一种低嘌呤小鱼干的制作方法技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低嘌呤小鱼干的制作方法。
背景技术
嘌呤，是身体内存在的一种物质，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，在作为能量供
应、代谢调节及组成辅酶等方面起着十分重要的作用，嘌呤是有机化合物，分子式C5H4N4，
无色结晶，嘌呤经过一系列代谢变化，最终形成的产物(2，6，8-三氧嘌呤)又叫尿酸。外源性
嘌呤主要来自食物摄取，占总嘌呤的20%，在嘌呤的合成与分解过程中，有多种酶的参与，由
于酶的先天性异常或某些尚未明确的因素，代谢发生紊乱，使尿酸的合成增加或排出减少，
结果均可引起高尿酸血症，当血尿酸浓度过高时，尿酸即以钠盐的形式沉积在关节、软组
织、软骨和肾脏中，引起组织的异物炎症反应，成了引起痛风的祸根，而痛风又会引起关节
肿大。
随着生活方式和饮食结构的改变，我国痛风发病率与日俱增，痛风患者还出现了
年轻化的趋势，海鲜，动物的肉的嘌呤含量都比较高，所以，有痛风的病人除用药物治疗外
（医治痛风的药物一般对肾都有损害），更重要的是平时注意忌口，因此，如何有效地降低富
含嘌呤的食品中的嘌呤化合物含量是极为关键的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低嘌呤小鱼干的制作方法。
本发明采用的技术方案为，一种低嘌呤小鱼干的制作方法，包括以下步骤，
（1）脱腥处理：将新鲜捕捞小鱼在流水下冲洗干净后，完全浸泡于质量浓度为3-5%的褐
藻酸寡糖溶液中，同时以紫外光辐照装置产生的C波段紫外光辐照小鱼13-17min；
（2）初次冷冻干燥处理：将小鱼捞出、将小鱼置于冷冻干燥机中，冷冻干燥机的温度为-
25~-30℃，真空度为55-60pa，冷冻干燥时间为5-6小时；
（3）初次复水处理：将冷冻干燥后的小鱼取出，置于温度为25-28℃、相对湿度为96-98%
的密闭环境中复水处理，复水处理时间为3-5小时；
通过加湿器调节密闭环境中的相对湿度，加湿器内的液体为浓度为6000-8000U/ml过
氧化氢酶溶液；
（4）再次冷冻干燥处理：将小鱼取出，置于冷冻干燥机中，冷冻干燥机的温度为-5~-10
℃，真空度为20-30pa，冷冻干燥时间为10-12小时；
（5）再次复水处理：将冷冻干燥后的小鱼取出，置于温度为2-4℃、相对湿度为80-88%的
密闭环境中复水处理，复水处理时间为6-8小时；
通过加湿器调节密闭环境中的相对湿度，加湿器内的液体为浓度为1000-1500U/ml过
氧化氢酶溶液；
（6）将小鱼放入烘箱内烘干，烘干初始温度设定为130℃，每隔10秒钟降温5-8℃，降温
至18-20℃时，停止烘制。
优选的，其中紫外光波长为255-268nm，强度为2.3-2.5W/m2。
优选的，所述褐藻酸寡糖溶液由聚合度为6-8的褐藻酸寡糖加水配置而成。
本发明的有益效果在于，本发明处理方法得到的小鱼干含水量在12%以下，无腥臭
味，经过反复冷冻干燥、复水处理后，能有效降低小鱼干内的嘌呤含量，最后小鱼干采取逐
步降温处理方式进行烘干，避免烘干后的小鱼干过于干硬，得到的小鱼干产品更符合健康
食品标准。
具体实施方式
实施例1、
一种低嘌呤小鱼干的制作方法，包括以下步骤，
（1）脱腥处理：将新鲜捕捞小鱼在流水下冲洗干净后，完全浸泡于质量浓度为4%的褐藻
酸寡糖溶液中，同时以紫外光辐照装置产生的紫外光辐照小鱼15min，其中紫外光波长为
260nm，强度为2.4W/m2；
所述褐藻酸寡糖溶液由聚合度为6-8的褐藻酸寡糖加水配置而成；
（2）初次冷冻干燥处理：将小鱼捞出、将小鱼置于冷冻干燥机中，冷冻干燥机的温度为-
28℃，真空度为58pa，冷冻干燥时间为5.5小时；
（3）初次复水处理：将冷冻干燥后的小鱼取出，置于温度为26℃、相对湿度为97%的密闭
环境中复水处理，复水处理时间为4小时；
通过加湿器调节密闭环境中的相对湿度，加湿器内的液体为浓度为7000U/ml过氧化氢
酶溶液；
（4）再次冷冻干燥处理：将小鱼取出，置于冷冻干燥机中，冷冻干燥机的温度为-8℃，真
空度为25pa，冷冻干燥时间为11小时；
（5）再次复水处理：将冷冻干燥后的小鱼取出，置于温度为3℃、相对湿度为85%的密闭
环境中复水处理，复水处理时间为7小时；
通过加湿器调节密闭环境中的相对湿度，加湿器内的液体为浓度为1300U/ml过氧化氢
酶溶液；
（6）将小鱼放入烘箱内烘干，烘干初始温度设定为130℃，每隔10秒钟降温5-8℃，降温
至18-20℃时，停止烘制。
以下结合具体对照试验对本发明进一步说明：
对照试验1：以同一批次，同一产地捕捞的公鱼作为试供鱼种，随机分为A、B两组，A组采
用实施例1的处理方法制作小鱼干（最终烘干至小鱼干含水量在12%），B组采用常规晾晒方
法制作小鱼干（晾晒至小鱼干含水量在12%），分别检测两组小鱼干内嘌呤含量，以及由10-
15名专业人员组从色泽、口感、组织形态方面对两组小鱼干进行感官评价，结果见下表1：
表1：
组别
嘌呤含量（mg/100g）
口感
色泽
组织形态
A
385-389
无腥味、肉质紧密、有嚼劲
透明、白中带黄
呈条状、完好、有弹性
B
1233-1238
腥味较重、肉质紧密、难嚼
透明度差、暗黄
呈弯曲条状、完好、弹性差
对照试验2：以同一批次，同一产地捕捞的丁香鱼作为试供鱼种，随机分为A、B两组，A组
采用实施例1的处理方法制作小鱼干（最终烘干至小鱼干含水量在12%），B组采用常规晾晒
方法制作小鱼干（晾晒至小鱼干含水量在12%），分别检测两组小鱼干内嘌呤含量，以及由
10-15名专业人员组从色泽、口感、组织形态方面对两组小鱼干进行感官评价，结果见下表
2：
表2：
组别
嘌呤含量（mg/100g）
口感
色泽
组织形态
A
337-346
无腥味、肉质紧密、有嚼劲
银白微带黄
呈条状、完好、有弹性
B
1162-1169
腥味较重、肉质紧密、难嚼
银白带暗黄
呈弯曲条状、完好、弹性差
由表1、表2可知，经实施例处理后的鱼干中嘌呤含量显著降低，去腥效果好，得到的鱼
干品质均高于采用普通晾晒方法得到的鱼干。