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1、10申请公布号CN104172275A43申请公布日20141203CN104172275A21申请号201410321790322申请日20140708A23L1/325200601A23L1/4020060171申请人江南大学地址214122江苏省无锡市蠡湖大道1800号72发明人刘海英74专利代理机构南京利丰知识产权代理事务所特殊普通合伙32256代理人王锋54发明名称一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法57摘要一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，包括取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，分割为鱼头和鱼躯干；鱼头经脱腥、油炸、杀菌、真空包装处理，形成鱼头包；鱼躯干经采肉、熬汤、浓缩、杀菌、真空。
2、包装处理，形成鱼头汤包；鱼皮等经酶水解后形成胶原肽溶液，其可直接加入鱼汤内一起制成鱼头汤包。本发明将采肉、熬煮、乳化技术相结合，使鱼汤生产过程中鱼肉的利用率超过95，大大增加产品的营养价值，大幅度降低生产成本，减少浪费。而通过将鱼皮等进行酶水解后加入鱼汤，还可使鱼汤内含有大量小分子胶原肽，更易于为人体吸收。本发明产品在常温保存180天之后，在食用时仍具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味，且口感更为鲜美，无腥味，具有更高营养价值。51INTCL权利要求书2页说明书6页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书2页说明书6页10申请公布号CN104172275ACN104172275A1。
3、/2页21一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于包括鱼的预处理取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，从背鳍前部进行切分，形成鱼头和鱼躯干；鱼头的处理，包括、脱腥在15以下将所述鱼头于脱腥液中浸泡15H，所述脱腥液主要由食盐、生姜、大蒜，料酒、食醋和水组成，、油炸将脱腥后的鱼头于150200油炸2060S，、杀菌对油炸后的鱼头进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头包；鱼汤的煮制，包括采肉将所述鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨，熬汤将分离出的鱼肉以沸水熬煮053H，冷却后将鱼汤通过胶体磨，形成汤汁，浓缩将所获汤汁浓缩至含固形物2050WT，杀菌对浓缩的汤汁进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头。
4、汤包；胶原肽的制备将分离出的鱼皮、鱼骨投入以沸水熬煮052H，之后降至酶解温度进行水解，再降温，并滤出皮渣和鱼骨，所得滤液即为胶原肽溶液，将所述胶原肽溶液直接加入步骤中熬制的鱼汤内，并一起过胶体磨，形成步骤中所述的汤汁。2根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于鱼的预处理过程包括宰杀取重量为154KG的鲜活鳙鱼或白鲢鱼去鳞、去头、去尾、去内脏；清洗清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜；以及，分段将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重为0815KG。3根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于所述脱腥液含有食盐量2WT15WT，料酒1WT6WT，。
5、食醋1WT5WT及捣碎的生姜和大蒜。4根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于胶原肽的制备过程包括将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量水的重量为1217，煮沸熬煮052H后，再降至酶解温度进行水解，其中酶解条件选自下列条件之一A、熬煮液降温至60，并按照5105U5106U/KG鱼皮鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解052H；或者B、熬煮液降温至50，并按照1106U1107U/KG鱼皮鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶，水解052H。5根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于步骤和/或步骤中杀菌的条件包括采用高压蒸汽杀菌，并在121保温154。
6、0MIN。6根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于该加工方法还包括将所述鱼头包、鱼头汤包与调味包装入大包装袋中封口。7根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于所述调味包包含液体料包和/或粉料包，所述液体料包包含酱油和/或黄酒，所述粉料包包括味精和/权利要求书CN104172275A2/2页3或食盐。权利要求书CN104172275A1/6页4一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法技术领域0001本发明特别涉及一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，属于食品加工技术领域。背景技术0002我国是现在世界上淡水养殖最发达的国家之一，总产量为221646万吨，。
7、其中鲢鱼产量为34844万吨。鳙鱼（花鲢）和白鲢鱼都是传统的四大家鱼，其营养丰富，肉质鲜美。但是由于鲢鱼肌间刺多，同时养殖产品土腥味重，造成鲢鱼的工业化加工一直处于滞后状态。0003鲢鱼头富含脂肪、蛋白质,氨基酸种类齐全,必需氨基酸组成合理。鲢鱼鱼头经过特殊的烹调加工成鱼头汤,是我国江浙一带的传统菜肴。在当前现煮现销的餐饮加工模式下，鲢鱼的加工能力的低下，远远不能满足广大消费者的需求，同时还影响其产品的销售范围,保质期等。因此，为了拓展鲢鱼的生产模式，增加其加工量，更好地满足广大消费者的需求。因而，业界一直在致力于开发一种方便、保质期长的鲢鱼头汤产品。例如，CN1748578A、CN17362。
8、67A、CN101946906A等均提出了真空包装淡水鱼鱼头的加工方法，但这些方法对于鱼肉利用率非常低，且鱼皮等所含的营养物质难以为人体吸收，产品口感和风味亦远逊于现煮鱼头汤，特别是在长期保存后，其营养价值和风味更会有明显下降。发明内容0004本发明的目的在于提供一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的制备方法，以克服现有技术中的不足。0005为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，包括鱼的预处理取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，从背鳍前部进行切分，形成鱼头和鱼躯干；鱼头的处理，包括、脱腥在15以下将所述鱼头于脱腥液中浸泡15H，所述脱腥液主要由食盐、生姜、大蒜，料酒。
9、、食醋和水组成，、油炸将脱腥后的鱼头于150200油炸2060S，、杀菌对油炸后的鱼头进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头包；鱼汤的煮制，包括采肉将所述鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨，熬汤将分离出的鱼肉以沸水熬煮053H，冷却后将鱼汤通过胶体磨，形成汤汁，浓缩将所获汤汁浓缩至含固形物2050WT，杀菌对浓缩的汤汁进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头汤包；说明书CN104172275A2/6页5胶原肽的制备将分离出的鱼皮、鱼骨投入以沸水熬煮052H，之后降至酶解温度水解，再降温（例如，降温至40）并滤出皮渣和鱼骨，所得滤液即为胶原肽溶液，将所述胶原肽溶液直接加入步骤中熬制的鱼汤内，并一起。
10、过胶体磨，形成步骤中所述的汤汁。0006进一步的，前述鱼的预处理过程包括宰杀取重量为154KG的鲜活鳙鱼或白鲢鱼去鳞、去头、去尾、去内脏；清洗清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜；以及，分段将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重为0815KG。0007优选的，所述脱腥液含有食盐量2WT15WT，料酒1WT6WT，食醋1WT5WT及捣碎的生姜和大蒜。0008进一步的，前述胶原肽的制备过程包括将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量水的重量为1217，煮沸熬煮052H后，再降至酶解温度水解，酶解的条件选自下列条件之一A、熬煮液降温至60，并按照5105U5106U/KG鱼皮鱼骨的酶。
11、加入量加入碱性蛋白酶，水解052H；或B、熬煮液降温至50，并按照1106U1107U/KG鱼皮鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶，水解052H。0009优选的，步骤和/或步骤中杀菌的条件包括采用高压蒸汽杀菌，在121保温1540MIN。0010进一步的，该加工方法还包括将所述鱼头包、鱼头汤包与调味包装入大包装袋中封口。0011进一步的，前述调味包包含液体料包和/或粉料包，所述液体料包包含酱油和/或黄酒，所述粉料包包括味精和/或食盐，但均不限于此。0012与现有技术相比，本发明的优点包括（1）本发明中对于鱼头只做腌制和油炸处理，不仅使其可保持良好外形，尤为重要的是，还可延长期货架期，且经长期保存后，。
12、在食用时仍保持不逊于现煮新鲜鱼头汤的风味；（2）本发明利用采肉机将鱼躯干的鱼皮、骨和鱼肉分离，鱼肉利用率高（95以上），且采下的鱼肉尺寸小，比表面积大，加水煮制时，可以大大缩短制汤时间，同时鱼肉熬制充分，核苷酸、游离氨基酸等风味成分溶出充分，提高了产品的风味；（3）进一步的，本发明利用胶体磨等均质机，将所有鱼肉制成鱼汤，使鱼汤固形物含量大幅度提升，使之更有营养，风味更佳，并且鱼肉被充分利用；（4）本发明将取肉后余下的鱼皮、鱼骨经单独熬煮后再加入蛋白酶水解，利用生物酶法将鱼皮等降解为小分子肽再加入鱼汤，使之含有大量胶原肽，易于为人体吸收，对健康有益，具有一定美容作用。具体实施方式0013鉴于现有。
13、技术存在诸多缺陷，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案。0014概括的讲，本发明技术方案如下鱼头去腥油炸装袋杀菌成品鱼头说明书CN104172275A3/6页6鱼段去腥油炸取肉斩拌均质熬制装袋杀菌浓缩鱼汤。0015进一步的，在本发明的一较为优选的实施方案中，其涉及的一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，包括如下步骤鱼的预处理取鲜活鳙鱼154KG，依次进行以下步骤处理宰杀去鳞、去头、去尾、去内脏。0016清洗清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜。0017分段将洗净的鱼从背鳍前部进行切分,鱼头重为0815KG。0018鱼头的处理脱腥脱腥液由食盐溶液，生姜、大蒜，料酒、。
14、食醋组成。食盐量为2WT15WT，料酒为1WT6WT，食醋的含量为1WT5WT，生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内，低于脱腥液液面，浸泡时间为15小时，浸泡温度在15以下。0019油炸150200，油炸时间为2060S。0020杀菌采用高压蒸汽杀菌，121温度下保温1540MIN。0021鱼汤的煮制采肉切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。0022熬汤沸水熬煮053小时，冷却后通过胶体磨。0023浓缩过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占2050WT杀菌浓缩后汤汁包装封口，采用高压蒸汽杀菌，121保温1540MIN，反压冷却。0024胶原肽的制备将分离的鱼皮和鱼骨投入热。
15、水中，使鱼皮和鱼骨的重量水的重量为1217，煮沸熬煮052H后，再降至酶解温度水解，酶解的条件选择下列条件之一A、熬煮液降温至60，并按照5105U5106U/KG鱼皮鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解052H；或B、熬煮液降温至50，并按照1106U1107U/KG鱼皮鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶，水解052H。所得胶原肽溶液加入前述步骤中鱼汤，一起过胶体磨。0025调料包调料包分为粉剂和液体调料包，根据具体口味调节。0026液体料包酱油、黄酒等。粉料包味精、食盐等。0027包装将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成本发明产品。0028食用方法锅内加水1520升，加入鱼头、鱼。
16、汤、液体调料包，大火煮沸5分钟，再加入粉剂调料包后即可食用。说明书CN104172275A4/6页70029本发明利用采肉、熬煮、乳化技术相结合，使鱼汤生产过程中鱼肉的利用率超过95，大大增加了产品的营养价值，大幅度降低了生产成本，减少了浪费。进一步的，通过将取肉后余下的鱼皮、鱼骨经单独熬煮后再加入蛋白酶水解，使其转化为小分子胶原肽，再按比例加入鱼汤，使鱼汤内含有大量胶原肽，更易于为人体吸收，更利于美容、保健和健康。而传统鱼肉熬制时，鱼皮的胶原蛋白只有少量可以进入鱼汤内，并多数以大分子存在，吸收率远低于小分子胶原肽。0030本发明产品在常温保存180天之后，在食用时仍具有与现煮新鲜鱼头汤相近之。
17、风味，且口感更为鲜美，无腥味，并具有更高营养价值。0031以下结合若干实施例对本发明的技术方案作更为具体的说明。0032实施例1鱼的预处理取鲜活鳙鱼154KG，依次进行以下步骤处理宰杀去鳞、去头、去尾、去内脏。0033清洗清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜。0034分段将洗净的鱼从背鳍前部进行切分,鱼头重为0515KG。0035鱼头的处理脱腥脱腥液由食盐溶液，生姜、大蒜，料酒、食醋组成。食盐量为2，料酒为6，食醋的含量为1，生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内，低于脱腥液液面，浸泡时间为5小时，浸泡温度在15以下。0036油炸150，油炸时间为60S。0037杀菌采用高压蒸汽。
18、杀菌，121温度下保温40MIN。0038鱼汤的煮制采肉切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。0039熬汤沸水熬煮05小时，冷却后通过胶体磨。0040浓缩过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占50杀菌浓缩后汤汁包装封口，采用高压蒸汽杀菌，121保温30MIN，反压冷却。0041胶原肽的制备将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量水的重量为12，煮沸熬煮2H后，再降至酶解温度进行水解，酶解的条件如下熬煮液降温至60，并按照5106U/KG鱼皮鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解05H。所得胶原肽溶液加入前述步骤熬煮的鱼汤中，一起过胶体磨。0042调料包调料包分为粉剂和液体调。
19、料包，根据具体口味调节。0043液体料包酱油、黄酒等。粉料包味精、食盐等。0044包装将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成成品。说明书CN104172275A5/6页80045本实施例产品在食用时，可在锅内加水1520升，再拆除包装，将鱼头、鱼汤、液体调料包等加入锅内，大火煮沸5分钟，再加入粉剂调料包后即可食用。0046本实施例产品在常温保存180天之后，在食用时仍具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味，且口感更为鲜美，无腥味。0047实施例2鱼的预处理取鲜活鳙鱼154KG，依次进行以下步骤处理宰杀去鳞、去头、去尾、去内脏。0048清洗清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜。。
20、0049分段将洗净的鱼从背鳍前部进行切分,鱼头重为0515KG。0050鱼头的处理脱腥脱腥液由食盐溶液，生姜、大蒜，料酒、食醋组成。食盐量为15，料酒为1，食醋的含量为5，生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内，低于脱腥液液面，浸泡时间为1小时，浸泡温度在15以下。0051油炸200，油炸时间为20S。0052杀菌采用高压蒸汽杀菌，121温度下保温15MIN。0053鱼汤的煮制采肉切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。0054熬汤沸水熬煮3小时，冷却后通过胶体磨。0055浓缩过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占20杀菌浓缩后汤汁包装封口，采用高压蒸汽杀菌，121保温30M。
21、IN，反压冷却。0056胶原肽的制备将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量水的重量为17，煮沸熬煮05H后，再降至酶解温度水解，酶解的条件如下熬煮液降温至50，并按照1106UU/KG鱼皮鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶，水解2H。所得胶原肽溶液加入前述步骤熬煮的鱼汤中，一起过胶体磨。0057调料包调料包分为粉剂和液体调料包，根据具体口味调节。0058液体料包酱油、黄酒等。粉料包味精、食盐等。0059包装将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成成品。0060本实施例产品食用方法与实施例1基本相同，并且，本实施例产品在常温保存180天之后，在食用时也具有与现煮新鲜鱼头汤相近之。
22、风味，且口感更为鲜美，无腥味。0061实施例3鱼的预处理说明书CN104172275A6/6页9取鲜活鳙鱼154KG，依次进行以下步骤处理宰杀去鳞、去头、去尾、去内脏。0062清洗清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜。0063分段将洗净的鱼从背鳍前部进行切分,鱼头重为0815KG。0064鱼头的处理脱腥脱腥液由食盐溶液，生姜、大蒜，料酒、食醋组成。食盐量为8，料酒为4，食醋的含量为3，生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内，低于脱腥液液面，浸泡时间为2小时，浸泡温度在15以下。0065油炸170，油炸时间为30S。0066杀菌采用高压蒸汽杀菌，121温度下保温25MIN。0067。
23、鱼汤的煮制采肉切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。0068熬汤沸水熬煮2小时，冷却后通过胶体磨。0069浓缩过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占40杀菌浓缩后汤汁包装封口，采用高压蒸汽杀菌，121保温30MIN，反压冷却。0070胶原肽的制备将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量水的重量为15，煮沸熬煮1H后，再降至酶解温度进行水解，酶解的条件如下熬煮液降温至60，并按照2106U/KG鱼皮鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解1H。所得胶原肽溶液加入前述步骤熬煮的鱼汤中，一起过胶体磨。0071调料包调料包分为粉剂和液体调料包，根据具体口味调节。0072液体料包酱油、黄酒等。粉料包味精、食盐等。0073包装将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成成品。0074本实施例产品食用方法与实施例1基本相同，并且，本实施例产品在常温保存180天之后，在食用时也具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味，且口感更为鲜美，无腥味。0075最后应说明的是，以上实施方案仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管前述方案对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解其依然可以对前述方案所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明方案的精神和范围。说明书CN104172275A。