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1、(10)申请公布号 CN 103451056 A (43)申请公布日 2013.12.18 CN 103451056 A *CN103451056A* (21)申请号 201310425519.X (22)申请日 2013.09.18 C12G 1/022(2006.01) (71)申请人 山西戎子酒庄有限公司 地址 042100 山西省临汾市乡宁县昌宁镇东 廒村 (72)发明人 张会宁 缪成鹏 祁新春 毕玉杰 苑伟 (74)专利代理机构 太原高欣科创专利代理事务 所 ( 普通合伙 ) 14109 代理人 崔雪花 (54) 发明名称 一种桃红葡萄酒酿造工艺 (57) 摘要 本发明涉及一种桃红葡。
2、萄酒酿造工艺， 属于 桃红葡萄酒酿造技术领域 ； 所要解决的技术问题 是提供一种低温短时浸渍， 苹果酸乳酸发酵时间 短的桃红葡萄酒酿造方法 ； 采用的技术方案为 ： 一种桃红葡萄酒酿造工艺， 包括以下步骤 ： 将破 碎后的葡萄醪在 10-15下进行浸渍， 浸渍后的 葡萄清液温度升至 16-18进行酒精发酵， 发酵 温度控制在 16-18 ； 将酒精发酵后的葡萄酒转 入苹果酸乳酸发酵罐， 将温度升至 18-20， 添加 乳酸菌 31MBR， 当苹果酸含量降低至零时， 终止发 酵 ； 一般葡萄酒苹果乳酸发酵时间为 1-2 个月， 本 发明只需 35 天左右即可完成， 极大的缩短了葡萄 酒酿造的时间。
3、 ； 本发明采用低温短时间浸渍， 所 得桃红葡萄酒品质更高。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 8 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书8页 (10)申请公布号 CN 103451056 A CN 103451056 A *CN103451056A* 1/1 页 2 1. 一种桃红葡萄酒酿造工艺， 其特征在于包括以下步骤 ： 将葡萄原料进行穗选、 粒选、 除梗破碎， 将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐， 按葡萄醪体积 加入 30-50mg/L 的二氧化硫， 混匀， 降温至 10-15进行浸渍， 浸渍 8-12h 后分离 15-20wt。
4、% 的葡萄清液至发酵罐 ； 将所述葡萄清液温度升至 16-18， 按葡萄清液质量 200-250g/T 添加酵母菌， 进行酒 精发酵， 发酵温度控制在 16-18， 当残糖 4g/L 时， 结束酒精发酵 ； 将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐， 将温度升至 18-20， 添加 10g/T 乳酸 菌， 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止苹乳发酵， 得到葡萄酒原酒 ； 将所述葡萄酒原酒进行陈酿、 稳定性处理、 过滤、 除菌、 灌装和瓶储得到成品桃红葡萄 酒。 2. 根据权利要求 1 所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺， 其特征在于所述酵母菌的添加工 艺为 ： 将酵母菌加入 。
5、10 倍于酵母菌重量的 30-35温水中搅拌均匀， 静置 15min， 再用葡萄 汁将酵母进行降温处理， 将酵母母液温度降至 16-25， 添加至发酵罐进行酒精发酵。 3.根据权利要求1所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺， 其特征在于所述酒精发酵每隔8h 进行封闭循环， 循环量为罐容的 30%， 每隔 24h 进行开放循环， 循环量为罐容的 30-50%。 4. 根据权利要求 1 或 3 所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺， 其特征在于所述酒精发酵当 葡萄酒比重降至0.995时检测残糖， 当残糖含量小于4g/L时， 对发酵液进行分离， 同时对葡 萄酒的游离二氧化硫、 酒精度、 总二氧化硫、 干浸出物、 挥。
6、发酸、 总酸和 pH 指标进行检测。 5. 根据权利要求 1 所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺， 其特征在于所述苹果酸乳酸发酵 为添加专用乳酸菌 31MBR， 控制发酵温度进行实时监控发酵， 当苹果酸含量降低至零时， 添 加 50 /L 的二氧化硫终止发酵。 6. 根据权利要求 1 所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺， 其特征在于所述葡萄酒原酒在陈 酿过程中每两周监测游离二氧化硫， 并保持游离二氧化硫浓度为 30-40 /L， 陈酿时间为 10 个月。 7. 根据权利要求 1 所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺， 其特征在于所述经陈酿后的葡萄 酒依次进行稳定性处理、 粗滤、 细滤、 0.45m 膜除菌， 然后。
7、进行无菌灌装。 8. 根据权利要求 1 所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺， 其特征在于所述无菌灌装后的葡 萄酒进行瓶储， 瓶储条件为温度 13-18、 湿度 45-60%， 瓶储时间 2-4 个月。 9. 根据权利要求 1 所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺， 其特征在于所述葡萄原料为赤霞 珠、 玫瑰香或黑比诺。 权 利 要 求 书 CN 103451056 A 2 1/8 页 3 一种桃红葡萄酒酿造工艺 技术领域 0001 本发明一种桃红葡萄酒酿造工艺， 属于桃红葡萄酒酿造技术领域。 背景技术 0002 桃红葡萄酒历史悠久， 腓内基人将葡萄园的概念引入法国后， 桃红葡萄酒开始盛 行， 十七、 十八世纪。
8、桃红葡萄酒成为欧洲帝王最欣赏的美酒。 随着葡萄酒消费中心向中国的 转移， 中国葡萄酒的消费结构日趋合理， 桃红葡萄酒也开始在中国市场逐渐盛行， 越来越多 的企业和消费者开始把青睐的眼光投放在了清新爽口、 清丽秀美的桃红葡萄酒身上， 桃红 葡萄酒在中国的发展大有蓬勃兴起之势。 0003 目前现有的桃红葡萄酒酿造方法在浸渍中采用高温长时浸渍， 通常浸渍温度在 20， 浸渍时间约 36h， 发酵温度为 18-20。高温长时间浸渍会增加葡萄汁的氧化程度， 并 将部分劣质单宁带入葡萄汁中， 同时浸渍时间过长还会增加成本影响生产。在苹果酸乳酸 发酵过程中通常采用自然发酵， 发酵过程难以控制， 自然发酵菌类。
9、比较杂， 产物也不明确， 并且发酵周期长， 一般为 3 5 月， 酿造成本较高。 发明内容 0004 本发明克服现有技术的不足， 所要解决的技术问题是提供一种低温短时浸渍， 苹 果酸乳酸发酵时间短的桃红葡萄酒酿造方法。 0005 为解决上述技术问题， 本发明所采用的技术方案为 ： 一种桃红葡萄酒酿造工艺， 包 括以下步骤 ： 将葡萄原料进行穗选、 粒选、 除梗破碎， 将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐， 按葡萄醪体积 加入 30-50mg/L 的二氧化硫， 混匀， 降温至 10-15进行浸渍， 浸渍 8-12h 后分离 15-20wt% 的葡萄清液至发酵罐 ； 将所述葡萄清液温度升至 16-18， 按。
10、葡萄清液质量 200-250g/T 添加酵母菌， 进行酒 精发酵， 发酵温度控制在 16-18， 当残糖 4g/L 时， 结束酒精发酵 ； 将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐， 将温度升至 18-20， 添加 10g/T 乳酸 菌， 当苹果酸含量降低至零时， 添加50/L的二氧化硫终止苹乳发酵， 得到葡萄酒原酒 ； 一 般葡萄酒苹果乳酸发酵时间为 1-2 个月， 本发明只需 35 天左右即可完成， 极大的缩短了葡 萄酒酿造的时间 ； 将所述葡萄酒原酒进行陈酿、 稳定性处理、 过滤、 除菌、 灌装和瓶储得到成品桃红葡萄 酒。 0006 所述酵母菌的添加工艺为 ： 将酵母菌加入 10 倍于酵。
11、母菌重量的 30-35温水中搅 拌均匀， 静置 15min， 再用葡萄汁将酵母进行降温处理， 将酵母母液温度降至 16-25， 添加 至发酵罐进行酒精发酵。 0007 所述酒精发酵每隔 8h 进行封闭循环， 循环量为罐容的 30%， 每隔 24h 进行开放循 环， 循环量为罐容的 30-50%。 说 明 书 CN 103451056 A 3 2/8 页 4 0008 所述酒精发酵当葡萄酒比重降至 0.995 时检测残糖， 当残糖含量小于 4g/L 时， 对 发酵液进行分离， 同时对葡萄酒的游离二氧化硫、 酒精度、 总二氧化硫、 干浸出物、 挥发酸、 总酸和 pH 指标进行检测。 0009 所述。
12、苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌 31MBR， 控制发酵温度 18进行实时监控 发酵， 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵。 0010 所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫， 并保持游离二氧化硫浓 度为 30-40 /L， 陈酿时间为 10 个月。 0011 所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、 粗滤、 细滤、 0.45m 膜除菌， 然后进 行无菌灌装。 0012 所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储， 瓶储条件为温度 13-18、 湿度 45-60%， 瓶储 时间 2-4 个月。 0013 所述葡萄原料为赤霞珠、 玫瑰香或黑比诺。 0014 与现有技术相比。
13、本发明具有以下有益效果。 0015 1、 本发明将浸渍温度大幅度降低， 能浸渍出更多的葡萄品种香气， 使葡萄品种香 气更浓郁、 更突出， 从而提高葡萄酒的品质。 0016 2、 本发明将浸渍时间大大缩短， 时间缩短避免将果皮和葡萄籽中的单宁带入葡萄 汁中， 同时降低了葡萄汁氧化程度， 提高葡萄酒清爽的口感， 从而提高葡萄酒质量。 0017 3、 本发明将酒精发酵温度适当降低， 并延长了酒精发酵时间 （本发明时间为 10-15 天， 一般酒精发酵为5-7天） ， 有利于在发酵过程中产生更多具有水果香气的发酵香气， 提高 葡萄酒香气的浓郁度和复杂性， 从而提高葡萄酒的品质。 0018 4、 本发明。
14、添加专用乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵， 生物降酸， 使葡萄酒口感更加柔 和， 不仅保障了发酵产物的安全性， 还大大缩短了发酵时间， 节省了成本， 提高产品质量。 0019 5、 采用本发明酿造的赤霞珠桃红葡萄酒色泽似新鲜三文鱼的粉色， 光亮而轻盈 ； 香气纯正、 具有优雅的品种香气， 浓郁的花香和清爽的果香 ； 入口爽脆的酸带来春天般的清 新， 流畅易饮， 愉悦的酸带来持久的回味， 口感和谐、 平衡 ； 酒精度 12.5 vol、 总二氧化硫 60 /L、 挥发酸 0.4 g /L、 干浸出物 18 g /L。 具体实施方式 0020 以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。 0021 实施例 1。
15、 一种桃红葡萄酒酿造工艺， 包括以下步骤 ： 将葡萄原料进行穗选、 粒选、 除梗破碎， 将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐， 按葡萄醪体积 加入35mg/L的二氧化硫， 混匀， 降温至10进行浸渍， 浸渍10h后分离20wt%的葡萄清液至 发酵罐 ； 将所述葡萄清液温度升至 16， 按葡萄清液质量 220g/T 添加酵母菌， 然后进行酒精发 酵， 发酵温度控制在 16， 当残糖 4g/L 时结束酒精发酵 ； 将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐， 将温度升至 18， 添加 10g/T 乳酸菌， 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵， 得到葡萄酒原酒 ； 将所述葡萄酒原酒进。
16、行陈酿、 稳定性处理、 过滤、 除菌、 灌装和瓶储得到成品桃红葡萄 说 明 书 CN 103451056 A 4 3/8 页 5 酒。 0022 所述酵母菌的添加工艺为 ： 将酵母菌加入 10 倍于酵母菌重量的 30温水中搅拌 均匀， 静置 15min， 再用葡萄汁将酵母进行降温处理， 将酵母母液温度降至 22， 添加至发 酵罐进行酒精发酵。 0023 所述酒精发酵每隔 8h 进行封闭循环， 循环量为罐容的 30%， 每隔 24h 进行开放循 环， 循环量为罐容的 30%。 0024 所述酒精发酵当比重降至 0.995 时检测葡萄酒残糖， 当残糖含量小于 4g/L 时， 对 发酵液进行分离， 。
17、同时对葡萄酒的游离二氧化硫、 酒精度、 总二氧化硫、 干浸出物、 挥发酸、 总酸和 pH 等指标进行检测。 0025 所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌， 控制发酵温度 18进行实时监控发酵， 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵。 0026 所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫， 并保持游离二氧化硫浓 度为 30-32 /L， 陈酿时间为 10 个月。 0027 所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、 粗滤、 细滤、 0.45m 膜除菌， 然后进 行无菌灌装。 0028 所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储， 瓶储条件为温度 13、 湿度 50%， 瓶储时间。
18、 2 个月。 0029 所述葡萄原料选用糖度 210g/L， 糖酸比 25 的赤霞珠。 0030 所述穗选、 粒选、 除梗破碎工艺于采摘后 8 小时内完成。 0031 实施例 2 一种桃红葡萄酒酿造工艺， 包括以下步骤 ： 将葡萄原料进行穗选、 粒选、 除梗破碎， 将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐， 按葡萄醪体积 加入38mg/L的二氧化硫， 混匀， 降温至11进行浸渍， 浸渍10h后分离20wt%的葡萄清液至 发酵罐 ； 将所述葡萄清液温度升至 16， 按葡萄清液质量 210g/T 添加酵母菌， 然后进行酒精发 酵， 发酵温度控制在 16， 当残糖 4g/L 时结束酒精发酵 ； 将酒精发酵后的葡萄。
19、酒转入苹果酸乳酸发酵罐， 将温度升至 19， 添加 10g/T 乳酸菌， 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵， 得到葡萄酒原酒 ； 将所述葡萄酒原酒进行陈酿、 稳定性处理、 过滤、 除菌、 灌装和瓶储得到成品桃红葡萄 酒。 0032 所述酵母菌的添加工艺为 ： 将酵母菌加入 10 倍于酵母菌重量的 33温水中搅拌 均匀， 静置 15min， 再用葡萄汁将酵母进行降温处理， 将酵母母液温度降至 20， 添加至发 酵罐进行酒精发酵。 0033 所述酒精发酵每隔 8h 进行封闭循环， 循环量为罐容的 30%， 每隔 24h 进行开放循 环， 循环量为罐容的 38%。 00。
20、34 所述酒精发酵当比重降至 0.995 时检测葡萄酒残糖， 当残糖含量小于 4g/L 时， 对 发酵液进行分离， 同时对葡萄酒的游离二氧化硫、 酒精度、 总二氧化硫、 干浸出物、 挥发酸、 总酸和 pH 等指标进行检测。 0035 所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌， 控制发酵温度 18进行实时监控发酵， 说 明 书 CN 103451056 A 5 4/8 页 6 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵。 0036 所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫， 并保持游离二氧化硫浓 度为 33-35 /L， 陈酿时间为 10 个月。 0037 所述经陈酿后的葡。
21、萄酒依次进行稳定性处理、 粗滤、 细滤、 0.45m 膜除菌， 然后进 行无菌灌装。 0038 所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储， 瓶储条件为温度 15、 湿度 50%， 瓶储时间 2-4 个月。 0039 所述葡萄原料选用糖度 210g/L， 糖酸比 25 的赤霞珠。 0040 所述穗选、 粒选、 除梗破碎工艺于采摘后 8 小时内完成。 0041 实施例 3 一种桃红葡萄酒酿造工艺， 包括以下步骤 ： 将葡萄原料进行穗选、 粒选、 除梗破碎， 将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐， 按葡萄醪体积 加入 30mg/L 的二氧化硫， 混匀， 降温至 13进行浸渍， 浸渍 8h 后分离 15wt% 的葡萄清液。
22、至 发酵罐 ； 将所述葡萄清液温度升至 18， 按葡萄清液质量 200g/T 添加酵母菌， 然后进行酒精发 酵， 发酵温度控制在 17， 当残糖 4g/L 时结束酒精发酵 ； 将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐， 将温度升至 19， 添加 10g/T 乳酸菌， 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵， 得到葡萄酒原酒 ； 将所述葡萄酒原酒进行陈酿、 稳定性处理、 过滤、 除菌、 灌装和瓶储得到成品桃红葡萄 酒。 0042 所述酵母菌的添加工艺为 ： 将酵母菌加入 10 倍于酵母菌重量的 35温水中搅拌 均匀， 静置 15min， 再用葡萄汁将酵母进行降温处理， 将。
23、酵母母液温度降至 25， 添加至发 酵罐进行酒精发酵。 0043 所述酒精发酵每隔 8h 进行封闭循环， 循环量为罐容的 30%， 每隔 24h 进行开放循 环， 循环量为罐容的 35%。 0044 所述酒精发酵当比重降至 0.995 时检测葡萄酒残糖， 当残糖含量小于 4g/L 时， 对 发酵液进行分离， 同时对葡萄酒的游离二氧化硫、 酒精度、 总二氧化硫、 干浸出物、 挥发酸、 总酸和 pH 等指标进行检测。 0045 所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌， 控制发酵温度 18进行实时监控发酵， 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵。 0046 所述葡萄酒原酒在陈酿。
24、过程中每两周监测游离二氧化硫， 并保持游离二氧化硫浓 度为 38-40 /L， 陈酿时间为 10 个月。 0047 所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、 粗滤、 细滤、 0.45m 膜除菌， 然后进 行无菌灌装。 0048 所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储， 瓶储条件为温度 16、 湿度 55%， 瓶储时间 2-4 个月。 0049 所述葡萄原料选用糖度 200g/L， 糖酸比 25 的玫瑰香。 0050 所述穗选、 粒选、 除梗破碎工艺于采摘后 8 小时内完成。 0051 实施例 4 说 明 书 CN 103451056 A 6 5/8 页 7 一种桃红葡萄酒酿造工艺， 包括以下步骤 ： 。
25、将葡萄原料进行穗选、 粒选、 除梗破碎， 将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐， 按葡萄醪体积 加入35mg/L的二氧化硫， 混匀， 降温至11进行浸渍， 浸渍12h后分离18wt%的葡萄清液至 发酵罐 ； 将所述葡萄清液温度升至 16， 按葡萄清液质量 210g/T 添加酵母菌， 然后进行酒精发 酵， 发酵温度控制在 16， 当残糖 4g/L 时结束酒精发酵 ； 将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐， 将温度升至 18， 添加 10g/T 乳酸菌， 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵， 得到葡萄酒原酒 ； 将所述葡萄酒原酒进行陈酿、 稳定性处理、 过滤、 除菌、 灌装和。
26、瓶储得到成品桃红葡萄 酒。 0052 所述酵母菌的添加工艺为 ： 将酵母菌加入 10 倍于酵母菌重量的 30温水中搅拌 均匀， 静置 15min， 再用葡萄汁将酵母进行降温处理， 将酵母母液温度降至 16， 添加至发 酵罐进行酒精发酵。 0053 所述酒精发酵每隔 8h 进行封闭循环， 循环量为罐容的 30%， 每隔 24h 进行开放循 环， 循环量为罐容的 40%。 0054 所述酒精发酵当比重降至 0.995 时检测葡萄酒残糖， 当残糖含量小于 4g/L 时， 对 发酵液进行分离， 同时对葡萄酒的游离二氧化硫、 酒精度、 总二氧化硫、 干浸出物、 挥发酸、 总酸和 pH 等指标进行检测。 。
27、0055 所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌， 控制发酵温度 18进行实时监控发酵， 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵。 0056 所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫， 并保持游离二氧化硫浓 度为 36-38 /L， 陈酿时间为 10 个月。 0057 所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、 粗滤、 细滤、 0.45m 膜除菌， 然后进 行无菌灌装。 0058 所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储， 瓶储条件为温度 17、 湿度 55%， 瓶储时间 2-4 个月。 0059 所述葡萄原料选用糖度 200g/L， 糖酸比 25 的玫瑰香。 0060 所述穗。
28、选、 粒选、 除梗破碎工艺于采摘后 8 小时内完成。 0061 实施例 5 一种桃红葡萄酒酿造工艺， 包括以下步骤 ： 将葡萄原料进行穗选、 粒选、 除梗破碎， 将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐， 按葡萄醪体积 加入45mg/L的二氧化硫， 混匀， 降温至15进行浸渍， 浸渍11h后分离20wt%的葡萄清液至 发酵罐 ； 将所述葡萄清液温度升至 17， 按葡萄清液质量 240g/T 添加酵母菌， 然后进行酒精发 酵， 发酵温度控制在 18， 当残糖 4g/L 时结束酒精发酵 ； 将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐， 将温度升至 20， 添加 10g/T 乳酸菌， 当苹果酸含量降低至零时， 添加。
29、 50 /L 的二氧化硫终止发酵， 得到葡萄酒原酒 ； 将所述葡萄酒原酒进行陈酿、 稳定性处理、 过滤、 除菌、 灌装和瓶储得到成品桃红葡萄 酒。 说 明 书 CN 103451056 A 7 6/8 页 8 0062 所述酵母菌的添加工艺为 ： 将酵母菌加入 10 倍于酵母菌重量的 32温水中搅拌 均匀， 静置 15min， 再用葡萄汁将酵母进行降温处理， 将酵母母液温度降至 18， 添加至发 酵罐进行酒精发酵。 0063 所述酒精发酵每隔 8h 进行封闭循环， 循环量为罐容的 30%， 每隔 24h 进行开放循 环， 循环量为罐容的 45%。 0064 所述酒精发酵当比重降至 0.995 。
30、时检测葡萄酒残糖， 当残糖含量小于 4g/L 时， 对 发酵液进行分离， 同时对葡萄酒的游离二氧化硫、 酒精度、 总二氧化硫、 干浸出物、 挥发酸、 总酸和 pH 等指标进行检测。 0065 所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌， 控制发酵温度 18进行实时监控发酵， 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵。 0066 所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫， 并保持游离二氧化硫浓 度为 34-37 /L， 陈酿时间为 10 个月。 0067 所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、 粗滤、 细滤、 0.45m 膜除菌， 然后进 行无菌灌装。 0068 所述无菌。
31、灌装后的葡萄酒进行瓶储， 瓶储条件为温度 18、 湿度 55%， 瓶储时间 2-4 个月。 0069 所述葡萄原料选用糖度 190g/L， 糖酸比 25 的黑比诺。 0070 所述穗选、 粒选、 除梗破碎工艺于采摘后 8 小时内完成。 0071 实施例 6 一种桃红葡萄酒酿造工艺， 包括以下步骤 ： 将葡萄原料进行穗选、 粒选、 除梗破碎， 将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐， 按葡萄醪体积 加入 50mg/L 的二氧化硫， 混匀， 降温至 12进行浸渍， 浸渍 9h 后分离 16wt% 的葡萄清液至 发酵罐 ； 将所述葡萄清液温度升至 18， 按葡萄清液质量 250g/T 添加酵母菌， 然后进行酒精。
32、发 酵， 发酵温度控制在 16， 当残糖 4g/L 时结束酒精发酵 ； 将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐， 将温度升至 20， 添加 10g/T 乳酸菌， 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵， 得到葡萄酒原酒 ； 将所述葡萄酒原酒进行陈酿、 稳定性处理、 过滤、 除菌、 灌装和瓶储得到成品桃红葡萄 酒。 0072 所述酵母菌的添加工艺为 ： 将酵母菌加入 10 倍于酵母菌重量的 34温水中搅拌 均匀， 静置 15min， 再用葡萄汁将酵母进行降温处理， 将酵母母液温度降至 24， 添加至发 酵罐进行酒精发酵。 0073 所述酒精发酵每隔 8h 进行封闭循环，。
33、 循环量为罐容的 30%， 每隔 24h 进行开放循 环， 循环量为罐容的 50%。 0074 所述酒精发酵当比重降至 0.995 时检测葡萄酒残糖， 当残糖含量小于 4g/L 时， 对 发酵液进行分离， 同时对葡萄酒的游离二氧化硫、 酒精度、 总二氧化硫、 干浸出物、 挥发酸、 总酸和 pH 等指标进行检测。 0075 所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌， 控制发酵温度 18进行实时监控发酵， 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵。 说 明 书 CN 103451056 A 8 7/8 页 9 0076 所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫， 并保持游离。
34、二氧化硫浓 度为 33-35 /L， 陈酿时间为 10 个月。 0077 所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、 粗滤、 细滤、 0.45m 膜除菌， 然后进 行无菌灌装。 0078 所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储， 瓶储条件为温度 14、 湿度 45%， 瓶储时间 4 个月。 0079 所述葡萄原料选用糖度 190g/L， 糖酸比 25 的黑比诺。 0080 所述穗选、 粒选、 除梗破碎工艺于采摘后 8 小时内完成。 0081 实施例 7 一种桃红葡萄酒酿造工艺， 包括以下步骤 ： 将葡萄原料进行穗选、 粒选、 除梗破碎， 将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐， 按葡萄醪体积 加入35mg/L的二氧。
35、化硫， 混匀， 降温至9进行浸渍， 浸渍8h后分离20wt%的葡萄清液至发 酵罐 ； 将所述葡萄清液温度升至 16， 按葡萄清液质量 220g/T 添加酵母菌， 然后进行酒精发 酵， 发酵温度控制在 16， 当残糖 4g/L 时结束酒精发酵 ； 将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐， 将温度升至 18， 添加 10g/T 乳酸菌， 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵， 得到葡萄酒原酒 ； 将所述葡萄酒原酒进行陈酿、 稳定性处理、 过滤、 除菌、 灌装和瓶储得到成品桃红葡萄 酒。 0082 所述酵母菌的添加工艺为 ： 将酵母菌加入 10 倍于酵母菌重量的 30温水。
36、中搅拌 均匀， 静置 15min， 再用葡萄汁将酵母进行降温处理， 将酵母母液温度降至 24， 添加至发 酵罐进行酒精发酵。 0083 所述酒精发酵每隔 8h 进行封闭循环， 循环量为罐容的 30%， 每隔 24h 进行开放循 环， 循环量为罐容的 30%。 0084 所述酒精发酵当比重降至 0.995 时检测葡萄酒残糖， 当残糖含量小于 4g/L 时， 对 发酵液进行分离， 同时对葡萄酒的游离二氧化硫、 酒精度、 总二氧化硫、 干浸出物、 挥发酸、 总酸和 pH 等指标进行检测。 0085 所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌， 控制发酵温度 18进行实时监控发酵， 当苹果酸含量降低至零时， 。
37、添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵。 0086 所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫， 并保持游离二氧化硫浓 度为 33-35 /L， 陈酿时间为 10 个月。 0087 所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、 粗滤、 细滤、 0.45m 膜除菌， 然后进 行无菌灌装。 0088 所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储， 瓶储条件为温度 13、 湿度 45%， 瓶储时间 3 个月。 0089 所述葡萄原料选用糖度 190g/L， 糖酸比 25 的黑比诺。 0090 所述穗选、 粒选、 除梗破碎工艺于采摘后 8 小时内完成。 0091 实施例 8 一种桃红葡萄酒酿造工艺， 包括以下步骤 。
38、： 说 明 书 CN 103451056 A 9 8/8 页 10 将葡萄原料进行穗选、 粒选、 除梗破碎， 将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐， 按葡萄醪体积 加入35mg/L的二氧化硫， 混匀， 降温至11进行浸渍， 浸渍12h后分离18wt%的葡萄清液至 发酵罐 ； 将所述葡萄清液温度升至 16， 按葡萄清液质量 250g/T 添加酵母菌， 然后进行酒精发 酵， 发酵温度控制在 17， 当残糖 4g/L 时结束酒精发酵 ； 将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐， 将温度升至 18， 添加 10g/T 乳酸菌， 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵， 得到葡萄酒原酒 。
39、； 将所述葡萄酒原酒进行陈酿、 稳定性处理、 过滤、 除菌、 灌装和瓶储得到成品桃红葡萄 酒。 0092 所述酵母菌的添加工艺为 ： 将酵母菌加入 10 倍于酵母菌重量的 30温水中搅拌 均匀， 静置 15min， 再用葡萄汁将酵母进行降温处理， 将酵母母液温度降至 16， 添加至发 酵罐进行酒精发酵。 0093 所述酒精发酵每隔 8h 进行封闭循环， 循环量为罐容的 30%， 每隔 24h 进行开放循 环， 循环量为罐容的 50%。 0094 所述酒精发酵当比重降至 0.995 时检测葡萄酒残糖， 当残糖含量小于 4g/L 时， 对 发酵液进行分离， 同时对葡萄酒的游离二氧化硫、 酒精度、 。
40、总二氧化硫、 干浸出物、 挥发酸、 总酸和 pH 等指标进行检测。 0095 所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌， 控制发酵温度 18进行实时监控发酵， 当苹果酸含量降低至零时， 添加 50 /L 的二氧化硫终止发酵。 0096 所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫， 并保持游离二氧化硫浓 度为 33-35 /L， 陈酿时间为 10 个月。 0097 所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、 粗滤、 细滤、 0.45m 膜除菌， 然后进 行无菌灌装。 0098 所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储， 瓶储条件为温度 13、 湿度 55%， 瓶储时间 2 个月。 0099 所述葡萄原料选用糖度 190g/L， 糖酸比 25 的黑比诺。 0100 所述穗选、 粒选、 除梗破碎工艺于采摘后 8 小时内完成。 0101 本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此， 无 论从那一点来看， 本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明， 权利要求书指出了本发明的范围， 而上述的说明并未指出本发明的范围， 因此， 在与本发明 的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化， 都应认为是包括在权利要求书的范围内。 说 明 书 CN 103451056 A 10 。