相似的营养分布， 和 (4) 为动物提供 “完全和平衡” 的营养的配方。
     在优选的实施方案中， 包装含有窗口， 该窗口容许观察碎鱼片类似物， 特别是容许 购买包装产品的人观察。 该包装容许观察者、 特别是消费者看到类似物并且观察其外观。 该 窗口可以包括与包装和碎鱼片类似物相容且容许从包装外侧观察类似物的任何材料 ( 例 如是透明的 )。 典型的是， 该窗口是透明玻璃或塑料插入物， 将其整合到包装中， 例如密封制 模到包装中。 在优选的实施方案中， 该窗口是用于生产包装的包装材料的清晰可见的部分。
     在进一步的方面， 本发明提供了用于交流关于以下一种或多种的信息或关于以下 一种或多种的说明的方法 ： (1) 应用碎鱼片类似物作为真实的鱼肉的替代物， 所述的碎鱼 片类似物包含约 18 至约 25％的蛋白质、 约 3 至约 9％的脂肪和约 60 至约 85％的水分， 特 别是给喜欢鱼肉的动物提供营养物， 但不利用真实的鱼肉 ( 例如因为有限的获得或费用 ) ； (2) 提供关于碎鱼片类似物的信息， 特别是关于它们外观、 纹理、 营养物含量等的信息 ； 和 (3) 给动物施用碎鱼片类似物。该方法包括包含信息或说明的文件、 数字存储介质、 光学存 储介质、 音频描述或视频显示。在某些实施方案中， 该交流方法是包含此类信息或说明的显示的网站、 视频显示亭、 小册子、 产品标签、 包装嵌入物、 广告、 分发的印刷品、 公告栏、 录 音磁带、 录像带、 DVD、 CD-ROM、 计算机可读芯片、 计算机可读卡、 计算机可读磁盘、 计算机存 储器及其任何组合。有用信息包括一种或多种 (1) 施用组合物的方法和技术， 和 (2) 给动 物或它们的看护者应用的联系信息， 如果动物或它们的看护者有关于本发明或其应用的问 题。有用的说明包括施用量和频率。该交流方法可用于说明应用本发明的益处。 实施例 本发明可以进一步通过以下实施例说明， 尽管应当理解的是这些实施例仅作为说 明目的， 并且不旨在限制本发明的范围， 除非另外特别说明。
     实施例 1
     碎鱼片类似物是基于表 1 所示的配方制备的。应用装有开口直径 6.35mm 的板的 碎粉机， 将 145 千克 (kg) 冷冻白鲑鱼糜大小减小并且装入桨式混合机中。通过直接蒸汽注 入将温度升至 35℃， 以确保适当的混合。向混合机中的鱼糜中按下列顺序加入除小麦谷蛋 白之外的所有用于鱼肉的成分 ： 干物质、 油状物， 然后水。将该混合物混合 5 分钟直至获得 均匀混合物。然后向浆液中加入小麦谷蛋白 (30kg)， 将其混合 5 分钟直至形成均匀的团状 物。用微波加热分析器测定团状物的水分。水分为 64.5％并且在目标范围内。然后将团状 物泵入连续的乳化器中。除了进行乳化， 升高团状物的压力和温度。温度波动范围为 148 至 154℃， 并且压力为 70 至 90psi。然后， 将加压的乳状液装入配有加套冷却水 ( 约 5 至 32℃ ) 的热交换器中， 该冷却水以逆流方向流动。做好的乳状液产品通过刀网格以约 20mm 宽和 4mm 厚的条流出热交换器。 然后， 将条切成不规则最长侧范围为 6.35 至 9.5mm 的小片。 产生的产品具有真实的碎鱼片肌肉外观， 参见图 3。
     实施例 2
     含有鱼皮肤的碎鱼片类似物是基于表 1 所示的配方和实施例 1 中制备的碎鱼片类 似物制备的。如下制备适用于制备含有鱼皮肤的碎鱼片类似物的糜状鱼皮肤浆液。为了制 备 250kg 糜状鱼皮肤浆液， 将 40kg 海白鲑鱼皮肤的冷冻块通过挤出机粗糙磨碎， 然后进一 步减小大小以产生最长侧为 1 至 4mm 的皮肤小片。通过向高速胶体分散体系中的 209.5kg 水中缓慢加入 500 克黄原胶来制备均匀胶体分散液。然后将胶体分散液和糜状鱼皮肤在炊 具混合器中组合并且混合以产生鱼皮肤胶体分散液， 其具有均匀悬浮的皮肤小片。
     100kg 含有鱼皮肤的碎鱼片类似物是如下制备的 ： 将 50kg 实施例 1 的碎鱼片类似 物与 50kg 鱼皮肤胶体分散液在转鼓混合器 / 涂层器中混合约 1 至 2 分钟， 然后皮肤附着到 碎鱼片类似物上。产生的产物具有含有皮肤小片的真实的碎鱼片的外观， 参见图 4。
     表1
     成分 A. 鱼肉 白鲑鱼糜 145 重量 (kg)13102413720 A CN 102413733 小麦谷蛋白说明书30 5 10 3.75 3 53.25 25010/12 页大豆蛋白分离物 鱼油 纤维素 ( 粉末状 ) 维生素 / 矿物质 水 批次总计 B. 鱼皮肤浆液 黄原胶 海白鲑鱼皮肤 ( 剁碎 ) 水 批次总计 A+B. 模拟的鱼肉组合物 鱼肉 鱼皮肤浆液 批次合计
     0.5 40 209.5 25050 50 100实施例 3碎鱼片类似物是基于表 2 所示的配方制备的。该类似物是用实施例 1 给出的相同 方法制备的， 存在一些变更以提供具有更低结构功能的鱼肉来源。用挤出机将 111.8kg 冷 冻的海白鲑鱼碎片和 111.8kg 冷冻的机械脱骨的鸡肉减小大小， 然后通过 6.35mm 直径开口 的板磨碎， 如实施例 1 所述。然后通过连续的乳化器泵人磨碎的鱼肉和鸡肉， 其中由于机 械加热， 温度也升至 35℃。将该乳化的产物泵入桨式混合机中。同时， 在高速 / 高剪切力 鱼油 (15.6kg)、 粉末纤维素 分散器 (Breddo Likwifier) 中制备大豆蛋白分离物 (26kg)、 (7.8kg)、 二氧化钛 (92.08kg)、 干燥的卵白 (egg white)(5.2kg)、 盐 (5.2kg)、 维生素 / 矿物 质预混合物 (6.24kg) 和水 (171.08kg) 的浆液。将干物质和液体混合 5 分钟并且获得均匀 的浆液。然后将该浆液加入至团状物混合器中的鱼肉 / 鸡肉乳状液中并且混合 5 分钟。然 后加入小麦谷蛋白 (57.2kg) 并且继续混合进一步的 5 分钟， 然后形成均匀的团状物。从这 时起， 形成鱼肉所用的方法与实施例 1 中所给出的方法相同。
     如实施例 2 应用表 2 中的配方制备 480kg 的鱼皮肤浆液。 100kg 含有皮肤的碎鱼片类似物是如下制备的 ： 向用实施例 1 中给出的方法制备的 52kg 碎鱼片类似物中加入 48kg 皮肤浆液。将鱼皮肤浆液和碎鱼片类似物在转鼓混合器 / 涂层器中混合约 5 分钟。皮肤附 着到碎鱼片类似物上。产生的组合物具有含有皮肤小片的真实的碎鱼片的外观。
     表2
     成分 A. 鱼肉 海白鲑鱼碎片 机械脱骨的鸡肉 小麦谷蛋白 大豆蛋白分离物 鱼油 纤维素 ( 粉末状 ) 二氧化钛 干燥的卵白 盐 维生素 / 矿物质 水 批次总计 B. 鱼皮肤浆液 黄原胶 海白鲑鱼皮肤 ( 剁碎 ) 水 批次总计 A+B. 模拟的鱼肉组合物 鱼肉 52 2.16 96 381.84 480 111.8 111.8 57.2 26 10 7.8 2.08 5.2 5.2 6.24 171.08 520 重量 (kg)15102413720 A CN 102413733 鱼皮肤浆液 批次合计
     说明书48 10012/12 页在本申请书中， 已经公开了本发明的典型的优选实施方案。尽管应用了特别的术 语， 但是它们仅以通用和描述意义应用并且不是限制目的。 本发明的范围由权利要求阐明。 显然， 根据以上教导本发明的很多修改和变通实施方案是可能的。 因此， 应当理解的是在附 加权利要求的范围内， 除了特别描述之外， 可以实践本发明。