一种发酵乳制品及其制备方法 【技术领域】
本发明属于乳制品领域， 特别涉及一种发酵乳制品及其制备方法。背景技术 乳是营养最全面的天然食品， 是哺乳动物出生后最初食用的食物， 包含婴儿生长 发育所需的蛋白质、 脂肪、 碳水化合物和矿物质等。 而牛乳是新生小牛犊赖以生存发育的唯 一食物， 通过喂食牛乳， 50 天后小牛犊的体重会增加一倍。随着人们对健康的认识， 饮奶肯 定会越来越重视， 在众多食品中， 乳的营养价值无可非议。
酸乳是在乳基础上通过添加乳酸菌等经发酵制成的食品， 它包含有原料乳所有的 营养价值， 且高于原料乳营养价值。以牛奶为例， 鲜牛奶发酵制成酸奶， 发酵过程使奶中乳 糖、 蛋白质有 20％左右被分解成为小分子 ( 如半乳糖和乳酸、 小的肽链和氨基酸等 )。奶中 脂肪含量一般是 3％ -5％。经发酵后， 其中的脂肪酸比原料奶增加 2 倍。这些变化使酸乳 更易被消化和吸收， 各种营养素的利用率得以提高。酸乳中的乳酸对肠道黏膜有一定的刺 激作用， 抑制腐败菌在肠道的生长， 减少其对机体组织的损坏。发酵乳特别是酸乳， 在乳制 品市场占有重要地位， 是乳产品的重要组成部分。常见的产品有风味型或果粒型发酵乳制 品、 维生素或矿物质强化发酵乳制品、 低糖或无糖发酵乳制品等。
虽然酸乳制品的种类丰富， 但产品的生产工艺却基本相同， 本质上无明显区别。 生 产工艺主要包括如下步骤 ：
1、 原奶的验收、 净化。
2、 配料 ：
a. 将牛奶升温并与糖、 甜味剂、 增稠剂或乳化剂充分溶解。
b. 添加营养素 ： 如添加营养素或果汁或其他辅料， 将营养素或辅料充分溶解后加 入 a 中， 与产品充分混合。
3、 均质 ： 压力 15-22MPa， 温度为 50-70℃。
4、 杀菌 ： 采 用 巴 氏 杀 菌 90-95 ℃， 5-10 分 钟， 主要包括 ： 预热→杀菌→冷却 (35-44℃ )
5、 发酵 ： 添加乳酸菌等益生菌发酵， 或添加风味物质。
6、 灌装 ： 或添加果料物质
7、 冷藏 (4-10℃ )
8、 包装、 检验， 合格后出厂 ( 需冷藏 4-10℃ )。
从以上的工艺可以看出， 酸乳只能在低温 (4-10 ℃ ) 条件下才能贮藏、 运输和销 售， 而且在低温 (4-10℃ ) 条件下保质期不超过 30 天。其发酵中所用的发酵剂 ( 乳酸菌 ) 的存在， 影响了产品的保质期。在常规发酵乳制品 ( 酸乳 ) 中这些乳酸菌继续发酵， 会改变 乳制品的口味和质构， 造成产品的不稳定。 即使低温保存， 乳酸菌也会缓慢发酵从而影响产 品。因此人们一直普遍的认为 ： 发酵酸乳发酵酸乳就应该保证其中的乳酸菌的活性和酸乳 的口感不变， 只能够是冷藏的形式存在。
但是世界乳品联合委员会 (IDF) 已有定论 ： 酸乳发酵过程中所产生的代谢物质具 有独特的营养价值， 它是酸乳营养价值的核心， 它不依赖于发酵完成后乳酸菌是否继续存 在。大量的研究表明， 经过人的胃之后， 传统发酵酸乳中的乳酸菌， 绝大部分将被胃液和胆 汁杀死， 只有极少数可能通过胃进入肠道。但是人们从来就没想到可以在酸乳产品生产完 成后再多加一步杀菌的工序。
我国幅员辽阔， 很多二三线城市和农村不具备相应的冷藏条件。并且大部分乳制 品企业的冷链运输系统还只能覆盖部分一线城市以及极少范围的二、 三线城市。这造成了 我国的大部分消费者不能消费营养价值更高的发酵乳制品， 而目前这些区域的消费者还只 能消费常温牛奶， 甚至是酸性乳饮料等营养价值相对较低的乳制品， 因此极大限制了我国 消费者对乳制品的消费需求。 发明内容
因此， 本发明要解决的技术问题就是针对现有的酸乳产品必须冷藏保存且保质期 不长， 不能运输到缺少冷藏条件的偏远地区的缺陷， 提供一种发酵乳制品及其制备方法， 该 发酵乳制品具有酸乳的营养成分和口感， 可以常温长期保藏。 本发明人经过广泛的研究和试验发现， 发酵中所用的发酵剂 ( 乳酸菌 ) 的存在， 严 重影响了酸乳的保质期， 而酸乳营养价值的核心的是发酵过程中所产生的代谢物质， 酸乳 中的乳酸菌等菌类经过人的胃之后绝大部分死亡， 没有实际的营养意义， 酸乳经热处理杀 死其中的菌类后， 营养价值并没有原则性的降低 ； 因此， 将发酵酸乳灭菌， 不但不会减少产 品的营养价值， 反而延长了产品的保质期， 放宽了产品的存贮条件。 但是发酵酸乳的灭菌很 不容易。如形成发酵酸乳质构和风味的一些天然物质对热非常敏感， 不能采用常规的热处 理工艺， 对此本发明人研究和解决了发酵酸乳的杀菌工艺。 再者， 发酵酸乳独特的质构特点 如较高的黏度表现使现有的热处理设备不能用于对其杀菌， 对此本发明人改进了现有的热 处理设备， 研制出适合对发酵酸乳进行热处理的设备， 很好的解决上述问题。另外， 现有的 发酵酸乳的塑料杯包装材料不能进行热处理杀菌， 从而不能用于灌注和储存灭菌后的发酵 乳， 对此本发明人研究并提供了包装材料的可行的灭菌方式和工艺。 至此， 本发明人终于在 保留发酵酸乳营养和风味的同时， 有效延长了产品的保质期， 完成了本发明。
因此， 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案之一是 ： 一种制备发酵乳制品 的方法， 包括以牛奶为原料加入发酵菌制成酸乳的步骤， 其特征在于， 还包括以下步骤 ：
1) 将制成的酸乳搅拌， 搅拌速度为 30-60 转 / 分钟， 搅拌时间 5-20 分钟 ；
2) 将 步 骤 1) 所 得 的 酸 乳 进 行 杀 菌， 杀菌程序是 ： 先 预 热 至 50-70 ℃ ； 再经过 60-120℃， 4 秒 -10 分钟杀菌， 杀菌后冷却到 15-30℃。
本发明中包括以牛奶为原料加入发酵菌制成酸乳的步骤。 该步骤是本领域常规的 制备酸乳的方法。 所述的酸乳包括纯酸乳、 调味酸牛乳和果料酸牛乳。 所述的纯酸牛乳是指 以牛乳或复员乳为原料， 脱脂、 部分脱脂或不脱脂， 经乳酸菌发酵制成的产品。所述的调味 酸牛乳是指以牛乳或复员乳为主料， 脱脂、 部分脱脂或不脱脂， 添加食糖、 调味剂等辅料， 经 发酵制成的产品。所述的食糖、 调味剂等辅料较佳的选自低聚糖 ( 如低聚果糖、 低聚木糖、 低聚异麦芽糖和低聚半乳糖 )、 膳食纤维、 维生素、 矿物质、 增稠剂、 风味物质、 甜味剂和酸度 剂。所述的果料酸牛乳是指以牛乳或复员乳为主料， 脱脂、 部分脱脂或不脱脂， 添加天然果
料等辅料， 经发酵制成的产品。天然果料等辅料较佳的选自天然果汁、 果粒和果酱。所述的 纯酸乳、 调味酸牛乳和果料酸牛乳尤其是指符合国家标准 GB2746 的纯酸牛乳、 调味酸牛乳 和果料酸牛乳。
本发明中， 步骤 1) 是 ： 将制成的酸乳搅拌， 搅拌速度为 30-60 转 / 分钟， 搅拌 5-20 分钟。其中， 所述的搅拌在工业生产中在缓冲罐中进行。所述的缓冲罐较佳的带有 2-4 片 搅拌桨叶， 更佳的带有 3 片搅拌桨叶。搅拌浆叶的水平角度 (θ) 为 40° -50°， 更佳的为 45°。
搅拌器的搅拌转速较佳的为 30-60 转 / 分。本发明在现有的缓冲罐的基础上， 将 搅拌浆叶的角度进行了调整， 目的是为了尽可能的减少对发酵乳制品组织状态的破坏， 以 比较柔和的方式将发酵乳黏度降低到合适的范围， 从而满足后续热处理工艺的要求， 如提 高热交换的效率， 避免对产品中的天然成分造成影响， 同时也可以避免堵塞管道。 搅拌时发 酵乳的温度以 4-15℃为宜。
本发明中， 步骤 2) 是 ： 将步骤 1) 所得的酸乳进行杀菌， 杀菌程序是 ： 先预热至 50-70℃ ； 再经过 60-120℃， 4 秒 -10 分钟杀菌。
由于发酵酸乳的质构和风味主要是由其发酵菌种产生， 形成发酵酸乳质构和风味 的一些天然物质对热非常敏感。常规的酸乳经过一般的热处理设备杀菌处理后， 其产品原 有风味完全改变， 质地会变得非常粗糙难以下咽， 并且极易发生乳清析出的情况。 这样的产 品根本无法销售， 而且保质期比原保鲜酸乳还要短很多， 无法满足远距离运输的要求。因 此， 本发明中酸乳的杀菌过程先预热至 50-70℃， 再经过 60-120℃， 4 秒 -10 分钟杀菌， 较佳 的是 55-60℃， 再经过 70-75℃， 20 秒 -1 分钟杀菌。这样的温度控制和处理时间， 可以杀灭 酸乳中的微生物， 而不破坏那些天然物质， 使产品保持原有的质地和风味。
其中， 所述的杀菌在工业生产中较佳的在杀菌机中进行， 所述的杀菌机为管式杀 菌机或板式杀菌机， 管式杀菌机的管径范围较佳的为 6-16mm， 更佳的是 10-12mm， 板式杀菌 机的板间距离较佳的为 3-7mm， 更佳的是 4-6mm。由于发酵酸乳独特的质构特点， 较高的黏 度表现， 因此采用一般的热处理设备进行杀菌处理时很容易堵塞管道， 并且极易发生杀菌 机管壁结焦的问题， 上述两个问题也导致该类产品很难实现工业化生产。本发明采用的设 备能够防止杀菌过程中杀菌机管路堵塞和管壁结焦， 很好的解决上述问题。
在工业生产中将酸乳从缓冲罐输送到杀菌机中采用容积泵， 所述的容积泵较佳的 选自螺杆泵、 齿轮泵或隔膜泵， 可以减少酸乳黏度的损失和酸乳组织状态的损害。
当然， 在工业生产中通过容积泵将酸乳从缓冲罐中输送到杀菌机中之前， 较佳的 也可以将酸乳先通过容积泵从缓冲罐中输送到平衡槽暂时储存。
本发明中， 步骤 2) 中所得的发酵乳制品杀菌后较佳的冷却到 15-30℃， 再进行无 菌灌装。其中， 无菌灌装的方法， 可以是常规方法。较佳的在无菌灌装机中进行， 所述的无 菌灌装机较佳的是通过对灌装机各部件进行 110-140℃蒸汽处理 10-45 分钟进行杀菌而得 的。发酵乳制品较佳的以圆孔型的灌注头进行灌装， 灌注头的孔径较佳的为 6-20mm。灌装 所用的包装材料可以是现有的发酵酸乳包装材料。但是， 现有的发酵酸乳包装材料不能进 行热处理杀菌。本发明中， 对包装片材采用 20％ -45％双氧水喷射消毒， 双氧水喷射流量 10-30mg/min， 喷射温度 60-90℃； 或采用 110-140℃蒸汽喷射消毒。经过该杀菌处理的包装 材料用于灌装本发明的发酵乳制品能够有效的保证产品的保质期。本发明也提供上述方法制备所得的发酵乳制品。
本发明所用的原料或试剂除特别说明之外， 均市售可得。
相比于现有技术， 本发明的有益效果如下 ： 本发明将发酵乳中的微生物灭活， 使所 得的乳制品常温下也能保持稳定， 常温储藏保质期可达 3 个月以上， 另一方面， 使奶制品的 生产效率更高， 可以更有效的利用奶源。虽然发酵乳在益生菌等微生物灭活后的不再具有 提供给食用者益生菌的作用， 但是发酵乳中发酵产生的营养物质仍然还在， 营养价值基本 不变， 其口味和质构与不经杀菌处理的发酵乳 ( 酸乳 ) 基本一致。增加了消费者对发酵乳 制品的选择范围。虽然这样的发酵乳制品只是填补了乳制品中一个小小的空白， 但是更重 要的是可以为广大的不具备低温储存条件的地区送去比常温牛奶营养价值更丰富更易吸 收的乳制品， 使我们广大的农村和乡镇也能够分享到科技发展的成果。 附图说明
以下结合附图说明本发明的特征和有益效果。
图 1 是本发明生产过程的工艺流程图。 具体实施方式 下面用实施例来进一步说明本发明， 但本发明并不受其限制。下列实施例中未注 明具体条件的实验方法， 通常按照常规条件， 或按照制造厂商所建议的条件。 实施例中所用 的原料或设备来源如下 ：
牛奶 ： 光明乳业金山牧区 ；
白砂糖 ： 海南临高糖业有限公司 ；
淀粉 ： 国民淀粉有限公司 ；
果胶 ： 丹尼斯克公司 ；
琼脂 ： 斯必凯可公司 ；
低聚果糖 ： 山东保龄宝有限公司 ；
低聚异麦芽糖 ： 山东保龄宝有限公司 ；
菊苣纤维 ： COSUCRA 有限公司 ；
酸奶香精 ： IFF 国际香料 ；
发酵菌种 ： 丹尼斯克有限公司 ；
苹果果汁 ： 格瑞果汁有限公司 ；
配料用水粉混合器 ： 中亚设备有限公司 ；
均质用均质机 ： 选自利乐或 APV 有限公司 ；
发酵用发酵罐 ： 中亚设备有限公司 ；
缓冲罐 ： 为中亚设备有限公司的发酵罐 ；
容积泵 ： 法国 PCM 公司 ；
杀菌器 ： 选自利乐公司、 APV 公司和 HASSIA 公司 ；
无菌灌装机 ： 选自博世公司、 HASSIA 公司和 ERCA 公司。
实施例 1 富含益生元的长保质期发酵乳制品
配方 ( 以 1 吨计 ) ： 牛奶 892.45 千克， 白砂糖 75.0 千克， 淀粉 7.0 千克， 果胶 2.0
千克， 琼脂 3.0 千克， 低聚果糖 5.0 千克， 低聚异麦芽糖 10.0 千克， 菊苣纤维 ( 膳食纤维 )5.0 千克， 酸奶香精 0.5 千克， 发酵菌种 50 克， 其中保加利亚乳杆菌粉 20 克， 嗜热链球菌粉 30 克。
原料标准 ：
1. 低聚果糖 ： 低聚果糖含量≥ 93.2％， 葡萄糖、 果糖、 蔗糖≤ 6.8％ ；
2. 低聚异麦芽糖 ： 非发酵性糖含量 ( 以干基计 ) ≥ 90％， IG2+P+IG3 含量 ( 以干 基计 ) ≥ 45％ ；
3. 菊苣纤维 ( 膳食纤维 ) ： 菊苣纤维含量＞ 90％， pH ： 5.0-7.0 ； 其它原辅料符合相 关的国家标准。
生产过程的工艺流程图如图 1 所示， 具体过程如下 ：
1、 发酵生产酸乳
原奶的检验 ： 主要针对感官指标、 酸度、 脂肪、 蛋白质、 全乳固体、 搀假、 酒精实验及 微生物等几项指标进行检测， 符合国家的相关标准。
原料奶预杀菌 ： 将牛奶预热到 50℃， 20MPa 下均质， 经过 80℃、 20 分钟的杀菌， 然后 冷却保存。 配料 ： 增稠剂 ( 淀粉、 果胶、 琼脂 ) ∶白砂糖＝ 1 ∶ 5， 混合均匀， 溶解于 600 千克 50℃的牛乳中， 搅拌并添加低聚糖 ( 低聚果糖、 低聚异麦芽糖 )、 菊苣纤维， 溶解 20 分钟， 打 入定容缸， 用牛乳定容至 1000 千克。
均质 ： 总压力为 20MPa， 一级压力 16MPa， 二级压力 4MPa ； 温度为 65℃。
巴氏杀菌 ： 95℃， 5 分钟。
冷却 ： 巴氏杀菌后将料液冷却到 42℃。
发酵 ： 添加发酵菌种及香精， 混合均匀后发酵， 发酵温度 42-44℃， 发酵 6-7 小时， 测发酵酸乳酸度为 70° T， 冷却至 20℃终止发酵， 即得酸乳。
储存 ： 酸乳冷却至 20℃左右储存于缓冲罐。
2、 步骤 1 所得的酸乳进行杀菌、 包装
1) 酸乳巴氏杀菌
方法 ： 物料依次通过缓冲罐、 容积泵、 杀菌器和无菌灌装机。 其中， 在杀菌器中进行 预热、 杀菌、 冷却。
将步骤 1 发酵所得的酸乳在缓冲罐中搅拌， 其中， 缓冲罐中安装带有 3 片搅拌桨叶 (θ ＝ 40° ) 的搅拌器， 搅拌速度为 40 转 / 分， 搅拌 10 分钟， 然后通过容积泵输送入管式 杀菌器， 其中容积泵为螺杆泵， 管式杀菌器的管径是 16mm。 在管式杀菌器中进行杀菌， 包括 ： 预热， 料液预热至 65℃ ； 杀菌， 料液经过 65℃， 6 分钟杀菌 ； 冷却， 冷却至 18℃左右。在无菌 缸中储存。
2) 无菌灌装
无菌灌装机杀菌 ： 120℃蒸汽处理 40 分钟 ；
包装片材消毒 ： 140℃蒸汽喷射消毒 ；
灌装头的孔径是 9mm ；
灌装后常温保存。
3) 产品的检测指标 ： 蛋白质含量 2.60 ％， 脂肪 2.77 ％， 总固体 19.5 ％， 低聚糖
1.4％。 产品在常温下存放保质期达 5 个月， 菊苣纤维含量为保质期中低聚糖含量为 1.2％， 损失率少于 15％。本发明的生产方法利于发酵乳制品的保质期延长， 产品口感和功 能性也优于保鲜类酸奶。
实施例 2 纯长保质期发酵乳制品
配方 ( 以 1 吨计 ) ： 牛奶 934.95 千克， 白砂糖 65.0 千克， 发酵菌种 50 克， 其中保 加利亚乳杆菌粉 15 克， 嗜热链球菌粉 35 克。
原料标准 ： 牛奶、 白砂糖等原辅料符合相关的国家标准。
生产过程的工艺流程图如图 1 所示， 具体过程如下 ：
1、 发酵生产酸乳
原奶的检验 ： 主要针对感官指标、 酸度、 脂肪、 蛋白质、 全乳固体、 搀假、 酒精实验及 微生物等几项指标进行检测， 符合国家的相关标准。
原料奶预杀菌 ： 将牛奶预热到 60℃， 20MPa 下均质， 经过 90℃、 3 分钟的杀菌， 然后 冷却保存于 15℃。
配料 ： 白砂糖溶解于 500 千克 45℃的牛乳中， 打入定容缸， 用牛乳定容至 1000 千 克。
均质 ： 总压力为 18MPa， 一级压力 15MPa， 二级压力 3MPa ； 温度为 60℃。
巴氏杀菌 ： 90℃， 10 分钟。
冷却 ： 巴氏杀菌后将料液冷却到 44℃。
发酵 ： 添加发酵菌种， 混合均匀后发酵， 发酵温度 42-44℃， 发酵 6-7 小时， 测发酵 酸乳酸度为 73° T。冷却至 20℃终止发酵， 即得酸乳。
储存 ： 酸乳冷却至 18℃左右储存于缓冲罐。
2、 步骤 1 所得的酸乳进行杀菌、 包装
1) 酸乳巴氏杀菌
方法 ： 物料依次通过缓冲罐、 容积泵、 平衡槽、 杀菌器和无菌灌装机。其中， 在杀菌 器中进行预热、 杀菌、 冷却。
将步骤 1 发酵所得的酸乳在缓冲罐中搅拌， 其中， 缓冲罐中安装带有 3 片搅拌桨叶 (θ ＝ 45° ) 的搅拌器， 搅拌速度为 50 转 / 分， 搅拌 5 分钟， 然后通过容积泵输送存放于平 衡槽， 再输入杀菌器， 其中容积泵为齿轮泵， 杀菌器是板式杀菌机， 板间距离为 7mm。在杀菌 器进行杀菌包括 ： 预热 ： 料液预热至 50℃ ； 杀菌 ： 料液经过 120℃， 4 秒杀菌 ； 冷却 ： 冷却至 15℃左右。在无菌缸中储存。
2) 无菌灌装
无菌灌装机杀菌 ： 110℃蒸汽处理 45 分钟 ；
包装片材消毒 ： 20％双氧水喷射消毒， 双氧水流量 10mg/min， 喷射温度 90℃ ；
灌装头的孔径是 6mm ；
灌装后常温保存。
3) 产品的检测指标 ：
蛋白质 2.70％， 脂肪 2.90％， 总固体 16.6％。
产品在常温下存放保质期 2 个月， 产品口感顺滑。本发明的生产方法利于发酵乳
制品的保质期延长， 常规生产的保鲜类酸奶保质期不超过 20 天， 而且产品口感优于保鲜类 酸奶。
实施例 3 富含维生素和矿物质的长保质期发酵乳制品
配方 ( 以 1 吨计 ) ： 牛奶 911.95 千克， 白砂糖 72.0 千克， 淀粉 10.0 千克， 黄原胶 2.0 千克， 果胶 1.0 千克， 维生素 ( 维生素 A、 维生素 D)0.5 千克， 矿物质 ( 钙、 铁、 锌 )2.0 千 克， 酸奶香精 0.5 千克， 发酵菌种 50 克， 其中保加利亚乳杆菌粉 25 克， 嗜热链球菌粉 25 克。
原料标准 ：
1. 维生素 ： 维生素 A 含量 ： 1922.0μg/g， 维生素 D 含量 ： 68.0μg/g ；
2. 矿物质 ： 钙含量 ： 300.0mg/g， 铁含量 ： 40.0mg./g， 锌含量 ： 20.0mg./g ； 其它原 辅料符合相关的国家标准。
生产过程的工艺流程图如图 1 所示， 具体过程如下 ：
1、 发酵生产酸乳
原奶的检验 ： 主要针对感官指标、 酸度、 脂肪、 蛋白质、 全乳固体、 搀假、 酒精实验及 微生物等几项指标进行检测， 符合国家的相关标准。
原料奶预杀菌 ： 将牛奶预热到 65℃， 20MPa 下均质， 经过 125℃、 6 秒的杀菌， 然后冷 却保存。
配料 ： 增稠剂 ( 淀粉、 果胶、 黄原胶 ) ∶白砂糖＝ 1 ∶ 7， 混合均匀， 溶解于 600 千克 55℃的牛乳中， 搅拌并添加维生素、 矿物质， 溶解 25 分钟， 打入定容缸， 用牛乳定容至 1000 千克。
均质 ： 总压力为 22MPa， 一级压力 17MPa， 二级压力 5MPa ； 温度为 65℃。
巴氏杀菌 ： 93℃， 7 分钟。
冷却 ： 第一次巴氏杀菌后将料液冷却到 43℃。
发酵 ： 添加发酵菌种及香精， 混合均匀后发酵， 发酵温度 42-44℃， 发酵 6-7 小时， 测发酵酸乳酸度为 70° T， 冷却至 20℃终止发酵， 即得酸乳。
储存 ： 酸乳冷却至 18℃左右储存于缓冲罐。
2、 步骤 1 所得的酸乳进行杀菌、 包装
1) 酸乳巴氏杀菌
方法 ： 物料依次通过缓冲罐、 容积泵、 杀菌器和无菌灌装机。 其中， 在杀菌器中进行 预热、 杀菌、 冷却。
将步骤 1 发酵所得的酸乳在缓冲罐中搅拌， 其中， 缓冲罐中安装带有 2 片搅拌桨 叶 (θ ＝ 50° ) 的搅拌器， 搅拌速度为 60 转 / 分， 搅拌 15 分钟， 然后通过容积泵输送入杀 菌器， 其中容积泵为隔膜泵， 采用板式杀菌器， 板间距离为 3mm。在菌器中进行杀菌包括 ： 预 热： 料液预热至 70℃ ； 杀菌 ： 料液经过 60℃， 10 分钟杀菌 ； 冷却 ： 冷却至 25℃左右。在无菌 缸中储存。
2) 无菌灌装 ：
无菌灌装机杀菌 ： 140℃蒸汽处理 10 分钟 ；
包装片材消毒 ： 45％ ( 体积比 ) 双氧水喷射消毒， 双氧水流量 30mg/min， 喷射温度 60℃ ；
灌装头的孔径是 20mm。灌装后常温保存。
3) 产品的检测指标 ： 蛋白质 2.64 ％， 脂肪 2.83 ％， 总固体 18.1 ％， 维生素含量 ( 维生素 A ： 960μg/kg， 维生素 D ： 34μg/kg)， 矿物质含量 ( 钙 ： 700mg/kg， 铁： 80mg/kg， 锌： 40mg/kg)。
产品在常温下存放保质期达 8 个月， 产品品质稳定、 口感顺滑， 营养丰富。
实施例 4 含果粒的长保质期发酵乳制品
配方 ( 以 1 吨计 ) ： 牛奶 838.30 千克， 白砂糖 50.0 千克， 草莓果粒 100.0 千克， 淀 粉 8.0 千克， 果胶 1.0 千克， 琼脂 2.0 千克， 草莓香精 0.5 千克， 发酵菌种 70 克， 其中保加利 亚乳杆菌粉 25 克， 嗜热链球菌粉 45 克。
原料标准 ：
草莓果粒 ： 草莓果粒含量≥ 50％， 果粒尺寸 ( 长 × 宽 × 高 ) ： 10mm×10mm×10mm ； 其它原辅料符合相关的国家标准。
生产过程的工艺流程图如图 1 所示， 具体过程如下 ：
1、 发酵生产酸乳
原奶的检验 ： 主要针对感官指标、 酸度、 脂肪、 蛋白质、 全乳固体、 搀假、 酒精实验及 微生物等几项指标进行检测， 符合国家的相关标准。 原料奶预杀菌 ： 将牛奶预热到 55℃， 20MPa 下均质， 经过 137℃、 4 秒的杀菌， 然后冷 却保存。
配料 ： 增稠剂 ( 淀粉、 果胶、 琼脂 ) ∶白砂糖＝ 1 ∶ 6， 混合均匀， 溶解于 500 千克 45℃的牛乳中， 搅拌溶解 20 分钟， 打入定容缸， 用牛乳定容至 1000 千克。
均质 ： 总压力为 20MPa， 一级压力 15MPa， 二级压力 5MPa ； 温度为 60℃。
巴氏杀菌 ： 95℃， 10 分钟。
冷却 ： 巴氏杀菌后将料液冷却到 43℃。
发酵 ： 添加发酵菌种及香精， 发酵温度 42-44℃， 发酵 6-7 小时， 测发酵酸乳酸度为 75° T， 冷却至 20℃终止发酵， 即得酸乳。
添加草莓果粒， 搅拌均匀。
储存 ： 冷却至 18℃左右储存。
2、 步骤 1 所得的酸乳进行杀菌、 包装
1) 酸乳巴氏杀菌
方法 ： 物料依次通过缓冲罐、 容积泵、 杀菌器和无菌灌装机。 其中， 在杀菌器中进行 预热、 杀菌、 冷却。
将步骤 1 发酵所得的酸乳在缓冲罐中搅拌， 其中， 缓冲罐中安装带有 4 片搅拌桨叶 (θ ＝ 40° ) 的搅拌器， 搅拌速度为 30 转 / 分， 搅拌 20 分钟， 然后通过容积泵输送入杀菌 器， 其中容积泵为螺杆泵， 杀菌器是管式杀菌器， 管径是 6mm。在杀菌器中进行杀菌包括 ： 预 热： 料液预热至 50℃； 杀菌 ： 料液经过 80℃， 1 分钟杀菌 ； 冷却 ： 冷却至 30℃左右。在无菌缸 中储存。
2) 无菌灌装 ：
无菌灌装机杀菌 ： 130℃蒸汽处理 30 分钟 ；
包装片材消毒 ： 110℃蒸汽喷射消毒 ；
灌装头的孔径是 9mm ；
灌装后常温保存。
3) 产品的检测指标 ： 蛋白质含量 2.47％， 脂肪 2.60％， 总固体 20.13％。
产品在常温下存放保质期达 5 个月， 草莓果粒净果粒含量大约 40％， 草莓果粒口 感较好。本发明的生产方法利于发酵乳制品的保质期延长， 果粒类发酵乳产品的口感与保 鲜类果粒酸奶的基本一致， 果粒口感较好。
试验实施例 1 产品的口感测试
以实施例 1-4 的产品为测试样品， 进行口味测试。
测试人数 ： 300 人。
测试方法 ： 采用品尝的方式对产品的风味、 外观、 色泽、 口感、 糖酸比和营养价值认 可等几个指标进行评价， 采用不记名打分的方式进行， 其中外观、 色泽的满分为 10 分， 其他 指标的满分为 20 分， 分数越高， 效果越好。对品尝结果进行统计分析， 如表 1。
表 1. 产品品尝结果数据表
实验结论 ： 以上数据显示， 以本发明方法生产的长保质期发酵乳制品不论是在风 味、 口感还是营养价值方面都得到很高的认可， 很受市场的欢迎。