制点心、饼干和糖果用饰品，其制法及经装饰的复合产品 本发明涉及一种制备点心、饼干和糖果用的充气块状食品，制备上述食品的方法及其含有作为装饰物的上述充气食品的饼干/糖果的复合制品。
例如从GB-A-1261910中可知一种以乳蛋白为基料和以乳糖为基料的充气涂膏这种涂膏是从经嗜热细菌发酵酸化的含水乳酸分散体制得的，加入脂相后该涂膏变为乳浊液，经巴氏杀菌然后在机械搅拌下例如在刮板式热交换器内冷却，在同时通过掺入惰性气体而充气。这种产品将在冷冻条件下贮存。
例如从专利申请EP-A-0607471中了解制备一种以乳蛋白为基料的含糖、蛋白质的呈现充气块状的食品，其具有竖硬、油性质地和中性乳口味。无论如何，这种产品冷藏在例如8-15℃的条件下保存一段时间而在结构上没有任何变化。
本发明目的将推荐一种含有大量乳蛋白的食品，它自身呈现充气块的形态，具有可以从油性到酥性变化的竖硬质地，而且当其长时间保存在高达30℃的周围温度下也能保持其性质，同时保持其感官上和物理化学的稳定性，而且没有加入增稠或胶凝添加剂且没经乳化或巴氏杀菌地热处理，上述这些技术是能够得到上述块状体的方法。
本发明涉及一种制备饼干/糖果用的含有乳蛋白、糖、脂肪和水的充气块状的食品，其特征在于该充气块主要是非乳化形态，高至30℃时保持物理化学和感官稳定性，不含增稠或胶凝添加剂，干物质含量为80-90％重量，含有30-60％重量的脂肪而且在30℃脂肪具有大于或等于8％重量的固体含量。
本发明的重要特征在于在30℃高的温度下块的结构由脂肪的本质和状态提供。因此脂肪的选择对该块的稠度起着决定性作用。后者可以部分处于结晶状态，这样脂肪结晶可以形成保持其网络内脂肪仍为液态的网络。这样，获得的结构与乳浊液的非常不同。
尤其在脂肪混合物的主要种类中，当使用一种和尤其是乳脂的其它脂肪具有高度兼容性的脂肪时得到这样结构和质地的物体，以普通术语讲，用这一方法达到与块中的其它脂肪形成仅仅最小量的低其熔混合物且在周围温度尤其在15-30℃范围内含有相对恒定的固形物含量。
在这样的体系内，优选使用一种含有其具有15-30℃范围内熔化特性为扁平曲线性能的植物油或植物油馏分的脂肪混合物，例如所谓“可可脂当量”类型，在下文称CBE，也就是说它们的熔化的性能与可可脂非常相似。优选脂肪混合物含有以重量计的60-75％的CBE，20-35％的起酥型氢化植物油或富含油酸的植物油或植物油馏分和0-10％的乳脂。作为植物油，例如可以使用相关的向日葵油、大豆油、玉米油或花生油。关于植物油馏分，例如可以使用相关的棕榈三油酸甘油酯。
特别适宜的脂肪混合物在20℃时含有30-60％重量固形物和在30℃时含有8-30％重量固形物。
产品可以加入例如水果、香子兰、可可粉或咖啡香料而增香。它还可以含有维生素、矿物质和氨基酸。
在一优选实施方式中，产品含有以盐的形式加入的钙，例如碳酸钙，相应地例如大约产品重量份的1-2％。
本发明也涉及上述食品的制备方法，其中包括制备含脱脂乳粉、含糖浓缩乳和糖的混合物，在上述脂相中的脂肪呈液态的温度下把脂相添加到该混合物中，机械搅拌的同时混合物冷却到周围温度，且通过注入惰性气体而充气。
本发明的一个优点是这样制得的食品具有充气结构，从发泡且奶油状到紧密且酥脆范围内质地均匀，而且还有乳的、芳香风味。
另一个优点是制备的产品在周围温度下甚至高至30℃下保存几个月后仍具有好的物理化学和感官稳定性。
另一个优点是允许制备富含乳蛋白而且可以含有至少50％的乳源原料的营养平衡的产品。
混合物含有至少一种糖。这使其成为可能：一方面减少最终充气产品的水份活度，这样可保证上述产品良好的微生物保存性能，另一方面掺入气体后可得到在周围温度下甚至高至30℃的贮藏期间其坚硬度得以保持的坚硬泡沫。
有可能的话加入例如多糖、一些蔗糖和/或一些转化糖。
也有可能加入稳定剂，如一些麦芽糖糊精。
为了做这些，有可能使糖的温度升到30-50℃，然后加入它们。这样获得的水相呈现其自身具有60-70％干物质含量的可泵送的块形状。
脂相也被制备。
按照希望的性能选择脂相组分化合物，然后经混合。
为此，有可能使这种含各种脂肪的混合物升温至大约45-50℃，以便获得均匀的脂相及允许其随后的操作，如泵送。
然后上述脂相和上述液相经混合。
混合物然后经充气，例如通过注入惰性气体于块中，伴随着机械运动；同时保持20-30℃温度，这样有可能注入氮气。
获得的食品呈现其自身具有坚硬和稳定稠度的充气块形状，泡沫细小且良好地“聚在一起”，也就是说在经保存和/或装卸后不再下沉和/或跑动，而且同样具有奶油状、油质和口感光滑的质地。该产品同样可以借助于以下特征来定义：—单位体积的质量：大约500-1000g/L—含水量：10-20％—含脂量：30-60％重量，而且—水份活度：大约0.65-0.77。
本发明也涉及到上述充气食品在包括焙烤制品的复合产品中用作装饰物。
最后，本发明涉及由被上述充气食品分离开的至少两部分焙烤产品组成的且如果需要的话用巧克力或含脂基料包衣块涂敷的上述复合产品。
该产品可以在30℃高的温度下保存几个月。
然后上述食品产品可以用于制备由另外至少两部分焙烤制品组成的复合产品，在其间放置上述充气食品作为装饰物。最终复合产品可以经例如乳巧克力涂敷。
至于焙烤制品，可以使用例如饼干、松蛋糕或早餐软质小面包棒或牛奶小面包来制造。
本发明在以下实施方式中作更详细的描述。在这些实施例中，如果没有其它说明，份和百分比都是按重量计。
脂相中固体物含量(SFC)是经脉动核磁共振(IUPAC方法2.150 6.3.2)来测定的。
实施例1
一定量粉状脱脂乳、麦芽糖糊精、碳酸钙、盐和香子兰，共计10.36kg，在无大的磨脱力的行星齿轮混合器中混合然后在20-22℃下加入23.76kg含糖浓缩乳。在45℃下逐渐地加入14.6kg的转化糖浆和葡萄糖浆的混合物。该块状物组成了水相。
脂相按以下方式制备。31.2kg脂含68％Illexao(CBE)，24％的BiscuitineN和8％乳脂，相当于液体混合物块(脂相十水相)的0.1％量的卵磷脂加入其中，在45-47℃的恒温控制槽内经适量搅拌混合。
脂相在20℃下具有38.2％的固形物和在30℃下12.1％的固形物。
在没有大的磨脱力的行星齿轮混合器中混合水相和脂相后，而且因此没有乳化，获得可泵送的液体，其温度为30-32℃且被泵送通过第一个刮板式热交换器，在其中被冷却到25-26℃，同时经机械搅拌，而且从这儿通过第二个刮板式热交换器，在其中被冷却到22-23℃，同时经机械捏和，而且氮被注入其中。
可以使用单个刮板式热交换器代替以上安装成串的两个热交换器。
由此而获得的均匀、坚硬、香子兰香味的奶油，它能在30℃高的温度下保存六个月而没有任何质地和风味的变化。
这种香子兰奶油具有以下特征：—干物质含量 87％—pH 7.0—水分活度(Aw) 0.76—含脂量 41.87％—乳脂含量 5.67％—蛋白质含量(所有乳源) 7.8％—单位体积的质量 610g/L—质地和稠度 坚硬、发泡、光滑和酥脆
实施例2到6
下面的步骤与实施例1中的一样，脂相具有的组分和固形物含量(SFC)列于下面的表1中，CBE与实施例1中的意义一样。
表1 实施例 2 3 4 5 6脂肪组分(％)
CBE 68 72 72 72 72棕榈三油酸甘油酯 24 - - - -富含油酸的向日葵油 - 20 - - - 大豆油 - - 20 - - 花生油 - - - 20 - 玉米油 - - - - 20
乳脂 8 8 8 8 8 SFC，20℃ 38.2 41.3 41.3 40.3 41.3 SFC 30℃ 14.1 15.4 15.5 15.1 15.8
在所有情况下，获得的产品性质与实施例1中的产品性质相似。
实施例7
在一连续条状炉的足够宽的金属条带上，通过把一膏状物涂成一薄层并经焙烤制备一大约5mm厚的薄条松蛋糕，该膏状物含有水、杏仁糊、葡萄糖浆、Biscuitine N、含50％糖的鸡蛋浓缩物和乳化剂并与一定量玉米粉、玉米淀粉、脱乳脂粉、香子兰粉、盐、糖和焙烤粉混合。
在横向切开长方块后，这些松蛋糕块用一醇化糖浆浸渍，根据实施例1制得的充气块作为装饰物放置其上形成一大约5mm厚的薄层，然后该装饰物用一具有与支撑该装饰物所使用的块同样尺寸的松蛋糕长方块覆盖，这样使得经填补的块在两层松蛋糕之间含有充气块。在经填补的块切开成平行六面体形状的指状物后，上述指状物用一牛奶巧克力包衣涂敷，而且经涂敷的物品放在小纸板上并且每一块用由金属化定向聚丙烯制成的韧性包装物密封包装。
该物品在30℃高的温度下保存六个月在结构、质地或风味没有任何变化。