一种面酱的制备方法.pdf

本发明提供了一种面酱的制备方法，该种制备方法是将面粉放入蒸酱自动搅拌机内进行搅拌，再按水和面的一定比例放入高压蒸气机内蒸熟后降温，再将降温后的面饼进行发菌5～6天后入缸；而后将曲精放入缸内在盐水中进行浸泡后再进行翻搅；最后将翻搅后的酱缸在太阳下曝晒3～4个月至酱色发亮成棕红色且发出醇厚的酱香味时即可。用本发明的制备方法制作而成的面酱，色泽鲜亮，酱香醇厚，味道鲜美，咸甜适宜。

权利要求书
1.  一种面酱的制备方法，其特征在于，包括下述顺序的步骤：
(1)用优质小麦筛选加工成70％的面粉；
(2)将面粉放入蒸酱自动搅拌机内进行搅拌，再按水和面的一定比例放入高压蒸气机内蒸熟后降温；
(3)将降温后的面饼用曲精拌料搅拌均匀后进行发菌5～6天，在一定温度下待发出黄绿色的菌苗后入缸；
(4)将曲精放入缸内在一定的盐水浓度下进行浸泡5～7天，再进行翻搅4～6次；
(5)将翻搅后的酱缸在太阳下曝晒3～4个月，再进行磨酱过滤后曝晒至酱色发亮成棕红色且发出醇厚的酱香味时即可。

2.  根据权利要求1所述的面酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中发菌时所需的温度为30～35℃。

3.  根据权利要求1所述的酱笋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中浸泡时所述的盐水浓度为15～17％。

说明书一种面酱的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，具体地说涉及一种面酱的制备方法。
背景技术
日常生活中，面酱是人们非常喜欢的一种食品。传统的面酱制作方法工艺简单，成品口味单一、色泽暗淡且无酱香味。在人们生活不断提高的今天，对该种食品的质量要求也日渐提高。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种面酱的制备方法，经该种制备方法加工后的面酱酱香醇厚，味道鲜美，咸甜适宜。
本发明提供了一种面酱的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤：
(1)用优质小麦筛选加工成70％的面粉；
(2)将面粉放入蒸酱自动搅拌机内进行搅拌，再按水和面的一定比例放入高压蒸气机内蒸熟后降温；
(3)将降温后的面饼用曲精拌料搅拌均匀后进行发菌5～6天，在一定温度下待发出黄绿色的菌苗后入缸；
(4)将曲精放入缸内在一定的盐水浓度下进行浸泡5～7天，再进行翻搅4～6次；
(5)将翻搅后的酱缸在太阳下曝晒3～4个月，再进行磨酱过滤后曝晒至酱色发亮成棕红色且发出醇厚的酱香味时即可。
在上述的制备方法中，步骤(3)中发菌时所需的温度为30～35℃。
在上述的制备方法中，步骤(4)中浸泡时所述的盐水浓度为15～17％。
用本发明的制备方法制作而成的面酱，色泽鲜亮，酱香醇厚，味道鲜美，咸甜适宜。
具体实施方式
以下结合具体的实施例对本发明面酱的制备方法作进一步的说明。
上等面粉200斤，按75斤左右的水搅拌均匀后放入高压蒸气机内蒸熟后降温。用曲精拌料搅拌均匀在密闭、室温条件下自然发菌5-6天。发酵期间温度应保持在30～35℃。待面饼表面密布黄绿色菌毛即为发酵成功。将发好的菌苗放入缸内用15～17％的温盐水浸泡5-7天后即可翻搅；然后置烈日下曝晒3～4个月，每天定时翻搅。晒到所需要的色泽即可。
下表给出了用本发明制备方法所得面酱与现有技术制得面酱的感官评定结果。