快速凝固胶冻混合物 本发明涉及粉状、形成胶冻的组合物，尤其涉及单独包装、形成胶冻的干混组合物，它可以迅速形成好质地的凝胶。
凝胶果冻是已知的和消费者喜爱的食品。但是，由于结晶状凝胶不溶在冷水中，所以制备凝胶冻的方法要求将凝胶溶于沸水中。为了有效凝结，凝胶体溶液必须冷却到低于约70°F(21.1℃)。为了生成凝胶果冻食品，一般约需2小时。非常希望有快速形成胶冻的凝胶状食品。这种产品不应在食用前几小时就制备，而应在几分钟内就可以制好以供食用了。现有技术已公开了冷水可溶凝胶体，但是凝固胶冻所需的时间仍在1至2小时范围。
Hembling等人的US5389393专利公开了制备快速凝固胶冻的藻酸盐基的干混合物。引入在此作为参考的此专利使用凝聚钙盐为一种组分来制备的期望的即时胶冻。
本发明公开了一种干混物，用于生产迅速凝固的凝胶冻，和上述提到的Hembling等人的专利相比，有改进的质地。本发明的干混物包括可迅速分散形式的藻酸钠或钾、甜味剂和/或填充剂、酸、缓冲剂、香料、色素和掺在结晶糖基料中的缓溶钙盐。希望混合物也包括增加胶冻的透明度的量的抗氧剂和催化抗氧剂和溶解氧反应的二价铜和/或三价铁地化合物。
甜味剂可以包括糖和/或高甜度甜味剂，诸如天冬酰胺、天冬酰胺-K、氯化蔗糖衍生物、糖精钠、二氢查尔酮、环己基氨基磺酸酯等。
除非有其它特殊说明，在此使用的百分比都是重量百分比，粒度分布是按照相对美国标准筛的重量分布陈述。
研磨藻酸钠或钾，并按所需筛分以得到100％不足200U.S.筛的级份，优选100％不足230U.S.筛。一般藻酸盐的颗粒的平均粒度直径为10-60微米，优选30微米。已经发现这些小粒度颗粒有助于在甜食胶冻制备中产生平滑质地。
混合物中粉状藻酸盐成份需迅速分散在水中。希望藻酸盐粉附着在胶冻混合物粒状成份表面。典型是蔗糖；而在少糖或无糖类的胶冻混合物中，粒状成份可以是水溶性填充剂，诸如麦芽糖糊精、聚葡萄糖、山梨糖醇等。粒状成份，或它们的级分用表面活性剂涂覆，诸如多羟基醇(例如，甘油和丙二醇)、单和二甘油酯、多乙氧基醚等。表面活性剂一般使用的量为藻酸盐粉末的5-25％重量。表面活性剂通常和主要成份混合或喷到粒状的主要成份的表面。粒状成份的适用粒度应至少比藻酸盐粉末大四倍。平均粒度直径为135-245微米是优选的。
因此，藻酸盐粉末能通过附聚分散。可使用水凝胶流体完成附聚。水凝胶流体可以是水或水和少量(例如最高达20％，优选到10％)的凝胶助剂诸如甘油三乙酸酯、甘油或其它分散助剂。藻酸盐粉末的附聚可以使用标准装置和方法完成，诸如间歇或连续流动床附聚或连续共流或逆流塔附聚。筛分藻酸盐附聚物以脱出超过尺寸的、将溶解缓慢的结快以得到100％不足16U.S.筛的级分，优选100％不足20U.S.筛并且不超过50％通过170U.S.筛的，特别是不超过50％能通过140U.S.筛的。藻酸盐粉末可以和其它胶冻混合物成份，诸如糖和/或糊精共附聚。
按本发明，缓慢可溶的钙盐(例如柠檬酸钙、碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙和/或酒石酸钙)掺入结晶糖基中。已发现此技术是对降低钙盐溶解所非常期望的手段，这可使大部分藻酸盐在钙离子浓度明显增加前被分散和溶解。在使用硫酸钙的情况中，其它的结晶钙盐和盐的晶体可以掺入结晶糖产物中。
可以按照Chen等人的美国专利US4338350的技术将钙盐掺入结晶蔗糖基质中，此专利引入在此作为参考。按照此专利，结晶的蔗糖产品是包括聚集的或凝聚的软糖浆料蔗糖晶体，即在约3-50微米范围内，它们和钙盐颗粒紧密地结合在一起。凝聚物通过点接触在它们的交接面粘合一起形成松驰的、花网状。因此水溶液能迅速渗入凝聚物的疏松群中，而不使每个颗粒凝聚在一起。此专利研究了构成凝聚物的颗粒变得迅速分散和/或溶解在水中。但是已经发现为了在快速凝固藻酸盐胶冻配方中使用，在冷水中的溶解速率是足够慢以致共结晶钙盐-蔗糖组分优于US5389393专利的凝聚的钙盐成份。
在本专利中使用的结晶糖产品是通过在温度约为250°F-300°F下将糖浆浓缩成固体含量为90-98％重量制备的，所说的糖浆含不超过20％重量非蔗糖固体；混合浓缩的糖浆和缓慢可溶的钙盐；在结晶区范围内混合物经剧烈机械搅拌，诸如冲击加热，直到形成软糖料蔗糖晶体和钙盐的凝聚物，结晶糖产品的水份含量小于2.5％重量；从结晶区回收结晶糖产品。如果需要，产生的结晶糖产物可以干燥到其水份含量少于1％重量。产物将被均化、干燥、粒化、自由流动和非结饼状。
加到糖浆中的钙盐应是细的研磨料。基本上所有物质能通过230U.S.筛的粒度分布是合适的。优选至少95％物质通过325U.S.筛。
结晶糖产物优选筛选通过20U.S.筛，优选通过40U.S.筛，以用于本发明的快速凝固胶冻混合物。结晶产品可以含1-50％或更多的钙盐，而15-50％的钙盐量将是适宜的。如果结晶产品是用在“无糖”混合物中(即每份中小于0.5％的糖)，一般要求钙盐量至少为20％。
为了避免可以含高达和超过400p.p.m.的总硬度(即溶解的钙和镁的复合碳酸氢盐)的各种家用硬水的影响，本发明的甜果胶冻混合物一般将含有缓冲剂，诸如柠檬酸三钠，其包含单价阳离子。其它适用的缓冲剂可以是钠和钾的磷酸盐、乙酸盐、酒石酸盐、苹果酸盐、富马酸盐、己二酸盐、抗坏血酸盐和柠檬酸钾。
本发明的胶冻混合物也可以含有甜味剂、填充剂、食用酸、香料和色素。优选也包括抗氧剂，诸如抗坏血酸，异抗坏血酸或生育酚，如维生素E，以增加制备的食品冻吸收溶解氧的速度和透明度。
为了进一步澄清胶冻，已发现理想的是在干混物中还包括二价铜和/或三价铁化合物，其量为可充分催化抗氧剂和胶冻中存在的氧之间的反应。优选二价铜化合物是葡糖酸铜。优选的三价铁化合物是硫酸铁。葡糖酸铜和硫酸铁结合一起使用是最优选的。一般这些催化剂在混合物中存在的量为抗氧剂重量的0.5-10％，优选1-5％。
使用酸成份以得到理想的普通水果香型的甜果冻的酸味和pH值。可以使用诸如柠檬酸、己二酸、富马酸、苹果酸和/或酒石酸的酸。使用的酸的量足够使制备的甜果胶冻的最终PH值在3.5-5.5之间，优选约在4.0-4.5之间。
本发明的干甜食混合物能在20分钟或更少时间内形成甜果胶冻。在5分钟这么少的时间内能生成胶冻的配方也是可能的。制备是用干混物和水混合这么简单的方法。冷自来水是优选的，而冰冻水将延迟导致改善胶冻质地的钙盐的溶解。总之水温可以为32°-80°F(0-26.7℃)。可用匙、叉、金属丝搅拌器将混合物溶解在水中。将不需要电搅拌器。搅拌时间少于二分钟，一般一分钟就达到充分溶解。藻酸盐胶冻可在20分钟内、在冰箱里或不用冰箱凝固。但一般没有胶凝的混合物被放在冰箱里凝固，这样它在被享用前将被冷却。生成的胶冻是所期望的如凝胶的质地。
下面实施例将进一步说明本发明，但不限制本发明。实施例
成份 重量份蔗糖(粒状) 88.1藻酸钾(粉状) 3.2己二酸 3.2柠檬酸三钠 2.2共结晶硫酸钙 1.7(20％硫酸钙/约80％蔗糖)香精/色素 0.7抗坏血酸 0.4甘油 0.3葡糖酸铜 0.01
糖甜味剂的甜果冻混合物的制备是通过将粒状糖加到混合器中，随后缓慢加入甘油并混合5分钟。然后加入粉状藻酸盐并混合5分钟。加入其它组份并混合10分钟。
混合24g混合物和118ml冷水，用匙搅拌1分钟。混合物在1分钟内变稠，然后放入冰箱冷却。20分钟后评价胶冻，有好的透明度、平滑质地和甜果冻特性。
虽然本发明已首先参考糖甜味剂胶冻混合物叙述，显然根据Hembling等人专利，也可配制少糖和无糖胶冻混合物。
已被叙述的本发明的权项是：