一种双孢菇干制中非硫护色剂及其使用方法技术领域
本发明涉及一种双孢菇干制无硫复合护色剂及其制备、应用，属于食用菌加工护色剂技术领域。
背景技术
双孢菇是世界上种植量和消费量最大的食用菌。双孢菇是我国食用菌主产品之一，其产量和出口量均居首位。双孢菇营养丰富，含有人体所需要的多种必须氨基酸和丰富的维生素，同时其多糖和异蛋白具有抗癌活性，深受消费者的青睐。
然而由于双孢菇高含水量以及缺少植物果实角质层的保护，在采后贮藏容易腐烂变质，目前主要采用干制加工方式，降低其含水量，延长保存期，缓解产销矛盾。但目前工业化采用的热风干燥加工工艺，容易导致双孢菇内含有的酪氨酸在干制过程中发生氧化褐变，造成产品质量下降。目前采用的烫漂法虽在一定程度上对酶促反应引起的褐变起到一定的抑制作用，但烫漂处理容易导致双孢菇色泽灰暗，最终仍会影响产品质量；为更好的保持产品的色泽，通常采用亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等含硫化学护色剂。这些化学护色剂在保证色泽方面效果较好，但其SO2等残留物对人体有毒副作用，同时影响双孢菇营养价值和感官指标，成为我国双孢菇产业健康可持续发展的主要瓶颈。随着人们对健康认识的加深以及绿色环保的重视，开发安全、绿色、高效的非硫复合护色剂代替含硫护色剂是迫切需要的。
发明内容
本发明的目的是提供一种非硫双孢菇干制护色剂及其制备、应用，防止双孢菇在干制过程中发生褐变，降低我国双孢菇含硫量，提高我国双孢菇的品质。
为实现上述目的，发明者对多种非硫护色剂进行了大量的筛选和深入的研究，发现以抗坏血酸、L-半胱氨酸、六偏磷酸钠和氯化钙以合理比例复配的护色剂处理双孢菇片，具有很好的护色效果，能够保持双孢菇原来的色泽，复水如初。
本发明的技术方案：
一种非硫双孢菇干制复合护色剂，该护色剂是由下列无硫化合物复配而成：
抗坏血酸的浓度为0.053%，L-半胱氨酸的浓度为0.021%，六偏磷酸钠的浓度为0.047%，氯化钙的浓度为0.061%。
双孢菇复合护色剂的应用，应用方法如下：
1）按照上述配比，配制无硫双孢菇干制复合护色剂，于常温放置；
2）取大小一致的新鲜双孢菇，纵向切成3-4 mm厚的菇片；
3）按照1：4的比例将切好的菇片置于护色剂中，浸没10 min；
4）将在护色剂中浸泡后的菇片捞出后，摆盘；
5）将摆好的菇片置于初始温度30℃的鼓风干燥箱中，以5℃/h的速度升温，最后升至50℃恒温干燥；
6）在常温下将干制后的双孢菇片粉碎，通过色差计测定其L*值。
本发明的复合护色剂优点：
本发明护色剂与现有的亚硫酸盐类护色剂相比具有护色效果好、无SO2等化学残留，安全环保的优点，不仅处理时间短，而且可以重复使用25多次，仍具有很好的护色效果。
附图说明
图1护色剂处理时间对双孢菇粉L*值的影响。
图2护色剂使用循环次数对双孢菇粉L*值的影响。
具体实施方式
下述实施例中所述方法，如无特别说明，均为常规方法。
下述实施例中所述百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。
实施例1
本发明的护色剂由抗坏血酸、L-半胱氨酸、六偏磷酸钠和氯化钙组成的溶液，其中抗坏血酸的浓度为0.053%，L-半胱氨酸的浓度为0.021%，六偏磷酸钠的浓度为0.047%，氯化钙的浓度为0.061%。
使用上述护色剂溶液对双孢菇切片进行护色处理的方法是，将洗净的双孢菇切成3-4 mm的薄片，按1：4的比例于室温下在上述护色剂溶液中浸泡0-120 min，取出置于鼓风干燥箱中烘干，初始温度为30℃，以5℃/h的速度升温，最后升至50℃恒温干燥烘干即成。结果见图1。由图1可以看出，本发明复合护色剂的护色效果与空白组的差异显著，具有较好的护色效果，处理5 min具有较好的护色效果，处理10 min即能达到非常好的护色效果，能够保持双孢菇原来的色泽不变。
实施例2
本发明的护色剂由抗坏血酸、L-半胱氨酸、六偏磷酸钠和氯化钙组成的溶液，其中抗坏血酸的浓度为0.053%，L-半胱氨酸的浓度为0.021%，六偏磷酸钠的浓度为0.047%，氯化钙的浓度为0.061%。
使用上述护色剂溶液对双孢菇切片进行护色处理的方法是，将洗净的双孢菇切成3-4 mm的薄片，按1：4的比例于室温下在上述护色剂溶液中浸泡10 min，取出置于鼓风干燥箱中烘干，初始温度为30℃，以5℃/h的速度升温，最后升至50℃恒温干燥烘干，继续使用浸泡用过的护色液，重复多次使用。结果见图2。由图2可以看出，本发明复合护色剂的护色效果非常好，能够重复使用20次护色效果与第1次的效果相当，即使使用25次仍具有明显的护色效果。
实施例3
本发明的护色剂由抗坏血酸、L-半胱氨酸、六偏磷酸钠和氯化钙组成的溶液，其中抗坏血酸的浓度为0.053%，L-半胱氨酸的浓度为0.021%，六偏磷酸钠的浓度为0.047%，氯化钙的浓度为0.061%。
使用上述护色剂溶液对双孢菇切片进行护色处理的方法是，将洗净的双孢菇切成3-4 mm的薄片，按1：4的比例于微沸的上述护色剂溶液中浸泡1、3、5 min，取出置于鼓风干燥箱中烘干，初始温度为30℃，以5℃/h的速度升温，最后升至50℃恒温干燥烘干。结果发现，在煮沸状态下使用本发明复合护色剂效果反而变差，不仅不具有护色效果，反而加重了双孢菇的品质劣变，呈现灰暗色。以上结果表明，该护色剂适合在室温下使用，而不需要加热双重钝化菇内氧化酶，护色剂本身完全能够达到护色效果。