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1、(10)申请公布号 CN 102952663 A (43)申请公布日 2013.03.06 CN 102952663 A *CN102952663A* (21)申请号 201210409328.X (22)申请日 2012.10.24 C12G 3/02(2006.01) C12G 3/04(2006.01) (71)申请人 广东省农业科学院蚕业与农产品加 工研究所 地址 510610 广东省广州市天河区东莞庄一 横路 133 号 申请人 广东宝桑园健康食品研究发展中心 (72)发明人 刘磊 张名位 魏振承 张雁 张瑞芬 唐小俊 邓媛元 张业辉 遆慧慧 马永轩 (74)专利代理机构 广州知友专。
2、利商标代理有限 公司 44104 代理人 宣国华 (54) 发明名称 一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种发酵发芽糙米乳饮料的制 备方法， 包括以下步骤 ： 1、 将蒸好的发芽糙米饭 中拌入酒曲， 然后将酒缸置于培养箱中 27 30oC 下进行发酵 6-8 天 ； 2、 往含有发酵好的米酒及酒 糟的酒缸中加水后打浆， 过胶体磨 2-3 次 ； 3、 步 骤 2 中浆液添加 - 淀粉酶， 糖化酶进行酶解 ； 4、 往步骤 3 制得的酶解液中加水至固形物的浓度为 10-20%， 加入添加剂调配成饮料。 本发明将传统发 酵技术与现代生物技术相结合， 丰富了大米深加 工的。
3、技术手段， 既提高了酿酒中的副产物酒糟的 利用率， 使企业走上清洁生产的道路， 也为社会增 加了经济效益。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 1/1 页 2 1. 一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法， 其特征在于包括以下步骤 ： (1) 将蒸好的发芽糙米饭在无菌条件下摊凉至 25-30 oC 后转入酒缸中， 在米饭中拌入 酒曲， 酒曲用量为糙米原料干重的 3 10 ； 然后将酒缸置于培养箱中 27 30 oC 下进 行发酵 6-8 天 ； (2) 往含有发酵好的米酒及酒糟的酒。
4、缸中加水， 加水量为糙米原料干重的 1-2 倍， 然后 打浆， 过胶体磨 2-3 次 ； (3) 调节步骤 2 中浆液的 pH 为 6.0-6.5， 温度 55 oC 左右， 按浆液重量的 0.01-0.05% 添加 - 淀粉酶， 保温 30-60min ； 然后升高温度至 90 oC 左右灭酶， 降温至 60-65 oC， 调节 pH4.0-4.5， 按浆液重量的 0.01-0.05% 添加糖化酶， 保温 30-60min， 升温至 90oC 灭酶 ； (4)往步骤3制得的酶解液中加水至固形物的浓度为10-20%， 加入添加剂调配成饮料 ； 对调配好的饮料均质、 超高温灭菌后进行无菌包装即成。
5、品。 2. 根据权利要求 1 所述的一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法， 其特征在于步骤 1 的 发芽糙米饭通过将发芽糙米用水浸泡 6-10h， 然后在沸水上蒸约 30-60min 而得。 3. 根据权利要求 2 所述的一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法， 其特征在于发芽糙 米的制备过程为 ： 将胚芽的糙米水中浸泡约 24h 后沥干， 将浸泡后的糙米均匀摊开， 盖上纱 布， 置于恒温培养箱中 30 oC 培养发芽至芽长 1.2mm 以上时取出。 4. 根据权利要求 1 所述的一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法， 其特征在于步骤 3 中 的添加剂包含有 ： 柠檬酸或苹果酸 0.05-0.2%， 木糖醇。
6、 1-2% ； 上述的用量均为酶解液总重量 的百分比含量。 5. 根据权利要求 1 所述的一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法， 其特征在于步骤 3 中 的添加剂还包含由羟甲基纤维素钠0.05-0.1%， 海藻酸钠0.02-0.08%， 单甘脂0.02-0.1%组 成的复合稳定剂， 上述的用量均为酶解液总重量的百分比含量。 6. 根据权利要求 1 所述的一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法， 其特征在于步骤 4 中 对调配好的饮料在 20-40MPa 下均质 2-3 次。 7. 根据权利要求 1 所述的一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法， 其特征在于步骤 4 中 超高温灭菌条件是 133-135oC， 。
7、时间 2-4s。 权 利 要 求 书 CN 102952663 A 2 1/4 页 3 一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法， 属于食品加工技术领域。 背景技术 0002 糙米是稻谷砻谷后的产品， 其 60以上的营养元素都集中在占糙米重量 10的 种皮和胚芽中。 发芽糙米是糙米发芽至适当长的芽体， 主要由幼芽和带种皮的胚乳构成， 富 含许多营养成分如不饱和脂肪酸、 维生素、 膳食纤维、 米糠蛋白、 生育酚和矿物质等， 尤其富 含 - 氨基丁酸其含量约为糙米的 2 倍， 具有很好的保健功能。但由于其适口性较差以及 人们过度追求大米的 “。
8、精” 与 “白” ， 使得大米在精加工过程中大量营养元素被丢失， 造成了 食物营养资源的极大浪费。随着人们对食品营养要求的不断提高， 人们越来越重视合理调 整饮食结构和功能性食品的开发， 强调营养在膳食中的重要作用。为进一步提高糙米营养 价值的利用率， 将生物技术应用在稻米深加工中已日益受到人们的广泛关注。 0003 饮料是国内外消费量最大的食品之一， 然而关于米乳饮料的研究尚处于起步阶 段， 不能满足消费者和市场的需求。申请号为 201010251098.X 的专利申请公开了 “一种复 合乳酸菌发酵发芽糙米乳饮料的制备方法” ， 它以发芽糙米为原料经过复合乳酸菌发酵制 备米乳饮料， 然而该方。
9、法发酵后过滤掉了米渣， 降低了发芽糙米营养的利用率， 增加了企业 的生产成本。 发明内容 0004 本发明的目的是提供一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法， 提高发芽糙米营养的 利用率。 0005 为实现上述目的， 本发明一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法包括以下步骤 ： （1） 将蒸好的发芽糙米饭在无菌条件下摊凉至 25-30 oC 后转入酒缸中， 在米饭中拌入 酒曲， 酒曲用量为糙米原料干重的 3 10 ； 然后将酒缸置于培养箱中 27 30 oC 下进 行发酵 6-8 天 ； （2） 往含有发酵好的米酒及酒糟的酒缸中加水， 加水量为糙米原料干重的 1-2 倍， 然后 打浆， 过胶体磨 2-3 。
10、次 ； （3） 调节步骤 2 中浆液的 pH 为 6.0-6.5， 温度 55 oC 左右， 按浆液重量的 0.01-0.05% 添加 - 淀粉酶， 保温 30-60min ； 然后升高温度至 90 oC 左右灭酶， 降温至 60-65 oC， 调节 pH4.0-4.5， 按浆液重量的 0.01-0.05% 添加糖化酶， 保温 30-60min， 升温至 90oC 灭酶 ； （4） 往步骤 3 制得的酶解液中加水至固形物的浓度为 10-20%， 加入添加剂调配成饮料 ； 对调配好的饮料均质、 超高温灭菌后进行无菌包装即成品。 0006 本发明步骤 1 的发芽糙米饭通过将发芽糙米用水浸泡 6-1。
11、0h， 然后在沸水上蒸约 30-60min 而得。 0007 本发明发芽糙米的制备过程为 ： 将胚芽的糙米水中浸泡约 24h 后沥干， 将浸泡后 的糙米均匀摊开， 盖上纱布， 置于恒温培养箱中 30 oC 培养发芽至芽长 1.2mm 以上时取出。 说 明 书 CN 102952663 A 3 2/4 页 4 0008 本发明步骤 3 中的添加剂包含有 ： 柠檬酸或苹果酸 0.05-0.2%， 木糖醇 1-2% ； 上述 的用量均为酶解液总重量的百分比含量。 0009 本发明步骤 3 中的添加剂还包含由羟甲基纤维素钠 0.05-0.1%， 海藻酸钠 0.02-0.08%， 单甘脂 0.02-0.。
12、1% 组成的复合稳定剂， 上述的用量均为酶解液总重量的百分 比含量。 0010 本发明步骤 4 中对调配好的饮料在 20-40MPa 下均质 2-3 次。 0011 本发明步骤 4 中超高温灭菌条件是 133-135oC， 时间 2-4s。 0012 本发明的发酵发芽糙米乳饮料具有如下优点 ： （1） 本发明将传统发酵技术与现代生物技术相结合， 丰富了大米深加工的技术手段， 既 提高了酿酒中的副产物酒糟的利用率， 使企业走上清洁生产的道路， 也为社会增加了经济 效益。 0013 （2） 本发明制得的发芽糙米乳饮料不仅具有发酵米酒的特有风味， 而且也具有发 芽糙米原有的营养成分及其营养保健作用，。
13、 营养丰富， 清甜爽口， 易于被人们接受， 具有广 阔的市场前景。 0014 （3） 本发明固形物的含量为 10-20%， 总糖含量为 6-16%， 酒精含量为 1-4%， 老少皆 宜， 满足了大众对功能营养饮料的需求。 0015 （4） 本发明方法为我国农产品的深加工提供了一条新的发展思路， 发酵发芽糙米 乳饮料的开发， 对带动农业结构调整， 加快农村经济发展， 促进传统型农业向现代农业转 变， 提高我国人民的生活质量， 都具有十分重要的意义。 0016 具体实施方式 0017 以下实施例仅用于阐述本发明， 并不限制本发明的保护范围。本技术领域的普通 技术人员依据以上公开的范围， 均可实现本。
14、发明的目的。 0018 实施例一 （1） 将籽粒饱满， 有胚芽的糙米用水冲洗 3 次， 洗去米粒表面的糠、 尘土， 后将糙米用水 浸泡约 24h 后沥干， 将浸泡后的糙米均匀摊于不锈钢盆中， 盖上纱布， 置于恒温培养箱中 30 oC 培养发芽至芽长 1.2mm 时取出 ； （2） 将发芽糙米用水浸泡 6h， 然后在沸水上蒸约 30min， 使米粒中的淀粉受热吸水糊 化， 同时也对米粒进行了杀菌， 对蒸饭的质量要求是达到外硬内软、 内无白心、 松软不粘连、 均匀一致 ； （3） 将蒸好的米饭在无菌条件下摊凉至 30 oC 后转入酒缸中， 在米饭中拌入酒曲， 酒曲 用量为糙米干重的 0.4%， 然。
15、后将酒缸置于培养箱中 27 oC 下进行发酵， 时间 8 天， 此过程要 注意操作环境的干净和卫生， 防止杂菌的污染 ； （4） 往发酵好的米酒中加水， 加水量约为糙米干重的 1.5 倍， 然后打浆， 过胶体磨 2 次 ； （5） 调节米浆液的 pH 为 6.5， 温度 55 oC 左右， 按 0.02% 添加 - 淀粉酶， 保温 50min， 然 后升高温度至 90 oC 左右灭酶， 降温至 60 oC， 调节 pH4.2， 按 0.02% 添加糖化酶， 保温 50min， 升温至 90oC 灭酶 ； （6） 往酶解液中加水至固形物的浓度为 18%， 加入柠檬酸 0.08%、 木糖醇 1%、。
16、 复合稳定剂 说 明 书 CN 102952663 A 4 3/4 页 5 （羟甲基纤维素钠 0.06%， 海藻酸钠 0.03%， 单甘脂 0.03%） 进行调配 ； （7） 对调配好的饮料进行高压均质处理 20MPa 下均质 3 次 ； （8） 对米乳饮料超高温灭菌， 135 oC， 时间 2s， 进行无菌包装即成品。 0019 最后， 所制备的发芽糙米乳饮料产品的酒精度是 3.6%。 0020 实施例二 （1） 将籽粒饱满， 有胚芽的糙米用水冲洗 3 次， 洗去米粒表面的糠、 尘土， 后将糙米用水 浸泡约 24h 后沥干， 将浸泡后的糙米均匀摊于不锈钢盆中， 盖上纱布， 置于恒温培养箱中 。
17、30 oC 培养发芽至芽长 1.4mm 时取出 ； （2） 将发芽糙米用水浸泡 8h， 然后在沸水上蒸约 40min， 使米粒中的淀粉受热吸水糊 化， 同时也对米粒进行了杀菌， 对蒸饭的质量要求是达到外硬内软、 内无白心、 松软不粘连、 均匀一致 ； （3） 将篜好的米饭在无菌条件下摊凉至 28oC 后转入酒缸中， 在米饭中拌入酒曲， 酒曲用 量为糙米干重的0.6%， 然后将酒缸置于培养箱中28oC下进行发酵， 时间7天， 此过程要注意 操作环境的干净和卫生， 防止杂菌的污染 ； （4） 往发酵好的米酒中加水， 加水量约为糙米干重的 1.8 倍， 然后打浆， 过胶体磨 2 次 ； （5） 调节。
18、米浆液的 pH 为 6.2， 温度 55 oC 左右， 按 0.03% 添加 - 淀粉酶， 保温 40min， 然 后升高温度至 90 oC 左右灭酶， 降温至 62 oC， 调节 pH4.5， 按 0.03% 添加糖化酶， 保温 40min， 升温至 90oC 灭酶 ； （6） 往酶解液中加水至固形物的浓度为 15%， 加入苹果酸 0.1%、 木糖醇 1.5%、 复合稳定 剂 （羟甲基纤维素钠 0.06%， 海藻酸钠 0.05%， 单甘脂 0.05%） 进行调配 ； （7） 对调配好的饮料进行高压均质处理 30MPa 下均质 3 次 ； （8） 对米乳饮料超高温灭菌， 134 oC， 时间 。
19、3s， 进行无菌包装即成品。 0021 最后， 所制备的发芽糙米乳饮料产品的酒精度是 2.2%。 0022 实施例三 （1） 将籽粒饱满， 有胚芽的糙米用水冲洗 3 次， 洗去米粒表面的糠、 尘土， 后将糙米用水 浸泡约 24h 后沥干， 将浸泡后的糙米均匀摊于不锈钢盆中， 盖上纱布， 置于恒温培养箱中 30 oC 培养发芽至芽长 1.5mm 时取出 ； （2） 将发芽糙米用水浸泡 10h， 然后在沸水上蒸约 50min， 使米粒中的淀粉受热吸水糊 化， 同时也对米粒进行了杀菌， 对蒸饭的质量要求是达到外硬内软、 内无白心、 松软不粘连、 均匀一致 ； （3） 将蒸好的米饭在无菌条件下摊凉至 。
20、28oC 后转入酒缸中， 在米饭中拌入酒曲， 酒曲用 量为糙米干重的0.8%， 然后将酒缸置于培养箱中29oC下进行发酵， 时间6天， 此过程要注意 操作环境的干净和卫生， 防止杂菌的污染 ； （4） 往发酵好的米酒中加水， 加水量约为糙米干重的 2 倍， 然后打浆， 过胶体磨 2 次 ； （5） 调节乳浊液的 pH 为 6.0， 温度 55 oC 左右， 按 0.05% 添加 - 淀粉酶， 保温 30min， 然 后升高温度至 90 oC 左右灭酶， 降温至 65oC， 调节 pH4.2， 按 0.05% 添加糖化酶， 保温 30min， 升温至 90oC 灭酶 ； （6） 往酶解液中加水至固形物的浓度为 12%， 加入柠檬酸 0.2%、 木糖醇 2%、 复合稳定剂 （羟甲基纤维素钠 0.1%， 海藻酸钠 0.08%， 单甘脂 0.1%） 进行调配 ； 说 明 书 CN 102952663 A 5 4/4 页 6 （7） 对调配好的饮料进行高压均质处理 35MPa 下均质 2 次 ； （8） 对米乳饮料超高温灭菌， 133 oC， 时间 4s， 进行无菌包装即成品。 0023 最后， 所制备的发芽糙米乳饮料产品的酒精度是 1.2%。 说 明 书 CN 102952663 A 6 。