一种烧烤肉制品及其制备方法技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种烧烤肉制品及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们的饮食类型也越来越丰富，比如近年来越来越受
欢迎的烤肉。目前家庭日常消费所购买的烤肉大多是速冻食品，这些速冻的烤肉在解冻过
程中由于解冻失水率过高等现象，使得在熟制加工过程中极易出现粘锅的现象，从而造成
营养流失和影响产品质量，因此如何通过添加一些食品添加剂辅料的方式来改善烤肉的性
能，降低解冻失水率，避免或减少粘锅现象，成为目前亟待解决的技术问题。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种烧烤肉制品，解冻失水率低，
加热过程中不易出现粘锅现象。
同时，本发明还在于提供一种烧烤肉制品的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种烧烤肉制品，由以下重量份数的原料制备而成：畜禽肉90～110份、食用盐
0.24～0.34份、白砂糖0.05～0.08份、三聚磷酸钠0.13～0.18份、柠檬酸0.11～0.15份、柠
檬酸钠0.09～0.14份、黄原胶0.01～0.02份、卡拉胶0.02～0.04份、大豆蛋白0.14～0.22
份、刺云实胶0.01～0.02份、β-环状糊精0.2～0.3份、碳酸钠0.01～0.03份、碳酸氢钠0.16
～0.29份、D-异抗坏血酸钠0.01～0.02份、香辛料0.3～0.5份、烟熏料0.2～0.3份、水18～
22份。
可选的，所述水为冰水。
上述烧烤肉制品的制备方法，包括以下操作步骤：
1)将食用盐、白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、卡拉胶、大豆蛋白、
刺云实胶、β-环状糊精、碳酸钠、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、香辛料和烟熏料加入冰水中，
搅拌溶解均匀，得注射料液；
2)预处理畜禽肉，取步骤1)制备的注射料液注入预处理后的畜禽肉中，再经滚揉
后成型，速冻，即完成。
可选的，步骤1)中搅拌溶解均匀的具体方法为：将各物料加入冰水中后，过磨盘直
径为50～60mm的胶体磨，在转速为3200～3500转/分钟的条件下，研磨乳化物料细度达到2
～3μm，即完成。
可选的，步骤2)中将注射料液注入预处理后的畜禽肉的具体方法为：将注射料液
倒入过滤槽内，开启注射剂并调节注射压力达到1.1～1.4MPa，转速为900～1000转/分钟，
将预处理后的畜禽肉放在履带上进行注射，注射率≥100％。
可选的，步骤2)中所述滚揉的具体方法为：在0～4℃温度下，真空度≤-0.085MPa
的压力下，滚揉5～7小时，出料温度≤8℃；滚揉周期为每转动20分钟，停止10分钟。
可选的，步骤2)中所述预处理畜禽肉的具体方法为：采用中心温度为0～4℃的畜
禽肉，修掉表面伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。
上述畜禽肉可以采用猪肉、鸡肉或鸭肉。
上述柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、黄原胶、卡拉胶、刺云实胶、β-环状糊
精、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠均为食品级。
上述三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、卡拉胶、刺云实胶、β-环状糊精、碳酸
钠、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、烟熏料的添加量均符合GB2760的规定。
本发明烧烤肉制品，添加柠檬酸和柠檬酸钠复配作为酸度调节剂，再结合碳酸钠
和碳酸氢钠作为碱度调节剂，两者结合调节原料的pH值，使得原料肉保持适宜的pH值，提高
持水性能，并且碳酸钠和碳酸氢钠可破坏肌纤维，提升产品的持水性能；添加黄原胶、卡拉
胶、刺云实胶和β-环状糊精复配作为凝胶成分，促进产品成型，调整产品组织结构，与原料
肉中的蛋白分子结合形成凝胶结构，并且在加热时能够充分的凝胶化，形成巨大的网络结
构，保持产品中大量水分，减少肉汁流失，并且保持肌肉的弹性，提升产品的口感；添加大豆
蛋白作为植物蛋白成分，其结构松弛，遇水膨胀，吸水能力强，与凝胶成分结合使用预热凝
固时能够起到吸油和吸水的作用，进一步提升产品的持水性能；添加使用D-异抗坏血酸钠
作为抗氧化剂，防止产品氧化变质。
本发明烧烤肉制品煎制、烧烤，风味良好，肉质鲜嫩，解冻失水率低，不粘锅。
本发明烧烤肉制品的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种烧烤肉制品，由以下重量份数的原料制备而成：猪肉100份、食用盐0.3份、白
砂糖0.07份、三聚磷酸钠0.15份、柠檬酸0.13份、柠檬酸钠0.12份、黄原胶0.015份、卡拉胶
0.03份、大豆蛋白0.18份、刺云实胶0.015份、β-环状糊精0.25份、碳酸钠0.02份、碳酸氢钠
0.22份、D-异抗坏血酸钠0.015份、香辛料0.4份、烟熏料0.25份、冰水20份。
上述烧烤肉制品的制备方法，制备成猪排，包括以下操作步骤：
1)取中心温度为0～4℃的猪肉，修掉表面伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮
毛及杂质，完成猪肉的预处理；
2)将食用盐、白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、卡拉胶、大豆蛋白、
刺云实胶、β-环状糊精、碳酸钠、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、香辛料和烟熏料加入冰水中，
过磨盘直径为55mm的胶体磨，在转速为3350转/分钟的条件下，研磨乳化物料细度达到2～3
μm，得注射料液；
3)将步骤2)制备的注射料液倒入过滤槽内，开启注射机并调节注射压力为
1.3MPa，转速为950转/分钟，将步骤1)预处理后的猪肉方在履带上进行注射，注射率达到
110％；
4)步骤3)注射完成的猪肉放入滚揉机中，在3℃条件下抽真空，使真空度达到-
0.07MPa，按照每转动20分钟停转10分钟的周期滚揉6小时，出机，成型，速冻，即完成；出机
肉温≤8℃。
实施例2
一种烧烤肉制品，由以下重量份数的原料制备而成：猪肉110份、食用盐0.34份、白
砂糖0.08份、三聚磷酸钠0.18份、柠檬酸0.15份、柠檬酸钠0.14份、黄原胶0.02份、卡拉胶
0.04份、大豆蛋白0.22份、刺云实胶0.02份、β-环状糊精0.3份、碳酸钠0.03份、碳酸氢钠
0.29份、D-异抗坏血酸钠0.02份、香辛料0.5份、烟熏料0.3份、冰水22份。
上述烧烤肉制品的制备方法，制备成猪排，包括以下操作步骤：
1)取中心温度为0～4℃的猪肉，修掉表面伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮
毛及杂质，完成猪肉的预处理；
2)将食用盐、白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、卡拉胶、大豆蛋白、
刺云实胶、β-环状糊精、碳酸钠、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、香辛料和烟熏料加入冰水中，
过磨盘直径为60mm的胶体磨，在转速为3500转/分钟的条件下，研磨乳化物料细度达到2～3
μm，得注射料液；
3)将步骤2)制备的注射料液倒入过滤槽内，开启注射机并调节注射压力为
1.4MPa，转速为1000转/分钟，将步骤1)预处理后的猪肉方在履带上进行注射，注射率达到
110％；
4)步骤3)注射完成的猪肉放入滚揉机中，在4℃条件下抽真空，使真空度达到-
0.085MPa，按照每转动20分钟停转10分钟的周期滚揉6小时，出机，成型，速冻，即完成；出机
肉温≤8℃。
实施例3
一种烧烤肉制品，由以下重量份数的原料制备而成：猪肉90份、食用盐0.24份、白
砂糖0.05份、三聚磷酸钠0.13份、柠檬酸0.11份、柠檬酸钠0.09份、黄原胶0.01份、卡拉胶
0.02份、大豆蛋白0.14份、刺云实胶0.01份、β-环状糊精0.2份、碳酸钠0.01份、碳酸氢钠
0.19份、D-异抗坏血酸钠0.01份、香辛料0.3份、烟熏料0.2份、冰水18份。
上述烧烤肉制品的制备方法，制备成猪排，包括以下操作步骤：
1)取中心温度为0～4℃的猪肉，修掉表面伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮
毛及杂质，完成猪肉的预处理；
2)将食用盐、白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、卡拉胶、大豆蛋白、
刺云实胶、β-环状糊精、碳酸钠、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、香辛料和烟熏料加入冰水中，
过磨盘直径为50mm的胶体磨，在转速为3200转/分钟的条件下，研磨乳化物料细度达到2～3
μm，得注射料液；
3)将步骤2)制备的注射料液倒入过滤槽内，开启注射机并调节注射压力为
1.1MPa，转速为900转/分钟，将步骤1)预处理后的猪肉方在履带上进行注射，注射率达到
110％；
4)步骤3)注射完成的猪肉放入滚揉机中，在0℃条件下抽真空，使真空度达到-
0.085MPa，按照每转动20分钟停转10分钟的周期滚揉6小时，出机，成型，速冻，即完成；出机
肉温≤8℃。
对比例1
本对比例与实施例1不同的是省去大豆蛋白，调整β-环状糊精的用量为0.43份，其
他同实施例1。
对比例2
本对比例与实施例1不同的是省去卡拉胶、刺云实胶、β-环状糊精，调整黄原胶的
用量为0.31份，其他同实施例1。
对比例3
本对比例与实施例1不同的是省去β-环状糊精，调整黄原胶的用量为0.065份，调
整卡拉胶的用量为0.13份、调整刺云实胶的用量为0.115份，其他同实施例1。
试验例
分别测定实施例1、对比例1～3制备的猪排的解冻损失率，粘锅效果和剪切力；
其中解冻损失率为：将冷冻的肉先称重，然后放置在室温中(15～25℃)解冻0.5h
控出水后再称重，解冻损失率％＝(解冻前重量-解冻后重量)/解冻前重量×100％；
粘锅效果试验为：在200～220℃煎锅中煎制实施例1、对比例1～3制备的猪排，观
察煎制过程中的粘锅现象；
剪切力测定：按照NY/T 1180-2006公开的标准方法测定剪切力。
检测结果如下表1所示：
表1
由上述表1所示的数据可知，实施例1制备的猪排的解冻损失率小于对比例1～3，
煎制过程中不粘锅，并且剪切力小于对比例1～3，说明实施例1制备的猪排的嫩度优于对比
例1～3。通过测定实施例2～3制备的猪排的性能与实施例1基本等同。
由该结果可知，本发明采用黄原胶、卡拉胶、刺云实胶和β-环状糊精复配作为凝胶
成分，并结合添加使用大豆蛋白，相互之间存在协同增效作用，提高烧烤肉制品的持水性
能，解决传统烧烤肉制品易粘锅的问题，同时提升肉制品的嫩度，改善其口感。