一种食用菌制品自然色泽复原及保存固化的方法.pdf

一种食用菌制品自然色泽复原及保存固化的方法，其主要是：将腌渍食用菌脱盐到约1-3％盐度；将脱盐食用菌放入室温水中，并加入水质量0.5-10‰的维生素C和0.5-10‰的柠檬酸，然后将水逐渐加热到95℃，保持20-120分钟，直到食用菌复原到自然色泽程度；将复原的食用菌取出，置于含有0.05-10‰维生素C的纯净水中，冷却到25℃以下；取出后置于含有0.05-10‰维生素C的纯净水中并且食用菌的pH值为4.0-4.6，时间不超过2小时；将食用菌装入VMPET塑料袋。本发明不仅能将褐变的腌渍食用菌原料复原到鲜品的自然色泽，而且还能把这种鲜品状态一直保持到保质期终结；所用原料均为对人体健康有益的物质。

权利要求书
1.  一种食用菌制品自然色泽复原及保存固化的方法，其特征在于：
1)脱盐：将腌渍食用菌脱盐到约1-3％盐度；
2)复原：将步骤1脱盐食用菌放入室温水中，水要没过食用菌，并加入水质量0.5-10‰的维生素C和0.5-10‰的柠檬酸，然后将内有食用菌的水逐渐加热到95℃，并保持20-120分钟，直到食用菌复原到自然色泽程度；
3)冷却：将步骤2复原的食用菌取出，置于含有0.05-10‰维生素C的纯净水中，冷却到25℃以下；
4)保存：将步骤3被冷却的食用菌取出，置于含有0.05-10‰维生素C的纯净水中并且食用菌的pH值为4.0-4.6，时间不超过2小时；
5)固化：将步骤4保存的食用菌装入VMPET材质的塑料袋里固化。

2.  根据权利要求1所述的食用菌制品自然色泽复原及保存固化的方法，其特征在于：冷却步骤3的纯净水里加冰块快速冷却。

说明书一种食用菌制品自然色泽复原及保存固化的方法
技术领域 本发明涉及一种食用菌制品的制备方法。
背景技术 业内人士均知，食用菌鲜品不耐贮存，而腌渍品原料能常年贮存，故食用菌腌渍品原料是食用菌制品加工厂的主要原料。但腌渍食用菌在腌渍过程中易褐变，自然亮丽的色泽消失，不能作为食用菌最终销售商品的色泽，否则商品价值很低。通常，国内外食用菌加工企业，使用法律法规允许的漂白剂主要是能生成二氧化硫的食品添加剂来漂白腌渍品食用菌，再使用大量的水资源来脱去大部分二氧化硫，使其残留低于销售国的法律法规规定的限量，但其残留却不能太低，否则最终商品在保质期也会出现氧化褐变现象。另外随着人们对食品安全意识的提高，大家对含有二氧化硫的制品越发反感。
发明内容 本发明的目的是提供一种不采用二氧化硫类物质就能解决腌渍品食用菌恢复固有自然色泽并保存固化到产品最终的食用菌制品自然色泽复原及保存固化的方法。本发明主要是通过一系列的加工过程，将腌渍品食用菌褐变的色泽复原到鲜品自然色泽，并在加工过程中保存固化，再用特殊的包装继续保存固化下来，直到保质期结束。
本发明的具体作法是：
1、脱盐：将腌渍食用菌脱盐到约1-3％盐度；
2、复原：将步骤1脱盐食用菌放入室温水中，水要没过食用菌， 并加入水质量0.5-10‰的维生素C和0.5-10‰的柠檬酸，然后将内有食用菌的水逐渐加热到95℃，加热保持20-120分钟，直到食用菌复原到自然色泽程度。
3、冷却：将步骤2复原的食用菌取出，置于含有0.05-10‰维生素C的纯净水中，冷却到25℃以下。最好纯净水里加冰块快速冷却。
4、保存：将步骤3被冷却的食用菌取出，置于含有0.05-10‰维生素C的纯净水中并且食用菌的pH值为4.0-4.6，时间不超过2小时。
5、固化：将步骤4保存的调味或不调味的食用菌装入VMPET(聚酯镀铝)材质的塑料袋里固化。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、本发明的方法不仅能将褐变的腌渍食用菌原料复原到鲜品的自然色泽，而且还能把这种鲜品状态一直保持到保质期终结。
2、本发明的方法彻底改变人们所厌恶的二氧化硫类物质保质的模式，所用原料均为对人体健康有益的物质。
3、本发明方法简单，而且还可节约大量的宝贵淡水资源。
4、食用菌制品的外观形象好，提高了商品价值。
具体实施方式
例1
将腌渍滑子蘑鼓泡流水脱盐到约3％盐度。取上述脱盐滑子蘑300kg，放入600kg室温水中并加入600g维生素C和2000g柠檬酸。然后将内有食用菌的水逐渐加热到95℃，并在此温度保持60分钟， 直到出现滑子蘑自然红棕色为止。将复原的食用菌取出，置于含有0.05‰维生素C的纯净水中，该纯净水里加冰块，快速冷却到25℃以下。将被冷却的食用菌取出，置于含有0.05‰维生素C的纯净水中，并且滑子蘑的pH值为4.2，时间不超过2小时。用300*230mmVMPET(聚酯镀铝)材质的塑料袋装入1000g上述处理好滑子蘑，并加入0.05‰维生素C的纯净水200g，杀菌即可得到无漂白剂残留，色泽更自然的水煮滑子蘑商品。
例2
将腌渍金针菇鼓泡流水脱盐到约1％盐度。取上述脱盐金针菇400kg，放入700kg室温水中并加入300g维生素C和1000g柠檬酸。然后将内有食用菌的水逐渐加热到92℃，并保持40分钟，直到出现金针菇自然金黄色为止。将复原的食用菌取出，置于含有0.05‰维生素C的纯净水中，该纯净水里加冰块，快速冷却到25℃以下。将被冷却的食用菌取出，置于含有0.05‰维生素C的纯净水中，并且金针菇的pH值为4.6，时间不超过2小时。用200*150mmVMPET(聚酯镀铝)材质的塑料袋装入150g上述处理好的金针菇，并加入0.05‰维生素C的纯净水150g，杀菌即可得到无漂白剂残留、色泽更自然的水煮金针菇商品。