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1、(10)申请公布号 CN 102511618 A (43)申请公布日 2012.06.27 CN 102511618 A *CN102511618A* (21)申请号 201110446469.4 (22)申请日 2011.12.28 A23G 3/48(2006.01) (71)申请人 津市市中意糖果有限公司 地址 415400 湖南省常德市津市市车胤大道 423 号 (72)发明人 谭绍新 邓声安 (74)专利代理机构 常德市源友专利代理事务所 43208 代理人 刘红祥 (54) 发明名称 一种果肉牛轧糖及其生产方法 (57) 摘要 一种果肉牛轧糖， 包括以下重量配比的原料 ： 白砂糖7。
2、5125、 高麦芽糖浆75125、 水果蜜饯 或果脯 30 80、 鲜蛋白 4 12、 米泡 15 25、 奶 油14、 植物氢化油25、 单甘酯0.20.8、 大 豆磷脂 0.3 0.8、 发泡粉 0.1 0.3。其生产步 骤包括溶糖、 制作蛋白发泡剂、 熬糖、 两次冲浆、 混 合拌料、 冷却、 整形、 成型、 包装。本发明优点 ： 本 产品采用水果蜜饯或果脯做主要陪衬原料， 与砂 质化的牛轧糖主体一同构成软质口感， 并付与产 品酸甜适口的风味， 开辟了牛轧糖的另一种风格， 也是糖果与果肉的一种不多见的很好的结合。而 且还适合牙齿不能太用力的消费人群， 如老人和 小孩， 是不同消费群体都能接。
3、受的一种高档产品。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种果肉牛轧糖， 其特征在于 ： 包括以下重量配比的原料 ： 白砂糖 75 125、 高麦芽 糖浆 75 125、 水果蜜饯或果脯 30 80、 鲜蛋白 4 12、 米泡 15 25、 奶油 1 4、 植物氢 化油 2 5、 单甘酯 0.2 0.8、 大豆磷脂 0.3 0.8、 发泡粉 0.1 0.3。 2. 根据权利要求 1 所述的一种果肉牛轧糖， 其特征在于 ： 其原料重量配比为 ： 白砂糖 1。
4、00、 高麦芽糖浆 100、 水果蜜饯或果脯 50、 鲜蛋白 8、 米泡 20、 奶油 2、 植物氢化油 3、 单甘酯 0.5、 大豆磷脂 0.5、 发泡粉 0.2。 3. 生产权利要求 1 所述的一种果肉牛轧糖， 具体生产方法如下 ： （1） 、 溶糖 ： 按照白砂糖 ： 高麦芽糖浆 ： 水=10:10:3的比例， 先用水在蒸汽夹层锅内加热 将白砂糖溶化， 再加入高麦芽糖浆， 继续加热至沸， 溶化彻底后停止加热待用 ； （2） 、 制作蛋白发泡剂 ： 将鲜蛋白和发泡粉按 40:1 的比例一起投入打蛋搅拌机中， 开高 速将蛋白液打发至最大程度即可 ； （3） 、 熬糖 ： 取溶化的糖液放入到熬。
5、糖锅中加热熬煮， 熬糖温度分两次控制， 第一次熬温 控制在 118 122 度， 第二次的熬温控制在 121 125 度 ； （4） 、 两次冲浆 ： 将打发好的蛋白液放入搅拌机锅内， 再将第一次熬好的糖浆缓慢倒入 搅拌锅中， 搅拌机先开启在中档速度， 边倒糖浆边搅拌， 打好成蛋白糖基 ； 熬糖锅中倒出的 糖液控制在总量的三分之一至五分之二的量， 余下部分继续熬至第二次熬温， 然后倒入搅 拌锅中进行第二次冲浆， 糖液倒完后将搅拌机开高速进行搅打冲气， 同时使糖体形成所需 要的质构 ； （5） 、 混合拌料 ： 当高速搅拌1012分钟后， 所需质构已形成， 停机将水果蜜饯或果脯、 米泡、 奶油、。
6、 植物氢化油、 单甘酯、 大豆磷脂依次倒入搅拌机混入糖中， 待基本搅匀后停机， 等待出锅 ； （6） 、 冷却、 整形 ： 将软糖膏从锅中铲出， 倒在冷却台板上， 进行多次折叠冷却后分成合 适的小块， 然后通过平车进行整形成一定厚度和大小的糖片， 在冷却板上进一步冷却至 50 度左右的温度 ； （7） 、 成型 ： 将糖片放入成型刀车上进行两次分切， 成为一定尺寸且均匀的小块， 然后进 一步冷却定型后即可进入包装 ； （8） 、 包装 ： 冷却好的糖块送入包装工序进行枕包或扭结包装。 权 利 要 求 书 CN 102511618 A 2 1/3 页 3 一种果肉牛轧糖及其生产方法 技术领域 0。
7、001 本发明涉及一种糖果食品及其加工方法， 特别是一种果肉牛轧糖及其生产方法。 背景技术 0002 牛轧糖是历史悠久的一种传统糖果， 一直广受消费者喜爱， 但一般传统牛轧糖多 以各种果仁做糖体骨架和香味填充主料， 这种牛轧糖具有香脆的特点。而本发明的生产方 法是用水果蜜饯或果脯做为替代果仁的填充原料， 一改原来香脆的质构， 以一种软而酸甜 的风味和口感出现， 整个加工过程虽然与原工序和设备变化不大， 但需要解决配方、 搅拌程 度和成型等几个难点问题， 关键是控制糖果软而不粘牙的质构， 即控制糖果砂质化的程度。 砂化过度， 会造成糖果太软， 不易成型及成品易变形， 口感粗糙等问题 ； 不起砂，。
8、 即未砂化， 则失去了软的质构， 达不到该发明的目的。除此之外， 软牛轧因含水量相对偏高， 加上水果 蜜饯含水含糖量高， 造成成型极易粘刀， 不能顺利成型。 发明内容 0003 针对上述问题， 本发明的目的是提供一种不易粘刀， 能顺利成型的果肉牛轧糖及 其生产方法。 0004 本发明所述的一种果肉牛轧糖， 包括以下重量配比的原料 ： 白砂糖 75 125、 高麦 芽糖浆 75 125、 水果蜜饯或果脯 30 80、 鲜蛋白 4 12、 米泡 15 25、 奶油 1 4、 植物 氢化油 2 5、 单甘酯 0.2 0.8、 大豆磷脂 0.3 0.8、 发泡粉 0.1 0.3。 0005 一种果肉牛。
9、轧糖， 其原料重量配比为 ： 白砂糖 100、 高麦芽糖浆 100、 水果蜜饯或果 脯 50、 鲜蛋白 8、 米泡 20、 奶油 2、 植物氢化油 3、 单甘酯 0.5、 大豆磷脂 0.5、 发泡粉 0.2。 0006 本发明所述一种果肉牛轧糖的生产方法， 具体步骤如下 ： （1） 、 溶糖 ： 按照白砂糖 ： 高麦芽糖浆 ： 水=10:10:3的比例， 先用水在蒸汽夹层锅内加热 将白砂糖溶化， 再加入高麦芽糖浆， 继续加热至沸， 溶化彻底后停止加热待用 ； （2） 、 制作蛋白发泡剂 ： 将鲜蛋白和发泡粉按 40:1 的比例一起投入打蛋搅拌机中， 开高 速将蛋白液打发至最大程度即可 ； （3。
10、） 、 熬糖 ： 取溶化的糖液放入到熬糖锅中加热熬煮， 熬糖温度分两次控制， 第一次熬温 控制在 118 122 度， 第二次的熬温控制在 121 125 度 ； （4） 、 两次冲浆 ： 将打发好的蛋白液放入搅拌机锅内， 再将第一次熬好的糖浆缓慢倒入 搅拌锅中， 搅拌机先开启在中档速度， 边倒糖浆边搅拌， 打好成蛋白糖基 ； 熬糖锅中倒出的 糖液控制在总量的三分之一至五分之二的量， 余下部分继续熬至第二次熬温， 然后倒入搅 拌锅中进行第二次冲浆， 糖液倒完后将搅拌机开高速进行搅打冲气， 同时使糖体形成所需 要的质构 ； （5） 、 混合拌料 ： 当高速搅拌1012分钟后， 所需质构已形成， 。
11、停机将水果蜜饯或果脯、 米泡、 奶油、 植物氢化油、 单甘酯、 大豆磷脂依次倒入搅拌机混入糖中， 待基本搅匀后停机， 等待出锅 ； 说 明 书 CN 102511618 A 3 2/3 页 4 （6） 、 冷却、 整形 ： 将软糖膏从锅中铲出， 倒在冷却台板上， 进行多次折叠冷却后分成合 适的小块， 然后通过平车进行整形成一定厚度和大小的糖片， 在冷却板上进一步冷却至 50 度左右的温度 ； （7） 、 成型 ： 将糖片放入成型刀车上进行两次分切， 成为一定尺寸且均匀的小块， 然后进 一步冷却定型后即可进入包装 ； （8） 、 包装 ： 冷却好的糖块送入包装工序进行枕包或扭结包装。 0007 。
12、本发明具有如下优点 ： 本产品采用水果蜜饯或果脯做主要陪衬原料， 与砂质化的 牛轧糖主体一同构成软质口感， 并付与产品酸甜适口的风味， 开辟了牛轧糖的另一种风格， 也是糖果与果肉的一种不多见的很好的结合。而且还适合牙齿不能太用力的消费人群， 如 老人和小孩， 是不同消费群体都能接受的一种高档产品。 具体实施方式 0008 下面的实施例可更详细地说明本发明， 但不以任何形式限制本发明。 0009 实施例 1 ：（1） 、 溶糖 ： 称取白砂糖 75 ， 加入 22.5L 的水， 在蒸汽夹层锅内加热将 白砂糖溶化， 再加入 75 高麦芽糖浆， 继续加热至沸， 溶化彻底后停止加热待用 ； （2） 、。
13、 制作蛋白发泡剂 ： 将鲜蛋白4和发泡粉0.1一起投入打蛋搅拌机中， 开高速将 蛋白液打发至最大程度即可 ； （3） 、 熬糖 ： 取溶化的糖液放入到熬糖锅中加热熬煮， 熬糖温度分两次控制， 第一次熬温 控制在 118 122 度， 第二次的熬温控制在 121 125 度 ； （4） 、 两次冲浆 ： 将打发好的蛋白液放入搅拌机锅内， 再将第一次熬好的糖浆缓慢倒入 搅拌锅中， 搅拌机先开启在中档速度， 边倒糖浆边搅拌， 打好成蛋白糖基 ； 熬糖锅中倒出的 糖液控制在总量的三分之一至五分之二的量， 余下部分继续熬至第二次熬温， 然后倒入搅 拌锅中进行第二次冲浆， 糖液倒完后将搅拌机开高速进行搅打。
14、冲气， 同时使糖体形成所需 要的质构 ； （5） 、 混合拌料 ： 当高速搅拌 10 12 分钟后， 所需质构已形成， 停机将水果蜜饯或果脯 30 、 米泡 15 、 奶油 1 、 植物氢化油 2 、 单甘酯 0.2 、 大豆磷脂 0.3 依次倒入搅拌 机混入糖中， 待基本搅匀后停机， 等待出锅 ； （6） 、 冷却、 整形 ： 将软糖膏从锅中铲出， 倒在冷却台板上， 进行多次折叠冷却后分成合 适的小块， 然后通过平车进行整形成一定厚度和大小的糖片， 在冷却板上进一步冷却至 50 度左右的温度 ； （7） 、 成型 ： 将糖片放入成型刀车上进行两次分切， 成为一定尺寸且均匀的小块， 然后进 一。
15、步冷却定型后即可进入包装 ； （8） 、 包装 ： 冷却好的糖块送入包装工序进行枕包或扭结包装。 0010 实施例2 ：（1） 、 溶糖 ： 称取白砂糖100， 加入30L的水， 在蒸汽夹层锅内加热将白 砂糖溶化， 再加入 100 高麦芽糖浆， 继续加热至沸， 溶化彻底后停止加热待用 ； （2） 、 制作蛋白发泡剂 ： 将鲜蛋白8和发泡粉0.2一起投入打蛋搅拌机中， 开高速将 蛋白液打发至最大程度即可 ； （3） 、 熬糖 ： 取溶化的糖液放入到熬糖锅中加热熬煮， 熬糖温度分两次控制， 第一次熬温 控制在 118 122 度， 第二次的熬温控制在 121 125 度 ； 说 明 书 CN 10。
16、2511618 A 4 3/3 页 5 （4） 、 两次冲浆 ： 将打发好的蛋白液放入搅拌机锅内， 再将第一次熬好的糖浆缓慢倒入 搅拌锅中， 搅拌机先开启在中档速度， 边倒糖浆边搅拌， 打好成蛋白糖基 ； 熬糖锅中倒出的 糖液控制在总量的三分之一至五分之二的量， 余下部分继续熬至第二次熬温， 然后倒入搅 拌锅中进行第二次冲浆， 糖液倒完后将搅拌机开高速进行搅打冲气， 同时使糖体形成所需 要的质构 ； （5） 、 混合拌料 ： 当高速搅拌 10 12 分钟后， 所需质构已形成， 停机将水果蜜饯或果脯 50 、 米泡 20 、 奶油 2 、 植物氢化油 3 、 单甘酯 0.5 、 大豆磷脂 0.5。
17、 依次倒入搅拌 机混入糖中， 待基本搅匀后停机， 等待出锅 ； （6） 、 冷却、 整形 ： 将软糖膏从锅中铲出， 倒在冷却台板上， 进行多次折叠冷却后分成合 适的小块， 然后通过平车进行整形成一定厚度和大小的糖片， 在冷却板上进一步冷却至 50 度左右的温度 ； （7） 、 成型 ： 将糖片放入成型刀车上进行两次分切， 成为一定尺寸且均匀的小块， 然后进 一步冷却定型后即可进入包装 ； （8） 、 包装 ： 冷却好的糖块送入包装工序进行枕包或扭结包装。 0011 实施例3 ：（1） 、 溶糖 ： 称取白砂糖125， 加入37.5L的水， 在蒸汽夹层锅内加热将 白砂糖溶化， 再加入 125 高。
18、麦芽糖浆， 继续加热至沸， 溶化彻底后停止加热待用 ； （2） 、 制作蛋白发泡剂 ： 将鲜蛋白 12 和发泡粉 0.3 一起投入打蛋搅拌机中， 开高速 将蛋白液打发至最大程度即可 ； （3） 、 熬糖 ： 取溶化的糖液放入到熬糖锅中加热熬煮， 熬糖温度分两次控制， 第一次熬温 控制在 118 122 度， 第二次的熬温控制在 121 125 度 ； （4） 、 两次冲浆 ： 将打发好的蛋白液放入搅拌机锅内， 再将第一次熬好的糖浆缓慢倒入 搅拌锅中， 搅拌机先开启在中档速度， 边倒糖浆边搅拌， 打好成蛋白糖基 ； 熬糖锅中倒出的 糖液控制在总量的三分之一至五分之二的量， 余下部分继续熬至第二次。
19、熬温， 然后倒入搅 拌锅中进行第二次冲浆， 糖液倒完后将搅拌机开高速进行搅打冲气， 同时使糖体形成所需 要的质构 ； （5） 、 混合拌料 ： 当高速搅拌 10 12 分钟后， 所需质构已形成， 停机将水果蜜饯或果脯 80 、 米泡 25 、 奶油 4 、 植物氢化油 5 、 单甘酯 0.8 、 大豆磷脂 0.8 依次倒入搅拌 机混入糖中， 待基本搅匀后停机， 等待出锅 ； （6） 、 冷却、 整形 ： 将软糖膏从锅中铲出， 倒在冷却台板上， 进行多次折叠冷却后分成合 适的小块， 然后通过平车进行整形成一定厚度和大小的糖片， 在冷却板上进一步冷却至 50 度左右的温度 ； （7） 、 成型 ： 将糖片放入成型刀车上进行两次分切， 成为一定尺寸且均匀的小块， 然后进 一步冷却定型后即可进入包装 ； （8） 、 包装 ： 冷却好的糖块送入包装工序进行枕包或扭结包装。 说 明 书 CN 102511618 A 5 。