一种紫米虾皮高钙青稞年糕及其制备方法技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种紫米虾皮高钙青稞年糕及其制备方
法。
背景技术
青稞是一种含高纤维、高维生素、高蛋白质、低糖、低脂肪的作物。其平均含有
11.31%的蛋白质，蛋白质含量均高于小麦、水稻和玉米；青棵中所含有的人体必需的8种氨
基酸含量，尤其是赖氨酸和色氨酸，也高于上述三种谷物。青稞具有独特的支链淀粉与直链
淀粉的比例，其普遍含有90%左右的支链淀粉，甚至有培育出支链淀粉含量接近或达到100%
的青稞新品种。青稞中的支链淀粉加热后呈弱碱性的凝胶黏液，有抑制胃酸过多的作用。青
稞在其它谷类作物中含有较高量的膳食纤维，膳食纤维被誉为人体消化系统的“清道夫”，
其具有清理肠道的功效。青稞还含有丰富的B族维生素和多种有益人体的矿物元素，对促进
人体健康发育有积极的作用。青稞还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸及健脑的卵
磷脂、脑磷脂等。
年糕通常意义上是指将黏性较大的米或加入适量米粉而蒸成的糕。年糕在我国具
有悠久的历史，是汉族的传统食物，更是农历春节的特色食品。据说早在宋代，每家百姓就
有正月初一吃年糕的习俗，当年糕发展到了明、清朝两朝的时候，已成一种市面上常年供应
的小吃，并且南北的年糕各具独特风味。由于年糕作为食品有美味、香甜、醇香的特性，更蕴
含丰厚的历史文化气息，因此年糕同许多传统食品一样较早被产业化。现今，无论是在各种
规模的农贸市场或超市中，都有年糕出没的身影。王玮琼的《青稞年糕工艺参数优化及其贮
藏特性研究》一文中对于使用青稞生产年糕的生产工艺作了详细的介绍，但是在生产中出
现了年糕容易老化回生，而且保存时间短等缺点。本发明在其生产工艺的基础上作了改进，
以解决青稞年糕生产的缺点。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种紫米虾皮高钙青稞年糕及其
制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种紫米虾皮高钙青稞年糕，由以下重量份的原料组成：青稞130-140、糯米60-65、蔗
糖5-6、紫米4-5、虾皮粉3-5、鱼骨糜5-7、胡萝卜10-12、黑豆10-15、芡实粉5-8、海带5-7、南瓜
6-8、牛蒡根5-7、决明子4-5、蔗糖脂肪酸酯0.6-0.8、淀粉酶适量、普鲁兰酶适量。
所述的一种紫米虾皮高钙青稞年糕的制备方法，包括以下步骤：
（1）将青稞、糯米清洗干净后先在清水中浸泡3-4h，然后在压力为0.4-0.5Mpa，温度为
110-115℃的条件下压热处理50-60min，自然冷却后在65-70℃的条件下烘干磨成粉后制成
浓度为18%的乳液，然后加入2U/g的淀粉酶和0.8U/g的普鲁兰酶，在60℃的温度下5-6h后进
行灭酶处理，干燥后得到抗性淀粉；
（2）将蔗糖脂肪酸酯与水按1:9的质量比混合，在75℃的水浴锅中加热至完全溶解，得
到乳化液，备用；
（3）将紫米、黑豆炒香后浸泡2-3h后磨浆，胡萝卜、南瓜洗净去皮后与海带一起加水磨
浆，将两次浆液合并后加入纤维素酶水解4-5h，冷冻干燥得到冻干粉；
（4）将牛蒡根、决明子干燥粉碎后加入75%的乙醇溶液中浸提40-50min，过滤并除去乙
醇后得到浸提液；
（5）将抗性淀粉、蔗糖、乳化液、冻干粉、浸提液、虾皮粉、鱼骨糜、芡实粉混合均匀后加
入总质量60%的水搅拌均匀，然后送入沸水锅中蒸熟，取出冷却至55-60℃时再次放入锅中
进行二次蒸熟，得到混合熟料；
（6）将混合熟料趁热送入年糕成型机中挤压成型，冷却切片后灭菌包装，即得所述青稞
年糕。
本发明的优点是：本发明的面粉在制作过程中先将青稞和糯米进行压热处理，再
通过淀粉酶和普鲁兰酶进行处理得到抗性淀粉，可以减缓淀粉的老化回生，将混合粉料进
行二次蒸熟，增强了粉料的粘性，可塑性好，得到的年糕质地均匀，保存时间长。添加的紫
米、虾皮粉等成分钙元素含量高，补钙效果好，而且添加的决明子还具有清肝明目的功效。
具体实施方式
一种紫米虾皮高钙青稞年糕，由以下重量份（kg）的原料组成：青稞130、糯米60、蔗
糖5、紫米4、虾皮粉3、鱼骨糜5、胡萝卜10、黑豆10、芡实粉5、海带5、南瓜6、牛蒡根5、决明子4、
蔗糖脂肪酸酯0.6、淀粉酶适量、普鲁兰酶适量。
所述的一种紫米虾皮高钙青稞年糕的制备方法，包括以下步骤：
（1）将青稞、糯米清洗干净后先在清水中浸泡3h，然后在压力为0.4Mpa，温度为110℃的
条件下压热处理50min，自然冷却后在65℃的条件下烘干磨成粉后制成浓度为18%的乳液，
然后加入2U/g的淀粉酶和0.8U/g的普鲁兰酶，在60℃的温度下5h后进行灭酶处理，干燥后
得到抗性淀粉；
（2）将蔗糖脂肪酸酯与水按1:9的质量比混合，在75℃的水浴锅中加热至完全溶解，得
到乳化液，备用；
（3）将紫米、黑豆炒香后浸泡2h后磨浆，胡萝卜、南瓜洗净去皮后与海带一起加水磨浆，
将两次浆液合并后加入纤维素酶水解4h，冷冻干燥得到冻干粉；
（4）将牛蒡根、决明子干燥粉碎后加入75%的乙醇溶液中浸提40min，过滤并除去乙醇后
得到浸提液；
（5）将抗性淀粉、蔗糖、乳化液、冻干粉、浸提液、虾皮粉、鱼骨糜、芡实粉混合均匀后加
入总质量60%的水搅拌均匀，然后送入沸水锅中蒸熟，取出冷却至55℃时再次放入锅中进行
二次蒸熟，得到混合熟料；
（6）将混合熟料趁热送入年糕成型机中挤压成型，冷却切片后灭菌包装，即得所述青稞
年糕。