《一种快速冻结带鱼和带鱼制品的方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种快速冻结带鱼和带鱼制品的方法.pdf（5页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 103070221 A (43)申请公布日 2013.05.01 CN 103070221 A *CN103070221A* (21)申请号 201310010449.1 (22)申请日 2013.01.11 A23B 4/06(2006.01) A23B 4/24(2006.01) (71)申请人 浙江大学舟山海洋研究中心 地址 316021 浙江省舟山市新城千岛路 171 号建设大厦 A 座 8 楼 (72)发明人 余海霞 胡亚芹 杨水兵 王天明 胡庆兰 任西营 (74)专利代理机构 杭州求是专利事务所有限公 司 33200 代理人 杜军 (54) 发明名称 一种。
2、快速冻结带鱼和带鱼制品的方法 (57) 摘要 本发明公开了一种快速冻结带鱼及其制品的 方法。 本发明是将带鱼进行预处理后， 清洗并沥水 得到干净的带鱼原料。此时的带鱼原料选择速冻 工艺进行处理， 速冻工艺包括降温或调味处理、 速 冻处理及冻藏处理。 通过本发明的处理方法， 带鱼 及其制品的鲜度、 营养成分保持良好， 货架期显著 延长， 有利于避开带鱼鱼货期以及常规冻藏品质 低劣的问题。速冻的带鱼及其制品可作为餐饮或 送礼佳品等。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号。
3、 CN 103070221 A CN 103070221 A *CN103070221A* 1/1 页 2 1. 一种快速冻结带鱼和带鱼制品的方法， 其特征在于该方法是 ： 将带鱼进行预处理， 得到干净的带鱼原料， 此时的带鱼原料选择速冻工艺进行处理， 速冻工艺为选择以下两种 的一种 ： A、 先对带鱼原料进行降温处理， 再进行速冻处理， 最后进行冷冻保藏 ； B、 先对带鱼原料进行调味处理， 再进行速冻处理， 最后进行冷冻保藏 ； 所述的预处理是将带鱼洗净后整条进行沥干得到带鱼原料 A ； 将带鱼去头、 去尾、 去内 脏后整条或分割成相应的形状， 洗净并沥水后得到带鱼原料 B ； 所述的降温。
4、处理是采用冷库将带鱼原料 A 降温到 15以下， 以便于后续速冻处理时节 约时间及降低能耗 ； 所述的调味处理是在带鱼原料 B 中添加质量百分比为 2-8% 的糖， 1-4% 的盐， 选择添加 1-3% 的味精、 0.1-0.5% 的姜粉、 0.8-2% 的山梨糖醇， 混匀 3-10min， 调味渗透 1-3h ； 所述的速冻处理是将带鱼原料装入样品盘后置于液氮冷冻装置中， 开启冷冻装置， 设 定冻结程序， 主要包括降温阶段、 恒温阶段及升温阶段， 速冻时间根据原料形状、 厚度、 特性 及设定程序控制在 10-60min ； 所述的冷冻保藏是将速冻处理后的样品真空包装后， 冻藏于不同的冷冻装置。
5、中， 冷冻 装置温度最高可设置为 -20、 -40、 -60或 -80。 2. 根据权利要求 1 所述的一种快速冻结带鱼及其制品的方法， 其特征在于 ： 在调味处 理中选用真空调味缩短渗透时间。 权 利 要 求 书 CN 103070221 A 2 1/3 页 3 一种快速冻结带鱼和带鱼制品的方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工领域， 涉及一种快速冻结带鱼和带鱼制品的方法。 背景技术 0002 带鱼是我国东海海域最重要的渔获物之一， 近年来年均渔获量达 100 万吨左右， 一直居我国海洋捕捞鱼类产量的首位。一般东海海域带鱼鱼货期较短， 大带鱼在鱼获期的 平均价格为60-80元/kg， 。
6、鱼货期过后由于量少而价格极高。 将新鲜带鱼稍加处理后进行冻 藏可随时销售或便于加工， 经济效益显著提高。 现在带鱼大多采用低于-35的温度进行冻 结， 冻结时间较长。 冻藏的产品货架期较短， 品质、 鲜度下降较快。 液氮超低温深度冷冻主要 是利用低温制冷剂液氮为冷却介质， 通过热量的对流和传导， 使物流快速通过冰晶生成带， 在数分钟内即可冻结达到低温处理的目的。冻品品质、 鲜度极好， 基本保持原有特性， 安全 无污染且货架期较长。 国内外学者已采用液氮超低温深度冷冻食用菌、 青花菜等食品， 深度 冷冻带鱼及其制品目前尚缺乏成熟的应用技术。 本发明旨在于用现代食品加工工艺制作速 冻带鱼及其制品，。
7、 达到保持带鱼及其制品原有风味、 延长货架期的目的。 发明内容 0003 本发明的目的是提供一种采用液氮快速冻结技术进行带鱼及其制品冻结的方法， 极好地保持带鱼及其制品的原有风味， 延长货架期， 最终提高其商品价值。 0004 本发明方法具体是 ： 将带鱼进行预处理， 得到干净的带鱼原料， 此时的带鱼原料选 择速冻工艺进行处理， 速冻工艺为选择以下两种的一种 ： A、 先对带鱼原料进行降温处理， 再进行速冻处理， 最后进行冷冻保藏。 0005 B、 先对带鱼原料进行调味处理， 再进行速冻处理， 最后进行冷冻保藏。 0006 所述的预处理是将带鱼洗净后整条进行沥干得到带鱼原料 A ； 将带鱼去头。
8、、 去尾、 去内脏后整条或分割成相应的形状， 洗净并沥水后得到带鱼原料 B。 0007 所述的降温处理是采用冷库将带鱼原料 A 降温到 15以下， 以便于后续速冻处理 时节约时间及降低能耗。 0008 所述的调味处理是在带鱼原料 B 中添加质量百分比为 2-8% 的糖、 1-4% 的盐， 选择 添加 1-3% 的味精、 0.1-0.5% 的姜粉、 0.8-2% 的山梨糖醇， 混匀 3-10min， 调味渗透 1-3h。 0009 所述的速冻处理是将带鱼原料装入样品盘后置于液氮冷冻装置中， 开启冷冻装 置， 设定冻结程序， 主要包括降温阶段、 恒温阶段、 及升温阶段， 速冻时间根据原料形状、 厚。
9、 度、 特性及设定程序控制在 10-60min。 0010 所述的冷冻保藏是将速冻处理后的样品真空包装后， 冻藏于不同的冷冻装置中， 冷冻装置温度最高可设置为 -20、 -40、 -60或 -80。 0011 进一步说， 在调味处理中选用真空调味缩短渗透时间。 0012 本发明的有益效果 : 通过本发明的方法， 带鱼及其制品营养成分、 组织结构、 风味 得到了最大程度的保持， 且货架期延长显著。所制备的带鱼及其制品较常规冻结方式处理 说 明 书 CN 103070221 A 3 2/3 页 4 样品口感更佳， 在 1-2 个月冻藏后蒸熟， 其口感依然接近新鲜样品。该方法制作的带鱼及其 制品可满。
10、足当前大型餐饮公司、 超市、 家庭的市场需求， 也可作为送礼佳品馈赠宾朋。 具体实施方式 0013 以下结合实例对本发明作进一步描述 实施例 1 1. 将带鱼置于自来水中， 冲洗干净后放入框内沥水 5min。 0014 2. 按规格将整条带鱼整齐码放到样品盘中， 一同放入 -18冷库中降温至样品中 心温度 10左右， 取出。 0015 3. 将降温后的带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中， 设定液氮速冻程序 ： 1. 环境温度 降至 -40需 2min ； 2.-40降至 -80需 3min ； 3.-80保持 15min ； 4.-80升至 -50需 5min ； 5. 结束 3min 后取出。 0。
11、016 4. 带鱼取出后分装入袋， 真空封口包装， 即得成品。冻藏于 -18冷库中。 0017 实施例 2 1. 将带鱼置于自来水中， 冲洗干净后放入框内沥水 5min。 0018 2. 按规格将整条带鱼整齐码放到样品盘中， 一同放入 -18冷库中降温至样品中 心温度 8左右， 取出。 0019 3. 将降温后的带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中， 设定液氮速冻程序 ： 1. 环境温度 降至 -70需 2min ； 2.-70降至 -100需 3min ； 3.-100保持 13 min ； 4. 结束后 4min 取 出。 0020 4. 带鱼取出后分装入袋， 真空封口包装， 即得成品。冻藏于 -。
12、40冷冻装置中。 0021 实施例 3 1. 将带鱼去头、 去尾、 去内脏， 冲洗干净后放入框内沥水 5min。 0022 2. 按规格将整条带鱼整齐码放到样品盘中， 一同放入 -18冷库中降温至样品中 心温度 12左右， 取出。 0023 3. 将降温后的带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中， 设定液氮速冻程序 ： 1. 环境温度 降至 -40需 2min ； 2.-40降至 -100需 4min ； 3.-100保持 8min ； 4.-100升至 -50 需 3min ； 5. 结束 2min 后取出。 0024 4. 带鱼取出后分装入袋， 真空封口包装， 即得成品。冻藏于 -18冷库中。 00。
13、25 实施例 4 1. 将带鱼去头、 去尾、 去内脏， 冲洗干净后放入框内沥水 5min。 0026 2. 按规格将整条带鱼整齐码放到样品盘中， 一同放入 -18冷库中降温至样品中 心温度 12左右， 取出。 0027 3. 将降温后的带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中， 设定液氮速冻程序 ： 1. 环境温度 降至 -40需 2min ； 2.-40降至 -70需 2min ； 3.-70降至 -90需 1min ； 4.-90保持 10min ； 5.-90升至 -60需 5min ； 6. 自然回温 5. 结束 4min 后取出。 0028 4. 带鱼取出后分装入袋， 真空封口包装， 即得成品。。
14、冻藏于 -60冷库中。 0029 实施例 5 1. 将带鱼去头、 去尾、 去内脏， 冲洗干净后放入框内沥水 5min。 说 明 书 CN 103070221 A 4 3/3 页 5 0030 2. 把沥水后的整条带鱼和调味料 （糖 2%、 盐 1%、 选味精 1%、 姜粉 0.1%、 山梨糖醇 0.8%） ， 放入真空调味桶内调味 5min ； 温度控制在 2 10 ； 调味结束后的带鱼按规格整齐 摊平在样品盘上， 调味渗透 1h。 0031 3. 将调味带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中， 设定液氮速冻程序 ： 1. 环境温度降 至 -100需 3min ； 2.-100保持 15min ； 3.。
15、 结束后 5min 取出。 0032 4. 带鱼取出后分装入袋， 真空封口包装， 即得成品。冻藏于 -18冷库中。 0033 实施例 6 1. 将带鱼去头、 去尾、 去内脏， 冲洗干净后放入框内沥水 5min。 0034 2. 把沥水后的整条带鱼和调味料 （糖 8%、 盐 3%、 味精 3%、 姜粉 0.5%、 山梨糖醇 2%） ， 放入真空调味桶内调味10min ； 温度控制在210； 调味结束后的带鱼按规格整齐摊平在 样品盘上， 调味渗透 3h。 0035 3. 将调味带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中， 设定液氮速冻程序 ： 1. 环境温度降 至 -100需 3min ； 2.-100保持 1。
16、5min ； 3. 结束后 5min 取出。 0036 4. 带鱼取出后分装入袋， 真空封口包装， 即得成品。冻藏于 -18冷库中。 0037 实施例 7 1. 将带鱼去头、 去尾、 去内脏， 切成 4cm 长的带鱼块， 冲洗干净后放入框内沥水 5min。 0038 2. 把沥水后的带鱼块和调味料 （糖 5%、 盐 2%、 味精 2%、 姜粉 0.3%、 山梨糖醇 1.4%） ， 放入真空调味桶内调味10min ； 温度控制在210； 调味结束后的带鱼块整齐摊平在样品 盘上， 调味渗透 2h。 0039 3. 将调味带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中， 设定液氮速冻程序 ： 1. 环境温度降 至 -。
17、80需 3min ； 2.-80保持 15min ； 3. 结束后 4min 取出。 0040 4. 带鱼块取出后分装入袋， 真空封口包装， 即得成品。冻藏于 -60冷冻装置中。 0041 实施例 8 1. 将带鱼去头、 去尾、 去内脏， 切成 6cm 长的带鱼块， 冲洗干净后放入框内沥水 5min。 0042 2.把沥水后的带鱼块和调味料 （糖3%、 盐1.5%、 味精1%、 姜粉0.5%） ， 放入真空调味 桶内调味 8min ； 温度控制在 2-10 ； 调味结束后的带鱼块整齐摊平在样品盘上， 调味渗透 1.5h。 0043 3. 将调味带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中， 设定液氮速冻程序 ： 1. 环境温度降 至 -40需 2min ； 2.-40降至 -80需 4min ； 3.-80保持 18min ； 4.-80升至 -50需 2min ； 5. 结束后 3min 取出。 0044 4. 带鱼块取出后分装入袋， 真空封口包装， 即得成品。冻藏于 -80冷冻装置中。 说 明 书 CN 103070221 A 5 。