快餐鲜菜的生产方法 本发明公开了一种生产具有甜酸麻辣香凉脆独特风味、绿红黄白美艳诱人的鲜菜快餐食品的方法，它属于食品技术领域，其国际专利分类号为A23P。
目前，快餐食品以烘烤面食为多，快餐鲜菜却品种较少，且色味单调，以天津的四季小菜和四川的泡菜为代表，前者以四季豆调以辣酱和植物油，后者以带衣大蒜瓣、罗卜条、尖辣椒、菜豆角为主料，配以料酒、醋、白糖、食盐，它具有泡菜风味，料酒味浓烈，其色泽为灰褐色。可是，至今市场上仍未见有直接以生鲜菜加工制成的快餐生鲜菜。
本发明的目的是：由于目前市场上没有方便的可生食的快餐鲜菜，本发明拟研究、提出一种新型的快餐鲜菜的生产方法，它不应破坏蔬菜的营养成份，具有甜酸麻辣香凉脆的独特风味，绿红黄白美色诱人的快餐复合新鲜蔬菜，开袋即可食用。具有快捷方便，适用于居家、旅行、医院、学校、部队、上班职工的早餐用菜。也可以作为酒宴筵席上的凉菜。既具有大众口味，又具有鲜明地方风味特色。其主要配料应含胡大蒜，具有清脆口感，又具有较强的杀菌和抗癌作用，可使旅行者野外饮用生水或旅行刷牙不便时起到良好的口腔杀菌作用。配料中的洋葱，可降脂美容；芹菜，可清热降血压；香菜、嫩生姜、红辣椒、花椒、胡椒，均为新鲜蔬菜中营养丰富、维生素齐全，具有较好的多种药用功能，口感滋味各具特点地方便可生食的鲜菜。经过加工调配，辐照灭菌，即保持原有滋味、清脆口感，又不损失其营养成分，还保持原有的鲜明色泽，绿红黄白等颜色。
为实现本发明的目的所采取的技术措施是：所有配料蔬菜应均为生鲜菜，不经高温加工，通过选择、清洗、切制为各具特点的片、丝、条、段、粒、泥调合，调以麻油、胡椒粉、食盐、白糖、醋精、味精、清凉香精，使其腌渍可食，保持了配料中各种蔬菜的鲜嫩脆滋味及原有色泽。用橡塑软包装；经原子能辐照灭菌，可快捷地进入消费市场。
本发明中的所有配料蔬菜均为生鲜菜，十四种原料配方为：鲜大蒜200克；洋葱茎100克；嫩生姜120克；鲜芹菜280克；鲜香菜40克；鲜(干)红辣椒100克；鲜(干)花椒10克；黑胡椒粉4克；白砂糖80克；食盐10克；味精3克；香料1克；醋精2克；麻油50克；合计1000克。上述所用原料均可在市场购得。
快餐鲜菜加工制作方法
1.加工：
(1)大蒜：将大蒜去皮切蒂(用大蒜去皮机)，将干净大蒜瓣洗净，晾干表水，用篾筛将大蒜瓣(约2/10)筛出和小蒜瓣(约1/10)筛出混合绞蒜泥，蒜瓣配料比为140‰，需瓣粒大小一致，以60‰太大和太小的蒜瓣用绞碎机绞成蒜泥；
(2)洋葱：去掉表而枯皮，切去葱蒂，洗净晾干表水，用多功能切碎机将洋葱切成长2厘米，宽2毫米，自然厚的细丝，晾干葱汁表水，配料比为100‰；
(3)嫩生姜：将带嫩芽的嫩生姜去皮，洗净晾干表水，切成长 1～2平方厘米，宽厚为2毫米姜片，晾干表面姜汁，配料比为120‰；
(4)鲜芹菜：打去叶子，切去根部，洗净晾干表水，将茎和柄用切碎机切成2厘米长，1厘米宽，5毫米厚的薄片。晾干表汁，配料比为280‰；
(5)鲜香菜：打去叶子，切去根，洗净晾干表水，切成长1厘米的小段，晾干表汁，配料比为40‰；
(6)红辣椒：鲜于即可，洗净，去柄、籽，晾干表水，切成长不超过2厘米，宽为2毫米的细丝，晾干表汁，配料比为100‰；
(7)花椒：干鲜均可，去果柄(或干籽)，洗净晾干表水，配料比为10‰；
(8)黑胡椒粉：洗净、晒干、粉碎(用80目过筛)。装袋备用，配料比为4‰；
2.混合
(1)先将食盐10‰、白砂糖80‰、味精3‰，放入以上8种原料中拌匀；
(2)将醋精2‰、香精1‰、放入以上11种原料中拌匀；
(3)再将麻油50‰烧至80℃，凉至30℃，拌入以上13种原料中；
(4)最后将以上14种蔬菜混合拌均匀的复合快餐蔬菜放置12小时，翻拌4次，每隔3小时搅拌一次，待装。
3.分装及定量：
(1)每袋定量150克(包括腌出的汁液)，固体菜与汁液比例分装，先装固体，再装汁液。
(2)用分装机将已配好的复合鲜菜装入无毒的橡塑复合半透明的塑料袋中，放置于真空包装机中抽空封袋，调节真空度为600mmHg。
4.辐照灭菌
用钴-60辐照灭菌、辐照厚度不超过30厘米、辐照剂量7.8KGy。
5.包装材料和规格
(1)软包装，无毒橡塑料袋规格：150×12×1cm3(装物后)；
(2)塑料瓦楞箱规格：40×30×25cm3
6.贮存：
放菌晾干燥处，防潮避光。
生产快餐鲜菜的主要设备和器具：
(1)粉碎机；(2)绞碎机；(3)真空包装机；(4)分装机；(5)大蒜除皮机；(6)打包机；(7)自动控温高压灭菌锅；(8)多功能切碎机；(9)不锈钢盆、铲、勺、活动架；(10)竹筛、竹箩。
本发明已达到的显著的技术效果：
1.由于该方法不需要高温处理，因此保持了该产品所用原料的原有营养成份和药用功能。
2.感官指标
①色泽：姜黄、蒜白、芹菜绿、辣椒红，色泽鲜明，麻油棕黄色，汤汁微黄半透明，有蒜泥状碎屑存在。
②滋味气味：具有甜酸麻辣脆香凉风味。
③组织形态：蒜瓣大小均匀较一致，蒜泥细碎、嫩姜洋葱片薄、丝细、红
辣椒丝细均匀、芹菜、香菜切段长短粗细整齐较均匀、花
椒整粒无柄、形体整齐配合均匀。
④杂质：无外来杂质存在。
3.理化指标
①净重：150克。
②固形物：蔬菜固形物不低于净重的70％
③总糖：开袋时按折光计为8％(以转化糖计)
④总酸：开袋时按酸度计为0.2％
⑤油重：为净重的5％(麻油)
⑥氯化钠含量：为净重的1％(硝酸盐滴定法计)
⑦总胺迁移量：不超过0.05μg/in2的限量(麦卡利光电比色法)
⑧pH值：pH5.0(TYpH计)
⑨重金属含量：每kg制品中锡不超过200毫克，铜不超过5毫克，铅
不超过1毫克，砷不超过0.5毫克。
4.微生物指标，经农业部食品质量检验测试中心检测，(89)量认(国)字(V0278)号检测报告：
①无致病菌(包括沙门氏菌属、志贺氏菌属、致病的葡萄球菌、肉毒梭状
芽胞杆菌)及无因微生物作用引起的腐败象征。
②细菌总数(个/g)＜10
③大肠菌群(个/100g)＜3
(5)稳定性实验 感官鉴定 物理检验 化学检验 微生物检测 色泽 滋味 形态 固∶液 pH值总酸 细菌总数 (个/g) 大肠菌群 (个/100g)致病菌标准 绿黄红白甜酸麻辣香凉脆无鼓气翻泡 4∶1 5 2‰ ＜10 ＜3阴性第一个月 鲜明 正常 无 保持 保持保持 ＜10 ＜3阴性第二个月 鲜明 正常 无 保持 保持保持 ＜10 ＜3阴性第三个月 鲜明 正常 无 保持 保持保持 ＜10 ＜3阴性第四个月 鲜明 正常 无 保持 保持保持 ＜10 ＜3阴性第五个月 鲜明 正常 无 保持 保持保持 ＜10 ＜3阴性第六个月 鲜明 正常 无 保持 保持保持 ＜10 ＜3阴性
图1是快餐鲜菜的生产方法流程图。
实施例：快餐鲜菜的制作
1.原料选择加工
①将扒皮切蒂的大蒜瓣60克，洗净晾干表水，选出大瓣和小瓣18克，打成蒜泥，其余42克整瓣大蒜待混。②称取去净枯皮的切蒂的洋葱30克，洗净、晾干表水，切成宽2毫米，洋葱鳞茎层自然厚度的细丝。③称取扒去表皮的嫩生姜36克，切成厚1毫米到1.5毫米，约1.5厘米2至2厘米2的薄姜片。④将鲜嫩实心的芹菜去叶、去根，洗净、晾干表水，称取84克，切成0.5厘米见方(宽厚各为5毫米)的芹菜茎(柄自然粗)条，长为2厘米。⑤将鲜香菜去叶、去根，洗净晾干表水，称取12克(茎、柄)，切成长1厘米的段。⑥将鲜红辣椒，去柄、蒂，洗净晾干表水去籽，称取30克，切成宽为2毫米，以辣椒皮肉自然厚度长度为准(长度不超过2厘米)的细红辣椒丝。⑦将花椒(干)去柄，称取3克，洗净、晾干表水，整粒待混。以上小计255克。
2.混合
(1)将加工过的大蒜泥及蒜瓣、洋葱丝、嫩姜片、鲜芹菜条、鲜香菜茎(柄)段、鲜红辣椒细丝、花椒(干)整粒混合拌匀。小计255克。
(2)称取黑胡椒粉1.2克、白糖24克、食盐3克、味精0.9克混合均匀。小计29.1克。
(3)称取醋精0.6克、香精(薄荷香型)0.3克、麻油15克，混合均匀，小计15.9克。预先将麻油烧至80℃后冷却到30℃。
(4)将以上1与2类混合均匀后，再将3类混合入1，2类搅拌均匀。共计300克
(5)静置12小时，翻拌4次，每3小时1次。并用紫光灯(臭氧)灭菌。
3.分装、抽空、密封
(1)用灭菌的橡塑薄膜袋分装。
(2)每袋150克，共装2袋。
(3)抽空600mmHg柱抽真空，密封袋口。
4.用钴60γ射线，辐射剂量为7.8KGy辐照灭菌。辐照灭菌后即得到本产品。