作为风味剂的香叶基胺衍生物 本发明涉及有机化合物及其作为风味物质的用途, 特别是其用于产生、 改变或增 强味道、 特别是鲜味的用途。
普遍地认为食品的风味由两部分组成, 即其气味和其味道。 一般而言, 认为以嗅觉 方式在鼻腔内感觉到的是气味, 而术语 “味道” 用于表示以口、 更特别地是以舌头感觉到的 感官冲击。存在五种通常被辨别出的味觉 : 甜味、 苦味、 酸味、 咸味和鲜味。
如今, 通常将鲜味看作第五种基本味觉, 实际上在舌头上的味蕾内已发现鲜味的 感受体。鲜味具有区别于其它已知味觉的特性。鲜味的最常用描述为 “可口的” 、 “似肉的” 和 “似肉汤的” 。鲜味有助于食品的风味, 特别是在可口的范围内。
到目前为止, 最常用的赋予鲜味的物质为谷氨酸一钠 (MSG)。MSG 用于几乎所有可 口的工业产品来改进味道特性。然而, 尽管没有科学证据支持该理论, 但是公众认识到 MSG 是不健康的。为此, 发现新型强烈鲜味分子的工作在持续进行。
已知含酰胺官能的风味分子很长时间了。已知烷酰胺如千日菊酰胺和 shanshool 用于在嘴内产生刺痛、 发麻的效果。不饱和 N- 烷基酰胺 - 锯齿菊除虫素 (pellitorin) 具 有同样的发麻、 刺痛感特征。 DE102006006123 中描述了改变锯齿菊除虫素的结构, 然而未发 现鲜味。
EP1642886 以及 EP1989944 中已描述了鲜味分子。
仍然需要提供改进的化合物, 其产生、 增强或改变消费品内的味道, 特别是鲜味。
本发明在第一方面提供式 (I) 的化合物 :
其中 A 为 OH 或羰基,
n 为 0 或 1,
R 为具有 1-4 个碳原子的烷基, 特别是甲基、 乙基、 正丙基、 异丙基、 正丁基或叔 丁基 ; 或 羟 基 羧 酸 的 残 基, 特 别 是 残 基 -CH(OH)COOH、 -CH(OH)CH2COOH、 -CH2CH(OH)COOH 或 -CH(OH)CH(OH)COOH ; 和
R′独立地选自 H 或 OH。
优选的式 (I) 的化合物为香叶基乳酰胺 ( 即, 其中 n = 1、 A = OH、 R =甲基和 R′ 为 H 的化合物 ) ; 和 n- 异戊二烯基乳酰胺 ( 即, 其中 n = 0、 A = OH、 R =甲基和 R′为 H 的 化合物 )。
本发明进一步涉及制备式 (I) 的化合物的方法。
本领域技术人员将直接认识到, 使用直接的合成步骤和可易得的起始材料可制备 式 (I) 的化合物。
为了说明, 可通过使胺如香叶基胺或 n- 异戊二烯基胺与含合适的 A 和 R 取代基的 酯、 酰氯或酸酐反应而制备式 (I) 的化合物。考虑到取代基 A 和 R 的性质, 在该反应过程中 需要用合适的保护基对其保护, 特别是当其为与胺反应的酰氯或酸酐时。合适的保护基包 括四氢吡喃基 (THP) 或简单的脂族酯基。
本领域中熟知适于影响如上所述化学合成的反应条件, 即溶剂、 温度、 pH 等的选 择, 在此无需进一步详细描述。具体的反应条件如下列实施例所述。
我们令人吃惊地发现式 (I) 的化合物可产生、 改变或增强添加有它们的消费品的 味道。特别地, 式 (I) 的化合物可在消费品内产生、 增强或改变鲜味。
消费品是指产品如饮料和食品, 或计划引入到人或动物的口腔内并在咽下或从口 除去之前保留在口腔内某一时间的个人护理品。这类组合物包括其加工、 部分加工或未加 工形态的组合物。它们包括在其制备、 加工或处理时添加到食品中的材料。可使用式 (I) 化合物的具体消费品为可口的产品, 如汤、 饮料、 零食如马铃薯片、 比萨饼、 速食品等。
式 (I) 的化合物也可用于低 MSG 或无 MSG 的消费品中以及含有常规量 MSG 的消 费品中。在消费品中的 MSG 用量通常为 200-500ppm。低 MSG 消费品因此含有更低的量, 如 100ppm-200ppm。 因此, 本发明在其另一方面提供如上定义的式 (I) 化合物用于产生、 增强或改变 消费品的味道, 特别是鲜味的用途。
本发明另一方面涉及包含有效量的式 (I) 的化合物的风味组合物或由有效量的 式 (I) 的化合物组成的风味组合物。
有效量可以为风味组合物总重的约 0.001% -100%。所占的有效量主要取决于希 望增加、 改变或产生风味的消费品的性质和希望消费品达到的具体感觉效果。 通常, 消费品 将含有约 5ppm-50ppm 的式 (I) 的化合物。
除了式 (I) 的化合物, 本发明的风味组合物还可含有其它风味成分, 所述风味成 分将在要调味的消费品内改变、 增强或产生风味。
除了另外的风味成分, 风味组合物还可含有用作赋形剂如载体、 稀释剂或增量剂 等的其它成分, 其目的是有助于风味组合物或含有该风味组合物的消费品的加工, 或以其 它方式赋予该组合物或消费品以所需的性能。 这类成分的实例可包括碳水化合物和碳水化 合物聚合物例如多糖、 环糊精、 淀粉、 淀粉水解产物、 改性的淀粉、 改性的纤维素、 树胶如阿 拉伯树胶、 茄替胶、 胺黄树胶、 刺梧桐树胶、 角叉菜胶、 瓜尔胶、 槐豆、 藻酸盐、 果胶、 菊粉或黄 原胶。
现在, 以下系列实施例用于说明本发明 :
实施例 1
香叶基乳酰胺的制备
方法 1 : 香叶基胺与乳酸酯的反应
将 2g 香叶基胺在室温下添加到 1.4g 乳酸乙酯在 15ml 乙醇中的溶液中。 将反应混 合物在回流下搅拌 5 小时。然后在旋转蒸发器上除去溶剂, 产生 2.8g 浅黄色油。根据 NMR 分析的纯度为大约 90%。 将粗产物通过快速柱色谱法提纯 ( 硅胶, 乙酸乙酯∶戊烷 7 ∶ 3),
得到根据 NMR 和 TLC 分析为极纯的香叶基乳酰胺。
在 CDCl3 中的 1H-NMR : 1.65-1.75(9H, 2x s, 3x CH3-C = C), 2.0(4H, m, 2x CH2-CH = C), 3.8(2H, m, CH2-NH), 5.2(1H, t, CH-CH2-CH2), 5.3(1H, t, CH-CH2-NH), 9(1H, s, NH), 1.4(3H, s, CH3-CHOH-CO), 4.1(1H, s, 0H), 4.3(1H, q, -CHOH-CH3)
方法 2 : 香叶基胺与酰氯的反应
步骤 1 : N- 香叶基 2- 乙酰氧基丙酰胺的制备
在 6 ℃ -13 ℃ 的 温 度 下, 于 20 分 钟 内 向 香 叶 基 胺 (7g) 和 三 乙 基 胺 (6g) 在 THF(50ml) 中的冷溶液中逐滴添加 2- 乙酰氧基丙酰氯 (9g) 在二氯甲烷 (15ml) 的中溶液。 在室温下持续搅拌 2 小时。过滤白色沉淀 ( 三乙胺 HCl 盐 ) 并蒸发滤液。将残余物溶于 DCM(100ml) 中, 用 50ml 5% HCl 的水溶液洗涤两次和用水 (2×50ml) 洗涤两次并蒸干, 产 生 12.6g 无色油。产率为 90%, 根据 NMR 分析的纯度为 95%。
步骤 2 : N- 香叶基 -2 乙酰氧基丙酰胺的水解
向冷的 10 % NaOH 水溶液 (60g) 中添加 N- 香叶基 2- 乙酰氧基丙酰胺 (10g) 在 THF(15ml) 中的溶液。将所形成的混合物在 5-10℃的温度下搅拌 2 小时。然后将混合物酸 化至 pH 1-2, 并用二氯甲烷 (2×100ml) 萃取两次。将有机相混合, 用水 (2×50ml) 洗涤两 次并蒸干。产物为 6g 无色油。根据 NMR 分析的纯度为 80%。
在 CDCl3 中的 1H-NMR : 1.65-1.75(9H, 2x s, 3x CH3-C = C), 2.0(4H, m, 2x CH2-CH = C), 3.8(2H, m, CH2-NH), 5.2(1H, t, CH-CH2-CH2), 5.3(1H, t, CH-CH2-NH), 9(1H, s, NH), 1.4(C3H, s, CH3-CHOH-CON), 4.1(1H, s, 0H), 4.3(1H, q, -CHOH-CH3)
N- 异戊二烯基乳酰胺的制备
将乳酸乙酯 (2g) 和 3- 甲基 -2- 丁烯 -1- 胺 (2g) 的混合物在 90℃下搅拌 1 小时 并在 120℃下搅拌 1 小时。在该反应过程中, 蒸馏出形成的乙醇。在减压下除去未反应的起 始材料并通过库格尔若 (Kugelrhor) 蒸馏提纯粗产物。获得 2g 无色的油。通过 NMR 分析 的产品为纯的。产率为 75%。
在 CDCl3 中 的 1H-NMR : 1.7(6H, s, 2x CH3-C = C), 3.8(2H, d, CH2-N), 5.3(1H, t,烯 属 的 CH-CH2), 9.0(1H, s, NH), 1.4(3H, s, CH3-CHOH-COO), 4.1(1H, s, 0H), 4.3(1H, q, -CHOH-CH3)
实施例 2 :
制备两种溶液 :
A 0.3% NaCl 的溶液
B 0.3% NaCl 和 10ppm 香叶基乳酰胺的溶液
通过由 20 位年龄 30-60 岁的女性组成的经过训练的感觉小组品尝样品。该小组 的结果总结为 :
溶液 A : 咸味
溶液 B : 咸味、 鲜味
实施例 3
制备两种溶液 :
A 0.3% NaCl 和 0.03% MSG 的溶液
B 0.3% NaCl、 0.03% MSG 和 10ppm 香叶基乳酰胺的溶液通过由 20 位年龄 30-60 岁的女性组成的经过训练的感觉小组品尝样品。该小组 的结果总结为 :
溶液 A : 成味、 鲜味
溶液 B : 咸味、 鲜味、 更似肉汤的、 更加多元化的 (complex)、 更少甜味的。
实施例 4
由 9.4g 氯化钠、 1g 谷氨酸一钠、 0.08g 核糖核苷酸 ( 得自 yeast)、 32g 番茄粉 ( 得 自 Spreda)、 25.1g 葡萄糖、 21g 淀粉 (Ultrasperse5, 得自 National Starch)、 5g 棕油粉、 3g 酵母粉、 1g 洋葱粉、 0.15g 胡萝卜粉、 0.05g 研磨白胡椒、 0.3g 芹菜萃取粉、 0.05g 研磨月桂叶 粉和 1.85g 蔗糖制备番茄汤混合物。将 25 克充分混合的配料添加到 250g 沸水中并搅拌到 完全溶解。
将参比汤与含有 15ppm 乳酰胺的同一批次的汤对比。一小组调味师 (2 男性, 2女 性 ) 品尝汤并承认测试的汤更鲜, 具有持久的可口特性, 与基本的汤相比更咸和更多元化。
实施例 5
制备普通的马铃薯片
一部分用 1.2%氯化钠调味 ( 样品 A) 一部分用 1.2%氯化钠和 0.3%谷氨酸一钠调味 ( 样品 b)
一部分用 1.2%氯化钠和 25ppm 香叶基乳酰胺调味 ( 样品 C)。
通过由 20 位年龄 30-60 岁的女性组成的经过训练的感觉小组品尝样品。
该小组承认样品 C 优于另外两种样品。
样品被描述为咸味的, 样品 B 被描述为咸味的和鲜味的, 样品 C 被描述为咸味的、 鲜味的、 持久的、 可口的、 肉汤味的。
实施例 6
由 19%番茄酱 (28-30%干重 )、 8%醋 (15% )、 3%氯化钠、 20%糖和 50%水制备 调味番茄酱。
向一半批料中添加 20ppm 的香叶基乳酰胺。
一小组调味师 (2 男性, 2 女性 ) 品尝调味番茄酱并承认测试的调味番茄酱比基本 的调味番茄酱品尝起来明显更鲜、 更咸并且具有令人满意的可口的香型。
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