一种利用微波协同果胶酶提高苹果出汁率的方法.pdf

本发明公开了一种利用微波协同果胶酶提高苹果出汁率的方法，属于果蔬加工领域。其特征是：对苹果进行挑选、清洗、去蒂去核、切块、热烫、护色、打浆、微波预处理、酶处理、灭酶、过滤、高温瞬时杀菌、快速冷却及无菌灌装制得成品苹果汁。本发明工艺科学，设计合理，操作简便，是一种高效、绿色、节能的方法；与传统工艺相比，可以提高出汁率5%以上，大大提高了原料的利用率；经过微波协同果胶酶处理得到的苹果汁颜色鲜艳饱满、耐热、耐光性好、加工储存过程中基本不褪色，且产品质量稳定，有良好的研究与应用前景，有望成为今后提高苹果汁出汁率的主要方法。

权利要求书
1.  一种利用微波协同果胶酶提高苹果出汁率的方法，其特征在于对苹果进行挑选、清洗、去蒂去核、切块、热烫、护色、打浆、微波预处理、酶处理、灭酶、过滤、高温瞬时杀菌、快速冷却及无菌灌装制得成品苹果汁；
（1）挑选：选择成熟度适中、新鲜饱满的苹果为原料，并注意剔除所夹带的杂质；
（2）切块：切成2cm左右的小块；
（3）热烫：在90～95℃的条件下作用3～5min；
（4）护色：在0.05%～0.2%Vc或柠檬酸溶液中浸泡5～10min后冲洗捞出；
（5）打浆；在不高于30℃条件下，打浆2～3次；
（6）微波预处理：在400～800W的条件下作用80～100s；
（7）酶处理：果胶酶（3万单位）添加为苹果质量的0.04%～0.10%，温度45～55℃酶解作用60～100min；
（8）灭酶：90～95℃，3～5min；
（9）过滤：300目过滤，得果汁A；
（10）取步骤（9）剩余的苹果渣，加1倍水，再重复步骤（6）、（7）、（8）和（9），得果汁B，合并果汁A和B得苹果汁；
（11）高温瞬时杀菌；采用高温135～140℃瞬时杀菌3～8s；
（12）快速冷却；快速冷却至50℃以下；
（13）最后经无菌灌装。

说明书一种利用微波协同果胶酶提高苹果出汁率的方法
技术领域
本发明属于果蔬加工领域，具体是一种利用微波协同果胶酶提高苹果出汁率的方法。
背景技术
我国果蔬汁加工普遍存在以下问题，困扰果蔬汁加工业的迅速发展：（1）出汁率低：原料利用率低，造成生产成本高，加工废弃物量大，导致环境污染问题。（2）色泽不稳定：在果蔬汁加工贮藏过程中由于热处理和氧的存在等原因，其所含天然色素会发生异构化或降解，造成产品色泽变化，影响产品的外观。
苹果归属蔷薇科、原产在中亚、西亚、欧洲以及土耳其一带，很早之前就开始传入中国了。苹果在中国栽培已有两千多年的历史了。苹果具有很丰富的营养价值，其含有丰富的果胶、碳水化合物、维生素、酸类物质以及钙、锌等矿物质。具有降胆固醇、通便止泻、补脑养血、防癌、降血脂等功效。提汁是苹果深加工的关键工序之一，苹果出汁率直接关系到产品净收益。苹果中的可溶性固体和水分占苹果总重的98%左右，而浓缩苹果汁行业的平均出汁率为85%左右，在此基础上进一步提高出汁率，将降低生产成本，增强市场竞争力，缓解原料紧张的局面。为此本申请在苹果汁的生产中采用微波协同果胶酶提高苹果出汁率。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用微波协同果胶酶提高苹果出汁率的方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种利用微波协同果胶酶提高苹果出汁率的方法，其特征在于对苹果进行挑选、清洗、去蒂去核、切块、热烫、护色、打浆、微波预处理、酶处理、灭酶、过滤、高温瞬时杀菌、快速冷却及无菌灌装制得成品苹果汁；
（1）挑选：选择成熟度适中、新鲜饱满的苹果为原料，并注意剔除所夹带的杂质；
（2）切块：切成2cm左右的小块；
（3）热烫：在90～95℃的条件下作用3～5min；
（4）护色：在0.05%～0.2%Vc或柠檬酸溶液中浸泡5～10min后冲洗捞出；
（5）打浆；在不高于30℃条件下，打浆2～3次；
（6）微波预处理：在400～800W的条件下作用80～100s；
（7）酶处理：果胶酶（3万单位）添加为苹果质量的0.04%～0.10%，温度45～55℃酶解作用60～100min；
（8）灭酶：90～95℃，3～5min；
（9）过滤：300目过滤，得果汁A；
（10）取步骤（9）剩余的苹果渣，加1倍水，再重复步骤（6）、（7）、（8）和（9），得果汁B，合并果汁A和B得苹果汁；
（11）高温瞬时杀菌；采用高温135～140℃瞬时杀菌3～8s；
（12）快速冷却；快速冷却至50℃以下；
（13）最后经无菌灌装。
由于采用了以上技术方案，本发明具有以下优点：
1、本发明工艺科学，设计合理，操作简便，是一种高效、绿色、节能的方法；
2、与传统工艺相比，可以提高出汁率5%以上，大大提高了原料的利用率；经过微波协同果胶酶处理得到的苹果汁颜色鲜艳饱满、耐热、耐光性好、加工储存过程中基本不褪色，且产品质量稳定，有良好的研究与应用前景，有望成为今后提高苹果汁出汁率的主要方法。
具体实施方式
实施例1：一种利用微波协同果胶酶提高苹果出汁率的方法，其特征在于对苹果进行挑选、清洗、去蒂去核、切块、热烫、护色、打浆、微波预处理、酶处理、灭酶、过滤、高温瞬时杀菌、快速冷却及无菌灌装制得成品苹果汁；
（1）挑选：选择成熟度适中、新鲜饱满的苹果为原料，并注意剔除所夹带的杂质；
（2）切块：取苹果150g切成2cm左右的小块；
（3）热烫：在90℃的条件下作用5min；
（4）护色：在0.2%Vc溶液中浸泡5min后冲洗捞出；
（5）打浆；在28℃下打浆2次；
（6）微波预处理：在800W的条件下作用80s；
（7）酶处理：果胶酶（3万单位）添加为苹果质量的0.04%，温度55℃酶解作用100min；
（8）灭酶：90℃，5min；
（9）过滤：300目过滤，得果汁A；
（10）取步骤（9）剩余的苹果渣，加1倍水，再重复步骤（6）、（7）、（8）和（9），得果汁B，合并果汁A和B得苹果汁；
（11）高温瞬时杀菌；采用高温140℃瞬时杀菌3s；
（12）快速冷却；快速冷却至50℃以下；
（13）最后经无菌灌装。
实施例2：一种利用微波协同果胶酶提高苹果出汁率的方法，其特征在于对苹果进行挑选、清洗、去蒂去核、切块、热烫、护色、打浆、微波预处理、酶处理、灭酶、过滤、高温瞬时杀菌、快速冷却及无菌灌装制得成品苹果汁；
（1）挑选：选择成熟度适中、新鲜饱满的苹果为原料，并注意剔除所夹带的杂质；
（2）切块：取苹果150g切成2cm左右的小块；
（3）热烫：在95℃的条件下作用3min；
（4）护色：在0.1%柠檬酸溶液中浸泡8min后冲洗捞出；
（5）打浆；在20℃下打浆3次；
（6）微波预处理：在600W的条件下作用90s；
（7）酶处理：果胶酶（3万单位）添加为苹果质量的0.06%，温度45℃酶解作用60min；
（8）灭酶：95℃，3min；
（9）过滤：300目过滤，得果汁A；
（10）取步骤（9）剩余的苹果渣，加1倍水，再重复步骤（6）、（7）、（8）和（9），得果汁B，合并果汁A和B得苹果汁；
（11）高温瞬时杀菌；采用高温138℃瞬时杀菌5s；
（12）快速冷却；快速冷却至50℃以下；
（13）最后经无菌灌装。
实施例3：一种利用微波协同果胶酶提高苹果出汁率的方法，其特征在于对苹果进行挑选、清洗、去蒂去核、切块、热烫、护色、打浆、微波预处理、酶处理、灭酶、过滤、高温瞬时杀菌、快速冷却及无菌灌装制得成品苹果汁；
（1）挑选：选择成熟度适中、新鲜饱满的苹果为原料，并注意剔除所夹带的杂质；
（2）切块：取苹果150g切成2cm左右的小块；
（3）热烫：在93℃的条件下作用4min；
（4）护色：在0.05%柠檬酸溶液中浸泡10min后冲洗捞出；
（5）打浆；在15℃下打浆3次；
（6）微波预处理：在400W的条件下作用100s；
（7）酶处理：果胶酶（3万单位）添加为苹果质量的0.10%，温度50℃酶解作用80min；
（8）灭酶：93℃，4min；
（9）过滤：300目过滤，得果汁A；
（10）取步骤（9）剩余的苹果渣，加1倍水，再重复步骤（6）、（7）、（8）和（9），得果汁B，合并果汁A和B得苹果汁；
（11）高温瞬时杀菌；采用高温135℃瞬时杀菌8s；
（12）快速冷却；快速冷却至50℃以下；
（13）最后经无菌灌装。