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1、(10)申请公布号 CN 103451066 A (43)申请公布日 2013.12.18 CN 103451066 A *CN103451066A* (21)申请号 201310430875.0 (22)申请日 2013.09.21 C12G 3/02(2006.01) C12R 1/865(2006.01) (71)申请人 山东农业大学 地址 271018 山东省泰安市岱宗大街 61 号 (72)发明人 杜金华 张庆宣 金玉红 郭萌萌 隋佳霖 (54) 发明名称 一种干型香水梨发酵酒的加工方法 (57) 摘要 本发明涉及一种干型香水梨发酵酒的加工方 法， 是以香水梨为原料， 经冷冻酵母低温。
2、扩培、 混 合酵母菌株低温发酵、 倒酒陈酿等工序得到营养 丰富、 品质优良的干型香水梨发酵酒。 本发明采用 三株低温酿酒酵母， 低温扩培， 培养液混合体积比 WL300:D576:WET136=5:9:6， 低温 （10 12） 发 酵， 生产出干型香水梨发酵酒， 解决了单株酵母发 酵香水梨酒香气不足、 酸度不够、 发酵不彻底的问 题 ； 采用阶段降温冷冻手段处理原料， 避免了因 快速降温造成的香水梨果实黑芯问题， 而且冷冻 破坏香水梨细胞结构利于提高香水梨的出汁率 ； 最大限度保留了香水梨的香气成分及酒的优良风 味特征。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中。
3、华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 103451066 A CN 103451066 A *CN103451066A* 1/1 页 2 1. 一种香水梨干型发酵酒的加工方法， 其特征在于包括以下步骤 ： 1） 香水梨 0 5预冷 24h， -5 -10冷冻 24h， -18 -20冷冻 2 4 天 ； 2） 将冷冻后的香水梨在室温下自然解冻、 破碎、 榨汁， 调节梨汁 pH 值至 3.8 以下 ； 梨汁 中添加 40 80mg/L 焦亚硫酸钾， 0 12低温澄清梨汁 ； 3）选 择 三 株 低 温 酿 酒 酵 母 Saccha。
4、romyces cerevisiae WL300， Saccharomyces cerevisiae strain D576 和 Saccharomyces cerevisiae stamm WET136 分别进行低温扩 培 ： 先将酿酒酵母接种扩培培养基2225活化12天， 得到活化培养液 ； 再将活化培养 液以体积比1%5%的接种量接种到扩培培养基中， 于1820培养至指数生长期得到培 养液 ； 再将培养液以体积比 1% 5% 的接种量接种到扩培培养基中， 于 14 16培养至指 数生长期 ； 分别得到三株低温酿酒酵母的扩培液 ； 所述的扩培培养基为无菌麦汁或梨汁 ； 4） 将步骤 3) 。
5、得到的三株低温酿酒酵母的扩培液按体积比 WL300:D576:WET136=5:9:6 混合 ； 将三株低温酿酒酵母扩培液混合液按接种量 1% 5% 的体积比添加到步骤 2） 所得澄 清梨汁中混匀， 10 12发酵 ； 发酵旺盛时补加白砂糖， 发酵液中残糖不再降低时发酵终 止 ； 10 12静置至酒液澄清 ； 10 12低温倒酒 ； 5） 向澄清酒液中添加 20 30mg/L 焦亚硫酸钾， 0 12下低温贮存 8 个月以上， 并保 持 0 12下低温过滤、 包装。 权 利 要 求 书 CN 103451066 A 2 1/4 页 3 一种干型香水梨发酵酒的加工方法 （一） 所属技术领域 000。
6、1 本发明涉及一种干型香水梨发酵酒的加工方法， 目的在于开发新型果酒产品， 拓 宽香水梨利用途径， 属于食品加工技术领域。 （二） 背景技术 0002 香水梨， 又名香水、 老香水、 消梨， 属波斯梨科果实， 栽种历史悠久， 单株产量较高， 主要分布于我国西北青、 甘、 宁地区。香水梨风味独特， 营养价值丰富， 含有 18 种氨基酸， 24 种微量元素以及黄酮类化合物、 生物碱和各种维生素成分， 具有 “绿色食品” 之美称。香水 梨入秋成色， 清凉鲜黄， 果味微酸 ； 成熟后冻藏， 皮色变黑， 肉汁变褐 ； 解冻后汁液较多， 营 养丰富， 食如甘蜜， 能够清肺止咳， 清胃泻火， 润燥生津， 养。
7、身祛疾， 另外具有减肥、 醒酒和改 善记忆力的功效。 0003 受生长地域、 加工条件、 饮食结构和经济发展的限制， 目前香水梨加工制品的开发 速度相对滞后， 其主要利用途径为加工香水梨果汁饮料 ； 另外， 香水梨酸度较低、 pH 值高， 多酚含量少， 抗氧化性较差， 在发酵和后续的贮酒过程中易引起氧化褐变。 0004 干型果酒是果酒市场中一大类代表产品， 但目前尚无干型香水梨发酵酒， 尽管目 前市场上有一些以香水梨为原料的调配酒和半甜酒， 但规模较小、 品质差， 产品单一， 限制 了香水梨产品市场的扩大和销售。 0005 研究开发干型香水梨发酵酒， 符合国家产业政策， 可以拓宽香水梨的利用途。
8、径， 丰 富我国果酒饮料种类， 填补干型香水梨发酵酒的空白， 为香水梨制品的进一步开发利用提 供参考。 此外， 干型香水梨发酵酒产业链的形成， 必将对西北地区社会经济的发展和人民生 活水平的提高产生积极的推动作用。 （三） 发明内容 0006 本发明涉及一种干型香水梨发酵酒的加工方法， 是以香水梨为原料， 经冷冻酵母 低温扩培、 混合酵母菌株低温发酵、 倒酒陈酿等工序得到营养丰富、 品质优良的干型香水梨 发酵酒。 本发明使用了三株低温酿酒酵母， 确定了三株酵母的混合和添加比例， 使三株酵母 产酸、 产香和低温发酵的性能很好的结合， 并保持低温混合发酵、 贮存与包装， 生产出干型 香水梨发酵酒。。
9、 0007 一种香水梨干型发酵酒的加工方法， 包括以下主要步骤 ： 0008 1） 香水梨 0 5预冷 24h， -5 -10冷冻 24h， -18 -20冷冻 2 4 天。 0009 2） 将冷冻后的香水梨在室温下自然解冻、 破碎、 榨汁， 调节梨汁 pH 值至 3.8 以下 ； 梨 汁中添加 40 80mg/L 焦亚硫酸钾， 0 12低温澄清梨汁。 0010 3）选择三株低温酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae WL300， Saccharomyces cerevisiae strain D576 和 Saccharomyces cerevisiae stamm WE。
10、T136 分别进行低温扩 培 ： 先将酿酒酵母接种到扩培培养基 22 25活化 1 2 天， 得到活化培养液 ； 再将活化 培养液以1%5%的接种量 （体积比） 接种到扩培培养基中， 于1820培养至指数生长期 说 明 书 CN 103451066 A 3 2/4 页 4 得到培养液 ； 再将培养液以 1% 5% 的接种量 （体积比） 接种到扩培培养基中， 于 14 16 培养至指数生长期 ； 分别得到三株低温酿酒酵母的扩培液 ； 所述的扩培培养基为无菌麦汁 或梨汁。 0011 4） 将 步 骤 3) 得 到 的 三 株 低 温 酿 酒 酵 母 的 扩 培 液 按 体 积 比 WL300:D5。
11、76:WET136=5:9:6 混合 ； 将三株低温酿酒酵母扩培液混合液按接种量 1% 5% 的 体积比添加到步骤 2） 所得澄清梨汁中混匀， 10 12发酵 ； 发酵旺盛时补加白砂糖， 发酵 液中残糖不再降低时发酵终止 ； 10 12静置至酒液澄清 ； 10 12低温倒酒。 0012 5） 向澄清酒液中添加 20 30mg/L 焦亚硫酸钾， 0 12下低温贮存 8 个月以上， 并保持 0 12下低温过滤、 包装。 0013 本发明的有益效果是 ： 0014 本 发 明 采 用 三 株 低 温 酿 酒 酵 母 （Saccharomyces cerevisiae WL300， Saccharom。
12、yces cerevisiae strain D576， Saccharomyces cerevisiae stamm WET136） ， 低 温扩培， 培养液混合体积比 WL300:D576:WET136=5:9:6， 低温 （10 12） 发酵， 生产出干型 香水梨发酵酒， 解决了单株酵母发酵香水梨酒香气不足、 酸度不够、 发酵不彻底的问题 ； 采 用阶段降温冷冻手段处理原料， 避免了因快速降温造成的香水梨果实黑芯问题， 而且冷冻 破坏香水梨细胞结构利于提高香水梨的出汁率 ； 首次采用全程低温酿造工艺 ( 破碎、 澄清、 发酵以及倒酒、 贮存、 过滤和包装均在 0 12进行 )， 相比常温。
13、 （20 22） 酿造工艺， 最 大限度保留了香水梨的香气成分及酒的优良风味特征。 0015 该方法生产出的干型香水梨发酵酒色泽金黄， 具有典型的香水梨果香、 醇香， 香气 优雅协调， 入口清新爽口， 口感纯正丰满， 典型性突出， 符合现代人的口味和消费需求。 （四） 具体实施方式 0016 实施例 1 0017 1） 选择充分成熟、 可溶性固形物12Bx以上， 无腐烂、 无病虫害的新鲜香水梨果。 0018 2） 用流水将新鲜梨果冲洗干净， 沥干且避免机械损伤。 0019 3） 清洗沥干后的梨果于 0 5预冷 24h、 -5 -10冷冻 24h、 -18 -20冷冻 2 4 天。 0020 4。
14、） 冻结的梨果在室温下自然解冻， 破碎、 榨汁， 用柠檬酸调节果汁 pH 值至 3.8， 添 加 50mg/L 焦亚硫酸钾， 低温下 （0 12） 自然澄清。将澄清梨汁分为同等四组准备发酵。 0021 5） 酿酒酵母 WL300， D576， WET136 的低温扩培步骤同实例 1 中步骤 5） 。 0022 6） 将步骤 5) 得到的三株低温酿酒酵母的扩培液混合， WL300， D576， WET136 混合 体积比分别为 12:5:3、 5:9:6、 5:12:3、 3:5:12， 将三株低温酿酒酵母的扩培液不同混合液按 接种量 2% 的体积比分别添加到步骤 4） 所得四组澄清梨汁中混匀，。
15、 10 12控温发酵。发 酵旺盛时补加白砂糖至糖度 24 Bx， 跟踪发酵进度至发酵结束。10 12静置至酒液澄 清， 10 12低温倒酒。 0023 7） 向澄清酒液中添加 20 30mg/L 焦亚硫酸钾， 0 12下低温贮存 8 个月以上， 并保持 0 12下低温过滤、 包装。 0024 表 2 三株酵母不同比例下发酵结束酒液指标 0025 说 明 书 CN 103451066 A 4 3/4 页 5 0026 注 ：（1） 总酸以酒石酸计。 0027 （2） 在实验四个不同酵母配比中， WL300:D576:WET136 为 5:9:6 和 3:5:12 均能将 总糖降至 3.1 左右，。
16、 但 5:9:6 组口感和香气均高于 3:5:12 组， 因此选择 5:9:6 组。 0028 实施例 2 0029 1） 充分成熟、 可溶性固形物 12 Bx 以上， 无腐烂、 无病虫害的新鲜香水梨果。 0030 2） 用流水将新鲜梨果冲洗干净， 沥干且避免机械损伤。 0031 3） 将清洗沥干后的梨果于 0 5预冷 24h、 -5 -10冷冻 24h、 -18 -20冷 冻 2 4 天。 0032 4） 冻结梨果在室温下自然解冻， 破碎、 榨汁， 用柠檬酸调节果汁 pH3.8， 添加 50mg/ L 焦亚硫酸钾， 分别在低温 （10 12） 和室温 （20 22） 下澄清果汁， 分别得到两。
17、种梨 汁， 暂标记为低温梨汁和室温梨汁。 0033 5） 酿酒酵母 WL300， D576， WET136 的低温扩培步骤同实例 1 中步骤 5） 。 0034 6） 将步骤 5) 得到的三株低温酿酒酵母的扩培液混合， WL300， D576， WET136 混合 体积比为 5:9:6， 将三株低温酿酒酵母的扩培液混合液按接种量 2% 的体积比分别添加到由 步骤 4） 获得的两组果汁中， 混匀， 低温果汁于 10 12控温发酵， 发酵旺盛时补加白砂糖 至糖度 24 Bx， 跟踪发酵进度至发酵结束。10 12静置至酒液澄清， 10 12低温倒 酒 ； 室温果汁在室温下发酵， 发酵旺盛时补加白砂糖。
18、至糖度 24 Bx， 跟踪发酵进度至发酵 结束。室温下静置至酒液澄清， 室温倒酒。 0035 7） 向步骤 6） 所得澄清酒液中添加 20 30mg/L 焦亚硫酸钾， 低温发酵酒于 0 12下贮 存 8 月以上， 并保持 0 12下低温过滤、 包装 ； 室温发酵酒室温下贮存 8 个月 以上， 并在室温下过滤、 包装。 0036 表 3 低温和常温下所得成品酒感官指标 0037 0038 表 4 低温和常温下发酵所得成品酒理化指标 0039 说 明 书 CN 103451066 A 5 4/4 页 6 0040 注 ：（1） 总酸以酒石酸计。 0041 （2） 尽管两批梨酒中总糖均为 3.1g/。
19、L 左右， 但低温下成品酒的感官品评明显高于 室温下， 说明 10 12下低温发酵得到的成品酒最大限度保留了香水梨的香气成分及酒 的优良风味特征。 0042 实施例 3 0043 1） 选择充分成熟、 可溶性固形物12Bx以上， 无腐烂、 无病虫害的新鲜香水梨果。 0044 2） 用流水将新鲜梨果冲洗干净， 沥干且避免机械损伤。 0045 3） 将清洗沥干后的梨果于 0 5预冷 24h、 -5 -10冷冻 24h、 -18 -20冷 冻 2 4 天。 0046 4） 将冻结梨果在室温下自然解冻， 破碎、 榨汁， 用柠檬酸调节果汁 pH 值至 3.8， 添 加 50mg/L 焦亚硫酸钾， 低温 。
20、（0 12） 自然澄清。取澄清梨汁分为同等三组准备发酵。 0047 5） 分别对三株酿酒酵母 WL300， D576， WET136 进行低温扩培 ： 取保藏菌株于液体试 管 （内装梨汁） 于 22 25活化 2 天， 得到活化培养液 ； 将活化培养液以 5% 的接种量 （体积 比） 接种到液体三角瓶 （内装梨汁， 装液量 60%） 中于 18 20培养至指数生长期， 得到培 养液 ； 再将培养液以 2% 的比例将三角瓶培养液接种到扩培罐中 （内装梨汁， 装液量 60%） 于 14 16培养至指数生长期， 得到扩培液。 0048 6） 将步骤 5) 得到的三株低温酿酒酵母的扩培液均按接种量 2。
21、% 的体积比分别添 加到步骤 4） 所得三组澄清梨汁中， 10 12控温发酵。发酵旺盛时补加白砂糖至糖度 24 Bx， 跟踪发酵进度至发酵结束。10 12静置至酒液澄清， 10 12低温倒酒。 0049 7） 向澄清酒液中添加 20 30mg/L 焦亚硫酸钾， 0 12下低温贮存 8 个月以上， 并保持 0 12下低温过滤、 包装， 分别得到单独使用三株酿酒酵母酿制的酒。 0050 表 1 三株酵母单独发酵产生成品酒与混合发酵成品酒指标比较 0051 0052 注 ：（1） 总酸以酒石酸计。 0053 （2） 三株酿酒酵母单独发酵时， WET136 发酵较为彻底， D576 产生总酸最高， 虽然 WL300 发酵不彻底， 但其为产香酵母， 三株酵母混合发酵结合了这三株酵母的特点， 解决了 单株酵母发酵香水梨酒香气不足、 酸度不够、 发酵不彻底的问题。 说 明 书 CN 103451066 A 6 。