香辣蘑菇肉丁罐头.pdf

本发明公开了一种香辣蘑菇肉丁罐头及其加工工艺，属于食品加工技术领域。将蘑菇经选料护色、预煮、炸制香味油、炒制、装瓶、杀菌等工艺制得。各原料配比如下：蘑菇3～10公斤，植物油1.0～1.5公斤，花椒50～70克，小茴香40～80克，生蒜50～80克，生姜50～80克，番茄酱70～100克，辣椒50～150克，味精30～50克，食盐0.12～0.18公斤，乙基麦芽酚0.8～0.5克，β－环状糊精3～5克，白芝麻仁0.3～0.8公斤，花生仁0.3～0.6公斤，白糖40～70克，TBHQ 25～50克，山梨酸钾6～15克。本发明解决了鲜蘑菇不易贮存、传统蘑菇制品易于损失大量营养和呈鲜物质的技术难题。本发明产品香辣可口，香味独特，营养丰富，可调菜、拌面条、拌米饭、夹馍，是餐桌必备佳品。

权利要求书
1.  一种香辣蘑菇肉丁罐头，其特征在于，工艺技术方案为：
①选料护色：将选好的蘑菇用护色液护色，清水漂洗；
②预煮：将蘑菇沸水预煮，捞出，冷却，切成细丁；
③炸制香味油：将植物油加热至，按配方放入小茴香，花椒，蒜末，姜末，用中小火炸至蒜姜变黄，花椒稍变色，停止加热，油冷却后过滤去渣即得香味油；
④炒制：将过滤后的香味油加热，放入切碎的肉丁、蘑菇丁、豆豉，不停的搅拌，防止糊锅，再放入辣椒、番茄酱、食盐、味精、白糖、乙基麦芽酚、β-环状糊精、白芝麻仁、花生仁碎末等调味料搅拌均匀；
⑤取山梨酸钾用水溶解后加入酱中搅拌均匀，再将TBHQ(特丁基对苯二酚)用水溶解后加入搅拌均匀；搅拌加热至80～85℃停火；
⑥装瓶封盖；
⑦杀菌；
⑧降温；检验；包装；即得成品；
各原料配比如下：蘑菇3～10公斤，植物油1.0～1.5公斤，花椒50～70克，小茴香40～80克，生蒜50～80克，生姜50～80克，番茄酱70～100克，辣椒50～150克，味精30～50克，食盐0.12～0.18公斤，乙基麦芽酚0.8～0.5克，β-环状糊精3～5克，白芝麻仁0.3～0.8公斤，花生仁0.3～0.6公斤，白糖40～70克，TBHQ 25～50克，山梨酸钾6～15克。

2.  根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头，其特征在于，所述的护色液为0.02％～0.08％的硫代硫酸钠或亚硫酸氢钠。

3.  根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头，其特征在于，所述护色为用护色液护色2～3分钟，清水漂洗1～2小时。

4.  根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头，其特征在于，所述预煮为将蘑菇沸水预煮5～10min。

5.  根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头，其特征在于，所述植物油为大豆油、花生油、棕榈油、橄榄油、菜子油、芝麻油、葵花籽油中的一种或几种的混合油或任意一种植物油。

6.  根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头，其特征在于，所述炸制香味油是将植物油加热至110～125℃，按配方放入小茴香，花椒，蒜末，姜末，用中小火炸至蒜姜变黄，花椒稍变色，当油温升至135～145℃时停止加热，油冷却后过滤去渣即得香味油。

7.  根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头，其特征在于，所述炒制为将过滤后的香味油加热至140～145℃，中火，放入切碎的肉丁、蘑菇丁、豆豉，不停的搅拌，防止糊锅，当温度到达90～95℃左右，酱较粘稠时(保持中火大约30～40min)，放入辣椒、番茄酱、食盐、味精、白糖、乙基麦芽酚、β-环状糊精、白芝麻仁、花生仁碎末等调味料搅拌均匀。

8.  根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头，其特征在于，所述瓶子和瓶盖用二氧化氯消毒剂消毒，再用无菌水冲洗，沥干水分，乘热装瓶封盖。

9.  根据权利要求1所述的一种香辣蘑菇肉丁罐头，其特征在于，所述杀菌为罐头瓶放入热水中杀菌，杀菌温度80～95℃，杀菌时间20～40min。

说明书香辣蘑菇肉丁罐头
技术领域
本发明涉及一种香辣蘑菇肉丁罐头，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着农业产业结构的调整，食用菌产业已成为21世纪世人瞩目的具有广阔开发前景的农业主导产业。目前，中国的大部分省、市、县、镇都将其视为支柱产业之一，极力扩大食用菌栽培规模，产品的数量增加，菇类市场供过于求，价格降低，严重挫伤了菇农生产的积极性。由于鲜品贮藏时间有限，制成干品后损失了大量的营养及呈鲜物质，失去了鲜菇原有风味和滋味。通过加工成蘑菇罐头，既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持蘑菇原有营养和风味，并增加产品的可视性和美观度，且食用快捷方便，安全卫生。
本发明克服现有技术不足，提供一种香辣蘑菇肉丁罐头及其加工工艺。
发明内容
本发明目的是提供一种香辣蘑菇肉丁罐头及其加工工艺。
本发明工艺技术方案概述如下：
①选料护色：选择质量好无机械伤和病虫害的蘑菇，用护色液护色2～3分钟，清水漂洗1～2小时，以除去药物，水变清为止；
所述的护色液为0.02％～0.08％的硫代硫酸钠或亚硫酸氢钠；
②预煮：将蘑菇沸水预煮5～10min，捞出，冷却，切成细丁；
③炸制香味油：将植物油加热至110～125℃，按配方放入小茴香，花椒，蒜末，姜末，用中小火炸至蒜姜变黄，花椒稍变色，当油温升至135～145℃时停止加热，油冷却后过滤去渣即得香味油；
所述植物油为大豆油、花生油、棕榈油、橄榄油、菜子油、芝麻油、葵花籽油中的一种或几种的混合油或任意一种植物油。
④炒制：将过滤后的香味油加热至140～145℃，中火，放入切碎的肉丁、蘑菇丁、豆豉，不停的搅拌，防止糊锅，当温度到达90～95℃左右，酱较粘稠时(保持中火大约30～40min)，放入辣椒、番茄酱、食盐、味精、白糖、乙基麦芽酚、β-环状糊精、白芝麻仁、花生仁碎末等调味料搅拌均匀；
⑤取山梨酸钾用水溶解后加入酱中搅拌均匀，再将TBHQ(特丁基对苯二酚)用水溶解后加入搅拌均匀；搅拌加热至80～85℃停火；
⑥装瓶：将瓶子和瓶盖用二氧化氯消毒剂消毒，再用无菌水冲洗，沥干水分，乘热装瓶封盖；
⑦杀菌：罐头瓶放入热水中杀菌，杀菌温度80～95℃，杀菌时间20～40min；注意不要让水从瓶口进入罐头瓶，污染产品；
⑧降温：用40℃左右水降至室温；检验；包装；即得成品；
蘑菇                  3～10公斤
植物油                1.0～1.5公斤
花椒                  50～70克
小茴香                40～80克
生蒜                  50～80克
生姜                  50～80克
番茄酱                70～100克
辣椒                  50～150克
味精                  30～50克
食盐                  0.12～0.18公斤
乙基麦芽酚            0.8～0.5克
β-环状糊精           3～5克
白芝麻仁              0.3～0.8公斤
花生仁                0.3～0.6公斤
白糖                  40～70克
TBHQ                  25～50克
山梨酸钾              6～15克
本发明提供了一种香辣蘑菇肉丁罐头及其加工工艺，解决了鲜蘑菇不易贮存、传统蘑菇制品易于损失大量营养和呈鲜物质的技术难题，为市场增添了一种调味品新品种。本发明技术大大提升了蘑菇的附加值，活跃了经济，带动了相关产业的发展。本发明产品香辣可口，香味独特，营养丰富，可调菜、拌面条、拌米饭、夹馍，是餐桌必备佳品。
具体实施方式
下面的实施例有助于本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例
本发明产品各原料配比如下：
蘑菇                  3～10公斤
植物油                1.0～1.5公斤
花椒                  50～70克
小茴香                40～80克
生蒜                  50～80克
生姜                  50～80克
番茄酱                70～100克
辣椒                  50～150克
味精                  30～50克
食盐                  0.12～0.18公斤
乙基麦芽酚            0.8～0.5克
β-环状糊精           3～5克
白芝麻仁              0.3～0.8公斤
花生仁                0.3～0.6公斤
白糖                  40～70克
TBHQ                  25～50克
山梨酸钾              6～15克
工艺技术方案概述如下：
①选料护色：选择质量好无机械伤和病虫害的蘑菇，用护色液护色2～3分钟，清水漂洗1～2小时，以除去药物，水变清为止；
所述的护色液为0.02％～0.08％的硫代硫酸钠或亚硫酸氢钠；
②预煮：将蘑菇沸水预煮5～10min，捞出，冷却，切成细丁；
③炸制香味油：将植物油加热至110～125℃，按配方放入小茴香，花椒，蒜末，姜末，用中小火炸至蒜姜变黄，花椒稍变色，当油温升至135～145℃时停止加热，油冷却后过滤去渣即得香味油；
④炒制：将过滤后的香味油加热至140～145℃，中火，放入切碎的肉丁、蘑菇丁、豆豉，不停的搅拌，防止糊锅，当温度到达90～95℃左右，酱较粘稠时(保持中火大约30～40min)，放入辣椒、番茄酱、食盐、味精、白糖、乙基麦芽酚、β-环状糊精、白芝麻仁、花生仁碎末等调味料搅拌均匀；
⑤取山梨酸钾用水溶解后加入酱中搅拌均匀，再将TBHQ(特丁基对苯二酚)用水溶解后加入搅拌均匀；搅拌加热至80～85℃停火；
⑥装瓶：将瓶子和瓶盖用二氧化氯消毒剂消毒，再用无菌水冲洗，沥干水分，乘热装瓶封盖；
⑦杀菌：罐头瓶放入热水中杀菌，杀菌温度80～95℃，杀菌时间20～40min；注意不要让水从瓶口进入罐头瓶，污染产品；
⑧降温：用40℃左右水降至室温；检验；包装；即得成品。