快速复水面条 本发明涉及所谓的方便面，并特别地涉及支链根和块茎淀粉在这些面条中的应用。
面条是众所周知的食品，在世界不同区域存在一些不同的类型。它们由面团制备，然后转变成所需的形状，例如线形、螺旋形、管形等。通常将成形物不经烹调而干燥，然后包装。
方便面是特殊类型的面条。通过将形成的成形物蒸，然后经油炸或经热风干燥脱水来制备它们。消费者买到的是脱水状态的面条，并在消费者水平通过加入沸水或通过在沸水中煮一小段时间来调制以用于消费。
根和块茎淀粉在方便面中起关键作用。这些淀粉是预制状态的这类面条高品质的先决条件，并且它们使干制品能够复水。马铃薯淀粉和马铃薯淀粉衍生物是优选的淀粉来源。此外，在许多其它出版物中，特别是ASIAN PACIFIC FOOD INDUSTRY 1990，18-25(B.de Haan)中描述了该技术的背景。
尽管使用根或块茎淀粉制备方便面的技术是便于面条消费的主要突破，但是仍存在一些局限性。
在食用前即刻将方便面复水需要沸水，而沸水并不总是可容易获得。例如，在海拔较高处，水在较低的温度下沸腾，这使得难以有效地复水。另外，自动售货机中通常提供约85-95℃的热水，这对于方便面的复水温度如果说不是太低也是有点低。因此，由自动售货机提供方便面受到局限。此外，风干产品比油炸面条复水慢得多，并因此需要煮沸一段时间，这对于一些消费者而言时间太长或在一些情况下消费不方便。
根据本发明，已发现，如果在制备方便面中使用特定类型的淀粉则可以显著提高方便面的复水。因此，本发明涉及含有根或块茎淀粉或其衍生物的方便面，其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物质计至少95重量％的支链淀粉。
令人惊奇地，已发现，根据本发明的方便面可以在较低的温度下和/或较短的时间内复水，而面条的味道和口感不比传统的方便面差到不能接受。实际上，甚至它们可能更好。因此，本发明扩大了方便面甚至是风干方便面的供应和消费的可能范围，例如在自动售货机中。特别是，当方便面在飞机、火车上或自动售货机中提供给消费者时，降低复水所需的温度和时间是非常有利的。
大多数淀粉通常由其中存在两类葡萄糖聚合物的颗粒组成。它们是直链淀粉(基于干物质计15-35重量％)和支链淀粉(基于干物质计65-85重量％)。根据淀粉的类型，直链淀粉由平均聚合度为100至5000的非支链和轻度支化的分子组成。支链淀粉由平均聚合度为1000000或以上的非常大的、高度支化的分子组成。商业上最重要的淀粉类型(玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和木薯淀粉)含有15至30重量％的直链淀粉。
一些谷类如大麦、玉米、小米、小麦、西非高粱、大米和高梁中，多个品种其淀粉颗粒几乎完全由支链淀粉组成。以干物质的重量百分比计，这些淀粉颗粒含有大于95％，通常大于98％的支链淀粉。因此，这些谷类淀粉颗粒的直链淀粉含量少于5％，通常少于2％。上述的谷类品种也称为蜡质谷物，从中分离出的支链淀粉颗粒为蜡质谷类淀粉。
与不同谷类的情况相比，在自然界中没有发现其淀粉颗粒几乎完全由支链淀粉组成的根和块茎品种。例如，从马铃薯块茎中分离出的马铃薯淀粉颗粒通常含有约20％的直链淀粉和80％的支链淀粉(基于干物质的重量％)。然而，在过去的15年中，已经成功实现种植基因修饰或突变的马铃薯和木薯植物，其在马铃薯或木薯块茎中形成含有大于95重量％(以干物质计)的支链淀粉的淀粉颗粒。甚至已发现可以生产基本上只含有支链淀粉的马铃薯和木薯块茎。
根据本发明，方便面含有根或块茎淀粉或其衍生物，其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物质计至少95％的支链淀粉。因此，这样的淀粉可以称为支链根或块茎淀粉。根据本发明，支链根或块茎淀粉是从生产淀粉颗粒的植物获得的淀粉，所述淀粉颗粒含有基于所述颗粒的干物质计至少95重量％，优选至少98重量％的支链淀粉以及因此的基于所述颗粒的干物质计少于5重量％，优选少于2重量％的直链淀粉。
根和块茎淀粉如支链马铃薯淀粉和支链木薯淀粉的组成和特性不同于蜡质谷类淀粉。支链马铃薯淀粉具有比蜡质谷类淀粉低得多的脂质和蛋白质含量。使用(天然和改性的)蜡质谷类淀粉产品时由于脂质和/或蛋白质的原因可能发生的变味和臭味以及起泡沫的问题在使用相应的支链根或块茎淀粉产品时，特别是支链马铃薯或木薯淀粉产品时，不发生或发生的程度小得多。与蜡质谷类淀粉相比，支链马铃薯淀粉含有化学键合的磷酸酯基。结果，溶解状态的支链马铃薯淀粉产品具有明显的聚电解质特性。该聚电解质特性部分地解释了优选马铃薯淀粉的原因，因为其使得复水。
在本发明的优选实施方案中，所述淀粉是稳定化淀粉，例如淀粉酯或醚。可以通过羟烷基化，例如使用环氧丙烷进行稳定化。本发明提供的羟丙基化淀粉通常具有相应于0.001至0.3，优选0.03至0.21的DS的羟丙基含量。也可以通过将淀粉的一些可用羟基用乙酰基酯化来进行稳定化。通常，乙酰基含量相应于0.001至0.2，优选0.001至0.092的取代度。本文使用的术语DS表示淀粉分子的每个葡糖酐单元中取代基位置的平均数。
在本发明的另一个优选实施方案中，所述淀粉是交联淀粉，例如磷酸双淀粉或己二酸双淀粉。淀粉交联本身是本领域技术人员可获得的方法。已知多种交联剂，实例为表氯醇、三偏磷酸纳(STMP)、三氯氧化磷(POCl3)、丙烯醛和己二酸酐(Adip)。磷酸双淀粉是交联至使得对于支链马铃薯淀粉而言磷酸酯基不超过0.5重量％或对于其它支链根或块茎淀粉而言不超过0.4％的程度。例如，己二酸双淀粉可以使用0.01至0.24重量％，优选0.01至0.12重量％的己二酸酐交联。交联可以与稳定化组合使用。
交联剂和/或稳定剂典型地与淀粉在碱性条件下反应。达到这些条件的适合的碱性材料为：氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化铵、氢氧化镁、碳酸钠和磷酸三钠。最优选的是氢氧化钠和碳酸钠。有时，加入盐以防止淀粉颗粒在碱性反应条件下溶胀。
此外，可以根据本发明使用降解淀粉。可以通过多种方法实现降解：酸水解、酶水解、氧化和糊精化。对于本领域的技术人员而言，已知多种方法进行这些降解。降解可以与交联和/或稳定化组合。
通常通过将面粉、淀粉和盐溶液混合来制备方便面。将得到的面团辊压、切割、蒸和通过油炸或风干干燥。以下，通过实例，讨论本发明的方便面的可能和有利的制备方法。应该理解，基于所述方法的变体，由于本领域技术人员将容易地想到，因此它们在本发明的范围之内。
通常可以通过将氯化钠盐(基于小麦面粉和淀粉总重量计，在0.5-2.5重量％的范围内)、树胶(优选瓜耳胶，基于小麦面粉和淀粉总重量计，在0.05-0.5重量％的范围内)、碳酸钠(基于小麦面粉和淀粉总重量计，在0.05-0.3重量％的范围内)、碳酸钾(基于小麦面粉和淀粉总重量计，在0.05-0.3重量％的范围内)、聚磷酸钠(基于小麦面粉和淀粉总重量计，在0.01-0.03重量％的范围内)和色素(根据需要)溶解于水中来制备盐溶液。
通常将干材料(小麦面粉、淀粉(基于干材料总重量计，5-30重量％)、面筋(基于干材料总重量计，1-10重量％)等)预混合1-2分钟，然后在揉面机中与盐溶液混合13-15分钟。将面团通过5-9个辊子压制成约0.85mm厚的面片。将面片由切割机切成面条并在1bar的压力下(在95-100℃的温度下)蒸3-5分钟。根据所需的重量将蒸后的面条切成一定的长度并装入篮中，然后(对于油炸方便面)在油中140-180℃下油炸70-100秒，或者(对于风干方便面)经热风在90℃下在60％的RH下干燥10分钟，然后在40％的RH下干燥10分钟，最后在10％的RH下干燥20分钟。将面条冷却至室温并包装。
如前面提到的，在消费者水平，加入优选至少85℃，更优选至少95℃的热水并消费产品。
根据本发明，使用支链根或块茎淀粉代替具有较高的直链淀粉含量的普通淀粉。有利地，已经发现，在制备方便面时使用支链根或块茎淀粉使在消费者水平在较低的温度下和/或较短的调制时间内使复水。还发现，当使用支链根或块茎淀粉代替普通淀粉制备这些面条时，可以增加方便面面条的粗细。
现将通过以下非限制性实施例阐述本发明。
实施例
缩略语
WS-小麦淀粉
PS-马铃薯淀粉
APS-支链马铃薯淀粉
APSAC-乙酰化支链马铃薯淀粉
APSHP-羟丙基化支链马铃薯淀粉
WCS-蜡质玉米淀粉
WRS-蜡质大米淀粉
STPP-三聚磷酸钠
材料
所有的成分均列于表2和3中。
面条制备
将混合、辊压、蒸和干燥组合制备面条。将干材料(小麦面粉、淀粉和面筋)预混合1分钟。然后加入溶液(盐、碱性盐、树胶、磷酸盐、水)并再混合14分钟。将面团制成一定厚度的薄片，然后切割、蒸、油炸或风干。表1中描述了工序。表2和表3中分别列出了油炸方便面和风干方便面的配方。
表1.混合、辊压和蒸的工序
混合(Hobart Model 450) 高速 1分钟 辊压 蒸 低速 总计 辊子1 辊子2 辊子3 辊子4 辊子5 切割机 面条厚度 时间 煮锅压力 蒸温度 14分钟 15分钟 9.7mm 5.8mm 3.5mm 2.1mm 0.85mm 1.875mm 0.85mm 5分钟 1bar 97℃
通过将面条在90℃下在60％的RH下干燥10分钟，然后在40％的RH下干燥10分钟，最后在10％的RH下干燥20分钟来制备风干面条。
通过在140-180℃下油炸70-100秒制备油炸方便面。
表2.油炸方便面的配方
成分 对照组 WS PS APS APSAC APSHP WCS WRS 小麦面粉 小麦淀粉 马铃薯淀粉 支链淀粉PS 乙酰化APS 羟丙基化APS 蜡质玉米淀粉 蜡质大米淀粉 盐 Na2CO3 K2CO3 瓜耳胶 STTP 水 1000 / / / / / / / 10 2 1 1 1 360 800 200 / / / / / / 10 2 1 1 1 360 800 / 200 / / / / 10 2 1 1 1 360 800 / / 200 / / / / 10 2 1 1 1 360 800 / / / 200 / / / 10 2 1 1 1 360 800 / / / / 200 / / 10 2 1 1 1 360 800 / / / / / 200 / 10 2 1 1 1 360 800 / / / / / / 200 10 2 1 1 1 360
表3.风干方便面的配方 成分 对照组 WS PS APS APSAC APSHP WCS WRS 小麦面粉 小麦面粉 马铃薯淀粉 支链淀粉PS 乙酰化APS 羟丙基化APS 蜡质玉米淀粉 蜡质大米淀粉 盐 Na2CO3 K2CO3 STTP 水 1000 / / / / / / / 15 1 3.5 1 340 800 200 / / / / / / 15 1 3.5 1 340 800 / 200 / / / / / 15 1 3.5 1 340 800 / / 200 / / / / 15 1 3.5 1 340 800 / / / 200 / / / 15 1 3.5 1 340 800 / / / / 200 / / 15 1 3.5 1 340 800 / / / / / 200 / 15 1 3.5 1 340 800 / / / / / / 200 15 1 3.5 1 340
评价
将油炸方便面使用热水(分别为95℃和85℃)调制3分钟，而将风干方便面使用热水(95℃)调制4分钟，然后由感观评价小组评价。结果分别在表4、5和6中描述。
图1表示使用热水(85℃)调制3分钟后，含有天然支链马铃薯淀粉和天然马铃薯淀粉的复水面条。清楚表明，含有天然支链马铃薯淀粉的面条可以容易地复水，得到好的消费质地，而含有天然马铃薯淀粉的面条不能复水用于消费。
表4.油炸方便面的感官评价(使用95℃的水调制3分钟)
项目 对照组 WS PS APS APSAC APSHP WCS WRS 生味 浸水性 (sogginess) 亮度 弹性 滑爽性 粘聚性 有 有 5 5 5 5 有 有 5 5 5 4.5 无 无 7 8 7 8 无 无 8.5 9.5 9 9.5 无 无 9 9 9.5 7 无 无 9 9 9.5 7.5 无 有 6 4.5 6 4 无 有 6 4.5 6 4
根据10分制来评价面条，对照组的所有项目的分数均视为5。
表5中的感官评价表明通过加入APS和APS衍生物显著改善了面条的质地。通过PS也改善了对照组不受欢迎的感官，但是没有达到APS的程度。加入WCS和WRS得到浸水的面条而其它的属性与对照组或多或少相当。
在单独的复水实施例中，将含有PS和APS(及其衍生物)的油炸方便面使用85℃的水复水3分钟。PS面条仍有生味以及低亮度和弹性，而APS(及其衍生物)面条没有任何生味并具有极好的感官评分。只含有小麦面粉(对照组)、WS、WCS和WRS的面条完全不能复水。
表5.油炸方便的面感官评价(使用85℃的水调制3分钟)
项目 对照组 WS PS APS APSAC APSHP WCS WRS 生味 浸水性 亮度 弹性 滑爽性 粘聚性 强 有 5 5 5 5 强 有 5 5 5 4.5 有 无 7 8 7 8 无 无 8 9 9 8.5 无 无 8.5 9 9 7 无 无 8.5 9 9 7.5 有 有 6 4.5 6 4 有 有 6 4.5 6 4
表6.风干方便面的感官评价(使用95℃的水调制4分钟)
项目 对照组 WS PS APS APSAC APSHP WCS WRS 生味 浸水性 亮度 弹性 滑爽性 粘聚性 有 有 5 5 5 5 有 有 5 5 5 4.5 无 无 7 7 7 8 无 无 8.5 8.5 8 9.5 无 无 9 8 9 7 无 无 9 8.5 9 9 无 有 6 4.5 6.5 4.5 无 有 6 4.5 6.5 4.5
加入APS和APS的衍生物也有助于复水，在95℃下调制4分钟后得到改善的面条质地。
实施例的结果表明用APS及其衍生物制备的面条提供了比用小麦面粉、马铃薯淀粉、蜡质玉米淀粉和蜡质大米淀粉制备的面条更好的质量和更快的复水。
结论
由加入APS及其衍生物制备的面条表现了较高的弹性、亮度、滑爽性而没有生味。当将APS及其衍生物加入面条中时，(用热水调制后)面条的强度增加而且不太浸水。通过向油炸方便面中加入支链马铃薯淀粉及其衍生物可以较快地复水或在较低的温度下复水。APS及其衍生物还可以提高风干方便面的质量。