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1、(10)申请公布号 CN 104031815 A (43)申请公布日 2014.09.10 CN 104031815 A (21)申请号 201410186868.5 (22)申请日 2014.05.06 C12J 1/04(2006.01) C12R 1/865(2006.01) C12R 1/845(2006.01) C12R 1/02(2006.01) (71)申请人 湖北工业大学 地址 430068 湖北省武汉市武昌南湖李家墩 1 村特 1 号 (72)发明人 汪超 李冬生 陈洋 高冰 胡勇 徐宁 朱于鹏 祁勇刚 (74)专利代理机构 武汉帅丞知识产权代理有限 公司 42220 代理人。
2、 朱必武 (54) 发明名称 一种低聚果糖发芽米醋及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种低聚果糖发芽米醋的制备 方法， 采用发芽糙米与菊芋， 洋姜， 洋葱混合发酵， 发酵过程中添加 -D- 呋喃果糖苷酶、 淀粉酶， 糖 化酶， 米根霉 CICC3010， 酿酒酵母 CICC1027， 醋酸 醋杆菌 CICC21683。制得的米醋中有效活菌总数 为1.3210102.4710 12个/mL， 低聚果糖含量 3.2%， -氨基丁酸含量7-10mg/100g。 因此， 使用 该方法生产的米醋营养成分多， 风味醇厚， 口感酸 爽， 是同时具有良好口感及营养保健功效的醋类 制品。 (51)Int。
3、.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 104031815 A CN 104031815 A 1/1 页 2 1. 一种低聚果糖发芽米醋， 其特征在于 ： 所述的低聚果糖发芽米醋主要由以下原辅 料按如下重量制备而成 ： 菊芋 45-55kg、 洋葱 25-35kg、 洋姜 15-25kg、 水 500-550kg 份、 糙米 100-110kg， 按与原料的重量比 （g/kg）加入酶活 100 万 U/g 的 -D- 呋喃果糖苷 酶 0.50-0.80 g/kg， 酶 活 8。
4、000U/g 的 淀 粉 酶 0.40-0.70g/kg， 酶 活 7000 U/g 的 糖 化 酶 0.60-0.90g/kg， 米根霉 CICC3010 0.35-0.45g/kg， 酿酒酵母 CICC1027 0.55-0.65g/kg， 醋 酸醋杆菌 CICC21683 0.65-0.80g/kg。 2. 一种低聚果糖发芽米醋的制备方法， 其特征在于该方法包括以下步骤 ： （1） 菊芋、 洋葱和洋姜酶解液制备 ： 取新鲜、 清洗过的菊芋 45-55kg、 洋葱 25-35kg、 洋姜 15-25kg， 混合后用胶体磨磨浆， 向浆液中加入水 500-550kg， 混合后按重量比 （g/k。
5、g） 加入 酶活100万U/g-D-呋喃果糖苷酶0.50-0.80g/kg， 在50-55条件下酶解20-23h， 得酶解 液 ； （2） 发芽糙米浆液的糖化 ： 将 100-110kg 发芽糙米用胶体磨磨浆， 然后与步骤 （1） 得到 的酶解液混合， 按重量比 （g/kg） 加入酶活 8000U/g 的淀粉酶 0.40-0.70 g/Kg， 酶活 7000 U/ g 的糖化酶 0.60-0.90 g/Kg， 35-40条件下糖化 7-9h ； （3） 酒醪制备 ： 在步骤 （2） 得到的糖化液中按重量比 （g/kg） 加入米根霉 0.35-0.45 g/ Kg， 酿酒酵母 0.55-0.65。
6、 g/Kg， 置于 36-38条件下发酵 8-10 天获得酒醪 ； (4) 酒醪固态发酵 ： 酒醪中按重量比 （g/kg） 加入醋酸醋杆菌 0.65-0.80 g/Kg， 35-38 条件下采用固态发酵 6-8 天， 得到发酵液 ； (5) 低聚果糖发芽米醋制备 ： 发酵液离心， 过滤， 灭菌， 包装， 即可得到低聚果糖发芽米 醋。 3.根据权利要求2所述的一种低聚果糖发芽米醋的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 （2） 中 所述发芽糙米的制备方法为 ： 33-36条件下浸泡 13-15h， 30-32发芽 20-22h。 权 利 要 求 书 CN 104031815 A 2 1/4 页 3 一。
7、种低聚果糖发芽米醋及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于保健食醋加工领域， 具体涉及一种低聚果糖发芽米醋及其制备方法。 背景技术 0002 醋在自然环境中可以自行生成， 古代人类从很早起就开始食用醋。 在我国， 通常认 为醋在西周时开始被酿造， 但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。由于都 是通过发酵酿造获得， 在一定程度上， 可以认为酒醋同源。由于原料， 工艺， 饮食习惯的不 同， 各地醋的口味相差很大。在北方， 有山西老陈醋 ； 在南方， 影响最大的有镇江香醋 ； 此外 较为有名的醋还有四川保宁醋， 浙江米醋等。 目前市场上出现了各种保健类醋制品， 号称具 有消除疲劳， 促。
8、进消化， 改善睡眠， 预防衰老等功效， 但实际上功效如何， 有待检验。 0003 低聚果糖作为一种新兴的益生元， 具有改善肠道菌群平衡， 抑制肠道腐败 , 缓解 便秘， 改善脂质代谢 , 降低血脂与胆固醇， 提高免疫力和减少癌症风险， 促进对钙、 铁、 镁、 锌等矿物元素的吸收等众多已被证实的功效。 0004 - 氨基丁酸 （GABA） 是一种天然存在的非蛋白质氨基酸， 是哺乳动物中枢神经系 统中重要的抑制性神经传达物质， 对机体的多种功能具有调节作用。当人体内 GABA 缺乏 时， 会产生焦虑、 不安、 疲倦、 忧虑等情绪， 需要及时补充以便舒缓情绪。其已经被国家卫生 部批准为新资源食品， 。
9、具有镇静神经， 抗焦虑， 降低血压， 降低血氨， 提高脑活力， 缓解压力 等众多功效。 0005 现今， 为了增加醋的保健功效， 已有相关研究者开发木瓜醋及茶醋， 例如 ： 中国专利申请号 CN201010187965.8“木瓜醋的生产工艺方法” 、 中国专利申请号 CN201210162462.4“一种茶醋饮料及其制备方法” 等等。研究的都是用传统方法制备具有 某一方面功效的保健醋， 成分较为单一， 口感一般， 同时具有良好口感及营养保健功效的醋 类制品较少。 发明内容 0006 本发明针对上述存在的不足， 采用发芽糙米与菊芋， 洋姜， 洋葱等混合发酵， 在发 酵过程中同时进行低聚果糖的提取。
10、， 将低聚果糖等有保健功效的成分融入醋中， 既提高醋 的口感和风味， 又强化了低聚果糖发芽米醋的保健功效， 使得醋的保健功效和品质大幅提 升。 0007 为了实现本发明的目的， 本发明人通过大量试验研究和不懈探索， 最终获得了如 下技术方案 ： 一种低聚果糖发芽米醋， 其特征在于 ： 所述的低聚果糖发芽米醋主要由以下原辅 料按如下重量制备而成 ： 菊芋 45-55kg、 洋葱 25-35kg、 洋姜 15-25kg、 水 500-550kg 份、 糙米 100-110kg， 按与原料的重量比 （g/kg）加入酶活 100 万 U/g 的 -D- 呋喃果糖苷 酶 0.50-0.80 g/kg， 。
11、酶 活 8000U/g 的 淀 粉 酶 0.40-0.70g/kg， 酶 活 7000 U/g 的 糖 化 酶 0.60-0.90g/kg， 米根霉 CICC3010 0.35-0.45g/kg， 酿酒酵母 CICC1027 0.55-0.65g/kg， 醋 说 明 书 CN 104031815 A 3 2/4 页 4 酸醋杆菌 CICC21683 0.65-0.80g/kg。 0008 本发明所述的一种低聚果糖发芽米醋及其制备方法， 包括以下步骤 ： （1） 菊芋、 洋葱和洋姜酶解液制备 ： 取新鲜、 清洗过的菊芋 45-55kg、 洋葱 25-35kg、 洋姜 15-25kg， 混合后用胶。
12、体磨磨浆， 向浆液中加入水 500-550kg， 混合后按重量比 （g/kg） 加入 酶活100万U/g-D-呋喃果糖苷酶0.50-0.80g/kg， 在50-55条件下酶解20-23h， 得酶解 液 ； （2） 发芽糙米浆液的糖化 ： 将 100-110kg 发芽糙米用胶体磨磨浆， 然后与步骤 （1） 得到 的酶解液混合， 按重量比 （g/kg） 加入酶活 8000U/g 的淀粉酶 0.40-0.70 g/Kg， 酶活 7000 U/ g 的糖化酶 0.60-0.90 g/Kg， 35-40条件下糖化 7-9h ； （3） 酒醪制备 ： 在步骤 （2） 得到的糖化液中按重量比 （g/kg） 。
13、加入米根霉 0.35-0.45 g/ Kg， 酿酒酵母 0.55-0.65 g/Kg， 置于 36-38条件下发酵 8-10 天获得酒醪 ； (4) 酒醪固态发酵 ： 酒醪中按重量比 （g/kg） 加入醋酸醋杆菌 0.65-0.80 g/Kg， 35-38 条件下采用固态发酵 6-8 天， 得到发酵液 ； (5) 米醋制备 ： 发酵液离心， 过滤， 灭菌， 包装， 即可得到低聚果糖发芽米醋。 0009 优选地， 如上所述的一种低聚果糖发芽米醋的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 （2） 中 所述的发芽糙米制备方法为 ： 33-36条件下浸泡 13-15h， 30-32发芽 20-22h。 001。
14、0 与现有技术相比， 本发明与现有食醋加工技术相比， 具有如下优点 ： （1） 采用固体发酵方式， 利用发芽大米和菊芋酵解产生的丰富酶系， 使得原料酵解更加 充分、 制得的食醋营养成分增多， 风味醇厚， 口感酸爽， 品质得以提高。 0011 （2） 利用天然物质菊芋， 洋葱， 洋姜和发芽大米混合产醋， 将菊芋， 洋葱， 洋姜酶解 产生的低聚果糖融入到食醋中， 最终制得的醋中低聚果糖含量达到 3.2%， - 氨基丁酸含 量达到 7-10mg/100g， 如此， 既营养健康安全可靠， 又提高了食醋的保健功效。 具体实施方式 0012 以下是本发明的具体实施例， 对本发明的技术方案做进一步作描述， 。
15、但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。 凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。 0013 实施例 1 （1） 取新鲜、 清洗过的菊芋 45kg， 洋葱 25kg， 洋姜 15kg， 混合后用胶体磨磨浆， 向浆液中 加入水 500Kg， 按重量比 （g/Kg） 混合加入 -D- 呋喃果糖苷酶 （酶活 100 万 U/g） 0.50g/kg， 在 50条件下酶解 20 小时 ； （2） 取糙米100Kg， 在33条件下浸泡13h， 30发芽20h， 制备发芽糙米， 将发芽糙米用 胶体磨磨浆， 按重量比 （g/Kg） 混合加入淀粉酶 （酶活8000U/g） 0.40。
16、 g/kg， 糖化酶 （酶活7000 U/g） 0.60 g/kg， 35条件下糖化 7h ； （3） 将 （2） 得到的浆液过滤， 在滤液中按重量比 （g/Kg） 加入米根霉 0.35 g/kg， 酿酒酵 母 0.55 g/kg， 置于 36条件下发酵 8 天获得酒醪 ； （4） 发酵完毕的酒醪中按重量比 （g/Kg） 加入醋酸醋杆菌 0.65 g/kg， 35条件下采用固 态发酵 7 天 ； （5） 将 (4) 获得的发酵液离心， 过滤， 灭菌， 包装， 即可得到低聚果糖发芽米醋。 说 明 书 CN 104031815 A 4 3/4 页 5 0014 实施例 2 （1） 取新鲜、 清洗过。
17、的菊芋 55kg， 洋葱 35kg， 洋姜 25k， 混合后用胶体磨磨浆， 向浆液中 加入水 550Kg， 按重量比 （g/Kg） 混合加入 -D- 呋喃果糖苷酶 （酶活 100 万 U/g） 0.80 g/kg， 在 55条件下酶解 23 小时 ； （2） 取糙米110Kg， 在36条件下浸泡15h， 32发芽22h， 制备发芽糙米， 将发芽糙米用 胶体磨磨浆， 按重量比 （g/Kg） 混合加入淀粉酶 （酶活8000U/g） 0.70 g/kg， 糖化酶 （酶活7000 U/g） 0.90g/kg， 40条件下糖化 9h ； （3） 将 （2） 得到的浆液过滤， 在滤液中按重量比 （g/Kg。
18、） 加入米根霉 0.45 g/kg， 酿酒酵 母 0.65 g/kg， 置于 38条件下发酵 10 天获得酒醪 ； （4） 发酵完毕的酒醪中按重量比 （g/Kg） 加入醋酸醋杆菌 0.80 g/kg， 38条件下采用固 态发酵 8 天 ； （5） 将 (4) 获得的发酵液离心， 过滤， 灭菌， 包装， 即可得到低聚果糖发芽米醋。 0015 实施例 3 （1） 取新鲜、 清洗过的菊芋 50g， 洋葱 30g， 洋姜 20g， 混合后用胶体磨磨浆， 向浆液中加 入水 525Kg， 按重量比 （g/Kg） 混合加入 -D- 呋喃果糖苷酶 （酶活 100 万 U/g） 0.65 g/kg， 在 53条。
19、件下酶解 21 小时， 得到酶解液 ； （2） 取糙米 105Kg， 在 34条件下浸泡 14h， 31发芽 21h， 制备发芽糙米， 将发芽糙米 用胶体磨磨浆， 然后与 （1） 中酶解液混合， 按重量比 （g/Kg） 混合加入淀粉酶 （酶活 8000U/g） 0.55 g/kg， 糖化酶 （酶活 7000 U/g） 0.75 g/kg， 38条件下糖化 8h ； （3） 在 （2） 中得到的浆液中按重量比 （g/Kg） 加入米根霉 0.40 g/kg， 酿酒酵母 0.60 g/ kg， 置于 37条件下发酵 9 天获得酒醪 ； （4） 发酵完毕的酒醪中按重量比 （g/Kg） 加入醋酸醋杆菌 。
20、0.70 g/kg， 36条件下采用固 态发酵 7 天， 得到发酵液 ； （5） 将发酵液离心， 过滤， 灭菌， 包装， 即可得到低聚果糖发芽米醋。 0016 对比实施例 1 ： 该实施例与实施例 1 使用的原辅料种类、 添加数量、 添加顺序及各阶段的发酵条件均 相同， 仅在对比实施例中的步骤 （2） 中不对糙米进行发芽处理。 0017 对比实施例 2 ： 该实施例中未使用菊芋、 洋葱、 洋姜的酶解液的相应酶制剂， 即缺少实例 2 中的步骤 （1） ， 其余步骤与实例 2 均相同。 0018 对比实施例 3 ： 该实施例与实例 3 的区别是在对比实施例 3 中的步骤 （1） 、 (2) 中不添。
21、加酶制剂， 其他 均与实例 3 相同。 0019 实施例 1-3 与对比实施例 1-3 制备的米醋， 其品质分析如下表 ： 说 明 书 CN 104031815 A 5 4/4 页 6 从以上数据可知， 使用本发明制备的米醋， 低聚果糖、 蛋白质、 氨基酸及酶含量均高于 对比实例， 尤其对比实例 2 中未使用菊芋、 洋葱、 洋姜原料， 制备的米醋不含有低聚果糖。因 此， 使用本发明制备的低聚果糖发芽米醋充分利用发芽大米和菊芋等酵解产生的丰富酶系 和低聚果糖， 制得的食醋营养成分多， 风味醇厚， 口感酸爽， 是同时具有良好口感及营养保 健功效的醋类制品。 说 明 书 CN 104031815 A 6 。