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1、10申请公布号CN101999694A43申请公布日20110406CN101999694ACN101999694A21申请号200910168942X22申请日20090902A23L1/318200601A23L1/314200601A23L1/02520060171申请人青岛农业大学地址266109山东省青岛市城阳区春阳路11号申请人南京农业大学青岛波尼亚食品有限公司72发明人孙京新黄明罗欣高科刘新玲54发明名称一种超声波处理加快生肉腌制的方法57摘要本发明提供的超声波处理加快生肉腌制的方法，利用超声波的空化效应和机械效应，将浸在一定浓度腌制溶液如食盐026中的生鲜肉，用一定范围频率20。
2、100KHZ的超声波功率范围03000W处理一定的时间05H，来加快生肉的腌制，并在超声波处理器上安装恒温装置以保持腌制溶液和肉的温度恒定恒定范围025。本发明提供的超声波处理加快生肉腌制的方法，应用在生肉的大规模快速腌制生产中。本发明提供的超声波处理加快生肉腌制的方法快速，一般静置腌制需要25D，而超声波仅处理05H的时间，且简便、卫生、节能、环保，有助于大多种类的生肉快速腌制。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书3页CN101999702A1/1页21超声波处理加快生肉腌制的方法，其特征是利用超声波作用的基本原理，加快生肉的腌制。2根据权利要求。
3、1超声波处理加快生肉腌制的方法，其特征是利用超声波的空化效应和机械效应，将浸在一定浓度腌制溶液如食盐026中的生鲜肉，用一定范围频率20100KHZ的超声波功率范围03000W处理一定的时间05H，来加快生肉的腌制；并在超声波处理器上安装恒温装置以保持超声波处理过程腌制溶液和肉的温度恒定恒定范围025。3根据权利要求1或2，超声波处理器，其特征是由超声波发生装置和恒温装置构成，其中，发生装置可以设定多种频率、功率和时间；恒温装置采用循环冷水的方式控制处理箱中液体温度恒定。4根据权利要求1或2所述的超声波处理加快生肉腌制的方法，使用超声波处理器，应用于生肉的大规模快速腌制的场合。权利要求书CN1。
4、01999694ACN101999702A1/3页3一种超声波处理加快生肉腌制的方法技术领域0001本发明属于加工技术领域，涉及生肉的腌制技术，尤其涉及利用超声波的空化效应和机械效应加快生肉的腌制。背景技术0002生肉的腌制是肉制品加工中重要的环节。传统的腌制工艺费时费力，生产效率低，依赖于高盐分的渗透，没有促进食盐快速渗透的有效手段，食盐渗透缓慢且不均匀，造成口感、质量不稳定；腌制时间长，营养成分损失较大；还容易引起微生物污染。因此研究新的加工技术在生肉的快速腌制中的应用具有重要意义。0003肉的快速腌制的方法，主要有预按摩法、有针头盐水注射法、无针头盐水注射法和高压处理法。预按摩法是在腌制。
5、前采用60100KPA/CM2的压力预按摩处理，使肉变得松软，加快腌制材料的吸收；有针头盐水注射法采用盐水注射机在压力泵的作用下通过多针头将腌制液注射到原料肉中；无针头盐水注射法采用高压液体发生器，将腌制液直接注射到原料肉中；高压处理法是采用高压技术10MPA/CM2以上处理生肉，使组织蛋白酶释放，缩短肉的腌制期。由于上述方法都需要采用高压技术，但是高压技术需要昂贵的设备或能量消耗大，在生产中难以普及。0004在超声波处理加快肉的腌制方面，国内外已经有了不少研究。SIRI等APPLICATIONOFANULTRASONICASSISTEDCURINGTECHNIQUEFORIMPROVINGT。
6、HEDIFFUSIONOFSODIUMCHLORIDEINPORCINEMEATJJOURNALOFFOODENGINEERING，2009，912353362用静置处理、真空滚揉和低频率低密度超声波处理三种方法腌制猪背最长肌，结果表明，超声波和滚揉处理都能够改善肉的微观结构；超声波处理还能提高保水性WHC，改善肉的质构特性如嫩度超声波强度越大、处理时间越长，效果越明显，显著提高盐分的渗透速度。CARCELJA等HIGHINTENSITYULTRASOUNDEFFECTSONMEATBRININGJMEATSCIENCE，2007，764611619选择两种不同形状的猪背最长肌进行腌制，用静置。
7、、搅拌、超声波三种方式处理，结果表明，静置腌制和搅拌腌制的肉，其含水量和氯化钠渗入量无明显变化；超声波处理肉时，存在一个超声波强度阈值，达到这个阈值时，肉的含水量明显高于肉的最初含水量，超过阈值强度后，氯化钠的增加量与超声波的强度变化呈正比；肉的形状对结果影响不大。蔡华珍等超声波技术加工低盐咸肉的工艺研究J食品科学，2008，292192195咸猪肉腌制试验中证明，超声波能破坏肉的组织结构，加快食盐的渗透，提前两天达到腌制平衡；超声波还能促进蛋白质的分解。钟赛意超声波在盐水鸭加工中的应用研究D南京南京农业大学，2007用超声波改进盐水鸭的传统腌制工艺，并通过单因素试验和正交试验得出盐水鸭超声波。
8、腌制的最佳工艺参数；同时探讨出超声波能显著提高肉的嫩度，游离氨基酸含量明显增加，有效地促进盐分和香辛料的扩散与渗透，在保持传统盐水鸭特点的同时，大大缩短腌制时间。上述国内外的研究中，由于超声波处理器未安装恒温装置，每处理20MIN，温度上升510，对产品的质量稳定性产生不良影响，且仅针对一种肉探索出超声波处理能加快并改善肉的腌制，未提供说明书CN101999694ACN101999702A2/3页4超声波在所有生肉的大规模腌制中的应用依据和方法。发明内容0005本发明的目的是克服上述现有技术不足，提供具有恒温装置的超声波处理器、针对多种原料肉、更适合于生肉大规模腌制的方法，以提高肉品加工工艺的。
9、现代化。0006本发明提供的超声波处理加快生肉腌制的方法，利用超声波的空化效应和机械效应，将浸在一定浓度腌制溶液中的生鲜肉，用一定范围频率的超声波处理一定的时间，来加快生肉的腌制，并在超声波处理器上安装恒温装置以保持腌制溶液和肉的温度恒定。本发明提供的超声波处理加快生肉腌制的方法，应用于生肉的大规模快速腌制的生产中。本发明提供的超声波处理加快生肉腌制的方法具有快速的优点，一般静置腌制需要25D，而超声波仅处理05H的时间，且简便、卫生、节能、环保，有助于大多数种类生肉的快速腌制。0007本发明提供的是一种超声波处理加快生肉腌制的方法，具体是00081本发明涉及的超声波处理功率为03000W，频。
10、率为20100KHZ，腌制溶液以食盐为例浓度为026，处理时间为05H。00092本发明涉及的超声波处理加快生肉腌制的方法应用于生肉的大规模快速腌制中。00103本发明涉及的超声波处理加快生肉腌制的方法，分为腌制溶液的配制和超声波处理。具体有以下步骤00111腌制溶液的配制腌制溶液的食盐浓度为026，其他佐料根据风味要求酌量添加；00122肉块放入超声波处理器将切好的肉块浸入腌制溶液。其中腌制溶液可以是直接装于超声波处理器的处理箱中，也可以用PE、PP、PVC等或它们的复合膜做成的小体积容器盛装，在超声波处理器的处理箱中装入适量水，再将盛有腌制溶液的小容器置于水中，并保证腌制溶液不外泄；001。
11、33超声波处理设定超声波处理器频率、功率、处理温度及时间，进行超声波处理，至达到要求的盐分含量；00144本发明涉及的超声波处理器由超声波发生装置和恒温装置构成。00155本发明的超声波处理加快生肉腌制的原理是超声波具有空化效应和机械效应。空化效应指液体中往往存在一些真空的或含有少量气体或蒸汽的尺寸不一的小气泡，当一定频率的超声波作用于液体时，尺寸适宜的小泡能发生共振，大于共振尺寸的小泡被驱出液体外，小于共振尺寸的小泡在超声作用下逐渐变大，接近共振尺寸时，声波的稀疏阶段使小泡迅速胀大；在声波的压缩阶段小泡又突然被绝热压缩，直至湮灭。湮灭过程中，小泡内部可达几千度的高温和几千个大气压的高压。机械。
12、效应是超声波是机械振动能量的传播，可在液体中形成有效的搅动与流动，破坏介质的结构，粉碎液体中的颗粒，能达到普通低频机械搅动达不到的效果。肉在超声波空化效应形成的巨大压力冲击下，肌纤维断裂，破坏细胞的细胞膜，增加细胞膜的渗透力，引起大分子的断键，一定程度上消除腌制剂进入肌肉内部的阻力，加快腌制速度，改善肉的嫩度。超声波的空化作用导致肌肉中肌质网、线粒体以及溶酶体的结构被破坏，使其中的钙离子和溶酶体酶释放、钙激活酶抑制蛋白变性说明书CN101999694ACN101999702A3/3页5以及蛋白质底物被修饰，更容易受酶的进攻而发生水解，从而使钙激活酶及溶酶体酶的活性提高。空化作用也有可能使酶变性。
13、而降低酶的活性。超声波的空化作用使肌肉组织中的自由基明显增多，自由基能够破坏肽链氢键之间的连结，进一步导致蛋白质三维结构的破坏，释放出更多的氨基酸，改善肉的风味。具体实施方式0016本发明结合实例作进一步说明。0017实施例1本发明超声波处理加快生肉腌制的方法00181腌制溶液的配制腌制溶液的食盐浓度为10；00192肉块放入超声波处理器切成每块约50G的肉块，浸入至腌制溶液。其中腌制溶液用复合膜做成的小体积容器盛装，密封包装，置于超声波处理器的处理箱中，并注水至水面与小容器中液面相平；00203超声波处理设定超声波处理器功率300W、频率40KHZ、处理温度20，超声波处理60MIN；00214超声波处理后，生肉的腌制速度、风味、嫩度及保水力都能得到提高。0022实施例2本发明超声波处理加快生肉腌制的方法00231腌制溶液的配制腌制溶液的食盐浓度为12；00242肉块放入超声波处理器切成每块约50G的肉块，浸入至腌制溶液。其中腌制溶液用复合膜做成的小体积容器盛装，密封包装，置于超声波处理器的处理箱中，并注水至水面与小容器中液面相平；00253超声波处理设定超声波处理器功率300W、频率40KHZ、处理温度20，超声波处理80MIN；00264超声波处理后，生肉的腌制速度、风味、嫩度及保水力都能得到提高。说明书CN101999694A。