用以结合口腔和消化道中的乙醛的食物组合物和制备该组合物的方法.pdf

本发明的目标包括加入了一种或多种乙醛结合性化合物的食物组合物。所述组合物的目的是减少口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠区域中的有害乙醛的量，并由此减少这些区域中发生癌症的风险。

权利要求书
1.  一种食物组合物，其特征在于加入了至少一种乙醛结合性化合物。

2.  权利要求1的食物组合物，其特征在于所述乙醛结合性化合物含有一个或多个游离巯基和氨基。

3.  权利要求1或2的食物组合物，其特征在于所述乙醛结合性化合物包括一种或多种式(I)化合物或这些化合物的盐：

其中
R1为氢或1-4个碳原子的酰基；
R2为巯基或砜基团；
n为1或2。

4.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于所述乙醛结合性化合物选自L-半胱氨酸、D-半胱氨酸、半胱磺酸、半胱氨酸甘氨酸、苏型或赤型-β-苯基-DL-半胱氨酸、β-四亚甲基-DL-半胱氨酸、甲硫氨酸、L-抗坏血酸、D-青霉胺及其带N-末端的二肽、氨基脲、还原型谷胱甘肽、β-巯基乙胺、D，L-同型半胱氨酸、N-乙酰半胱氨酸、L-半胱氨酰-L-缬氨酸、β-β-四亚甲基-DL-半胱氨酸、半胱氨酰甘氨酸、巯基乙基甘氨酸、tre-(5)-β-苯基-DL-半胱氨酸、赤型-β-苯基-DL-半胱氨酸、盐酸半胱氨酸、盐酸硫胺素或这些化合物的盐。

5.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于所述组合物包含乙醛结合性化合物，乙醛通过巯基和氨基两者来与其结合。

6.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于所述组合物包含L-半胱氨酸、D-半胱氨酸、N-乙酰半胱氨酸或者半胱氨酸的衍生物或盐。

7.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于所述组合物选自谷物和焙烤制品、乳、乳制品和盘装奶、肉、盘装肉、鱼、盘装鱼、脂肪、油、脂肪或油制品、蛋品、马铃薯、糖食、盘装水果和浆果、蔬菜、盘装蔬菜、色拉、饮料、酒精饮料、盐、糖、糖果、香料、调味料、保藏食物、膳食补充物和小吃。

8.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于所述组合物选自坚果、葡萄干、杏仁、爆米花、马铃薯片、玉米片、干酪小吃、脆饼和干水果。

9.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于所述组合物选自早餐谷物制品、咖啡伴食用小圆面包、饼干、脆饼、面包、甜油酥面、成油酥面、比萨饼、面粉、意大利面食、麦片粥、大米和大米制品、玉米和玉米制品。

10.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于所述组合物选自奶、奶制甜点、奶沙司、酸乳、酸化全乳、干酪、冰淇淋和酸乳酪。

11.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于所述组合物选自果汁、运动饮料、软饮料、水、小方冰块、咖啡和茶。

12.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于所述组合物选自酒精饮料、啤酒、葡萄酒和烈性酒。

13.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于每公斤或每升所述组合物包含1-5000mg、优选4-4000mg/kg、更优选5-3000mg/kg、甚至更优选5-2000mg/kg、还更优选5-1000mg/kg、甚至又更优选5-500mg/kg、甚至还更优选5-300mg/kg、最优选5-100mg/kg的乙醛结合性化合物。

14.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于所述乙醛结合性化合物在所述食物组合物被消费前部分或全部结合食物组合物中的乙醛。

15.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于所述组合物是针对消费者的包装或瓶装食品。

16.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于所述饮料组合物是生活用水。

17.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于所述饮料组合物是包装或瓶装水。

18.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于所述组合物含有在消化道中分解很差、适合于加入到食品中的物质，该物质会一直进入到大肠。

19.  前述权利要求中任一项的食物组合物，其特征在于所述组合物包含保护形式的乙醛结合性化合物，使得该化合物直到在小肠或大肠中才被释放。

20.  权利要求19的组合物，其特征在于所述乙醛结合性化合物被保护在以下结构中：该结构包含在pH为6.5或以上的环境中溶解的聚合物膜。

21.  权利要求1-18中任一项的组合物，其特征在于所述组合物包含让化合物在胃中以长效方式释放的形式的乙醛结合性化合物。

22.  权利要求19-21中任一项的组合物，其特征在于所述食品是酸食品，如酸乳制品。

23.  一种制备食物组合物的方法，其特征在于将乙醛结合性化合物加入到选定的食品中，将所得组合物进行包装或瓶装或以别的方式制备以送到消费者。

24.  权利要求23的方法，其特征在于所述食物组合物是生活用水，且所述乙醛结合性化合物在供水设施中在合适处理阶段加入到饮用水中。

25.  权利要求23的方法，其特征在于所述食物组合物是生活用水，且所述乙醛结合性化合物通过附接到龙头的分配器加入到饮用水中。

26.  权利要求23的方法，其特征在于所述食物组合物是可饮用液体如啤酒、软饮料或矿泉水，且所述乙醛结合性化合物通过分配装置如附接到龙头的分配器或者在自动饮料分配器中加入到所述液体。

27.  权利要求23的方法，其特征在于所述食物组合物是包装或瓶装的可饮用液体如软饮料、矿泉水或泉水，且所述乙醛结合性化合物随同瓶装或包装过程而加入。

28.  权利要求23-27中任一项的方法，其特征在于乙醛结合性化合物的加入量是每升饮料组合物1-5000mg、优选5-4000mg、更优选5-3000mg、甚至更优选5-2000mg、还更优选5-1000mg、甚至更优选5-500mg、更优选5-300mg、最优选5-100mg。

29.  权利要求23-28中任一项的方法，其特征在于所述乙醛结合性化合物随同物质加入到食品中，所述物质适合于加入到食品中，且在消化道中不会分解或分解很差。

30.  权利要求23-29中任一项的方法，其特征在于所述乙醛结合性化合物以保护形式加入到食品中，使得该化合物直到在小肠或大肠中才被释放。

31.  权利要求23-29中任一项的方法，其特征在于所述乙醛结合性化合物以使得该化合物在胃中以长效方式释放的形式加入到食品中。

32.  一种减少或除去食品中所含乙醛或者从食品除去乙醛的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：
-测量食品中所含的乙醛；
-向食品中加入乙醛结合性化合物，加入量至少能够结合食品中的乙醛；
-让乙醛结合性化合物与食品中的乙醛在合适的条件下反应足够长的时间，使得从被结合的乙醛形成在生物体中无害的化合物。

33.  一种旨在加入到食品中的固体或液体组合物，其特征在于所述组合物包含至少一种乙醛结合性化合物，任选包含适合于食物的载体和/或添加剂。

34.  权利要求33的组合物，其特征在于所述组合物是针对消费者的包装或瓶装产品。

35.  乙醛结合性化合物用于制备食物组合物的用途，其特征在于乙醛结合性化合物加入到食品中的量能结合乙醛，所述乙醛是天然形成的，或者随同消费酒精和/或吸烟进入口腔、咽或消化道或在其中形成。

36.  一种减少口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠的癌症风险的方法，其特征在于将其中加入了乙醛结合性化合物的食物组合物给予人类或饲喂动物。

37.  权利要求36的方法，其特征在于人类随同消费酒精和/或吸烟服用所述组合物。

说明书用以结合口腔和消化道中的乙醛的食物组合物和制备该组合物的方法
本发明涉及权利要求1前序部分的食物组合物和权利要求23前序部分的制备这种食物组合物的方法。本发明还涉及权利要求32前序部分的从食品中减少或除去食品中所含乙醛的方法，权利要求33前序部分的加入到食品中的组合物，和权利要求35前序部分的包含乙醛化合物用以制备食物组合物的用途。
喝酒和抽烟都是上消化道癌的风险因素，同时喝酒和抽烟会使发展上消化道癌的风险增加高达150倍(Salaspuro，M.Best Pract ResClin.Gastroenterol(2003)17：679-94和Francheschi等Cancer Res(1990)50：6502-07)。
酒精的第一个代谢物是乙醛。已证实它对于试验动物和人类都具有致癌性(Salaspuro，M.Crit Rev Clin Lab Sci(2003)40：183-208)。酒精在器官的液相中平均分布。因此，在享用酒品后，只要器官中存在着酒精，血液、唾液、胃液和肠内容物中的酒精含量都是一样的。在这种情况下，消化道中的微生物能够将酒精氧化成乙醛。由于肝脏的乙醛脱氢酶会将所产生的乙醛清除，酒精不会在其代谢主要发生场所即肝脏中积累。
具有乙醛脱氢酶-2(ALDH2)家族性低活性修饰的亚裔嗜酒人，发生口腔、咽和消化道癌症的风险增加，同时饮酒后唾液的乙醛含量也增加(Vakevainen等(2000)Alcohol Clin Exp Res 24：873-877)。更普通的是ADH3*1基因/等位基因(目前ADHlC)，它会使具有这种基因的嗜酒人倾向于发生上消化道癌，因为局部的乙醛含量增加。(Visapaa J-P等Gut.2004年6月；53(6)：871-6)。
在生物体中，由于肝脏代谢的结果，并且在消化道的局部通过微生物的醇脱氢酶和黏膜细胞的醇脱氢酶，从酒精形成乙醛。例如，即使在适度摄入乙醇(0.5g/kg)后，人唾液中也发现高含量的微生物来源乙醛(18-143μM)；换句话说，乙醛作为微生物代谢的中间产物主要在唾液中积累；另外，黏膜细胞和唾腺也产生乙醛(Homann等，Carcinogenesis(1997)18：1739-1743)。
由于微生物代谢的结果，在胃部无酸或药物处理造成无酸的情况下，乙醛也会在胃部积累(Vakevainen等，(2000)AlimentaryPharmacology Ther 14：1511-1518)。还证实乙醛在大肠中积累，因为代表其正常菌群的细菌能够将乙醇转化成乙醛(Jokelainen等，(1996)Gut 39：100-104)。
在肠中还可发现内生乙醇，即大肠中无氧条件下由于微生物作用下形成的乙醇。当此乙醇接触到例如黏膜附近的氧时，形成乙醛。
对于萎缩性胃炎患者，微生物会在胃部从乙醇产生高含量乙醛，这可能会导致他们发生胃癌的风险增加。
由于吸烟和暴露于空气污染(被动吸烟、烟雾、废气等)的结果，在口腔、咽和上呼吸道中也会形成乙醛。已证明长期吸烟会增加唾液中微生物来源的乙醛产生。Salaspuro等(2004)Int J Cancer，2004年9月10日；111(4)：480-3)证明，在对照时间为160分钟下，摄取乙醇后吸烟者唾液中的体内平均乙醛浓度比非吸烟者高约两倍。摄取乙醇后吸烟比仅摄取乙醇后体内唾液乙醛水平增加至10倍。在主动吸烟中，唾液中的乙醛从基础水平增加到261.4±45.5μM的数值。人每天的平均唾液分泌量为1.5升。唾液中所含乙醛的影响区域包括口腔、咽、食道和胃室。
之前已知含有能结合乙醛的化合物的药物组合物，其作用基于有效物质与血液和/或细胞内的乙醛的反应，例如见US 5 202 354、US4 496 548、US 4 528 295、US 5 922 346。
生物体摄取酒精的当时和之后其中所形成的乙醛还会引起被称为宿醉的生理症状。先前已试图这样来减少乙醛所引起的症状：在摄取酒精的同时、之前或之后，服用口服片剂形式的含有抗坏血酸、硫胺素、半胱氨酸或半胱磺酸和类黄酮或类黄酮复合物的制剂。吞服后，有效物质进入胃部并从那里进入血液循环(Matsuoka，美国专利第5,202,354号和Moldowan等，美国专利第4,496,548号)。
已提出使用含有氨基酸如L-半胱氨酸、甲硫氨酸、牛磺酸或精氨酸、抗坏血酸、维生素A和E的制剂，即在口中进行吮吸或咀嚼，来减少在抽吸或暴露于烟制品时所形成的有害自由基化合物的作用。据认为，氨基酸在被吸收后会影响多个组织(Hersch，美国专利第5,922,346号；Hersch，国际专利申请PCT/US98/12617)。
专利出版物WO 02/36098提出使用含有游离巯基和/或氨基的化合物，来局部和长期地结合唾液、胃或大肠的乙醛。所述化合物与能使它们在口腔、胃或大肠条件下释放至少30分钟的物质混合。
由于根据最近研究，乙醛在上消化道癌症的发病机理中起到相当大的作用，因此需要寻找替代性方法，来以无害的方式结合口腔和消化道中的乙醛。
本发明的目的是提供新的组合物，该组合物适合用于食品中，能被摄取以减少整个消化道特别是口腔、咽、食道、胃室和大肠中的乙醛含量，或者以除去乙醛。
从原理上说，乙醛可发生于任何来源，如含有乙醛的食品。乙醛可能已从食品中所含的乙醇形成，或者可能已从生物体中出现的内生乙醇形成，或者由于代谢的结果从乙醛的前体形成(例如糖-乙酸-乙醛)。本发明的目的是减少口腔、咽和消化道的癌症风险，这些风险由这些区域中出现的乙醛所引起。
本发明涉及加入了一种或多种乙醛结合性化合物的食物组合物。
更准确的说，本发明的组合物其特征在于权利要求1特征部分所提出的内容。
根据本发明，将含有一个或多个游离巯基和/或氨基的化合物加入到食品中，摄取该食品的目标在于减少口腔、咽和消化道特别是胃室和大肠发生癌症的风险。摄取本发明的食物组合物主要以局部方式结合乙醛，但也可具有全身效果。
本发明的另一个目标包括权利要求23特征部分的用以制备该食物组合物的方法。
专利出版物US 4,528,295提出了将含有乙醛结合性化合物的药物组合物以例如水溶液服用。专利出版物WO 02/098405提出使用含半胱氨酸的抑制剂来抑制肝脏纤维化和肝脏疾病如肝硬化。根据该出版物，抑制剂可为药物或食物或饮料的形式。专利出版物JP 4021635和JP 61134313提出将含有丙氨酸的二肽或含有α-丙氨酸的物质加入到饮料中来减少乙醛的毒性。但是，该已知技术并没有提出将能够结合乙醛的化合物加入到食品中，特别是加入到针对消费者的食物产品中。
本发明还涉及这样的食物组合物，其含有乙醛或其中已有乙醛形成，且已向其中加入了一种或多种乙醛结合性化合物。根据本发明，可让该乙醛结合性化合物完全或部分结合食品中的乙醛。如果该乙醛结合性化合物已以足以结合食物组合物中乙醛的量加入到食品中，则传递给消费者的该食品不会含有实质数量的乙醛，而只含乙醛的无害降解产物。
因此，本发明的目标包括权利要求32特征部分的用以减少或除去食品中所含乙醛的方法。
本发明的另一个目标包括权利要求33特征部分的加入到食品中的固体或液体组合物。
本发明的又一个目标包括权利要求35特征部分的乙醛结合性化合物用于制备食物组合物的用途。
本发明提供相当多的优点。含有乙醛结合性化合物的食物组合物可用来减少口腔、咽、食道、胃室及小肠和大肠发生癌症的风险。具体的说，本发明的组合物可用于嗜酒者、吸烟者和具有乙醛脱氢酶-2(ALDH2)家族性低活性修饰或ADH3*1基因/等位基因(目前ADH1C*1)的人，和用于患有萎缩性胃炎的人。本发明的组合物的使用，对于适量饮酒的人或食用含少量酒精或乙醛的食品的人也有益。通过加入到针对消费者的食物产品中，乙醛结合性化合物的用途得以延伸，构成日常生活的一部分；另一方面，还可面向常饮酒或吸烟的人群或者具有乙醛脱氢酶-2(ALDH2)家族性低活性修饰或ADH3*1基因/等位基因(目前ADH1C)的人。
在食物送到消费者之前除去或减少食品中存在的或在食品中形成的乙醛，可减少或消除进入口腔或消化道中的乙醛的量，从而减少这些区域染上癌症的风险。如果加入到食品中以结合乙醛的乙醛结合性化合物被完全耗用于结合乙醛，则乙醛结合性化合物不会给予食物组合物额外的味道是优点。另一方面，如果乙醛结合性化合物不被耗用于结合食品中的乙醛，则它会随同食物一起进入到口腔和消化道以结合这些区域中的乙醛。
下文借助详细描述和应用实施例对本发明作更加严密的解释。
“食物组合物(food composition)”指任何固体、半固体或液体食品(foodstuff)及适合作食物的可饮用液体。
“食物产品(food product)”指适合作食物的任何食品，特别是被包装、瓶装或以别的方式制备以待送到消费者的食品。对消费者所意谓的产品(product)除了其它意思外，还指产品的标记能为消费者所理解。食物产品还可以是例如送到餐馆或商店以待转给消费者的食物产品。
“饮料组合物”指任何适合作食物的可饮用液体。
“饮料产品”指任何可饮用液体，特别是被包装或瓶装以待送到消费者的可饮用液体。因此，该产品不指例如供应给实验室试验中的人或动物的饮用水或果汁。
“生活用水”指从供水设施送到消费者的水，也叫自来水。
“加入到食品中的产品”特别指包装、瓶装或以别的方式为消费者制备的食物组合物，例如提供给消费者时带有明显的标记。
“消费者包装物”指面向消费者的食品包装物，如包装、瓶装或以别的方式为消费者制备的食物或饮料包装物。该包装物优选包含说明产品内容物、使用目的和使用方法的明显标记。针对消费者的标记是指例如人们不需要接受过药学方面的教育就能读懂标记内容。
术语“消费者”在本文中以其常规涵义使用。此外，消费者还可指食品销售商店、餐馆或食物工业的雇员。
本文所称消化道指人或动物的消化道，具体指人的消化道。本发明描述的方法也可用来减少动物消化道的癌症。
“乙醛结合性物质”指含有一个或多个游离巯基和/或氨基、优选一个巯基和一个氨基的化合物。“化合物”还可用来指一种或多种化合物。
半胱氨酸及其衍生物特别适用于本发明的目的。最适合于本发明用途的氨基酸包括L-和D-半胱氨酸、乙酰半胱氨酸，或者功能作用方式与L-和D-半胱氨酸相同的半胱氨酸衍生物或盐，特别是水溶性衍生物或水溶性盐。最优选的化合物是L-半胱氨酸。
“乙醛的结合”指乙醛和具有游离巯基和/或氨基的化合物之间的化学反应，其中乙醛与“乙醛结合性物质”共同形成更大的分子，在反应中可能有水形成。例如乙醛当与半胱氨酸反应时，它结合巯基和氨基两者而形成2-甲基-L-噻唑烷-4-羧酸和水。乙醛本身可结合几乎任何蛋白质的氨基，由此形成席夫碱或2-甲基咪唑环。
根据本发明，通过化学结合反应从乙醛获得的化合物对生物体是安全的。
用于结合生物体中的乙醛的合适化合物还包括下式(I)化合物：

其中
R1为氢或1-4个碳原子的酰基；
R2为巯基或砜基团；
n为1或2。
本发明的范围还包括式(I)化合物的盐，特别是水溶性盐。
氨基酸或者能合适地结合乙醛并含有游离巯基(SH)和/或氨基(NH2)的其它化合物包括例如：L-半胱氨酸、D-半胱氨酸、半胱磺酸、半胱氨酸甘氨酸、苏型或赤型-β-苯基-DL-半胱氨酸、β-四亚甲基-DL-半胱氨酸、甲硫氨酸、D-青霉胺及其带N-末端的二肽、氨基脲、还原型谷胱甘肽、β-巯基乙胺、D，L-同型半胱氨酸、N-乙酰半胱氨酸、L-半胱氨酰-L-缬氨酸、β-β-四亚甲基-DL-半胱氨酸、半胱氨酰甘氨酸、巯基乙基甘氨酸、tre-(5)-β-苯基-DL-半胱氨酸、赤型-β-苯基-DL-半胱氨酸、盐酸半胱氨酸、盐酸硫胺素、焦亚硫酸钠、硫醇。
本发明的范围还包括化合物的盐，特别是水溶性盐。
但是，只有适合于食品的乙醛结合性化合物才能应用于本发明的产品。这些化合物在所用数量下不应造成健康危害。
人口腔、食道、胃室和大肠中的“有害/致癌乙醛含量”为20-800μmol/L唾液或肠内容物，低至约20-50μM的含量就会在细胞水平上造成致癌突变。因此，可取的是这些区域中目标乙醛浓度为零。
保持乙醛含量显著低于不使用食物组合物时的含量，是指相比不使用本发明描述的组合物时的水平乙醛水平应被保持在低至少20％、优选40％以上、最优选60％以上。
人口腔、食道、胃或大肠中的这种有害或致癌的乙醛含量，可随同消费酒精饮料特别是烈性酒精饮料或含酒精的食品、吸烟或消费含乙醛的产品而产生。
“酒精饮料”是含乙醇的饮料，其乙醇含量范围从0.7％体积至84％体积。
“酒精食品”指含有至少0.7％乙醇的食品。这种食品可以是例如发酵果汁或蜜饯，或者用少量的酒精保藏的食品，用利口酒调味的发面点心、胶冻软糖和奶油冻，或者相应的含酒精产品。
即使当饮用了低酒精含量饮料或者食用了含少量酒精的食品时，使用本发明的产品也有好处。
一些食品本身也可能含有乙醛。乙醛包含在具有随同发酵产生的乙醇的食品中，这些食品如啤酒、苹果酒、葡萄酒、家酿啤酒和其它酒精饮料以及许多果汁。在某些食品如一些乳制品中，乙醛用于保藏目的和增添风味，或者乙醛由于微生物活动的结果而在产品中形成。例如，糖汁或一般的含糖食品给微生物提供良好的底物。例如在发酵乳制品如酸乳酪中会形成高浓度的乙醛。用于制造酸乳酪的微生物在酸乳酪中产生乙醛。至于酒精饮料，雪利酒和苹果白兰地酒含有极其大量的乙醛。
食品中的乙醛含量可通过本领域技术人员公知的标准方法来测定，如液相色谱或气相色谱方法。例如，可通过出版物Homann等，1997.High aetaldehyde levels in saliva after ethanol consumption：Methodological aspects and pathogenic implications. Carcmogenesis18：1739-1743中描述的气相色谱方法来测定乙醛，(另参见Salaspuro V和Salaspuro M：Synergistic effect of alcohol drinking and smoking on invivo acetaldehyde concentration in saliva.Int J Cancer 2004；111：480-483)。在这种情况下就可以计算出结合食品中乙醛所需的乙醛结合性化合物的量。例如如果食品中的乙醛浓度为50-500μM，则根据我们的研究，用来将其结合的乙醛结合性化合物如半胱氨酸的量为约0.1-5.0mM；在一些情况下，1-10mM的半胱氨酸浓度可能就足够；换句话说，所要加入的半胱氨酸量为约12.1mg/l-6.05g/l食品，或者相应地121mg/l-1.21g/l食品。当然，如果想要让乙醛结合性化合物随同食品一起进入生物体中，则加入到食品中的乙醛结合性化合物的量可更高。
应当让能够结合乙醛的化合物与食物组合物中的乙醛在合适的条件下反应足够长的时间。优选将乙醛结合性化合物与产品尽可能混合良好。优选让反应在室温下进行5-30分钟，优选5-15分钟。
“随同消费酒精饮料”在本文中指从开始享用酒精为起始到血液中不再有酒精为结束的这段时间。
“随同吸烟”在本文中指从开始吸烟为起始到停止吸烟为结束的这段时间。
其中加入了一种或多种乙醛结合性化合物的食品，可包括谷物或焙烤制品、乳和乳制品(或一般称盘装奶(milk dishes))、肉和肉制品或盘装肉、鱼和鱼制品或盘装鱼、脂肪、油、脂肪或油制品、蛋品、马铃薯、甜食、盘装水果或浆果、蔬菜和盘装蔬菜、色拉、盐、糖、糖果、香料、调味品和各种膳食补充物、快餐和各种饮料及酒精饮料、健康食物和保藏食物。总的来说，可将乙醛结合性化合物加入到任何针对消费者的食品。通常，将食品包装成更大或更小的量，将其直接送到消费者，或者例如送到餐馆或商店，由餐馆或商店将食品以更小的量销售给消费者。
具体地说，优选将乙醛结合性化合物加入到会在胃中停留较长时间(通常超过半小时)的食品，或者加入到以下食品或用于食品的物质中：其在消化道中不会分解或分解很差，从而起到乙醛结合性化合物的载体的作用，将化合物更深入携带到肠中。
本发明的一个优选实施方案，将乙醛结合性化合物加入到各种谷物或焙烤制品中，如咖啡伴食用小圆面包、饼干、脆饼、面包、早餐谷物、甜油酥面、成油酥面、面粉、意大利面食、比萨饼、麦片粥或大米和各种大米制品、玉米和玉米制品。
优选将乙醛结合性化合物加入到各种保藏制品或其保藏液体，例如腌制蔬菜或植物，如酸黄瓜、泡菜、腌制甜椒、西红柿、南瓜或蘑菇。
本发明的另一个优选实施方案，将乙醛结合性化合物加入到乳和乳制品，如奶制甜点、奶沙司(milk sauce)、酸乳、酸化全乳、干酪、冰淇淋或酸乳酪。具体地说，优选将乙醛结合性化合物加入到在胃中停留较长时间的产品，如酸乳、酸化全乳和酸乳酪。
本发明的另一个优选实施方案，将乙醛结合性化合物加入到各种小吃，如马铃薯片、玉米片、干酪小吃、爆米花、坚果、葡萄干、杏仁、脆饼和干水果。
由于随同饮酒和吸烟会在口腔和消化系统中出现高乙醛含量，特别优选将乙醛结合性化合物加入到特别是可能随同饮酒或吸烟而被消费的产品中。这种产品包括各种小吃和香薄荷。另一方面，例如可将乙醛结合性化合物加入到随同饮用酒精饮料而提供的食物。者可如下实现：将含有乙醛结合性化合物的调味混合物加入到盘装肉或盘装鱼中。由于调味混合物本身具有浓烈味道，乙醛结合性化合物的味道被混合物的味道掩盖。
乙醛结合性化合物的加入量取决于消费者对这些食品一次最可能食用的数量。化合物的加入量也取决于所涉及的食品是否已经含有乙醛结合性化合物如半胱氨酸。化合物的加入量还取决于食品是否已经含有乙醛。例如，可向产品中加入每千克食物组合物1-5000mg的乙醛结合性化合物，优选5-4000mg/kg、更优选5-3000mg/kg、甚至更优选5-2000mg/kg、还更优选5-1000mg/kg、甚至又更优选5-500mg/kg、甚至还更优选5-300mg/kg、最优选5-100mg/kg。加入到盐腌花生或肉排的数量可为例如1-500mg、通常5-500mg半胱氨酸/100g。乙醛结合性化合物的加入量还取决于所涉及的食品能多好地掩盖乙醛结合性化合物的味道。当计算每天的合适乙醛结合性化合物的量时，优选为不超过100mg/kg人体重，更优选不超过80mg/kg、甚至更优选不超过60mg/kg，又更优选不超过40mg/kg，还更优选不超过20mg/kg。最优选地，乙醛结合性化合物的量不超过10mg/kg人体重，优选不超过5mg/kg。优选地，乙醛结合性化合物的单一剂量优选不超过5000mg，优选不超过4000mg，更优选不超过3000mg，甚至更优选不超过2000mg，又更优选不超过1000mg，更优选不超过500mg，甚至更优选不超过400mg，最优选不超过300mg，合适地为100-300mg，通常为100-200mg。
根据本发明的一个优选实施方案，将乙醛结合性化合物加入到各种饮料，如果汁、运动饮料、软饮料、泉水、水、咖啡和茶、乳、酸乳、特殊饮料如大豆饮料。
优选将乙醛结合性化合物加入到例如矿泉水、苏打水或者与酒精饮料一起饮用或用以稀释酒精饮料的水。在这种情况下，饮料可具有轻微的味道，如柠檬的味道，以稍稍掩盖乙醛结合性化合物的可能味道。
特别优选的是将乙醛结合性化合物加入到各种酒精饮料、啤酒、葡萄酒和烈酒中。在这方面，优选将乙醛结合性化合物特别加入到本身具有高乙醛含量的饮料。特别优选将乙醛结合性化合物加入到例如小方冰块，因为小方冰块中所含的乙醛结合性化合物会在酒精或其它饮料被消费的过程中以合适的速度溶解。
根据本发明的一个优选实施方案，将乙醛结合性化合物加入到生活用水。该化合物可在水送到消费者之前就已经在合适处理阶段在供水设施中加入。或者，消费者可有特殊龙头供其自由支配，该龙头连接有乙醛结合性化合物分配装置，如连接到龙头出口的接合器或过滤器，从中例如半胱氨酸可溶于自来水中。替代性结构可以是分配装置如自动混合装置，其能将乙醛结合性化合物与所需饮料如软饮料、啤酒或矿泉水混合。如有需要，优选这种分配装置能被接通或断开。这种分配装置或龙头接合器在餐馆中也有利，餐馆会将含有乙醛结合性化合物的水、冰或其它饮料随同出售和供应酒精饮料和烟草制品而供应给消费者。这种分配装置或龙头接合器在医院中也有利，医院会接治患有萎缩性胃炎或对胃酸分泌采用预防性药物的患者，或者对乙醛有异常问题的其它患者。
连接到龙头的接合器优选具有让接合器能附接到龙头的结构，使得龙头流出的水能流过接合器。可优选将能释放一种或多种乙醛结合性化合物的载器如过滤器连接到接合器，水流过过滤器时乙醛结合性化合物即溶于从龙头流出的水流中，如有需要，接合器能优选被断开。
所述的接合器也可用来处理水以外的液体。例如，可通过这种接合器对啤酒、软饮料和矿泉水投放乙醛结合性化合物。可将乙醛结合性化合物随同矿泉水、泉水或其它瓶装或包装水的装瓶/包装过程而加入其中。
或者，可将这样的产品分配给消费者，该产品预定加入到一定量的液体或固体或半固体食品中。根据某些食品通常被消费的量，加入到食品的该产品中乙醛结合性化合物的量可足够准确地计算出来，以给消费者提供剂量指导。该产品可以例如适合于瓶装消费者用包装物，消费者要计算适当的剂量不会有困难。
乙醛结合性化合物加入到可饮用液体中的量，例如为每升饮料产品1-5000mg，优选5-4000mg/l，更优选5-3000mg/l，甚至更优选5-2000mg/l，还更优选5-1000mg/l，更优选5-500mg/l，更优选5-300mg/l，最优选5-100mg/l。例如，半胱氨酸加入到矿泉水的量可为每升5-2000mg，或者加入到法国白兰地酒的量为每8厘升50-500mg。
当制备本发明所描述的食物组合物时，可将乙醛结合性化合物以固体或液体形式本身加入，或者与各种载体或添加剂一起加入。可将几种乙醛结合性化合物如半胱氨酸作为水溶液加入到食品，或者可从该化合物制备水溶液。由于可溶形式的乙醛结合性化合物进入胃部时能够立即结合胃中的乙醛，含有乙醛结合性化合物特别是半胱氨酸的饮料能有效地起作用。除了作为固体形式和液体外，乙醛结合性化合物也可作为各种混合物例如分散体、凝胶或乳液加入到食品。优选将乙醛结合性化合物以能以长效方式释放乙醛结合性化合物的形式(如凝胶)加入。这种凝胶和其它产品描述于出版物WO02/36098中。乙醛结合性化合物也可与油一起加入，或者作为水和油的混合物加入。
本发明还涉及含有至少一种乙醛结合性化合物的加入到食品中的固体、半固体或液体产品。这种产品可含有适合于食品的液体或固体载体或添加剂。该产品的剂量优选按一定的食品份量来给定。传达给消费者的剂量和标记应容易阅读和理解。合适的载体和辅助物质包括例如各种粉状或颗粒状物质、碳水化合物、淀粉、纤维、纤维素、蛋白质、糖蛋白、糖醇、糖、盐、香料和香料混合物、以液体形式投放的产品如各种水溶液、油、糖浆以及其它适合于食品的载体和辅助物质。产品还可含有各种填充剂、矫味剂、香味料、稳定剂、缓冲剂和/或防腐剂。
根据本发明的一个优选实施方案，可将乙醛结合性化合物加入到能够将其一直送到小肠特别是送到大肠的食物、营养成分和/或饮料成分。这种成分可包括在消化道中不会分解或分解很差的各种物质，如纤维素、纤维素衍生物、糖蛋白如乳酮糖或者以对应的方式起作用的物质。
根据本发明的另一个优选实施方案，食物组合物可含有保护形式的乙醛结合性化合物，该保护形式使得该化合物直到在小肠中、在小肠末端、特别是在大肠中、尤其是在大肠起端才被释放。对乙醛结合性化合物的保护可例如通过制备药物制剂如颗粒剂、丸剂等来提供。所述药物制剂含有乙醛结合性化合物，且包覆以直到其环境pH为6.5或更高时才溶解的聚合物膜。或者可例如通过这样的成分来提供保护，该成分直到在大肠中细菌所分泌的酶作用下才溶解。该成分可以是例如可在制剂中或在制剂所含的颗粒中用作填充剂的聚合物(WO 02/36098)。
可在药物片剂、胶囊剂或颗粒剂上形成由聚合物构成的、在胃部酸性环境中不会溶解的膜包衣，(例如DR.Friend，Oral Colon-Specific Drug Delivery，CRC Press，Florida，ISBN 0-8493-6688-7，1992)。肠溶聚合物指其溶解度取决于pH的聚合物。成膜聚合物的溶液pH优选为6.0-7.5，最优选6.5-7.0。
根据本发明的描述，优选将乙醛结合性化合物置于药物制剂(如包覆以肠溶膜的颗粒剂或丸剂)内部来放在食品中。当颗粒剂到达小肠末端或大肠时膜发生溶解，乙醛结合性化合物释放出来并在释放区域起作用。
聚合物膜可从例如以下物质形成：邻苯二甲酸醋酸纤维素(CAP，例如以AquatericTM出售的品种)、甲基丙烯酸衍生物如Eudragit-STM、邻苯二甲酸羟丙基甲基纤维素或醋酸琥珀酸羟丙基甲基纤维素等(如以商标AqouatTM出售的各等级)。包覆以肠溶膜的颗粒剂和丸剂及其制备在专利出版物WO 02/36098中有描述。
其膜包衣直到小肠末端或大肠起端才溶解的肠溶片剂，可例如具有以下结构。形成膜的肠溶聚合物的量可为片剂总质量的5-20％，最优选10-15％。填充剂可包括不会溶胀的药物添加剂如磷酸氢钙。
制剂还可包括含有乙醛结合性物质并包覆以肠溶膜的颗粒剂。成膜肠溶聚合物的量可占颗粒剂总质量的5-30％，最优选15-25％。颗粒剂可包含20-40％、优选约30％的水溶性差的填充剂如磷酸氢钙。
包覆以肠溶膜的颗粒剂中的粘合剂可为肠溶聚合物，其溶液pH为6.0-7.5，最优选6.5-7.0。颗粒剂中的粘合剂的量为2-5％，优选3-4％。
本发明的制剂还可以是含有上述肠溶包覆颗粒剂的其上也包覆有肠溶膜的片剂。为这种制剂制造的片剂不仅包含肠溶颗粒剂，而且还包含适合于进行直接压制的填充剂如微晶纤维素，其在片剂中的含量可为30-70％，优选40-60％。
食品可以是任何合适的固体、半固体或液体食品。它可优选是pH低于7的食品如酸乳制品，例如酸乳酪、酸乳或酸全乳。
酸乳制品除了pH适合于本发明的目的外，还有一个优点在于产品的保留时间相当短，因此乙醛结合性化合物不太可能过早释放。人大肠中天生就会存在乙醇，因此有理由将乙醛结合性化合物加入到广被消费的各种产品中。一个很大的优点是乙醛结合性化合物的味道不会成为问题，因为该化合物直到达到小肠和大肠中才被释放。在这种情况下，如有需要可大量加入该化合物，也就是说按每公斤人体重算，即使推荐最高的数量也是安全的。
也可将能在胃中长时间停留的片剂、胶囊剂或颗粒剂加入到食物组合物中。可制备片剂、颗粒剂或相应的制剂使得它们能粘附在胃黏膜上或漂浮在胃内容物中。可使用阳离子聚合物如各种等级的壳聚糖作为添加剂，来使制剂能固定在胃黏膜上。如专利出版物WO02/36098所述，可通过使用能形成凝胶的聚合物(例如海藻酸)和向制剂中加入碳酸氢钠，提供能漂浮在胃中的制剂。
能在胃中局部结合乙醛的制剂，可以是能在胃中形成凝胶的片剂，或者是包含能形成凝胶的粉末或粉末混合物的胶囊剂。制剂除包含乙醛结合性物质外，还包含能在胃中形成凝胶的聚合物，如壳聚糖、海藻酸盐、各个等级的羧甲基纤维素钠、卡波姆或氢氧化铝。为促进在胃中的漂浮，制剂还可包含碳酸氢钠。
聚合物在制剂中的含量为10-50％，优选15-40％，最优选20-30％。
碳酸氢钠的含量可以占聚合物的10-30％，优选20％。
加入到食物组合物中、在胃中结合乙醛的制剂可以是片剂或颗粒剂，其中乙醛结合性物质与所需的填充剂混合，然后用肠溶聚合物作为粘合剂进行造粒。所用的粘合剂可以是任何已知的肠溶聚合物，最优选其溶液pH为6-7的聚合物，且最优选该聚合物是商标为Eudragit L和Eudragit S的任何甲基丙烯酸酯衍生物。肠溶聚合物在制剂中的含量优选为2-5％，最优选3-4％。
能在胃中局部结合乙醛的制剂可以是液体制剂，即除包含乙醛结合性物质外还包含海藻酸钠、氢氧化铝、碳酸氢钠和水的混合物。整个制剂中水的含量可为70-90％，最优选75-85％。制剂中海藻酸钠的含量优选为2-10％，最优选约5％，氢氧化铝的含量优选为5-15％，最优选约10％。
包含颗粒的制剂的相对组成可例如如下：
乙醛结合性物质    60份
壳聚糖            10-40份
磷酸氢钙          0-30份
液体制剂的相对组成可例如如下：
乙醛结合性物质    10份
海藻酸钠          2-10份
氢氧化铝          5-15份
碳酸氢钠          1-2份
水                70-80份
随食品一起被消费的、进入肠中的剂量单位，可以是5-500mg乙醛结合性物质，优选50-300mg，最优选100-200mg。
也可将专利出版物WO 02/36098描述的其它制剂加入到食物组合物中，其可在胃中以长效方式释放能够结合乙醛的化合物，或者可在小肠或大肠中释放能够结合乙醛的化合物。
将可释放出能够结合乙醛的化合物的制剂，作为旨在加入到食品中的组合物或产品来加入到食品中，这是有利的。在这种情况下，乙醛结合性物质不被过早释放，而是正好随同消费该食品或是在肠中被释放。
以可在胃中以长效方式释放能结合乙醛的化合物的制剂形式向食品中加入乙醛结合性物质，其优点与向食品中加入直到在小肠或大肠中才被释放的制剂的优点相似。
也可将上述可在胃中释放能结合乙醛的化合物的制剂，或者可在小肠/大肠中释放能结合乙醛的化合物的制剂，同时加入到食品中。另外，乙醛结合性化合物也可以以在产品被消费前就结合产品中所含乙醛的形式加入到食品中。
实施例1
在本试验中，研究半胱氨酸结合低酒精度饮料和乳制品如酸乳酪中的乙醛的能力。
用标准化方法(Homann等1997.High acetaldehyde levels in salivaafter ethanol consumption：Methodological aspects and pathogenicimplications.Carcinogenesis 18：1739-1743)测量四种芬兰酸乳酪和三种啤酒中的乙醛含量。
啤酒中的平均乙醛浓度(±SEM)为146±30μM。将L-半胱氨酸加入到啤酒中，使啤酒产品中的最终半胱氨酸浓度为0(对照)、0.1、3和10mM(即0mg/l、12.1mg/l、363mg/l和1210mg/l)；之后将啤酒在室温下温育5分钟。然后用气相色谱法测量乙醛含量。处理后的乙醛浓度分别为146±30μM、133±32μM、26±9μM和10±3μM。
酸乳酪中的乙醛浓度平均为419±53μM。加入L-半胱氨酸，使得最终产品中的半胱氨酸浓度为0(对照)、0.1、3和10mM(即0mg/l、12.1mg/l、363mg/l和1210mg/l)；之后将酸乳酪在室温下温育5分钟。处理后的乙醛浓度分别为419±53μM、240±42μM、55±15μM和15±2μM。
3 mM的半胱氨酸(363mg/l)可以除去产品中80％以上的乙醛。
实施例2
将10mM的L-半胱氨酸加入到各种产品，如柠檬调味矿泉水、乳、酸乳和酸乳酪中。由于一部分半胱氨酸消耗在结合产品中的乙醛，进入含乙醛的产品系统中的半胱氨酸数量为约7mM，即约848mg/l。进入不含乙醛的产品系统中的半胱氨酸数量为约1210mg/l。
实施例3
按专利出版物WO 02/36098的描述，制备含L-半胱氨酸、包覆以肠溶膜的颗粒剂。膜的溶液pH为约7。
肠溶颗粒剂    L-半胱氨酸    100mg
              磷酸氢钙      30-50mg
              肠溶聚合物    40-60mg
将颗粒剂加入酸乳酪中，加入量使得L-半胱氨酸的量为1000mg/l酸乳酪，因此从2dl酸乳酪获得的L-半胱氨酸的量应为200mg L-半胱氨酸，该颗粒剂一直被送到小肠末端或大肠起端。
相应地，按专利出版物WO 02/36098的描述制备适用于胃部的制剂。
实施例4
对前面实施例制备的、在小肠/大肠中释放半胱氨酸的颗粒剂的体外功能进行试验。将颗粒剂在合适的装置如溶解装置中与已测量过pH的酸乳酪进行混合。在几个小时内采集一些样品并测定乙醛含量。4-6小时后，将酸乳酪的pH提高的7，继续采样测定乙醛含量。
同一装置还可用来测量在胃中以长效方式释放半胱氨酸的制剂在食品中的释放情况。