一种单冻熟制螯虾仁加工方法技术领域
本发明涉及一种单冻熟制螯虾仁加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
螯虾俗称淡水龙虾和小龙虾，是淡水经济虾类，因肉味鲜美广受人们欢迎。因其杂食性、生长速度快、适应能力强而在当地生态环境中形成绝对的竞争优势。小龙虾属于高蛋白低脂肪的高营养水产品，蛋白含量17.7%，脂肪含量0.1%，必须氨基酸含量丰富，多不饱和脂肪酸达40%，微量元素比例合理，近年来在我国已经成为重要经济养殖品种，国内和出口销量都很大。由于小龙虾具有季节性，出口的产品以熟制螯虾仁为主，经冷冻处理后的熟制螯虾仁能够在-18℃下贮藏6个月左右。对于冷冻熟制螯虾，根据外贸规定：一般细菌总数小于5000个/g，大肠菌群小于50个/g。目前，在生产过程中，产品常常因细菌超标不能出口，直接影响外贸出口任务的完成和企业经济效益。
发明内容
发明目的：针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种单冻熟制螯虾仁加工方法，以控制细菌含量，提高产品质量。
技术方案：为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：
一种单冻熟制螯虾仁加工方法，包括如下步骤：
（1）在加工开始前，对车间内采用臭氧机进行臭氧消毒半个小时，对工作人员的手脚以及全身进行臭氧消毒，车间室温控制在10~15℃；
（2）将原料活虾置于转速为10~20转/分钟的搅拌桶内用清水清洗3~5分钟后，倒入底部有漏水孔的容器中用清水冲洗1~2分钟；
（3）将洗净后的原料活虾放入盛有沸水的蒸煮锅中，蒸煮温度100℃，沸腾后继续蒸煮3~5分钟；
（4）将蒸煮后的熟虾迅速捞出，立即浸入0~5℃、浓度为50~100毫克/千克的食用漂白精片冷却水中降温，虾体温度冷却至5℃以下；
（5）将消毒冷却后的熟虾立即去掉头部、外壳、肠腺和虾黄得到熟虾仁；
（6）将熟虾仁单个均匀摆放在细目不锈钢网上，摆满后放在冻盘内，在20分钟以内送入-35℃以下速冻间速冻；
（7）将速冻后的单冻熟虾仁按规定称重，让水量2~3%，称重后按份浸入0~2℃的食用冰水中2~4秒，镀冰衣后立即装入符合卫生标准的包装袋中，真空封口后检查包装袋是否漏气或漏水；
（8）将真空包装好的单冻熟制螯虾仁装箱，送入库温为-18℃以下的冷藏间冷藏。
优选地，所述步骤（3）中，控制原料活虾放入盛有沸水的蒸煮锅中后至再次升至沸点的时间在2分钟以内。
优选地，所述步骤（4）中，在冷却水中加入冰块，冷却时均匀搅拌，控制蒸煮后的熟虾浸入冷却水中后至虾体温度冷却到5℃以下的冷却时间在3分钟以内。
优选地，所述步骤（7）中，控制熟虾仁中心温度冷却至-15℃以下的速冻时间在3个小时以内。
优选地，在加工过程中，每隔4小时对车间进行一次臭氧消毒，每隔1个小时更换消毒后的工器具，将工器具置入浓度为100~200毫克/千克的食用漂白精片水中消毒。
有益效果：与现有技术相比，本发明从原料虾的清洗、蒸煮、冷却、包装、速冻等各个工艺严格控制细菌源，将车间空气、操作人员到工器具全面进行消毒，防止二次污染，杜绝一些滋生细菌的可能性，产品符合出口标准，并且色泽呈熟制螯虾仁固有色泽，气味正常，组织紧密有弹性，单冻熟螯虾仁块形完整。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐明本发明，应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。
实施例1：本发明实施例的一种单冻熟制螯虾仁加工方法，包括如下步骤：
（1）在加工开始前，对车间内采用臭氧机进行臭氧消毒半个小时，对工作人员的手脚以及全身进行臭氧消毒，车间室温控制在10度；在加工过程中，每隔4小时对车间进行一次臭氧消毒，每隔1个小时更换消毒后的工器具，将工器具置入浓度为100毫克/千克的食用漂白精片水中消毒；
（2）将原料活虾置于转速为10转/分钟的搅拌桶内用清水清洗3分钟后，倒入底部有漏水孔的容器中用清水冲洗1分钟；
（3）将洗净后的原料活虾放入盛有沸水的蒸煮锅中，蒸煮温度100℃，沸腾后继续蒸煮3分钟；控制原料活虾放入盛有沸水的蒸煮锅中后至再次升至沸点的时间在2分钟以内；
（4）将蒸煮后的熟虾迅速捞出，立即浸入0℃、浓度为50毫克/千克的食用漂白精片含有冰块的冷却水中降温，冷却时均匀搅拌，控制蒸煮后的熟虾浸入冷却水中后至虾体温度冷却到5℃以下的冷却时间在3分钟以内；
（5）将消毒冷却后的熟虾立即去掉头部、外壳、肠腺和虾黄得到熟虾仁；
（6）将熟虾仁单个均匀摆放在细目不锈钢网上，摆满后放在冻盘内，在20分钟以内送入-35℃以下速冻间速冻；控制熟虾仁中心温度冷却至-15℃以下的速冻时间在3个小时以内；
（7）将速冻后的单冻熟虾仁按规定称重，让水量2%，称重后按份浸入0℃的食用冰水中2秒，镀冰衣后立即装入符合卫生标准的包装袋中，真空封口后检查包装袋是否漏气或漏水；
（8）将真空包装好的单冻熟制螯虾仁装箱，送入库温为-18℃以下的冷藏间冷藏。
使用本实施例得到的单冻熟制螯虾仁，冷藏三个月后，检验细菌总数在100~1000个/g，大肠菌群小于30个/g，符合标准。
实施例2：本发明实施例的一种单冻熟制螯虾仁加工方法，包括如下步骤：
（1）在加工开始前，对车间内采用臭氧机进行臭氧消毒半个小时，对工作人员的手脚以及全身进行臭氧消毒，车间室温控制在15度；在加工过程中，每隔4小时对车间进行一次臭氧消毒，每隔1个小时更换消毒后的工器具，将工器具置入浓度为200毫克/千克的食用漂白精片水中消毒；
（2）将原料活虾置于转速为20转/分钟的搅拌桶内用清水清洗5分钟后，倒入底部有漏水孔的容器中用清水冲洗2分钟；
（3）将洗净后的原料活虾放入盛有沸水的蒸煮锅中，蒸煮温度100℃，沸腾后继续蒸煮5分钟；控制原料活虾放入盛有沸水的蒸煮锅中后至再次升至沸点的时间在2分钟以内；
（4）将蒸煮后的熟虾迅速捞出，立即浸入5℃、浓度为50~100毫克/千克的食用漂白精片冷却水中降温，在冷却水中加入冰块，冷却时均匀搅拌，控制蒸煮后的熟虾浸入冷却水中后至虾体温度冷却到5℃以下的冷却时间在3分钟以内；
（5）将消毒冷却后的熟虾立即去掉头部、外壳、肠腺和虾黄得到熟虾仁；
（6）将熟虾仁单个均匀摆放在细目不锈钢网上，摆满后放在冻盘内，在20分钟以内送入-35℃以下速冻间速冻；控制熟虾仁中心温度冷却至-15℃以下的速冻时间在3个小时以内；
（7）将速冻后的单冻熟虾仁按规定称重，让水量3%，称重后按份浸入0℃的食用冰水中3秒，镀冰衣后立即装入符合卫生标准的包装袋中，真空封口后检查包装袋是否漏气或漏水；
（8）将真空包装好的单冻熟制螯虾仁装箱，送入库温为-18℃以下的冷藏间冷藏。
使用本实施例得到的单冻熟制螯虾仁，冷藏三个月后，检验细菌总数在100~1000个/g，大肠菌群小于30个/g，符合标准。