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1、10申请公布号CN102326787A43申请公布日20120125CN102326787ACN102326787A21申请号201110279755622申请日20110920A23L1/31520060171申请人宁波大学地址315211浙江省宁波市江北区风华路818号72发明人潘道东曹锦轩曾小群74专利代理机构宁波奥圣专利代理事务所普通合伙33226代理人程晓明54发明名称一种新型高钙水禽肉干及其制备方法57摘要本发明公开了一种新型高钙水禽肉干及其制备方法，特点是包括制备酒酿的步骤；接着将鹅或鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，割除脚爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剥离鹅皮或鸭皮，将鹅皮或鸭皮。
2、绞成皮泥；取鹅或鸭的胸脯肉和腿肉，并将其它部位的肌肉剥离下来，将肌肉绞成肉泥；骨架经冷冻、打碎、粉碎、胶体磨研成得到骨泥的步骤；然后制备浒苔粉、猪肉泥及的乳清粉水解液步骤；最后配料、斩拌、成型、发酵、冷冻、切丁、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌得到水禽肉干制品，优点是首次公开了利用水禽肉、骨泥、酒酿、乳清粉水解物、浒苔及大豆蛋白粉制备富含钙质、多糖、多肽、低聚半乳糖并具有抗氧化及免疫调节功能的特色风味水禽肉干。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书2页说明书6页CN102326789A1/2页21一种新型高钙水禽肉干，其特征在于将鹅或鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗。
3、干净后，割除脚爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剥离鹅皮或鸭皮，将鹅皮或鸭皮绞成皮泥；取鹅或鸭的胸脯肉和腿肉，并将其它部位的肌肉剥离下来，将肌肉绞成肉泥；骨架经冷冻、打碎、粉碎、胶体磨研成口感无沙样，得到骨泥；配料、斩拌、成型、发酵、冷冻、切丁、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到一种具有浒苔和米酒风味，而且具有抗氧化及免疫调节功能，富含钙质、多糖、多肽、低聚半乳糖的水禽肉干制品。2一种根据权利要求1所述的新型高钙水禽肉干的制备方法，其特征在于包括以下步骤1酒酿的制备将糯米淘净，于清水中浸泡约412小时，然后捞出置于蒸桶内，蒸熟成糯米饭，然后将糯米饭用清水浇淋，将糯米饭的温度降至3338时，沥去水，将。
4、饭倒入盆内，把糯米饭粒拨至松散，将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把糯米饭装入制作酒酿的经消毒的容器里，将容器盖上盖子，放在3037的培养箱内静置发酵2436小时即得到酒酿，在酒酿中加入质量百分数为酒酿030080的桂花，放在28的冷藏箱内；2水禽肉的制备将鹅或鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，割除脚爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剥离鹅皮或鸭皮，冷冻至1020后绞碎，胶体磨研磨成皮泥后，置于08冷藏库内待用；取鹅胸、腿或鸭胸、腿肉，并将其它部位的肌肉剥离下来，冷却至04后，绞成肉泥，置于08冷藏库内待用；3鲜骨泥制备鲜骨经3036快速冷冻后，用碎骨机破碎成直径812MM的碎块，再用骨泥机粉碎成直。
5、径12MM的细颗粒，最后用胶体磨细磨研成口感无沙样的骨泥，其中在整个粉碎细磨过程中，物料的温度控制在04；4浒苔粉制备将新鲜浒苔在温度为7585的热水中浸泡1015MIN或在温度为7080、质量浓度为15的氢氧化钠溶液中浸泡1015MIN，然后在温度为4050的质量浓度为030050的ZNCL2溶液中浸泡1015MIN，再在温度为4050的质量浓度为58的环糊精溶液中浸泡4050MIN，捞出沥干，在5565的烘箱中热风烘干，然后磨成细粉得到浒苔粉；5猪肉泥制备取清洗干净的冷却瘦猪肉，切成重为80120克的条状，将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1121混匀，按瘦猪肉总重010的比例，均匀。
6、涂抹于瘦猪肉的表面，再加入瘦猪肉总重23的食盐，混合均匀后，置于26的冰箱中腌制1224小时，腌制结束绞成猪肉泥；6乳清粉水解液的制备将质量百分比为50的高蛋白乳清粉溶液，于6365下进行巴氏杀菌30MIN后，冷却至3940，按质量百分比加入高蛋白乳清粉溶液质量005010的活力为30003500U/G的乳糖酶、002006的活力为30005000U/G的中性蛋白酶和003010活力为2040U/MG的风味蛋白酶，先在3840下，保温酶解1020小时，再升温至4553，保温酶解1015小时，酶解结束后，冷却待用；其中酶解过程中水解液的PH值控制在6870范围内；7配料、混匀将鸭或鹅肉泥猪肉泥骨。
7、泥鸭或鹅的皮泥按质量比为82203080104的比例放在斩拌机内，按质量百分比加入鸭或鹅肉泥、猪肉泥和骨泥总重1020的桂花酒酿，510的大豆蛋白粉，16的浒苔粉，10权利要求书CN102326787ACN102326789A2/2页320的乳清粉水解液，2的食盐，23的白糖，010015的味精，002003的乙基麦芽酚和002003的香兰素，500800RPM斩拌混合均匀；8注模成型、保温发酵酶解斩拌混合均匀后，放在长宽高分别为202010厘米的不锈钢模具内成型，并置于2837保温箱中12小时，再升温至5060保温12小时；9冷冻硬化保温酶解结束后，取出置于30以下的速冻库内冷冻硬化；10脱。
8、模、切片硬化后，脱除模块，把肉块放在切片机内切成长宽高分别为151505厘米的肉丁；11热风干燥将切好的肉丁摊在烤盘上，置于烘箱中，在8590下，热风干燥35小时，冷却真空包装即得到新型高钙水禽肉干。权利要求书CN102326787ACN102326789A1/6页4一种新型高钙水禽肉干及其制备方法技术领域0001本发明涉及一种水禽肉干，尤其是涉及一种新型高钙水禽肉干及其制备方法。背景技术0002钙是人体健康和长寿的不可缺少的重要金属元素，它在人体神经、肌肉应激、神经冲动传导、心脏节律维持、血液凝固、细胞粘着等生理过程中发挥着极其重要的作用。人体缺钙将可能引起诸多疾病。据全国膳食营养调查结果表。
9、明，我国人民钙的实际摄入量普遍偏低，人群日常钙的摄入量仅达推荐量的一半，儿童、孕妇的实际摄入量还不足应摄入量的一半。因此，补钙食品的研制具有十分重要的意义。禽类骨骼中含有人体需要的多种营养物质，有较高的蛋白质和磷脂质、磷蛋白和各种氨基酸，尤其含钙、磷等矿物质和B族维生素非常丰富，是儿童和老人的很理想的补钙食品。骨骼中钙、磷比比例适中，最有利于人体吸收和利用。0003浒苔富含蛋白质和多糖，同时还含有脂肪和维生素。干浒苔条中粗蛋白含量为1214，多糖含量815。在浒苔蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。研究表面，浒苔多糖具有抗氧化及免疫调节功能。浒苔的脂肪酸组成中，多不饱和脂肪酸、单不饱。
10、和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量为分别为505、127和368。我国医藉和民间经验认为，浒苔不仅具有丰富的营养价值，而且具有清热解毒、抗菌消炎、降胆固醇、增强机体免疫力、软坚散结、消肿利尿及化疾之功效。0004低聚糖一般是指由210个单糖以糖苷键连接起来的糖类的总称。普通低聚糖如葡萄糖、麦芽糖等可被机体消化吸收，而功能性低聚糖，如低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚果糖等不易被机体消化吸收，但它们有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机酸使肠内PH值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，抑制肠内腐败物质，改变大便性状，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能；低聚糖类似水溶性植物纤。
11、维，能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用；低聚糖由于难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪，不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。因此，低聚糖作为一种食物配料被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品中，尤其是应用于婴幼儿和老年人的食品中。乳糖酶催化乳糖水解过程中转移反应结果生成包括双糖、三糖、四糖甚至五糖等低聚半乳糖混合物。它们具有促进双歧杆菌增殖，从而促进有机酸生成，使肠道PH下降抑制外源菌生长、生成大量短链脂肪酸、产生B族维生素等。0005但是，目前国内外。
12、还没有关于富含钙质、多肽、藻类蛋白、低聚糖和多糖且具有特殊风味的新型高钙禽肉干的制作方法。发明内容0006本发明所要解决的技术问题是提供一种以鹅或鸭等水禽肉为原料，富含钙质、低说明书CN102326787ACN102326789A2/6页5聚糖、多肽和多糖，而且具有浒苔和米酒的复合风味及抗氧化及免疫调节功能的新型高钙水禽肉干及其制备方法。0007本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种新型高钙水禽肉干，将鹅或鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，割除脚爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剥离鹅皮或鸭皮，将鹅皮或鸭皮绞成皮泥；取鹅或鸭的胸脯肉和腿肉，并将其它部位的肌肉剥离下来，将肌肉绞成肉泥；骨架经冷冻。
13、、打碎、粉碎、胶体磨研成口感无沙样，得到骨泥；配料、斩拌、成型、发酵、冷冻、切丁、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到一种具有浒苔和米酒风味，而且具有抗氧化及免疫调节功能，富含钙质、多糖、多肽、低聚半乳糖的水禽肉干制品。0008一种新型高钙水禽肉干的制备方法，具体包括以下步骤00091酒酿的制备将糯米淘净，于清水中浸泡约412小时，然后捞出置于蒸桶内，蒸熟成糯米饭，然后将糯米饭用清水浇淋，将糯米饭的温度降至3338时，沥去水，将饭倒入盆内，把糯米饭粒拨至松散，将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把糯米饭装入制作酒酿的经消毒的容器里，将容器盖上盖子，放在3037的培养箱内静置发酵2436小时即得到。
14、酒酿，在酒酿中加入质量百分数为酒酿030080的桂花，放在28的冷藏箱内；00102水禽肉的制备将鹅或鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，割除脚爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剥离鹅皮或鸭皮，冷冻至1020后绞碎，胶体磨研磨成皮泥后，置于08冷藏库内待用；取鹅胸、腿或鸭胸、腿肉，并将其它部位的肌肉剥离下来，冷却至04后，绞成肉泥，置于08冷藏库内待用；00113鲜骨泥制备鲜骨经3036快速冷冻后，用碎骨机破碎成直径812MM的碎块，再用骨泥机粉碎成直径12MM的细颗粒，最后用胶体磨细磨研成口感无沙样的骨泥，其中在整个粉碎细磨过程中，物料的温度控制在04；00124浒苔粉制备将新鲜浒苔在温度为7585。
15、的热水中浸泡1015MIN或在温度为7080、质量浓度为15的氢氧化钠溶液中浸泡1015MIN，然后在温度为4050的质量浓度为030050的ZNCL2溶液中浸泡1015MIN，再在温度为4050的质量浓度为58的环糊精溶液中浸泡4050MIN，捞出沥干，在5565的烘箱中热风烘干，然后磨成细粉得到浒苔粉；00135猪肉泥制备取清洗干净的冷却瘦猪肉，切成重为80120克的条状，将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1121混匀，按瘦猪肉总重010的比例，均匀涂抹于瘦猪肉的表面，再加入瘦猪肉总重23的食盐，混合均匀后，置于26的冰箱中腌制1224小时，腌制结束绞成猪肉泥；00146乳清粉水解液。
16、的制备将质量百分比为50的高蛋白乳清粉溶液，于6365下进行巴氏杀菌30MIN后，冷却至3940，按质量百分比加入高蛋白乳清粉溶液质量005010的活力为30003500U/G的乳糖酶、002006的活力为30005000U/G的中性蛋白酶和003010活力为2040U/MG的风味蛋白酶，先在3840下，保温酶解1020小时，再升温至4553，保温酶解1015小时，酶解结束后，冷却待用；酶解过程中用浓度为01MOL/L的稀盐酸或氢氧化钠溶液将水解液的PH值控制在6870范围内；00157配料、混匀将鸭或鹅肉泥猪肉泥骨泥鸭或鹅的皮泥按质量比为8说明书CN102326787ACN102326789。
17、A3/6页62203080104的比例放在斩拌机内，按质量百分比加入鸭或鹅肉泥、猪肉泥和骨泥总重1020的桂花酒酿，510的大豆蛋白粉，16的浒苔粉，1020的乳清粉水解液，2的食盐，23的白糖，010015的味精，002003的乙基麦芽酚和002003的香兰素，500800RPM斩拌混合均匀；00168注模成型、保温发酵酶解斩拌混合均匀后，放在长宽高分别为202010厘米的不锈钢模具内成型，并置于2837保温箱中12小时，再升温至5060保温12小时；00179冷冻硬化保温酶解结束后，取出置于30以下的速冻库内冷冻硬化；001810脱模、切片硬化后，脱除模块，把肉块放在切片机内切成长宽高分别。
18、为151505厘米的肉丁；001911热风干燥将切好的肉丁摊在烤盘上，置于烘箱中，在8590下，热风干燥35小时，冷却真空包装即得到新型高钙水禽肉干。0020与现有技术相比，本发明的优点在于本发明首次公开了利用水禽肉、骨泥、酒酿、乳清粉水解物、浒苔及大豆蛋白粉制备高钙并具有抗氧化及免疫调节功能的特色风味水禽肉干的方法。与现有方法相比，本制备方法由于添加了乳清粉水解物及采用了保温发酵酶解工艺，产品中的游离氨基酸及多肽等非蛋白氮的含量提高了3050，并富含低聚半乳糖等益生菌生长因子。同时由于添加了骨泥，产品的可消化吸收钙磷含量显著增加；由于添加了酒酿及乳清粉水解物，酒酿中的酵母产生的二氧化碳、乳清。
19、蛋白及其水解物，具有膨松作用，制作出来的肉干其组织状态比较松软，改善了由传统方法制作出来的肉干比较坚硬，咬不动的缺点。由于浒苔多糖、乳清蛋白水解肽具有抗氧化及免疫调节功能，故所研制的肉干具有抗氧化及免疫调节功能；而且产品中富含低聚半乳糖，具有促进人体肠道内益生菌的生长作用。具体实施方式0021以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。0022一、实验测定方法00231、抗氧化能力指标测定00241总抗氧化能力的测定在氧化反应体系中添加初步分离纯化的肉干提取液，利用FENTON反应体系产生羟自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510NM处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算002500。
20、262超氧阴离子自由基的测定在反应系统中，每升样品在37反应40MIN所抑制的超氧阴离子自由基相当于1MG的维生素C所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为一个活力单位活力单位0027OD1对照管的吸光度；OD2测定管的吸光度；OD3标准管的吸光度。说明书CN102326787ACN102326789A4/6页700283羟自由基的测定FENTON反应是最常见的产生羟自由基的化学反应，H2O2的量和FENTON反应产生羟自由基成正比，当给予电子受体后，用GRESS试剂显色，形成红色物质，其呈色与羟自由基的多少成正比关系00290030标准管浓度为8824MMOL/L；取样量为1ML；OD1对照管的吸。
21、光度；OD2测定管的吸光度；OD3标准管的吸光度；OD4空白管的吸光度。00312、免疫指标测定00321实验动物分组及灌胃003360只小鼠随机分成3组，每组20只。三组分别为正常对照组、环磷酰胺CY对照组、CY肉干提液组。在小鼠适应一周后，开始灌胃，正常对照组和CY对照组每天灌胃生理盐水010ML/10G体重，抗氧化提取物组分别每天灌胃10MG/ML肉干提取液010ML/10G体重，连续30天。在灌胃的前5天，除正常对照组外，其他二组每日腹腔注射等容积的环磷酰胺100MG/KG体重。00342脏器指数计算公式0035各组小鼠在末次给药24H后称重，尾静脉取血，脱颈椎处死小鼠后，剖取肝脏、脾。
22、脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数。003600373吞噬指数测定00380039K未经校正吞噬的指数；OD12分钟时血标本OD值；OD220分钟时血标本OD值。0040二、具体实施例0041下面用实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此，保护范围以权力要求为准。0042实施例10043本发明一种新型高钙水禽肉干，将鹅或鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，割除脚爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剥离鹅皮或鸭皮，将鹅皮或鸭皮绞成皮泥；取鹅或鸭的胸脯肉和腿肉，并将其它部位的肌肉剥离下来，将肌肉绞成肉泥；骨架经冷冻、打碎、粉碎、胶体磨研成口感无沙样，得到骨泥；配料、斩拌。
23、、成型、发酵、冷冻、切丁、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到一种具有浒苔和米酒风味，而且具有抗氧化及免疫调节功能，富含钙质、多糖、多肽、低聚半乳糖的水禽肉干制品，其制备方法具体包括以下步骤00441酒酿的制备将糯米淘净，于清水中浸泡约412小时，然后捞出置于蒸桶内，蒸熟成糯米饭，然后将糯米饭用清水浇淋，将糯米饭的温度降至3338时，沥去水，将饭倒入盆内，把糯米饭粒拨至松散，将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把糯米饭装入制作酒酿的经消毒的容器里，将容器盖上盖子，放在3037的培养箱内静置发酵24说明书CN102326787ACN102326789A5/6页836小时即得到酒酿，在酒酿中加入质量。
24、百分数为酒酿030080的桂花，放在28的冷藏箱内；00452水禽肉的制备将鹅或鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，割除脚爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剥离鹅皮或鸭皮，冷冻至1020后绞碎，胶体磨研磨成皮泥后，置于08冷藏库内待用；取鹅胸、腿或鸭胸、腿肉，并将其它部位的肌肉剥离下来，冷却至04后，绞成肉泥，置于08冷藏库内待用；00463鲜骨泥制备鲜骨经3036快速冷冻后，用碎骨机破碎成直径812MM的碎块，再用骨泥机粉碎成直径12MM的细颗粒，最后用胶体磨细磨研成口感无沙样的骨泥，其中在整个粉碎细磨过程中，物料的温度控制在04；00474浒苔粉制备将新鲜浒苔在温度为7585的热水中浸泡1015M。
25、IN，然后在温度为4050的质量浓度为030050的ZNCL2溶液中浸泡1015MIN，再在温度为4050的质量浓度为58的环糊精溶液中浸泡4050MIN，捞出沥干，在5565的烘箱中热风烘干，然后磨成细粉得到浒苔粉；00485猪肉泥制备取清洗干净的冷却瘦猪肉，切成重为80120克的条状，将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1121混匀，按瘦猪肉总重010的比例，均匀涂抹于瘦猪肉的表面，再加入瘦猪肉总重23的食盐，混合均匀后，置于26的冰箱中腌制1224小时，腌制结束绞成猪肉泥；00496乳清粉水解液的制备将质量百分比为50的高蛋白乳清粉蛋白质含量为110145，乳糖含量为630750，脂。
26、肪1015，灰份8090，水份35500050溶液，于6365下进行巴氏杀菌30MIN后，冷却至3940，按质量百分比加入高蛋白乳清粉溶液质量005007的活力为30003500U/G的乳糖酶、002003的活力为40005000U/G的中性蛋白酶和003005活力为2040U/MG的风味蛋白酶，先在38下，保温酶解1820小时，再升温至4548，保温酶解1415小时，酶解结束后，冷却待用；酶解过程中用浓度为01MOL/L的稀盐酸或氢氧化钠溶液将水解液的PH值控制在6870范围内；00517配料、混匀将鸭或鹅肉泥猪肉泥骨泥鸭或鹅的皮泥按质量比为42203040102的比例放在斩拌机内，按质量百。
27、分比加入鸭或鹅肉泥、猪肉泥和骨泥总重1013的桂花酒酿，56的大豆蛋白粉，13的浒苔粉，1014的乳清粉水解液，2的食盐，23的白糖，010015的味精，002003的乙基麦芽酚和002003的香兰素，500800RPM斩拌混合均匀；00528注模成型、保温发酵酶解斩拌混合均匀后，放在长宽高分别为202010厘米的不锈钢模具内成型，并置于2837保温箱中12小时，再升温至5060保温12小时；00539冷冻硬化保温酶解结束后，取出置于30以下的速冻库内冷冻硬化；005410脱模、切片硬化后，脱除模块，把肉块放在切片机内切成长宽高分别为151505厘米的肉丁；005511热风干燥将切好的肉丁摊在。
28、烤盘上，置于烘箱中，在8590下，热风干燥35小时，冷却真空包装即得到新型高钙水禽肉干。0056实施例2说明书CN102326787ACN102326789A6/6页90057同实施例1，其区别在于1浒苔粉制备方面先将新鲜浒苔在温度为7080、质量浓度为15的氢氧化钠溶液中浸泡1015MIN；2乳清粉水解液的制备方面乳糖酶的添加量为007008；中性蛋白酶的活力为30004000U/G，添加量为003005；风味蛋白酶添加量为005007，先在39下，保温酶解1518小时，再升温至4850，保温酶解1214小时；3配料方面混合料中，鸭或鹅肉泥猪肉泥骨泥鸭或鹅的皮泥按质量比为6420406020。
29、3的比例放在斩拌机内，加入肉泥和骨泥总重1317的桂花酒酿，68的大豆蛋白粉，34的浒苔粉，1416的乳清粉水解液。0058实施例30059同实施例1，其区别在于1乳清粉水解液的制备方面乳糖酶的添加量为008010；中性蛋白酶的活力为45005000U/G，添加量为005006；风味蛋白酶添加量为007010，先在40下，保温酶解1215小时，再升温至5053，保温酶解1012小时；3配料方面混合料中，鸭或鹅肉泥猪肉泥骨泥鸭或鹅的皮泥按质量比为86206080304的比例放在斩拌机内，加入肉泥和骨泥总重1720的桂花酒酿，810的大豆蛋白粉，46的浒苔粉，1620的乳清粉水解液。说明书CN102326787A。