一种酱鸭的制作方法技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体为一种酱鸭的制作方法。
背景技术
酱是中国传统的烹调方法之一，中国人爱吃酱制食品，爱买来吃。传统的酱鸭制作
过程是将盐和火硝拌匀，均匀地涂抹在鸭身外，再在鸭嘴、宰杀开口处内塞入拌料后平整地
放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0℃左右的气温下腌12小时后出缸，倒尽鸭肚内
的卤水；再将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0℃左
右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸；然后将腌过鸭的酱油加水50％放入锅中煮沸，去掉
浮沫，将腌过的鸭放入锅中，用手勺将卤水不断浇淋在鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在
日光下晒2至3天，用传统方法制作起来不适合工厂大规模化生产，且口感也不均匀。有必要
研究一种新的酱鸭制作工艺，使其适合规模化生产，口感和口味得到稳定和改善，生产出优
质的酱鸭产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酱鸭的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问
题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种酱鸭的制作方法，包括以下步
骤：
步骤1、冷冻：将开膛鸭进行处理后清洗，并将其置于–18℃以下的冷库中贮存；
步骤2、；解冻选料修正，即将上述冰冻后的白条鸭至化冻池，用常温自来水进行流
水解冻，化冻时间为：夏天3-5小时，其余季节控制在15-24小时，解冻后的白条鸭沥干水份
备用；
步骤3、准备配料，然后进行腌制，腌制的车间温度控制在4-15℃；
步骤4、真空滚揉、恒温腌制：按每100kg白条鸭的份量在腌制剂中加入亚硝酸钠
10-12g搅拌融化均匀；再按20:1的重量份比例将修整后的白条鸭和腌制剂轮流投入到真空
滚揉机并真空滚揉45-60分钟；真空滚揉后取出白条鸭,在恒温腌制间内静置腌制2小时；
步骤5、烘烤：将真空滚揉、恒温腌制后的白条鸭进行定型并挂在烘干架上沥干腌
制剂，将沥干腌制剂的白条鸭进行烘烤；
步骤6、冷却：将烘烤后的白条鸭冷却至室温；
步骤7、蒸煮：将冷却的白条鸭进行蒸煮。
优选的，所述的配料中，每100kg的白条鸭的其他原料配方比为：食盐2.5-3kg，酱
油13-15kg，白糖3-3.5kg，味精1kg，白酒1-1.5kg，亚硝酸钠3-5g，红曲红5g。
优选的，所述的每100kg的白条鸭的其他原料配方还包括天然植物香料，所述的天
然植物香料为八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草果混合熬制而成。
优选的，所述腌制剂的制备方法为将所述原料混合均匀后加热至100℃以上并熬
制60-100分钟熬出料水，沥出熬好的料水加入食盐25-30kg、白砂糖20-25kg、味精10-15kg、
酱油30-50kg搅拌均匀制成腌制剂；待腌制剂冷却后按每100kg腌制剂加入黄酒25-35kg搅
拌融化均匀。
优选的，所述配置好的配料倒入酱制槽，浸没白条鸭，在15℃以下的温度环境中酱
制24小时。
优选的，所述真空滚揉的真空度为0.06-0.08Mpa。
优选的，所述所述烘烤是用烘房在温度55-60℃烘烤15-18小时。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制成的酱鸭口感一致，口感好，味
道咸淡适中，色香味俱全。通过上述诸多工艺得到的酱鸭组织紧密、口感软硬适中，并且生
产效率高适合规模化生产。
附图说明
图1为本发明的流程框图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完
整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于
本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他
实施例，都属于本发明保护的范围。实施例一、
一种酱鸭的制作方法，包括以下步骤：
步骤1、冷冻：将开膛鸭进行处理后清洗，并将其置于–18℃以下的冷库中贮存；
步骤2、；解冻选料修正，即将上述冰冻后的白条鸭至化冻池，用常温自来水进行流
水解冻，化冻时间为：夏天3-5小时，其余季节控制在15-24小时，解冻后的白条鸭沥干水份
备用；
步骤3、准备配料，所述的配料中，每100kg的白条鸭的其他原料配方比为：食盐
2.5kg，酱油13kg，白糖3kg，味精1kg，白酒1-1g，亚硝酸钠3g，红曲红5g，后进行腌制，腌制的
车间温度控制在4-15℃；
步骤4、真空滚揉、恒温腌制：按每100kg白条鸭的份量在腌制剂中加入亚硝酸钠
10-12g搅拌融化均匀；再按20:1的重量份比例将修整后的白条鸭和腌制剂轮流投入到真空
滚揉机并真空滚揉45分钟；真空滚揉后取出白条鸭,在恒温腌制间内静置腌制2小时，所述
腌制剂的制备方法为将所述原料混合均匀后加热至100℃以上并熬制60分钟熬出料水，沥
出熬好的料水加入食盐25-30kg、白砂糖20kg、味精10kg、酱油30kg搅拌均匀制成腌制剂；待
腌制剂冷却后按每100kg腌制剂加入黄酒25kg搅拌融化均匀，所述的每100kg的白条鸭的其
他原料配方还包括天然植物香料，所述的天然植物香料为八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草
果混合熬制而成，所述配置好的配料倒入酱制槽，浸没白条鸭，在15℃以下的温度环境中酱
制24小时。
步骤5、烘烤：将真空滚揉，所述真空滚揉的真空度为0.06Mpa，恒温腌制后的白条
鸭进行定型并挂在烘干架上沥干腌制剂，将沥干腌制剂的白条鸭进行烘烤，所述所述烘烤
是用烘房在温度55-60℃烘烤15-18小时；
步骤6、冷却：将烘烤后的白条鸭冷却至室温；
步骤7、蒸煮：将冷却的白条鸭进行蒸煮。
实施例二、
一种酱鸭的制作方法，包括以下步骤：
步骤1、冷冻：将开膛鸭进行处理后清洗，并将其置于–18℃以下的冷库中贮存；
步骤2、；解冻选料修正，即将上述冰冻后的白条鸭至化冻池，用常温自来水进行流
水解冻，化冻时间为：夏天3-5小时，其余季节控制在15-24小时，解冻后的白条鸭沥干水份
备用；
步骤3、准备配料，所述的配料中，每100kg的白条鸭的其他原料配方比为：食盐
3kg，酱油15kg，白糖3.5kg，味精1kg，白酒1.5kg，亚硝酸钠5g，红曲红5g，后进行腌制，腌制
的车间温度控制在15℃；
步骤4、真空滚揉、恒温腌制：按每100kg白条鸭的份量在腌制剂中加入亚硝酸钠
12g搅拌融化均匀；再按20:1的重量份比例将修整后的白条鸭和腌制剂轮流投入到真空滚
揉机并真空滚揉60分钟；真空滚揉后取出白条鸭,在恒温腌制间内静置腌制2小时，所述腌
制剂的制备方法为将所述原料混合均匀后加热至100℃以上并熬制100分钟熬出料水，沥出
熬好的料水加入食盐30kg、白砂25kg、味15kg、酱油50kg搅拌均匀制成腌制剂；待腌制剂冷
却后按每100kg腌制剂加入黄35kg搅拌融化均匀，所述的每100kg的白条鸭的其他原料配方
还包括天然植物香料，所述的天然植物香料为八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草果混合熬制
而成，所述配置好的配料倒入酱制槽，浸没白条鸭，在15℃以下的温度环境中酱制24小时。
步骤5、烘烤：将真空滚揉，所述真空滚揉的真空度为0.08Mpa，恒温腌制后的白条
鸭进行定型并挂在烘干架上沥干腌制剂，将沥干腌制剂的白条鸭进行烘烤，所述所述烘烤
是用烘房在温度60℃烘烤18小时；
步骤6、冷却：将烘烤后的白条鸭冷却至室温；
步骤7、蒸煮：将冷却的白条鸭进行蒸煮
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以
理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换
和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。