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1、(10)申请公布号 CN 102812995 A (43)申请公布日 2012.12.12 CN 102812995 A *CN102812995A* (21)申请号 201110153020.9 (22)申请日 2011.06.09 A23C 9/13(2006.01) (71)申请人 内蒙古蒙牛乳业 （集团） 股份有限公 司 地址 011517 内蒙古自治区呼和浩特市和林 格尔盛乐经济园区 (72)发明人 马继敏 刘爱萍 孙健 牛天骄 (74)专利代理机构 北京汉德知识产权代理事务 所 ( 普通合伙 ) 11328 代理人 李洁 (54) 发明名称 一种浓稠型发酵乳的生产方法 (57) 摘。
2、要 本发明涉及一种浓稠型发酵乳的生产方法， 其包括以下步骤 ：（1） 将检测合格的生牛乳净乳 ； （2） 取 1000g 净乳后的生牛乳并降温至 2 8， 在其中加入 30 50g 的脱脂乳粉和 10 20g 的 乳清蛋白粉， 并在28下放入搅拌装置中搅拌 30 60 分钟， 得到混合物料 ；（3） 将混合物料均 质后杀菌， 然后接入发酵菌种发酵， 制成浓稠型发 酵乳， 制成的浓稠型发酵乳中蛋白质的含量高且 口感细腻。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 1/1 页 2 1.。
3、 一种浓稠型发酵乳的生产方法， 其包括以下步骤 ： （1） 将检测合格的生牛乳净乳 ； （2） 取1000g净乳后的生牛乳降温至28， 在其中加入3050g的脱脂乳粉和10 20g 的乳清蛋白粉， 并在 2 8下搅拌 30 60 分钟， 得到混合物料 ； （3） 将所述混合物料均质后杀菌， 然后接入发酵菌种发酵， 制成浓稠型发酵乳。 2. 如权利要求 1 所述的生产方法， 其中， 所述步骤 （3） 中的均质条件为 ： 压力保持在 18 20Mpa， 温度保持在 65 70。 3. 如权利要求 1 所述的生产方法， 其中， 所述步骤 （3） 中的杀菌条件为 ： 温度保持在 90 95， 时间维持。
4、在 5min。 4. 如权利要求 1 所述的生产方法， 其中， 所述发酵菌种为含有保加利亚乳杆菌菌种和 嗜热链球菌菌种的混合菌种。 5. 如权利要求 1 所述的生产方法， 其中， 所述步骤 （3） 中的搅拌步骤由搅拌装置完成， 搅拌装置的转速为 600 800rpm。 权 利 要 求 书 CN 102812995 A 2 1/4 页 3 一种浓稠型发酵乳的生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种发酵乳的生产方法， 尤其涉及一种高蛋白浓稠型发酵乳的生产方 法。 背景技术 0002 发酵乳是人们非常喜爱的美食之一， 而传统发酵乳往往将预处理后的牛奶预热后 均质， 然后杀菌冷却发酵制成。 如果发。
5、酵乳中蛋白含量较高， 预热过程中会导致其中的蛋白 质变性， 从而使发酵乳口味粗糙， 有时甚至形成颗粒状物质。 发明内容 0003 本发明的目的是提供一种浓稠型发酵乳的生产方法， 利用这种方法制作出的发酵 乳蛋白含量高且口感细腻。 0004 本发明提供了一种浓稠型发酵乳的生产方法， 其包括以下步骤 ：（1） 将检测合格 的生牛乳净乳 ；（2） 取 1000g 净乳后的生牛乳并降温至 2 8， 在其中加入 30 50g 的脱 脂乳粉和 10 20g 的乳清蛋白粉， 并在 2 8下搅拌 30 60 分钟， 得到混合物料 ；（3） 将混合物料均质后杀菌， 然后接入发酵菌种发酵， 制成浓稠型发酵乳。 0。
6、005 上述生产方法中， 脱脂乳粉和乳清蛋白粉的加入量可以在提高发酵乳中蛋白质含 量的同时， 改善制得发酵乳的口感。另外， 在 2 8下搅拌加入了脱脂乳粉和乳清蛋白粉 的生牛乳， 一方面， 可以使脱脂乳粉和乳清蛋白粉充分溶解在生牛乳中， 避免脱脂乳粉和乳 清蛋白粉中的蛋白质变性， 出现质构粗糙问题， 使热敏性蛋白能够完整保存， 另一方面， 可 以使生牛乳中的微生物处于抑制状态， 有利于提升最终产品的品质。按照上述方法制备出 的浓稠型发酵乳的蛋白质含量高， 且质构细腻。 0006 在浓稠型发酵乳的生产方法一种示意性实施方式中， 步骤 （3） 中的均质条件为 ： 压力保持在 18 20Mpa， 温。
7、度保持在 65 70。此均质条件有助于改善浓稠型发酵乳的 质构， 使其口感更细腻。 0007 在浓稠型发酵乳的生产方法一种示意性实施方式中， 步骤 （3） 中的杀菌条件为 ： 温度保持在 90 95， 时间维持在 5min。此杀菌条件有助于脱脂乳和乳清蛋白形成致密 的网络结构， 增强保水性同时使最终产品质构更加细腻。 0008 在浓稠型发酵乳的生产方法一种示意性实施方式中， 发酵菌种为含有保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。采用上述两种菌种可以使最终产品的质构更细腻。 0009 在浓稠型发酵乳的生产方法一种示意性实施方式中， 步骤 （3） 中的搅拌步骤由搅 拌装置完成， 搅拌装置的转速为6。
8、00800rpm。 在此转速下， 脱脂乳粉和乳清蛋白粉的溶解 效果更好。 0010 利用本发明的生产方法制作的浓稠型发酵乳， 口感细腻， 质构绵密， 发酵乳中虽然 含有高蛋白， 但是不会影响其口感。 说 明 书 CN 102812995 A 3 2/4 页 4 具体实施方式 0011 下面将结合具体实施方案对本发明的方法做更详细的说明。 本领域技术人员应当 理解， 下述实施例均用于对本发明所要求保护的范围进行实例性的描述， 以此概括本发明 的各参数的相对范围， 因而不能将之理解为对本发明的一种具体限制。 0012 实施例 1 制备发酵菌种培养液 ： 分别将从市场购买的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
9、接种 （接种 量 1%） 到无菌的浓度为 12% 的脱脂牛奶培养液中， 在 42下培养 6 小时， 直到脱脂牛奶培养 液凝固， 将凝固的脱脂牛奶培养液倒置， 如果没有液体流出， 即为优良的保加利亚乳杆菌培 养液和嗜热链球菌培养液。按照上述方法培养的菌种有助于改善发酵乳的质构， 使发酵乳 更佳细腻。 本领域技术人员可以理解， 也可以采用其他菌种制备发酵菌种， 例如还可以采用 嗜酸乳杆菌、 双歧杆菌等。 0013 制作浓稠型发酵乳。 0014 1） 取料 取 1000g 检测合格的生牛乳， 即生牛乳的各项指标符合国家标准 GB19301-2010食品 安全国家标准 生乳 ； 取 30g 脱脂乳粉和。
10、 10g 乳清蛋白粉。 0015 2） 配料 将上述 1000g 生牛乳净乳后降温到 2， 在其中加入上述 30g 脱脂乳粉和上述 10g 乳 清蛋白粉， 然后将上述加入了脱脂乳粉和乳清蛋白粉的生牛乳置入搅拌装置中， 搅拌转速 为 600rpm， 搅拌时间为 30 分钟， 使脱脂乳粉和乳清蛋白粉完全溶解在生牛乳中， 制得混合 物料， 上述配料过程中的温度始终保持在 2。本领域技术人员可以理解， 在配料过程中也 可以加入其他配料用于调整发酵乳的口味， 例如蔗糖、 稀奶油等等。 0016 3） 预热 将上述混合物料预热到 65。 0017 4） 匀质 将预热后的混合物料送入均质机进行均质， 匀质条。
11、件为 ： 18Mpa， 65。 0018 5） 杀菌 将匀质后的混合物料加热至 95， 并维持 5min。 0019 6） 发酵 将杀菌后的混合物料降温至 45， 加入 10g 上述保加利亚乳杆菌培养液和 20g 上述嗜 热链球菌培养液， 组成混合菌种， 混匀， 并置于 42培养箱中发酵 6 小时后， 呈良好的凝乳 状。 0020 7） 灌装 发酵后即可按照所需产品规格灌装， 然后可以再放入硬化设备中进行后发酵， 温度保 持在 2， 可以使最终产品形成更好的风味。 0021 8） 检测 通过凯氏定氮法检测， 测得制成的浓稠型发酵乳中蛋白质含量为 4.53%。 0022 9） 口感评价 制成的浓。
12、稠型发酵乳十分稠厚、 口感细腻且清爽。 说 明 书 CN 102812995 A 4 3/4 页 5 0023 实施例 2 制备发酵菌种培养液 ： 分别将从市场购买的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种 （接种 量 1%） 到无菌的浓度为 12% 的灭菌脱脂牛奶培养液中， 在 42下培养 8 小时， 直到脱脂牛奶 培养液凝固， 将凝固的脱脂牛奶培养液倒置， 如果没有液体流出， 即为优良的保加利亚乳杆 菌培养液和嗜热链球菌培养液。本领域技术人员可以理解， 也可以采用其他菌种制备发酵 菌种， 例如还可以采用嗜酸乳杆菌、 双歧杆菌等。 0024 制作浓稠型发酵乳。 0025 1） 取料 取 1000g 检。
13、测合格的生牛乳， 即生牛乳的各项指标符合国家标准 GB19301-2010食品 安全国家标准 生乳 ； 取 50g 脱脂乳粉和 20g 乳清蛋白粉。 0026 2） 配料 将上述 1000g 生牛乳净乳后降温到 8， 在其中加入上述 50g 脱脂乳粉和上述 20g 乳 清蛋白粉， 然后将上述加入了脱脂乳粉和乳清蛋白粉的生牛乳置入搅拌装置中， 搅拌转速 为 800rpm， 搅拌时间为 60 分钟， 使脱脂乳粉和乳清蛋白粉完全溶解在生牛乳中， 制得混合 物料， 上述配料过程中的温度始终保持在 8。本领域技术人员可以理解， 在配料过程中也 可以加入其他配料用于调整发酵乳的口味， 例如蔗糖、 稀奶油等。
14、等。 0027 3） 预热 将上述混合物料预热到 70。 0028 4） 匀质 将预热后的混合物料送入均质机进行均质， 匀质条件为 ： 20Mpa， 70。 0029 5） 杀菌 将匀质后的混合物料加热至 95， 并维持 5min。 0030 6） 发酵 将杀菌后的混合物料降温至 45， 加入 10g 上述保加利亚乳杆菌培养液和 30g 上述嗜 热链球菌培养液， 组成混合菌种， 混匀， 并置于 42培养箱中发酵 6 小时后， 呈良好的凝乳 状。 0031 7） 灌装 发酵后即可按照所需产品规格灌装， 然后可以再放入冷藏库中进行后发酵， 温度保持 在 4， 可以使最终产品形成更好的风味。 003。
15、2 8） 检测 通过凯氏定氮法检测， 测得制成的浓稠型发酵乳中蛋白质含量为 5.54%。 0033 9） 口感评价 制成的浓稠型发酵乳十分稠厚、 口感细腻且清爽。 0034 在以上两个实施例的步骤2） 中， 向1000g生牛乳中加入了3050g的脱脂乳粉和 10 20g 的乳清蛋白粉， 上述添加量可以使脱脂乳粉和乳清蛋白粉在发酵过程中形成更稳 定的网状结构， 使最终产品的质构更细腻。并且在加入了脱脂乳粉和乳清蛋白粉后， 在 2 8下搅拌生牛乳 30 60 分钟， 可以使脱脂乳粉和乳清蛋白粉完全溶解至生牛乳中， 可避 免出现蛋白质变性而致使发酵乳质构粗糙的问题。2 8的环境下还可以使生牛乳中的 说 明 书 CN 102812995 A 5 4/4 页 6 微生物处于抑制状态， 以提升最终产品的品质。按照本发明的方法制备出的浓稠型发酵乳 的蛋白质含量高， 且质构细腻。 0035 以上所述仅是本发明的优选实施方式， 应当指出， 对于本技术领域的普通技术人 员来说， 在不脱离本发明技术原理的前提下， 还可以做出若干改进和润饰， 这些改进和润饰 也应视为本发明的保护范围。 说 明 书 CN 102812995 A 6 。