本发明是关于可代替以往食盐的新的功能性食盐组合物。本发明还关于将该食盐组合物添加到以往的调味料中后而得到的功能性咸味调味品。 作为以往使用的食盐，除了用离子交换膜法制作的精制盐以外，还有岩盐、以及由海水通过晒盐法、盐田法而制作的自然盐，但是这些食盐中氯化钠的含量在95%以上。
很久以来就已指出日本人通过对采用以往的食盐而制作的豆酱、酱油、咸菜等的传统日本饮食的摄取，使得日本人存在过多地食用食盐的问题，韩国也存在同样的问题。
众所周知，氯化钠本身对于人体是没有害的，反而在维持人体的生理机能时，还可补充必要的Na和Cl，但是由于偏食氯化钠的结果，就会引起纳和钾的摄取不平衡的问题，这样就会引起在成人病中占有很大比例的高血压症。
为此，曾有人强烈地主张应限制食盐的摄取量，但是限制了食盐的添加量，使咸味变淡的食品则很不好吃，使得人的食欲下降。曾提出了减少食盐的摄取量，并且为了不减少咸味而用一般的氯化钾代替食盐的方案。可是氯化钾具有独特的苦味，将这样的咸味组合物加到食品中后，食品的味道会显著地降低。为了除去氯化钾的苦味也有过种种的研究，例如在特公昭60-15299中描述的那样，提出了添加氯化钙和氯化镁的方法，但依然是未能得到满意的结果。
本发明的目的在于提供即使减少食盐添加量也不减少咸味，而且可以得到与单独使用食盐时几乎相同的咸味，并超过以往食盐代用品的具有优良风味的咸味组合物，本发明的目的还在于改善矿物质摄取的不平衡，改善人们的饮食生活和促进人们的身体健康。
本发明是减少氯化钠的含量，取而代之的是补充氯化钾，但作为除去氯化钾苦味的方法，发现了添加柠檬酸盐、特别是添加柠檬酸三钾的方法，从而达到了本发明的予期目的。
本发明是在由食盐75～30%（重量）、氯化钾25～70%（重量）而构成的100重量份的混合物中，混合5～60重量份的柠檬酸盐来完成的。
在此咸味组合物中，食盐和氯化钾的重量比在75∶25～30∶70的范围内。氯化钾用量在70%以上时，则难以除去氯化钾的苦味，另外若在25%以下时，当然是降低了减少食盐的效果。进而，食盐和氯化钾的混合物，虽有一种特殊的苦味，但是发现了通过添加柠檬酸盐，特别是添加柠檬酸三钾可以消除这种苦味。对于100重量份以下时，不能消除这种苦味，而在60重量份以上时，咸味变弱，成为与食盐不同的异质味。
本发明中的咸味组合物中的食盐是指用离子交换膜法制作的精制盐、岩盐、从海水通过晒盐法、盐田法而制作的自然盐等含有氯化钠在95%以上的通常食用盐，但从风味上或矿物质平衡上考虑，希望的是岩盐和自然盐。根据原料盐的组成，从矿物质平衡和风味角度也可以添加氯化镁、硫酸镁、氯化钙、硫酸钙。但是，从风味角度来看，其添加量最好在组合物量的2%以下。
在本发明的咸味组合物中，柠檬酸盐是构成成分。
柠檬酸是人体代谢循环即柠檬酸循环（也可称TCA循环）中的代谢产物，柠檬酸的摄取保持了酸碱的平衡，保持了体液、血液的PH值为7.4的微弱碱性，可以说起着提供人体的消化、吸收、代谢三大功能的作用（柠檬酸循环理论）。作为柠檬酸可以使用柠檬酸三钠、柠檬酸三钾、柠檬酸钙、柠檬酸镁等。在本发明产品中，柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾作为必须成分而使用，但根据矿物质平衡的需要，还使用柠檬酸钙、柠檬酸镁。这些柠檬酸盐中，从Na/K的比值或风味上考虑，最好以柠檬酸三钠为主要成分来使用。
本发明产品，通过含有柠檬酸盐，不仅可以维持健康，而且可以除去由于食盐的减少引起的KCl苦味。
根据WHO营养组织，Na/K比在1以下的饮食可以予防高血压症，并通过对于治愈达1000名以上患者临床实验的证实，Na/K比在1以下的饮食可以治疗高血压症。另外，在日本国的“为了健康的饮食生活指南”一书中也把咸盐和必须的矿物质平衡的摄取指导作为重要项目提出来。本发明的组合物，在保持与食盐相同咸味的同时，又可以把Na/K的比值控制在1或1以下，从矿物质平衡摄取的观点来看可以说是理想的组合物。通过连续地摄取本发明的咸味组合物，或者经常食用以此为原料的调味品（豆酱、酱油）和食品（咸菜等），可以达到予防高血压、以至治愈的效果。
本发明的咸味组合物，作为咸味成分可以代替以往的食盐，在用于制造豆酱、酱油等的调味品制造过程中，通过在100重量份的原料中添加10～25重量份，可以制成新的矿物质平衡的咸味调味品。这样的调味品也包括在本发明中。
另外，也可代替以往的食盐用在咸菜、朝鲜泡菜等食品中，这样得到的新的矿物质平衡食品也包括在本发明中。
另外，在本发明的咸味组合物中也可以添加一般用的天然调味品及氨基酸系、核酸系、棕檬酸系的调味品和维生素、矿物质等显味成分、强化剂等。
以下，根据实施例进一步详细说明本发明，但本发明不受这些实施例的限制。
实施例1
将用盐田法制作的自然盐（商品名“赤穗的天盐”无水物的组成：NaCl97.86、KCl0.10%、MgCl21.68%、MgSO40.18%、CaSO40.18%）50g、KCl25g、柠檬酸三钾25g混合后，得到咸味组合物100g。此组合物的Na/K的比为0.85，有香味并有适度的咸味。
以此组合物作为咸味原料，向100重量份的黄瓜中添加6%（重量）对黄瓜暴淹，让25人品尝，从25人那里得到与一般食盐相比好吃的评价。
实施例2
改变实施例1的自然盐、氯化钾、柠檬酸盐各重量份数，检查其显味性及Na/K比的结果如表-1所示
在消除氯化钾的苦味时，柠檬酸盐是非常需要的（实验例2、3和比较例3），例如，若氯化钙的量在70%（重量）以上时，即使加入柠檬酸盐也还有苦味而不能吃（实验例5和比较例2）。作为除去氯化钾苦味的柠檬酸盐以钾盐最好（实验例2和3、4），将柠檬酸盐增加到60%以上时，咸味变淡，得到异味（实验例1和比较例4）。食盐的量在75%以上时，可保持很好的咸味，但是Na/K的比大于1，则成为与本发明功能性食盐组合物的目的不同的物质（比较例1）。
实施例3
在脱脂加工大豆和大豆7∶3的烹煮物30份重量及炒煎小麦20份重量中加入种麴，制作酱油麴。对于7Kg这种酱油麴中加入在12升水中溶有3Kg食盐及3.6Kg实施例1记载的食盐组合物，按常规方法熟化，制作酱油，此酱油的分析结果如表-2所示。
表－2 酱油的分析
分析项目 食盐 本发明产品
总氮 1.84% 1.87%
浸汁成分 21.0% 21.40%
醇成分 1.0% 1.05%
pH 5.00 5.01
钠 5.77% 3.52%
钾 0.40% 4.53%
柠檬酸 0.26% 2.70%
这些酱油请50个人品尝，全体人员认为使用了本发明组合物的食品好吃。众所周知，市售的咸盐酱油的Na%在3.55以下，可是K%低到0.4%，与使用通常盐的酱油相比，其味道要差。使用本发明的食物不仅味美，而且Na%的值与咸盐酱油几乎相同，特别是Na/K比在1以下，而且由于柠檬酸的含量多，所以适于高血压等成人病的预防、治疗。