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1、(10)申请公布号 CN 103444906 A (43)申请公布日 2013.12.18 CN 103444906 A *CN103444906A* (21)申请号 201310435133.7 (22)申请日 2013.09.24 A23C 20/02(2006.01) (71)申请人 福建省农业科学院农业工程技术研 究所 地址 350003 福建省福州市五四北路 247 号 (72)发明人 陈君琛 赖谱富 沈恒胜 翁敏劼 杨艺龙 (74)专利代理机构 福州元创专利商标代理有限 公司 35100 代理人 蔡学俊 (54) 发明名称 一种冷链快餐豆腐皮的制备方法 (57) 摘要 本发明提供了。
2、一种冷链快餐豆腐皮的制备方 法， 属于食品深加工技术领域。 该方法采用低温渗 透调味和适温真空渗味 - 烘干技术替代传统高温 煮制入味工艺， 保持了产品的色泽感观， 改善其质 构品质， 赋予了产品良好的风味口感 ； 采用天然 生物制剂保鲜-沸水杀菌-冷链流通的复合处理， 提高了产品加工环节的食品安全性， 延长产品货 架保质期至 2 个月以上。产品经简单烹饪或加热 就可食用， 也可放置于方便面中作为营养佐餐调 料包 ； 口味易于调配， 满足了现代消费者多样化、 方便化、 营养化的需求及快节奏生活的需要。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产。
3、权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 103444906 A CN 103444906 A *CN103444906A* 1/1 页 2 1. 一种冷链快餐豆腐皮的制备方法， 其特征在于所述方法包括如下步骤 ： （1） 高温蒸汽软化 将待软化的干豆腐皮平铺在易于蒸汽流畅的筛网或孔格状的层架上， 放入蒸锅中在 100 115进行高温蒸汽快速软化， 时间为 1 2min ； 完全冷却前快速切成长度 4 6cm、 宽为 2 4cm 的小块 ； （2） 低温渗透调味 经软化、 切块的豆腐皮， 加入 2 4 倍调味料液、 保鲜剂， 均匀拌料后， 立即封盖放入 。
4、2 5冷库中进行低温渗透调味， 时间为 25 35min ； （3） 适温真空渗味 - 烘干 将完成低温渗透调味的豆腐皮沥水， 放在筛网或孔格状的层架上， 置于真空干燥设备 内进行适温真空渗味-烘干， 温度为4555， 真空度为1825Pa， 时间为120150min， 使产品水分含量控制在 35 40% ； （4） 沸水灭菌 经完全冷却的适温真空渗味 - 烘干豆腐皮， 以净重 50g/ 袋真空包装， 并立即进行沸水 杀菌， 时间为 20 30min， 灭菌后鼓风冷却， 同时吹干包装袋外部表面水 ； （5） 冷藏及冷链流通 灭菌冷却后的豆腐皮放入冷库中贮藏， 并进行全程冷链流通， 温度均为 2。
5、 5。 2.根据权利要求1所述的一种冷链快餐豆腐皮的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 （2） 所述 的调味料液为食盐、 5 -呈味核苷酸二钠、 辣椒粉中的一种或几种， 用量为1215wt%， 水用 量为 400 450wt%， 上述用量均以软化后的小块豆腐皮为总重量计 ； 经沸水煮制 30 60s 后冷却备用。 3.根据权利要求1所述的一种冷链快餐豆腐皮的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 （2） 所述 的保鲜剂为 D- 异抗坏血酸钠、 维生素 C、 柠檬酸中的一种或几种， 用量为 0.2 0.4wt%， 上 述用量以软化后的小块豆腐皮为总重量计 ； 在冷却后的调味料液中加入并搅拌。 权 利 要。
6、 求 书 CN 103444906 A 2 1/3 页 3 一种冷链快餐豆腐皮的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种冷链快餐豆腐皮的制备方法， 属于食品深加工技术领域。 背景技术 0002 中国是世界公认的大豆故乡， 世界大豆的发展与中国大豆资源息息相关。 豆腐皮， 又名腐衣、 油皮、 腐竹、 豆腐筋， 色泽乳白或淡黄、 半透明， 是一种营养、 健康、 非发酵的干制 豆制品。干豆腐皮中含蛋白质 40-50%、 脂肪 21-25%、 碳水化合物 13%、 灰分 2%， 富含人体所 需的 8 种氨基酸， 且豆腐皮中所含的蛋白质人体吸收率接近于 100 ； 同时钙、 铁、 镁、 锌等 与人体。
7、健康关系密切的矿物质元素的含量也较丰富。此外， 豆腐皮中还有糖、 磷以及硫胺 素、 核黄素、 烟酸等人体必需的营养成分， 不含胆固醇， 不饱和脂肪酸占绝大部分， 有 “素中 之荤” 的誉称。 0003 市场上豆腐皮一般是作为干制品出售， 其吃法传统单一， 主要食用方法是将豆腐 皮用于凉拌或作为烹饪的佐料。菜肴制作备料时必须将干制豆腐皮重新用水充分浸泡软 化， 操作耗时且口味单一， 难以满足现代生活对饮食风味多样化需求以及简捷快节奏的需 要。因此， 烹饪制作繁琐是影响都市现代生活选用豆腐皮这类高蛋白素食营养健康食品原 料的主要原因之一。 发明内容 0004 本发明的目的在于提供一种冷链快餐豆腐皮。
8、的制备方法， 使人们在日常生活中能 方便食用豆腐皮。 0005 本发明的技术方案如下 ： （1） 高温蒸汽软化 将待软化的干豆腐皮平铺在易于蒸汽流畅的筛网或孔格状的层架上， 放入蒸锅中在 100 115进行高温蒸汽快速软化， 时间为 1 2min ； 完全冷却前快速切成长度 4 6cm、 宽为 2 4cm 的小块 ； （2） 低温渗透调味 经软化、 切块的豆腐皮， 加入 2 4 倍调味料液、 保鲜剂， 均匀拌料后， 立即封盖放入 2 5冷库中进行低温渗透调味， 时间为 25 35min ； （3） 适温真空渗味 - 烘干 将完成低温渗透调味的豆腐皮沥水， 放在筛网或孔格状的层架上， 置于真空干。
9、燥设备 内进行适温真空渗味-烘干， 温度为4555， 真空度为1825Pa， 时间为120150min， 使产品水分含量控制在 35 40% ； （4） 沸水灭菌 经完全冷却的适温真空渗味 - 烘干豆腐皮， 以净重 50g/ 袋真空包装， 并立即进行沸水 杀菌， 时间为 20 30min， 灭菌后鼓风冷却， 同时吹干包装袋外部表面水 ； （5） 冷藏及冷链流通 说 明 书 CN 103444906 A 3 2/3 页 4 灭菌冷却后的豆腐皮放入冷库中贮藏， 并进行全程冷链流通， 温度均为 2 5。 0006 其中， 步骤 （2） 所述调味料液为食盐、 5 - 呈味核苷酸二钠、 辣椒粉中的一种或。
10、几 种， 用量为1215wt% ； 水用量为400450wt%， 上述用量均以软化后的小块豆腐皮为总重 量计。经沸水煮制 30 60s 后冷却备用。 0007 其中， 步骤 （2） 所述保鲜剂为 D- 异抗坏血酸钠、 维生素 C、 柠檬酸中的一种或几种， 用量为 0.2 0.4wt%， 上述用量以软化后的小块豆腐皮为总重量计。在冷却后的调味料液 中加入并搅拌。 0008 本发明的显著优点 ： a) 本发明保持了豆腐皮原有的的色泽， 赋予了产品良好风味 ： 采用低温渗透调味技 术， 有利于风味物质的快速渗入 ； 同时经适温真空渗味 - 烘干， 进一步促进调味物质的渗透 扩散 ； 一方面保持了产品。
11、的良好色泽， 另一方面提高了冷链快餐豆腐皮的调味效果， 使调味 液浸入均匀、 透足， 赋予产品良好的风味品质。 0009 b) 本发明改善了产品质构品质， 赋予了产品良好口感 ： 采用调低温渗透调味和适 温真空渗味 - 烘干技术替代传统高温煮制入味工艺， 解决了豆腐皮长时间煮制入味而易引 起的蛋白受热变性老化、 口感变差的技术难题， 可获得嚼劲好的冷链快餐豆腐皮。 0010 c) 本发明提高了产品安全性， 延长了保质期 ： 采用生物型保鲜剂处理 - 沸水杀 菌 - 冷链流通的复合处理， 提高了产品安全性， 同时使产品在高水分下还具有较长的保质 期 （2 个月以上） 。 0011 d) 方便食用。
12、、 口味丰富 ： 经简单烹饪或加热就可食用， 也可放置于方便面中作为 调味包， 口味易于调配， 满足了现代消费者多样化、 方便化、 营养化的需求及快节奏生活的 需要。 0012 e) 本发明提供的生产工艺简单， 操作方便， 能满足工业化生产的要求。 具体实施方式 0013 以下是本发明的几个具体实施例， 进一步说明本发明， 但是本发明不仅限于此。 0014 实施例 1 挑选干豆腐皮 150g， 放入蒸汽温度为 100的蒸锅带孔层架上， 高温蒸汽快速 软化2min， 完全冷却前快速切成长度5cm、 宽为3cm的小块。 然后加入食盐8.8g、 5 -呈 味核苷酸二钠 0.6g、 辣椒粉 12g、 。
13、水 600mL 煮制 30s， 冷却后的调味液加入 D- 异抗坏血酸钠 0.3g， 放入 2冷库中低温渗透调味 35min， 再将沥水后的豆腐皮放在带孔的层架上， 置于 真空干燥机内进行适温真空渗味 - 烘干， 温度 45， 真空度 25Pa， 时间 150min， 此时含水率 36.2%。 冷却后50g/包真空包装， 沸水灭菌30min， 灭菌后鼓风冷却， 同时吹干包装袋外部表 面水。最后在 2下冷藏及冷链流通。 0015 本产品的保质期可达 70 天。 0016 实施例 2 挑选干豆腐皮 150g， 放入蒸汽温度为 115的蒸锅带孔层架上， 高温蒸汽快速 软化1min， 完全冷却前快速切成。
14、长度4cm、 宽为4cm的小块。 然后加入食盐8.2g、 5 -呈 味核苷酸二钠 0.7g、 辣椒粉 12g、 水 620mL 煮制 60s， 冷却后的调味液加入 D- 异抗坏血酸钠 0.3g、 柠檬酸 0.1g， 放入 5冷库中低温渗透调味 25min， 再将沥水后的豆腐皮放在带孔的 说 明 书 CN 103444906 A 4 3/3 页 5 层架上， 置于真空干燥机内进行适温真空渗味-烘干， 温度55， 真空度18Pa， 时间120min， 此时含水率 35%。冷却后 50g/ 包真空包装， 沸水灭菌 20min， 灭菌后鼓风冷却， 同时吹干包 装袋外部表面水。最后在 5下冷藏及冷链流通。
15、。 0017 本产品的保质期可达 68 天。 0018 实施例 3 挑选干豆腐皮 150g， 放入蒸汽温度为 110的蒸锅带孔层架上， 高温蒸汽快速 软化 1.5min， 完全冷却前快速切成长度 6cm、 宽为 2cm 的小块。然后加入食盐 8.2g、 5 - 呈味核苷酸二钠 0.7g、 水 600mL 煮制 45s， 冷却后的调味液 , 加入维生素 C 0.5g， 放入 3冷库中低温渗透调味 30min， 再将沥水后的豆腐皮放在带孔的层架上， 置于真空干燥机 内进行适温真空渗味-烘干， 温度50， 真空度20Pa， 时间135min， 此时含水率40%.冷却后 50g/ 包真空包装， 沸水灭菌 25min， 灭菌后鼓风冷却， 同时吹干包装袋外部表面水。最后在 3下冷藏及冷链流通。 0019 本产品的保质期可达 65 天。 说 明 书 CN 103444906 A 5 。