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1、(10)申请公布号 CN 102960470 A (43)申请公布日 2013.03.13 CN 102960470 A *CN102960470A* (21)申请号 201210530674.3 (22)申请日 2012.12.11 A23C 20/02(2006.01) (71)申请人 西南大学 地址 400716 重庆市北碚区天生路 2 号 (72)发明人 尚永彪 夏杨毅 郑亚美 李洪军 (74)专利代理机构 北京同恒源知识产权代理有 限公司 11275 代理人 赵荣之 (54) 发明名称 酶法制备鸡血豆腐的方法及其产品 (57) 摘要 本发明公开了酶法制备鸡血豆腐的方法， 包 括以下步。
2、骤 ： 采集新鲜鸡血， 加入抗凝剂， 再加入 谷氨酰胺转氨酶， 搅拌均匀， 然后装入容器中， 封 口 ； 将装有鸡血的容器在温度为 3035条件下 酶处理 23 小时， 再梯度升温至 8090， 保温 2030 分钟 ； 最后在 2025条件下处理 1020 分 钟， 得鸡血豆腐， 制备方法简单， 能够很好保持鸡 血中的营养成分， 制得产品出品率高， 凝胶强度 好。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 1/1 页 2 1. 酶法制备鸡血豆腐的方法， 其特征在于， 包括以下步骤。
3、 ： a. 采集新鲜鸡血， 加入抗凝剂， 再加入谷氨酰胺转氨酶， 搅拌均匀， 然后装入容器中， 封 口 ； b. 将装有鸡血的容器在温度为 3035条件下酶处理 23 小时， 再梯度升温至 8090， 保温 2030 分钟 ； 最后在 2025条件下处理 1020 分钟， 得鸡血豆腐。 2. 根据权利要求 1 所述酶法制备鸡血豆腐的方法， 其特征在于 ： 所述步骤 a 中， 所述抗 凝剂含有质量分数为 0.7-0.8% 的柠檬酸三钠和质量分数为 4-5% 的食盐。 3. 根据权利要求 2 所述酶法制备鸡血豆腐的方法， 其特征在于 ： 所述抗凝剂的加入量 按鸡血与抗凝剂的体积比为 1:2 加入。。
4、 4. 根据权利要求 1 所述酶法制备鸡血豆腐的方法， 其特征在于 ： 所述步骤 a 中， 所述谷 氨酰胺转氨酶的加入量为相当于鸡血重量的 0.25% 0.35%。 5. 根据权利要求 1 所述酶法制备鸡血豆腐的方法， 其特征在于 ： 所述步骤 b 为将装有 鸡血的容器在温度为 33条件下进行处理 2.5 小时， 再升温至 85， 保温 25 分钟 ； 最后在 23条件下处理 15 分钟， 得鸡血豆腐。 6. 根据权利要求 1-5 任一项所述酶法制备鸡血豆腐的方法， 其特征在于 ： 所述步骤 b 中， 所述梯度升温是每分钟升温 2。 7.根据权利要求1所述酶法制备鸡血豆腐的方法， 其特征在于 。
5、： 所述容器的长为15cm， 宽为 10cm， 高为 5cm。 8. 利用权利要求 1-7 任一项所述方法制备的鸡血豆腐。 权 利 要 求 书 CN 102960470 A 2 1/4 页 3 酶法制备鸡血豆腐的方法及其产品 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 特别涉及酶法制备鸡血豆腐的方法， 还涉及由该方法 制备的产品。 背景技术 0002 鸡血是一种营养价值很高的食品， 素有人体 “清道夫” 、“液态肉” 之美称。鸡血中 蛋白质含量丰富， 每100克鸡血含蛋白质16克左右， 高于鸡肉中蛋白质的含量， 而且容易消 化吸收。鸡血中含铁量非常丰富， 每 100 克含铁高达 45 毫克，。
6、 比鸡蛋高 18 倍， 比鸡肉高 20 倍， 其铁吸收率可高达到 22% 以上。由此可见， 鸡血具有很高的食用价值， 鸡血食品的开发 具有广阔的市场前景。 0003 鸡血属于鸡屠宰加工的副产物， 但很多鸡屠宰加工企业都没有将鸡血利用起来， 鸡血的废弃不仅是资源的极大浪费， 也对环境造成了严重污染。 在我国， 民间有利用鸡血制 作血豆腐的传统， 但都是根据经验进行简单的制作， 缺乏科学的研究和工业化生产技术。 鸡 血豆腐的凝胶强度、 出品率及保水性是影响产品质量和经济效益的重要指标， 近年来有些 不法分子为了增强鸡血豆腐产品的凝胶强度和提高出品率， 在鸡血豆腐加工过程中非法添 加福尔马林， 严重。
7、危害了消费者的身体健康。 目前国内有少数鸡血豆腐加工技术的研究， 但 主要采用的技术措施是在鸡血中添加钙凝固剂的方法， 但是该类方法对提高鸡血凝胶强度 的作用不显著， 所得到的产品的组织中有孔洞， 技术效果还不够理想。 0004 针对上述不足， 根据鸡血中蛋白质的特性， 探索一种酶法制备鸡血豆腐的方法， 在 生产出高品质鸡血豆腐的前提下， 提高产品的出品率、 降低生产成本。 发明内容 0005 有鉴于此， 本发明的目的之一在于提供酶法制备鸡血豆腐的方法， 制备方法简单、 科学， 本发明的目的之二在于提供有上述方法制备的鸡血豆腐， 营养丰富， 凝胶强度大， 出 品率高， 保水性好。 0006 为。
8、解决上述发明目的， 技术方案为 ： 1. 酶法制备鸡血豆腐的方法， 包括以下步骤 ： a. 采集新鲜鸡血， 加入抗凝剂， 再加入谷氨酰胺转氨酶， 搅拌均匀， 然后装入容器中， 封 口 ； b. 将装有鸡血的容器在温度为 3035条件下酶处理 23 小时， 再升温至 8090， 保 温 2030 分钟 ； 最后在 2025条件下处理 1020 分钟， 去除表面水分， 得鸡血豆腐。 0007 优选的， 所述步骤 a 中， 所述抗凝剂含有质量分数为 0.7-0.8% 的柠檬酸三钠和质 量分数为 4-5% 的食盐。 0008 更优选的， 所述抗凝剂的加入量按鸡血与抗凝剂的体积比为 1:2 加入。 00。
9、09 优选的， 所述步骤 a 中， 所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为相当于鸡血重量的 0.25% 0.35%。 说 明 书 CN 102960470 A 3 2/4 页 4 0010 优选的， 所述步骤b为将装有鸡血的容器在温度为33条件下进行处理2.5小时， 再升温至 85， 保温 25 分钟 ； 最后在 23条件下处理 15 分钟， 得鸡血豆腐。 0011 更优选的， 所述步骤b中， 所述梯度升温是按每分钟升温2。 按此条件进行升温， 能延长低温时间， 延长酶处理时间形成食品凝胶， 增加鸡血豆腐的口感 ； 还可以防止骤然升 温使食品凝胶收缩。 0012 优选的， 所述容器的长为 15cm， 宽。
10、为 10cm， 高为 5cm。 0013 2. 利用所述方法制备的鸡血豆腐。 0014 本发明有益效果在于 ： 本发明公开了酶法制备鸡血豆腐的方法， 以谷氨酰胺转氨 酶为品质改良剂， 利用谷氨酰胺转氨酶与蛋白酶的交联作用， 提高鸡血豆腐的凝胶强度， 改 善鸡血豆腐的品质， 同时能提高鸡血豆腐的硬度和产品的出品率， 利用该方法制备的鸡血 豆腐出品率达到 225% （以鸡血原重计） ， 同时在制备过程中通过梯度升温的方法可以延长谷 氨酰胺转氨酶的作用时间， 还可以防止剧烈升温导致食品凝胶收缩， 制得的鸡血豆腐营养 丰富， 保水性好。 具体实施方式 0015 以下将结合实施例对本发明进行详细的描述。。
11、 优选实施例中未注明具体条件的实 验方法， 通常按照常规条件。 0016 实施例 1 制备抗凝剂 ： 将柠檬酸三钠和食盐加水溶解使溶液中柠檬酸三钠的质量分数为 0.7%， 食盐的质量分数为 5%。 0017 酶法制备鸡血豆腐的方法， 包括以下步骤 ： a. 采集 100g 新鲜鸡血， 按鸡血与抗凝剂的体积比为 1:2 加入抗凝剂， 再加入相当于鸡 血重量 0.25% 的谷氨酰胺转氨酶， 搅拌均匀， 然后装入长为 15cm， 宽为 10cm， 高为 5cm 的塑 料容器中， 用塑料薄膜热封口 ； b. 将装有鸡血的容器放入温度为 35的水浴锅中酶处理 2 小时， 使鸡血中的蛋白质、 氨基酸发生交。
12、联， 然后设定水浴锅升温程序， 按每分钟升温 2， 至温度升至 80， 保温 30 分钟使鸡血凝固并具有消毒的作用 ； 最后将装有鸡血的容器放入温度为 25的水池中， 冷 处理 20 分钟， 避免持续高温， 营养成分损失， 得鸡血豆腐。 0018 本实施例制备的鸡血豆腐的凝胶硬度为 1.85N， 出品率为 235%， 且其凝胶硬度、 弹 性、 切面组织状态等指标均优于传统的制备方法 （即与实施例 1 的方法相同， 不同之处在于 未添加谷氨酰胺转氨酶） 。 0019 凝胶强度测定 ： 打开盛鸡血豆腐塑料容器的封口薄膜， 在 25左右环境中放置 2 小时， 使其温度恒定， 然后在室温为 25左右的。
13、检测室， 使用 TA-Xtzi 物性测定仪测定其质构指标， 测得产品的 硬度为 1.85N， 比不添加谷氨酰胺转氨酶处理的产品制备的产品高 48%。 0020 出品率测定 ： 打开打开盛鸡血豆腐容器的封口薄膜， 倾倒出容器内的明水， 称取血豆腐凝块的重量， 以该重量除以鸡血的原始重量 （100g） 的百分数记为出品率， 出品率为 235%， 比不添加谷氨 酰胺转氨酶处理的产品出品率高 17.5%。 说 明 书 CN 102960470 A 4 3/4 页 5 0021 实施例 2 制备抗凝剂 ： 将柠檬酸三钠和食盐加水溶解使溶液中柠檬酸三钠的质量分数为 0.75%， 食盐的质量分数为 4.5%。
14、。 0022 酶法制备鸡血豆腐的方法， 包括以下步骤 ： a. 采集 100g 新鲜鸡血， 按鸡血与抗凝剂的体积比为 1:2 加入抗凝剂， 再加入相当于鸡 血重量 0.3% 的谷氨酰胺转氨酶， 搅拌均匀， 然后装入长为 15cm， 宽为 10cm， 高为 5cm 的塑料 容器中， 用塑料薄膜热封口 ； b. 将装有鸡血的容器放入温度为 33的水浴锅中酶处理 2.5 小时， 使鸡血中的蛋白 质、 氨基酸发生交联， 设定水浴锅升温程序， 按每分钟升温2， 至温度升至85， 保温25分 钟使鸡血凝固并具有消毒的作用 ； 最后将装有鸡血的容器放入温度为 23的水池中， 冷处 理 15 分钟， 避免持续。
15、高温， 营养成分损失， 得鸡血豆腐。 0023 本实施例为本发明的最佳实施例， 制得的鸡血豆腐的凝胶硬度为 1.92N， 出品率为 243%， 且其凝胶硬度、 弹性、 切面组织状态等指标均优于传统的制备方法 （即与实施例 2 的 方法相同， 不同之处在于未添加谷氨酰胺转氨酶） 。 0024 凝胶强度测定 ： 打开盛鸡血豆腐容器的封口薄膜， 在 25左右环境中放置 2h， 使其温度恒定， 然后在 室温为 25左右的检测室， 使用 TA-Xtzi 物性测定仪测定其质构指标， 测得产品的硬度为 1.92N， 比不添加谷氨酰胺转氨酶处理的产品制备的产品高 53.6%。 0025 出品率测定 ： 打开盛。
16、鸡血豆腐容器的封口薄膜， 倾倒出包装容器内的明水， 称取血豆腐凝块的重量， 以该重量除以鸡血的原始重量 （100g） 的百分数记为出品率， 出品率为 243%， 比不添加谷氨 酰胺转氨酶处理的产品出品率高 21.5%。 0026 实施例 3 制备抗凝剂 ： 将柠檬酸三钠和食盐加水溶解使溶液中柠檬酸三钠的质量分数为 0.8%， 食盐的质量分数为 4%。 0027 酶法制备鸡血豆腐的方法， 包括以下步骤 ： a. 采集 100g 新鲜鸡血， 按鸡血与抗凝剂的体积比为 1:2 加入抗凝剂， 再加入相当于鸡 血重量 0.35% 的谷氨酰胺转氨酶， 搅拌均匀， 然后装入长为 15cm， 宽为 10cm，。
17、 高为 5cm 的塑 料容器中， 用塑料薄膜热封口 ； b. 将装有鸡血的容器放入温度为 30的水浴锅中酶处理 3 小时， 使鸡血中的蛋白质、 氨基酸发生交联， 设定水浴锅升温程序， 按每分钟升温 2， 至温度升至 90， 保温 20 分钟 使鸡血凝固并具有消毒的作用 ； 最后将装有鸡血的容器放入温度为 20的水池中， 冷处理 10 分钟， 避免持续高温， 营养成分损失， 得鸡血豆腐。 0028 本实施例制备的鸡血豆腐的凝胶硬度为 1.94N， 出品率为 236%， 且其凝胶硬度、 弹 性、 切面组织状态等指标均优于传统的制备方法 （即与实施例 3 的方法相同， 不同之处在于 未添加谷氨酰胺转。
18、氨酶） 。 0029 凝胶强度测定 ： 打开盛鸡血豆腐容器的封口薄膜， 在 25左右环境中放置 2h， 使其温度恒定， 然后在 室温为 25左右的检测室， 使用 TA-Xtzi 物性测定仪测定其质构指标， 测得产品的硬度为 说 明 书 CN 102960470 A 5 4/4 页 6 1.92N， 比不添加谷氨酰胺转氨酶处理的产品制备的产品高 55.2%。 0030 出品率测定 ： 打开盛鸡血豆腐容器的封口薄膜， 倾倒出包装容器内的明水， 称取血豆腐凝块的重量， 以该重量除以鸡血的原始重量 （100g） 的百分数记为出品率， 出品率为 236%， 比不添加谷氨 酰胺转氨酶处理的产品出品率高 18%。 0031 最后说明的是， 以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制， 尽管通过参 照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述， 但本领域的普通技术人员应当理解， 可 以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变， 而不偏离所附权利要求书所限定的本发明 的精神和范围。 说 明 书 CN 102960470 A 6 。