一种鸡蛋豆干及其制备方法技术领域
本发明涉及一种豆干加工领域，且特别涉及一种鸡蛋豆干及其制备方法。
背景技术
豆干产品历史悠久，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，在中国各大菜系中都有一道
美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需
的矿物质，风味口感良好，深受广大人民群众的喜爱。近年来随着产品风味的丰富和饮食习
惯的变化，豆干产品备受大众喜爱，其保质期长、口感好、风味多变。
目前的豆干加工技术主要为传统豆干的加工方法，需经浸泡磨浆、煮浆、点卤、蹲
脑、压制、成型等步骤，工艺复杂，人工成本高，存在一定的问题。也有采用大豆分离蛋白为
主要原料制备豆干的。但是其入味主要在卤制时进行入味，因豆干密实度高通过卤制入味
使得豆干内外味道不均匀，同时卤制入味所用的时间长浪费能源和资源且大大降低产品的
产出率，同时因卤水的反复利用不能使产品风味标准化。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鸡蛋豆干的制备方法，此方法通过加入鸡蛋使豆干别
具风味，多次斩拌的过程可使豆干充分入味，工艺简单、易操作。
本发明的另一目的在于提供一种鸡蛋豆干，其味道好，易咀嚼，风味好。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出一种鸡蛋豆干的制备方法，其包括以下步骤：
将鸡蛋液与水混合均匀后加入大豆蛋白粉进行第一次斩拌，接着加入色拉油和五
香油的混合油后进行第二次斩拌；然后加入木薯淀粉进行第三次斩拌，接着加入谷氨酰胺
转氨酶进行第四次斩拌；然后在0-5℃的温度下冷藏4-24h得鸡蛋豆干初品；
按重量份数计，大豆蛋白粉为8-12份，鸡蛋液为5-15份，水为40-75份，色拉油为5-
9份，五香油为0.02-0.5份，木薯淀粉为2-5份，谷氨酰胺转氨酶为0.001-0.002份，水在与鸡
蛋混合时的温度为0-5℃
本发明提出一种鸡蛋豆干，其由上述的鸡蛋豆干的制备方法制备得到。
本发明实施例的鸡蛋豆干及其制备方法的有益效果是：鸡蛋豆干营养结构合理、
色香味俱全，其加工方法简单，易操作，耗时短。在斩拌时，加入了水、鸡蛋液、大豆蛋白粉、
色拉油、五香油、木薯淀粉、谷氨酰胺转氨酶等原料，在不同的斩拌过程中加入不同的原料，
且每次斩拌过程中所加入的原料性质相似，使其在斩拌时充分混合、入味，通过斩拌使得各
种原材料混合均匀从而达到产品味道内外均匀，在加入原料时对各种原料均有准确的计量
使得各批次产品风味标准化，在斩拌环节入味后，减少了卤制时间。混合斩拌后进行冷藏，
使其充分凝固，减小产品的变形率。该方法简单、易操作、耗时短，制得的鸡蛋豆干风味好、
外形好、质量好。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中
的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建
议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产
品。
下面对本发明实施例的鸡蛋豆干及其制备方法进行具体说明。
一种鸡蛋豆干的制备方法，其包括混合斩拌步骤；将鸡蛋液与水混合均匀后加入
大豆蛋白粉进行第一次斩拌。按重量份数计，鸡蛋液为5-15份，大豆蛋白粉为8-12份，水为
40-75份，水与鸡蛋液混合时的温度为0-5℃。
在本发明的实施例中，可以使用斩拌机对其进行斩拌。水的温度为0-5℃，一方面
是为了减缓大豆蛋白粉的凝固转速，易于后期的装盘成型，同时减少气泡的产生，使鸡蛋豆
干成型较好；另一方面是此温度的水能够防止大豆蛋白粉加入鸡蛋液和水的混合液时结
块。将鸡蛋液先与水混合，是因为鸡蛋液在浓度较大的情况下，不易与大豆蛋白粉混合均
匀，影响后期鸡蛋豆干的口感。斩拌在斩拌机中进行，优选地，第一次斩拌按以下方式进行：
将鸡蛋液与水混合均匀后，加入大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400-600r/min，斩
锅转速为5-9r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3200-4000r/min，斩锅转速为
13-17r/min的条件下斩拌1-4min。先慢速斩拌，目的是为了避免大豆蛋白粉飞扬，导致浪
费，然后快速斩拌，目的是为了使大豆蛋白粉与鸡蛋液、水充分混合。
大豆蛋白粉经过一系列加工步骤从大豆中提取，含有丰富的蛋白质，且含有八种
人体必需的氨基酸，还含有少量的脂肪和纤维，具有丰富的营养价值。此外，大豆蛋白粉不
含有胆固醇能够预防心血管疾病的发生，同时还能替代动物蛋白用来减轻糖尿病患者肾脏
负担；大豆蛋白粉在心脏保健、防止骨质疏松和缓解妇女更年期等方面都非常有益。因此，
选用大豆蛋白粉作为主要原料制备豆干，能保证豆干中具有较多的应营养物质。
鸡蛋含有丰富的蛋白质，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的八种
氨基酸，其与人体蛋白的组成极为相似，因此人体对鸡蛋中的蛋白质吸收率很高。蛋黄中含
有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分
对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。选用鸡蛋作为豆干的原
料不仅保证了豆干的营养价值，且极易被人体吸收，同时鸡蛋的添加也增加了豆干的口感。
第一次斩拌后，加入色拉油和五香油的混合油后进行第二次斩拌；按重量份数计，
色拉油为5-9份，五香油为0.02-0.5份。优选地，第二次斩拌以以下方式进行：第一次斩拌
后，加入色拉油和五香油在斩刀转速为3200-4000r/min、斩锅转速为13-17r/min的条件下
斩拌1-3min。
色拉油，是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级
食用植物油。色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝1-素等营养物质，色拉油中还含有
较少的游离脂肪酸。色拉油具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇
的作用，在一定程度上可预防心血管疾病的发生，有益干血管、大脑的发育生长。此外，色拉
油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。在斩拌的过程中，大豆蛋白粉溶于
鸡蛋液和水的混合液容易起泡，会影响后续制作豆干的外形及风味，加入适量色拉油不仅
能起到消除泡沫的作用，还能保持豆干原有的品味和色泽。
五香油，是将各种香料和高温下的色拉油和混合后过滤得到的油。因为香料的加
入，使得五香油香味和口味很好，加入到豆干中，不仅起到调香、调色和调味的作用，同时还
压制了大豆蛋白粉溶于水的豆腥味和鸡蛋液的腥味。香料可以是姜、葱、蒜、花椒、桂皮、八
角、香叶、丁香、干辣椒、茴香、肉蔻、山奈、草果中、盐中的至少一种。
将色拉油和五香油混合后加入到第一次斩拌后的原料中，两种油都为液态，能够
保证原料在两种油中能够更加均匀地混合，使得后续制得的鸡蛋豆干风味剂口感更好。
第二次斩拌后加入木薯淀粉2-5重量份份进行第三次斩拌。优选地，第三次斩拌以
以下方式进行：第二次斩拌后，加入木薯淀粉在斩刀转速为3200-4000r/min、斩锅转速为
13-17r/min的条件下斩拌1-4min。木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末，
由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。木薯
淀粉含有葡萄糖、蛋白质等物质，其具有明目、温肺、益肝、健脾、养颜护肤、抑癌抗瘤、养阴
补虚、抗衰抗辐射等作用。加入木薯淀粉不仅能够促进大豆蛋白粉与水发生水合作用，还能
增强制得的鸡蛋豆干的口感。
进一步地，加入色拉油和五香油进行第二次斩拌后以及加入木薯淀粉之后，还加
入0.05-0.2重量份的增鲜剂。
增鲜剂能改善食物口味，起到鲜味倍增的效果，使鲜味更具醇厚感，食品的原味会
更加浓厚。增鲜剂可以选自核苷酸二钠(I+G)、鸡精或味精。其中I+G是一种新型的增鲜剂，
其价格便宜效果好，加入可增强及改善豆干的风味，可以增强豆干的天然鲜美、浓郁与香甜
味。
进一步地，在加入色拉油和五香油进第二次斩拌后以及加入木薯淀粉之后，还加
入0.6-1重量份的糖。糖的加入能够使其具有一定的甜味。在本实施例中，第二糖为白砂糖、
红糖、黄糖和冰糖的至少一种。
第二次斩拌后加入的木薯淀粉、增鲜剂和糖都为粉末或小颗粒，几者在同一道工
序中加入并斩拌，能够充分混合。
第三次斩拌后加入谷氨酰胺转氨酶0.001-0.002重量份进行第四次斩拌。第四次
斩拌以以下方式进行：第三次斩拌后，加入谷氨酰胺转氨酶在斩刀转速为3200-4000r/min、
斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌20-40s后以斩刀转速为450-550r/min、斩锅转速为5-
10r/min的条件斩拌至无气泡装盘。先高速斩拌的目的是为了TG酶更好的与蛋白粉融合，后
慢速斩拌是为了使鸡蛋豆干更好的成型。
TG酶即谷氨酰胺转氨酶，能够改善食品质构，TG酶可以催化蛋白质分子间发生交
联反应、改善蛋白质的许多重要性能。加入TG酶可以将其他蛋白交联到大豆蛋白上，可明显
改善鸡蛋豆干的口感、风味、组织结构和营养。同时TG酶还能提升大豆蛋白质的营养价值，
其可以将人体必需氨基酸共价交联到大豆蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏。
第四次斩拌之后，在0-5℃的温度下冷藏4-24h得鸡蛋豆干初品，然后进行切片。冷
藏的作用是使鸡蛋豆干初品能够凝固成型，以便后续的工艺操作。
在0-5℃的温度下冷藏4-24h后，将鸡蛋豆干初品在卤料中进行焖煮得鸡蛋豆干半
成品；焖煮的时间为15-30min，焖煮的温度为75-90℃。卤料包括重量比为0.3-0.6:1-3:100
的盐、糖与水。焖煮是为了使鸡蛋豆干进一步入味，使鸡蛋豆干风味更好，另外温度过低会
使入味不充分，温度过高会破坏鸡蛋豆干的营养以及外形；时间过短，入味不充分，时间过
长，鸡蛋豆干的味道太浓，也会破坏鸡蛋豆干的韧性及外形，口感不好。
鸡蛋豆干初品在卤料中进行焖煮过后得鸡蛋豆干半成品，然后将鸡蛋豆干半成品
在75-95℃的温度下烘30-60min得鸡蛋豆干。烘干步骤可控制最后鸡蛋豆干的含水量，含水
量过多，咀嚼起来没有嚼劲；含水量太少，可能咀嚼不动，影响口感。
一种鸡蛋豆干，其上述的鸡蛋豆干的制备方法得到。优选地，鸡蛋豆干的含水量为
40-50％。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
将5重量份的鸡蛋液与0℃的水40重量份混合搅拌均匀后，加入大豆蛋白粉8重量
份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为400r/min、斩锅转速为5r/min的条件下斩拌
至无尘后，在斩刀转速为3200r/min、斩锅转速为13r/min的条件下斩拌4min。
接着加入色拉油6重量份和五香油0.03重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为
3200r/min、斩锅转速为13r/min的条件下斩拌3min。然后加入木薯淀粉2重量份继续斩拌
4min。接着加入TG酶0.001重量份继续斩拌40s之后以斩刀转速为450r/min、斩锅转速为5r/
min的条件下斩拌至无气泡后装盘。
然后在0℃的条件下冷藏4h后切片，将盐、白砂糖和水按照0.4:3:100的重量比混
合制成卤水，在温度为80℃的卤水中焖煮25min得鸡蛋豆干半成品。接着将鸡蛋豆干半成品
在75℃的温度下烘60min得鸡蛋豆干。
实施例2
将7重量份的鸡蛋液与1℃的水50重量份混合搅拌均匀后，加入大豆蛋白粉9重量
份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为430r/min、斩锅转速为5.3r/min的条件下斩
拌至无尘后，在斩刀转速为3250r/min、斩锅转速为13.5r/min的条件下斩拌4min。
接着加入色拉油7重量份和五香油0.02重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为
3250r/min、斩锅转速为13.5r/min的条件下斩拌3min。然后加入木薯淀粉3重量份继续斩拌
4min。接着加入TG酶0.001重量份继续斩拌38s之后以斩刀转速为460r/min、斩锅转速为5r/
min的条件下斩拌至无气泡后装盘。
然后在1℃的条件下冷藏8h后切片，将盐、白砂糖和水按照0.5:3:100的重量比混
合制成卤水，在温度为85℃的卤水中焖煮20min得鸡蛋豆干半成品。接着将鸡蛋豆干半成品
在80℃的温度下烘50min得鸡蛋豆干。
实施例3
将10重量份的鸡蛋液与0℃的水60重量份混合搅拌均匀后，加入大豆蛋白粉10重
量份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为450r/min、斩锅转速为5.7r/min的条件下
斩拌至无尘后，在斩刀转速为3250r/min、斩锅转速为13.5r/min的条件下斩拌3.5min。
接着加入色拉油8重量份和五香油0.1重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为
3250r/min、斩锅转速为13.5r/min的条件下斩拌2.5min。然后加入木薯淀粉4重量份和核苷
酸二钠0.05重量份继续斩拌3.5min。接着加入TG酶0.0015重量份继续斩拌36s之后以斩刀
转速为470r/min、斩锅转速为6r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。
然后在0℃的条件下冷藏5h后切片，将盐、白砂糖和水按照0.3:2:100的重量比混
合制成卤水，在温度为85℃的卤水中焖煮20min得鸡蛋豆干半成品。接着将鸡蛋豆干半成品
在90℃的温度下烘35min得鸡蛋豆干。
实施例4
将13重量份的鸡蛋液与3℃的水70重量份混合搅拌均匀后，加入大豆蛋白粉12重
量份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为480r/min、斩锅转速为6r/min的条件下斩
拌至无尘后，在斩刀转速为3300r/min、斩锅转速为14r/min的条件下斩拌3min。
接着加入色拉油7.5重量份和五香油0.3重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为
3300r/min、斩锅转速为14r/min的条件下斩拌2min。然后加入木薯淀粉2.5重量份和鸡精2
重量份继续斩拌3min。接着加入TG酶0.001重量份继续斩拌35s之后以斩刀转速为480r/
min、斩锅转速为6r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。
然后在2℃的条件下冷藏12h后切片，将盐、白砂糖和水按照0.6:2:100的重量比混
合制成卤水，在温度为75℃的卤水中焖煮30min得鸡蛋豆干半成品。接着将鸡蛋豆干半成品
在85℃的温度下烘40min得鸡蛋豆干。
实施例5
将15重量份的鸡蛋液与2℃的水55重量份混合搅拌均匀后，加入大豆蛋白粉11重
量份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为500r/min、斩锅转速为6.5r/min的条件下
斩拌至无尘后，在斩刀转速为3300r/min、斩锅转速为14r/min的条件下斩拌3min。
接着加入色拉油6.5重量份和五香油0.2重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为
3300r/min、斩锅转速为14r/min的条件下斩拌2min。然后加入木薯淀粉3.5重量份和白砂糖
0.6重量份继续斩拌3min。接着加入TG酶0.001重量份继续斩拌34s之后以斩刀转速为490r/
min、斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。
然后在3℃的条件下冷藏15h后切片，将盐、白砂糖和水按照0.3:1:100的重量比混
合制成卤水，在温度为90℃的卤水中焖煮15min得鸡蛋豆干半成品。接着将鸡蛋豆干半成品
在80℃的温度下烘45min得鸡蛋豆干。
实施例6
将14重量份的鸡蛋液与3℃的水75重量份混合搅拌均匀后，加入大豆蛋白粉12重
量份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为520r/min、斩锅转速为7r/min的条件下斩
拌至无尘后，在斩刀转速为3350r/min、斩锅转速为14.5r/min的条件下斩拌2.5min。
接着加入色拉油9重量份和五香油0.5重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为
3300r/min、斩锅转速为14r/min的条件下斩拌1.5min。然后加入木薯淀粉5重量份和冰糖1
重量份继续斩拌2.5min。接着加入TG酶0.002重量份继续斩拌32s之后以斩刀转速为500r/
min、斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。
然后在1℃的条件下冷藏10h后切片，接着将鸡蛋豆干半成品在95℃的温度下烘
30min得鸡蛋豆干。
实施例7
将8重量份的鸡蛋液与4℃的水65重量份混合搅拌均匀后，加入大豆蛋白粉10重量
份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为550r/min、斩锅转速为7.5r/min的条件下斩
拌至无尘后，在斩刀转速为3350r/min、斩锅转速为15r/min的条件下斩拌2min。
接着加入色拉油7重量份和五香油0.2重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为
3350r/min、斩锅转速为15r/min的条件下斩拌1.5min。然后加入木薯淀粉3重量份、红糖1重
量份和味精1重量份继续斩拌2min。接着加入TG酶0.001重量份继续斩拌30s之后以斩刀转
速为510r/min、斩锅转速为8r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。然后在4℃的条件下冷藏
20h后切片得鸡蛋豆干。
实施例8
将15重量份的鸡蛋液与5℃的水55重量份混合搅拌均匀后，加入大豆蛋白粉11重
量份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为560r/min、斩锅转速为8r/min的条件下斩
拌至无尘后，在斩刀转速为3350r/min、斩锅转速为16r/min的条件下斩拌2min。
接着加入色拉油5重量份和五香油0.2重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为
3350r/min、斩锅转速为16r/min的条件下斩拌1min。然后加入木薯淀粉3.5重量份和黄糖1
重量份继续斩拌2min。接着加入TG酶0.001重量份继续斩拌28s之后以斩刀转速为520r/
min、斩锅转速为8r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。然后在1℃的条件下冷藏10h后切片
得鸡蛋豆干。
实施例9
将14重量份的鸡蛋液与3℃的水75重量份混合搅拌均匀后，加入大豆蛋白粉12重
量份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为580r/min、斩锅转速为8.5r/min的条件下
斩拌至无尘后，在斩刀转速为3400r/min、斩锅转速为16.5r/min的条件下斩拌1.5min。
接着加入色拉油9重量份和五香油0.5重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为
3400r/min、斩锅转速为16.5r/min的条件下斩拌1min。然后加入木薯淀粉5重量份和黄糖1
重量份继续斩拌1.5min。接着加入TG酶0.002重量份继续斩拌24s之后以斩刀转速为540r/
min、斩锅转速为9r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。然后在5℃的条件下冷藏24h后切片
得鸡蛋豆干。
实施例10
将7重量份的鸡蛋液与1℃的水50重量份混合搅拌均匀后，加入大豆蛋白粉9重量
份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为600r/min、斩锅转速为9r/min的条件下斩拌
至无尘后，在斩刀转速为3400r/min、斩锅转速为17r/min的条件下斩拌1min。
接着加入色拉油7重量份和五香油0.02重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为
3400r/min、斩锅转速为17r/min的条件下斩拌1min。然后加入木薯淀粉3重量份继续斩拌
1min。接着加入TG酶0.001重量份继续斩拌20s之后以斩刀转速为550r/min、斩锅转速为
10r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。
然后在2℃的条件下冷藏12h后切片，将盐、白砂糖和水按照0.5:3:100的重量比混
合制成卤水，在温度为85℃的卤水中焖煮20min出锅摊凉后得鸡蛋豆干。
对比例1
将5重量份的鸡蛋液、0℃的水40重量份、大豆蛋白粉8重量份加入色拉油6重量份、
五香油0.03重量份、木薯淀粉2重量份和TG酶0.001重量份放入斩拌机进行斩拌，在斩刀转
速为400r/min、斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘后，在斩刀转速为3200r/min、斩锅
转速为13r/min的条件下斩拌6min，然后以斩刀转速为450r/min、斩锅转速为5r/min的条件
下斩拌至无气泡后装盘。
接着在0℃的条件下冷藏4h后切片，将盐、白砂糖和水按照0.4:3:100的重量比混
合制成卤水，在温度为80℃的卤水中焖煮25min得鸡蛋豆干半成品。接着将鸡蛋豆干半成品
在75℃的温度下烘60min得鸡蛋豆干。
试验例
重复实施上述实施例1-10和对比例1，制得足够多鸡蛋豆干作为试验组，以普通市
售大豆蛋白豆干作为对照组，分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100
人，其中18岁龄段以下占10％，18-30岁年龄段的占30％，30-40岁年龄段的占30％，41-60岁
年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，分别对以上鸡蛋豆干进行感官评价，评分标准
如表1所述，评价结果如表2所示：
表1鸡蛋豆干感官评分标准
韧性
咸味
甜味
鲜味
香味
适合7-10分
适合7-10分
适合7-10分
适合7-10分
适合7-10分
一般4-6分
过淡4-6分
过淡4-6分
过淡4-6分
过淡4-6分
较差1-3分
过咸1-3分
过甜1-3分
过重1-3分
过重1-3分
表2鸡蛋豆干感官评价结果
由表2可以看出，本发明实施例所制备的鸡蛋豆干，不管是咸味、咸味、甜味，还是
韧性方面都比市场上普通豆干好，更受各个年龄段的人群喜欢。由于本发明实施例所加的
调料及配比合理，且斩拌时鸡蛋豆干即已入味，使得鸡蛋豆干风味更好，味道更均匀；用鸡
蛋作为原料，不仅增加了鸡蛋豆干的营养，还增加了鸡蛋豆干的口感。通过对比实施例1和
对比例1发现，在加入不同的原料，进行多次斩拌后最后得到的鸡蛋豆干更加入味，说明了
本发明的制备方法能够制备得到口感更好的鸡蛋豆干；通过对比实施例5和实施例8发现，
冷藏之后进行焖煮可以使得鸡蛋豆干更加入味，对比实施例6和实施例9、实施例2和实施例
10发现，经过烘干的鸡蛋豆干更有韧性，制备得到的鸡蛋豆干更受大众喜欢。
综上所述，本发明实施例的鸡蛋豆干及其制备方法，鸡蛋豆干营养结构合理、色香
味俱全，其加工方法简单，易操作，耗时短。在斩拌时，加入了水、鸡蛋液、大豆蛋白粉、色拉
油、五香油、木薯淀粉、谷氨酰胺转氨酶等原料，在不同的斩拌过程中加入不同的原料，且每
次斩拌过程中所加入的原料性质相似，使其在斩拌时充分混合、入味，通过斩拌使得各种原
材料混合均匀从而达到产品味道内外均匀，在加入原料时对各种原料均有准确的计量使得
各批次产品风味标准化，在斩拌环节入味后，减少了卤制时间。混合斩拌后进行冷藏，使其
充分凝固，减小产品的变形率。该方法简单、易操作、耗时短，制得的鸡蛋豆干风味好、外形
好、质量好。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实
施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施
例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的
所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。