一种广式月饼防腐保鲜方法.pdf

本发明公开了一种广式月饼防腐保鲜方法，将新鲜烘烤后的月饼密封于包装袋中，进行超高压杀菌处理，所述超高压处理的压力参数为300-600MPa，所述超高压处理时间为10-30min。本发明是对现有广式月饼防腐保鲜技术的改进，采用超高压杀菌技术处理广式月饼，有效地防止了广式月饼的脂肪氧化及霉变，保鲜效果好，延长了广式月饼的货架期，且能够有效地保持广式月饼的口感、风味，绿色环保，保鲜工序简单，易于推广。

权利要求书
1.  一种广式月饼防腐保鲜方法，其特征在于，将新鲜烘烤后的月饼密封于包装袋中，进行超高压杀菌处理，所述超高压处理的压力参数为300-600MPa，所述超高压处理时间为10-30min。

2.  根据权利要求1要求所述的方法，其特征在于，所述超高压杀菌处理的温度为25～32℃。

3.  根据权利要求1要求所述的方法，其特征在于，具体步骤如下：
将封装有新鲜烘烤的广式月饼的包装容器放入超高压处理装置中；将压力传送介质充满超高压处理装置，将超高压力施加到压力传送介质，通过压力传送介质将超高压力传递到包装容器，以对该包装容器内的广式月饼进行高压杀菌。

说明书一种广式月饼防腐保鲜方法
技术领域
本发明涉及食品防腐保鲜技术，特别是涉及一种广式月饼防腐保鲜方法。
背景技术
月饼由于其口感好、营养成分高加之它又早已成为我国传统的美食所以一直备受大众的青睐。然而，由于其制作工艺复杂、配方独特、水分和油脂含量较高等因素，在高温和高湿环境中容易产生油脂氧化、发霉、变味、不易保藏等问题。广式月饼中油、糖含量高，营养丰富，因此月饼很容易出现脂肪氧化和长霉等品质劣变问题。这些问题严重降低了广式月饼的商品价值，缩短了其货架期，降低其营养与口感。现有技术中，月饼的保鲜方法常用的是添加脱氧剂或是采用酒精类、山梨酸钾、琥珀酸二甲酯类以及二氧化氯类月饼保鲜剂。该方法对月饼虽有较好的保鲜效果，但防腐保鲜效果不理想、稳定性差、残留量高和安全性等问题，而脱氧剂方法存在包装成本高、卫生条件严格、漏气等问题。
随着科技的进步和人们对健康环保追求的提升，需要寻找能够消除上述缺陷的广式月饼防腐保鲜方法。如王宇研究发现低聚壳聚糖溶液涂膜处理对月饼有一定的保鲜作用，相对于添加脱氧剂和保鲜剂有一定的安全性，但此方法使用的低聚壳聚糖会渗入到月饼中，影响月饼的口感和风味。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述现有技术中存在的不足，提供一种绿色环保、能够较好地保持广式月饼的口感、风味，并能达到良好保鲜效果的防腐保鲜方法。
为实现上述目的，本发明通过如下技术方案实现：
一种广式月饼防腐保鲜方法，将新鲜烘烤后的月饼密封于包装袋中，进行超高压杀菌处理，所述超高压杀菌处理的压力参数为300-600MPa，所述超高压杀菌处理时间为10-30min。
上述方案中，为了保持广式月饼的口感与风味，所述超高压杀菌处理的温度为25～32℃。
上述方法，具体步骤如下：
将封装有新鲜烘烤的广式月饼的包装容器放入超高压处理装置中；将压力传送介质充满超高压处理装置，将超高压力施加到压力传送介质，通过压力传送介质将超高压力传递到包装容器，以对该包装容器内的广式月饼进行高压杀菌。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
本发明是对现有广式月饼防腐保鲜技术的改进，采用超高压杀菌技术处理广式月饼，有效地防止了广式月饼的脂肪氧化及霉变，保鲜效果好，延长了广式月饼的货架期，且能够有效地保持广式月饼的口感、风味，绿色环保，保鲜工序简单，易于推广。
附图说明
图1为制备广式月饼的流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的解释说明。
实施例1
在25℃下，将封装有豆沙月饼的包装袋放入超高压处理装置中，将压力传送介质充满超高压处理装置，将超高压力施加到压力传送介质，通过压力传送介质将超高压力传递到包装容器，以对该包装容器内的广式月饼进行高压杀菌。压力参数为300、400、500、600MPa，超高压处理时间为10min。
实施例2
在25℃下，将封装有蛋黄白莲蓉月饼的包装袋放入超高压处理装置中，将压力传送介质充满超高压处理装置，将超高压力施加到压力传送介质，通过压力传送介质将超高压力传递到包装容器，以对该包装容器内的广式月饼进行高压杀菌。压力参数为300、400、500、600MPa，超高压处理时间为15min。实施例3
在25℃下，将封装有蛋黄红莲蓉月饼的包装袋放入超高压处理装置中，将压力传送介质充满超高压处理装置；将超高压力施加到压力传送介质；通过 压力传送介质将超高压力传递到包装容器,以对该包装容器内的广式月饼进行高压杀菌。在500MPa超高压处理20min。
1.月饼保鲜效果
1)储藏实验
将实施例1、2在25℃条件下放置30天后，按照国标GB19855-2005测定月饼中细菌总数、霉菌及大肠杆菌数量，并与未经超高压处理的月饼(对照样)进行对比。
表1豆沙及蛋黄白莲蓉月饼保藏试验结果(25℃条件下贮藏30天)

由表1可以看出，经过超高压处理后，有效地杀灭了月饼中微生物，明显提高了月饼的保藏性能。按照GB19855-2005月饼中卫生标准，细菌总数≤1500CFU/g，霉菌≤100CFU/g，大肠杆菌≤30MPN/100g，符合食品保藏卫生标准。
2)长期贮藏实验
将实施例3、未经超高压处理的月饼、常规添加防腐剂月饼置于36±1℃烘箱中，按照国标GB19855-2005测定月饼中细菌总数、霉菌及大肠杆菌数量， 并将实验结果进行对比。
表2月饼长期保藏试验结果

由表2可以看出，经过超高压处理后，有效地杀灭了月饼中微生物，明显提高了月饼的保藏性能。按照GB19855-2005月饼中卫生标准，细菌总数≤1500CFU/g，霉菌≤100CFU/g，大肠杆菌≤30MPN/100g，符合食品保藏卫生标准，且有效长期保藏月饼，满足替代添加防腐剂的要求。
2.理化指标
根据GB19855-2005，测定实施例3、不经超高压处理月饼的理化指标。
表3处理前后月饼理化指标变化

由表3可知，经过超高压处理的月饼与未经处理的月饼理化指标相近，说明超高压处理并未影响月饼的品质。根据GB19855-2005规定，干燥失重≤23％，总糖含量≤42％，脂肪含量≤30％，处理前后月饼理化指标均满足标准。
3、感官评定
选取30人，通过感官评定，进行对照样、加热处理以及实施例3进行评价，分值0-10分，对照样选取5.0。
表4超高压处理对广式月饼感官的影响

由表4可知，通过超高压处理，可以增加月饼的光泽、均匀性和柔软度，改善月饼的口感。
4、月饼品质表征
分析了月饼感官评分与TPA参数的相关性，在月饼放置过程中感官评分与其硬度、凝聚性、回复性呈显著负相关。由此可以确定为月饼的硬度(Hardness)、凝聚性(Cohesiveness)和回复性(Resilience)这3种质地特性参数来客观评价月饼品质。
最佳的TPA测试条件为：
测前速度：1mm/s；测试速度：5mm/s；测后速度：5mm/s；压缩程度：75％；停留时间：0.5s；触发力：5g；样品形状：半个月饼。
对实施例3以及传统保藏广式月饼进行TPA品质指标测定，并对比。
表5处理前后月饼TPA指标变化

由表5可知，通过超高压处理，并不降低月饼的品质，而且一定程度上提高了月饼的柔软度。