一种优质苹果酱加工工艺.pdf

一种优质苹果酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1）分选；2）淋碱、去皮；3）蒸汽预煮；4）打浆浓缩；5）杀菌冷却：进行高温杀菌处理，7113罐型的杀菌时间是4分钟。杀菌后冷水降温，冷却水余氯量在0.5-0.7mg/kg之间，可入库。本发明的有益效果：通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少苹果酱中糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高苹果酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。苹果酱携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养产品。

权利要求书
1.  一种优质苹果酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1）分选：按先进先出进行分选；
2）淋碱、去皮：对开挖核后的苹果片排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在20—35秒，淋碱液氢氧钠溶液浓度在4-5%，溶液温度维持在85-95度；
3）蒸汽预煮：进行预煮，温度85-95度，时间4-8分钟，在冷水中缓慢下沉为宜，预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5-4.0；
4）打浆浓缩：搅拌器不断搅拌，浓缩10-12min后，加入2%砂糖和预先溶好的1%明胶，1%柠檬酸在浓缩结束前3min加入酱中，防止果酱褐变和VC的损失；
5）杀菌冷却：进行高温杀菌处理，7113罐型的杀菌时间是4分钟，杀菌温度是97度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后冷水降温，冷却水余氯量在0.5-0.7mg/kg之间，可入库。

说明书一种优质苹果酱加工工艺
技术领域
本发明涉及果酱工艺，具体涉及一种优质苹果酱加工工艺。
背景技术
苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木。据测定，每100g苹果含果糖6.5-11.2g，葡萄糖2.5-3.5g，蔗糖1.0-5.2g；苹果还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素B1、维生素B2、维生素C和胡萝卜素果胶及纤维素等。苹果具有极高的营养价值和药用价值。苹果中的果胶和鞣酸有收敛作用，可将肠道内积聚的毒素和废物排出体外。其中的粗纤维能松软粪便，利于排泄；有机酸能刺激肠壁，增加蠕动作用；而维生素C更有效保护心血管。近期，根据美国科学家布鲁斯.罗林斯的研究成果表明，未成熟或半熟的苹果，具有防辐射的作用，苹果的成熟需要大量的日照，能有效吸收阳光中的射线，近期，美国硅谷少数办公室已将苹果作为防辐射的主要物品，他们认为苹果的防辐射作用远远大于仙人掌和芦荟，而且比起刺手的仙人掌要更美观。苹果性味甘酸而平、微咸，无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不仅是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果，并且它还能有效地降低胆固醇。苹果还能防癌，防铅中毒。中医认为苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。城市生活节奏十分紧张，职业人群的压力很大，很多人都有不同程度的紧张、忧郁，这时拿起一个苹果闻一闻，不良情绪就会有所缓解，同时还有提神醒脑之功。苹果常常被加工为苹果干、苹果汁、苹果酱等制品，加工后的苹果酱不仅保持了苹果中维生素C和胡萝卜素的抗氧化作用，还保持了苹果的生津止渴、润肺除烦、健脾益胃等医疗保健作用，而且携带方便，耐储性强，是一种极具市场潜力的营养产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种优质苹果酱加工工艺，本发明使用国际先进的中心温 度测试仪器对预煮温度和杀菌温度进行全程监控，精密控温。该工艺将苹果通过去皮挖核、蒸汽预煮、打浆浓缩、杀菌冷却四大主要工序制成苹果酱。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95℃热水对苹果进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，能显著减少苹果酱中糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高苹果酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。
本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了一种优质苹果酱加工工艺，本发明所采用的技术方案包括如下步骤：
1）分选：按先进先出进行分选；
2）淋碱、去皮：对开挖核后的苹果片排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在20—35秒，淋碱液氢氧钠溶液浓度在4-5%，溶液温度维持在85-95度；
3）蒸汽预煮：进行预煮，温度85-95度，时间4-8分钟，在冷水中缓慢下沉为宜，预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5-4.0；
4）打浆浓缩：搅拌器不断搅拌，浓缩10-12min后，加入2%砂糖和预先溶好的1%明胶，1%柠檬酸在浓缩结束前3min加入酱中，防止果酱褐变和VC的损失；
5）杀菌冷却：进行高温杀菌处理，7113罐型的杀菌时间是4分钟，杀菌温度是97度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后冷水降温，冷却水余氯量在0.5-0.7mg/kg之间，可入库。
本发明的有益效果：通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少苹果酱中糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高苹果酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。苹果酱携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养产品。
具体实施例
本发明所采用的技术方案包括如下步骤：
1）分选：按先进先出进行分选；
2）淋碱、去皮：对开挖核后的苹果片排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在20—35秒，淋碱液氢氧钠溶液浓度在4-5%，溶液温度维持在85-95度；
3）蒸汽预煮：进行预煮，温度85-95度，时间4-8分钟，在冷水中缓慢下沉为宜，预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5-4.0；
4）打浆浓缩：搅拌器不断搅拌，浓缩10-12min后，加入2%砂糖和预先溶好的 1%明胶，1%柠檬酸在浓缩结束前3min加入酱中，防止果酱褐变和VC的损失；
5）杀菌冷却：进行高温杀菌处理，7113罐型的杀菌时间是4分钟，杀菌温度是97度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后冷水降温，冷却水余氯量在0.5-0.7mg/kg之间，可入库。
所述的一种优质苹果酱加工工艺，其特征在于：整个工艺的温度采用中心温度测试仪进行监控，尤其对保持营养成分的步骤3和步骤5经过反复试验对预煮温度、杀菌温度两个参数进行精确控制。整个加工过程采用国内先进的果酱加工设备，整个加工过程控制在12个小时之内，保证了原料的新鲜程度，营养成分也得到了最大程度的保留。其中步骤2采用预热淋碱去皮的方法，用4-5%的碱液，温度85-95℃，瀑布式的喷淋雨苹果瓣表面，时间20-30秒。通过该工艺处理，可以使苹果背部去皮较薄，去皮后果肉光滑，无明显苹果纤维，较普通淋碱去皮的方法，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对苹果进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，预煮温度85-95度，预煮时间4-8分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5-4.0；预煮结果以苹果片无夹生为度，苹果片在冷水中缓慢下沉为宜。与水预煮相比，通过蒸汽预煮工艺，原料的营养成分不会被大量的预煮液带走，营养成分得到了最大限度的保留。步骤4在打浆浓缩结束前3min加入1%柠檬酸，可有效防止果酱褐变和VC的损失步骤5的封口杀菌，可以保证产品安全无菌，延长产品的保质期，增强产品的市场竞争力。
本领域的普通技术人员都会理解，在本发明的保护范围内，对于上述实施例进行修改，添加和替换都是可能的，其都没有超出本发明的保护范围。