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1、(10)申请公布号 CN 104111206 A (43)申请公布日 2014.10.22 CN 104111206 A (21)申请号 201410319174.4 (22)申请日 2014.07.04 G01N 5/04(2006.01) G01N 3/40(2006.01) G01N 21/25(2006.01) G01N 33/12(2006.01) (71)申请人 中国农业科学院农产品加工研究所 地址 100193 北京市海淀区圆明园西路 2 号 院 (72)发明人 张春晖 王春青 李侠 王金枝 (74)专利代理机构 北京远大卓悦知识产权代理 事务所 ( 普通合伙 ) 11369 代。
2、理人 史霞 (54) 发明名称 一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法 (57) 摘要 本发明公开了一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质 的鉴定方法， 分别测定待测鸡肉样品的蛋白质含 量、 脂肪含量、 亮度值、 硬度值及蒸煮损失率， 将 测定所得数值输入鉴别方程进行计算得到 Y 值， 若 Y 26.65 判断待测鸡肉样品为黄羽肉鸡， 若 Y 26.89 判断待测鸡肉样品为白羽肉鸡 ； 其 中所述鉴别方程为 ： Y 0.2127 蛋白质含量 +0.1196 脂肪含量 +0.0522 亮度 +0.3534 硬度值 +0.2620 蒸煮损失率。本发明具有检测 方法简单、 易于操作， 准确性和实用性高等优点。 (。
3、51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 附图1页 (10)申请公布号 CN 104111206 A CN 104111206 A 1/1 页 2 1. 一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法， 其特征在于， 分别测定待测鸡肉样品的蛋白质含量、 脂肪含量、 亮度值、 硬度值及蒸煮损失率， 将测 定所得数值输入鉴别方程进行计算得到 Y 值， 若 Y 26.65 判断待测鸡肉样品为黄羽肉鸡， 若 Y 26.89 判断待测鸡肉样品为白羽肉鸡 ； 其中所述鉴别方程为 ： Y 0.2127。
4、 蛋白质含量 +0.1196 脂肪含量 +0.0522 亮度 值 +0.3534 硬度值 +0.2620 蒸煮损失率。 2. 如权利要求 1 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法， 其特征在于， 所述蛋白 质含量测定方法如下 ： 按照 食品中蛋白质的测定 2003 年版中蛋白质含量的测定方法进行测定， 包括以下步 骤 ： 步骤一、 将 0.5-2g 待测鸡肉样品绞碎后置于消化管中， 并加入 5-7g 硫酸铜或硫酸钾， 以及 8-10mL 浓硫酸， 置于消化炉上进行消化反应 ； 步骤二、 将经过消化反应的待测鸡肉样品通过凯氏定氮法测定蛋白质含量。 3. 如权利要求 2 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡。
5、肉质的鉴别方法， 其特征在于， 所述脂肪 含量测定方法如下 ： 按照 肉与肉制品总脂肪含量测定 2008 年版中脂肪含量的测定方法进行测定， 包括以 下步骤 ： 步骤一、 将 4-6g 待测鸡肉样品绞碎后与 40-60mL2-3mol/L 的盐酸溶液混合， 加热至 90-100并保持 50-60min 进行酸化， 得到酸解液 ； 步骤二、 将所得酸解液用热水进行洗涤后过滤， 将过滤后的滤纸烘干后通过索氏提取 法得到待测鸡肉样品中的脂肪含量。 4. 如权利要求 3 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法， 其特征在于， 所述亮度 值通过色差仪对待测鸡肉样品进行测定得到。 5. 如权利要求 4 所。
6、述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法， 其特征在于， 所述硬度 值通过质构仪对待测鸡肉样品进行测定得到。 6. 如权利要求 5 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法， 其特征在于， 所述蒸煮 损失率的测定方法如下 ： 步骤一、 对待测鸡肉样品进行称重， 得到蒸煮前肉样质量 ； 步骤二、 将所称取的待测鸡肉样品蒸煮 20-40min 后再次称重， 得到蒸煮后肉样质量 ； 步骤三、 通过蒸煮损失率计算公式计算蒸煮损失率， 其中所述蒸煮损失率计算公式为 ： 蒸煮损失率 ( 蒸煮前肉样质量 - 蒸煮后肉样质量 )/ 蒸煮前肉样的质量 100。 7. 如权利要求 1 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别。
7、方法， 其特征在于， 所述鉴别 方程利用层次分析软件通过建构层次分析模型， 对影响待测鸡肉样品肉质的多个指标进行 层次分析得到。 权 利 要 求 书 CN 104111206 A 2 1/5 页 3 一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法 技术领域 0001 本发明涉及肉制品鉴别领域， 尤其涉及一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方 法。 背景技术 0002 鸡肉是中国主要肉类品种之一， 其具有高蛋白、 低脂肪、 低胆固醇及低热量的特 点， 广受消费者欢迎。 在我国， 肉鸡主要是以艾维茵为代表的快大型白羽肉鸡和以我国地方 品种为代表的优质黄羽肉鸡。有文献报道， 进口快大型肉鸡生长速度快、 产量多， 。
8、但是肉质 风味较差， 而我国地方品种黄羽肉鸡优于白羽肉鸡的肉质风味， 因此市场价格也会存在差 异。但是由于市场上销售多以白条鸡出售， 难以直观辨别， 导致消费者蒙受损失。 0003 目前关于肉质的鉴别方法多为 PCR 反应引物鉴别， 需要提取样品 DNA， 鉴别程序相 对繁琐， 费用较高。 发明内容 0004 本发明的目的是针对现有肉质鉴别技术的不足， 提供一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉 质的鉴别方法， 通过测定待测鸡肉样品的蛋白质含量、 脂肪含量、 亮度值、 硬度值及蒸煮损 失率， 并将所测定的数值输入鉴别方程进行计算得到Y值， 通过将Y值与一定的判断标准数 值相比较直接得出待测鸡肉样品是黄羽肉鸡。
9、或白羽肉鸡的鉴别结果。 0005 本发明的另一个目的是， 通过利用层次分析软件及数学模型对影响鸡肉品质的多 个指标进行分析计算， 得出对鸡肉品质影响较大的 5 个指标作为评价指标， 并通过层次分 析软件计算分别得到 5 个评价指标的权重， 从而得出用于判定鸡肉品质的鉴别方程。 0006 本发明的技术方案为 ： 0007 一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法， 其特征在于， 0008 分别测定待测鸡肉样品的蛋白质含量、 脂肪含量、 亮度值、 硬度值及蒸煮损失率， 将测定所得数值输入鉴别方程进行计算得到 Y 值， 若 Y 26.65 判断待测鸡肉样品为黄羽 肉鸡， 若 Y 26.89 判断待测鸡肉。
10、样品为白羽肉鸡 ； 0009 其中所述鉴别方程为 ： Y 0.2127 蛋白质含量 +0.1196 脂肪含量 +0.0522 亮度值 +0.3534 硬度值 +0.2620 蒸煮损失率。 0010 优选的是， 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中， 所述蛋白质含量测定 方法如下 ： 0011 按照 食品中蛋白质的测定 2003 年版中蛋白质含量的测定方法进行测定， 包括以 下步骤 ： 0012 步骤一、 将0.5-2g待测鸡肉样品绞碎后置于消化管中， 并加入5-7g硫酸铜或硫酸 钾， 以及 8-10mL 浓硫酸， 置于消化炉上进行消化反应 ； 0013 步骤二、 将经过消化反应的待测鸡肉样。
11、品通过凯氏定氮法测定蛋白质含量。 0014 优选的是， 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中， 所述脂肪含量测定方 说 明 书 CN 104111206 A 3 2/5 页 4 法如下 ： 0015 按照 肉与肉制品总脂肪含量测定 2008 年版中脂肪含量的测定方法进行测定， 包 括以下步骤 ： 0016 步骤一、 将 4-6g 待测鸡肉样品绞碎后与 40-60mL2-3mol/L 的盐酸溶液混合， 加热 至 90-100并保持 50-60min 进行酸化， 得到酸解液 ； 0017 步骤二、 将所得酸解液用热水进行洗涤后过滤， 将过滤后的滤纸烘干后通过索氏 提取法得到待测鸡肉样品中的脂肪。
12、含量。 0018 优选的是， 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中， 所述亮度值通过色差 仪对待测鸡肉样品进行测定得到。 0019 优选的是， 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中， 所述硬度值通过质构 仪对待测鸡肉样品进行测定得到。 0020 优选的是， 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中， 所述蒸煮损失率的测 定方法如下 ： 0021 步骤一、 对待测鸡肉样品进行称重， 得到蒸煮前肉样质量 ； 0022 步骤二、 将所称取的待测鸡肉样品蒸煮 20-40min 后再次称重， 得到蒸煮后肉样质 量 ； 0023 步骤三、 通过蒸煮损失率计算公式计算蒸煮损失率， 其中所述蒸煮损失率。
13、计算公 式为 ： 蒸煮损失率 ( 蒸煮前肉样质量 - 蒸煮后肉样质量 )/ 蒸煮前肉样的质量 100。 0024 优选的是， 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中， 所述鉴别方程利用层 次分析软件通过建构层次分析模型， 对影响待测鸡肉样品肉质的多个指标进行层次分析得 到。 0025 本发明具有以下有益效果 ： 本发明所述的一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方 法， 通过测定待测鸡肉样品的蛋白质含量、 脂肪含量、 亮度值、 硬度值及蒸煮损失率， 并将所 测定的数值输入鉴别方程进行计算得到 Y 值， 通过将 Y 值与一定的判断标准数值相比较直 接得出待测鸡肉样品是黄羽肉鸡或白羽肉鸡的鉴别结果， 。
14、具有检测方法简单、 易于操作， 准 确性和实用性高等优点， 可为消费者提供购买依据。 0026 另外， 本发明通过层次分析软件及数学模型对影响鸡肉品质的多个指标进行分析 计算， 得出对鸡肉品质影响较大的 5 个指标作为评价指标， 并通过层次分析软件计算分别 得到 5 个评价指标的权重， 从而得出用于判定鸡肉品质的鉴别方程， 具有实用性强、 准确度 高等优点， 可通过简单的实验即可准确判断鸡肉的品质及种类， 对购买提供准确的指导。 附图说明 0027 图 1 为本发明所述的层次分析结构模型示意图。 具体实施方式 0028 下面结合附图对本发明做详细说明， 以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能 。
15、够据以实施。 0029 一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法， 其特征在于， 0030 分别测定待测鸡肉样品的蛋白质含量、 脂肪含量、 亮度值、 硬度值及蒸煮损失率， 说 明 书 CN 104111206 A 4 3/5 页 5 将测定所得数值输入鉴别方程进行计算得到 Y 值， 若 Y 26.65 判断待测鸡肉样品为黄羽 肉鸡， 若 Y 26.89 判断待测鸡肉样品为白羽肉鸡 ； 0031 其中所述鉴别方程为 ： Y 0.2127 蛋白质含量 +0.1196 脂肪含量 +0.0522 亮度值 +0.3534 硬度值 +0.2620 蒸煮损失率。 0032 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法。
16、中， 所述蛋白质含量测定方法如下 ： 0033 按照 食品中蛋白质的测定 2003 年版中蛋白质含量的测定方法进行测定， 包括以 下步骤 ： 0034 步骤一、 将0.5-2g待测鸡肉样品绞碎后置于消化管中， 并加入5-7g硫酸铜或硫酸 钾， 以及 8-10mL 浓硫酸， 搅拌均匀后置于消化炉上进行消化反应， 反应时间为 0.5-1h ； 0035 步骤二、 将经过消化反应的待测鸡肉样品通过凯氏定氮法利用凯氏定氮仪测定待 测鸡肉样品中的蛋白质含量。 0036 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中， 所述脂肪含量测定方法如下 ： 0037 按照 肉与肉制品总脂肪含量测定 2008 年版中脂肪。
17、含量的测定方法进行测定， 包 括以下步骤 ： 0038 步骤一、 将4-6g待测鸡肉样品绞碎后， 置于锥形瓶中， 与40-60mL2-3mol/L的盐酸 溶液混合， 在锥形瓶口覆盖小表面皿， 于电热板上加热至 90-100。并保持 50-60min 进行 酸化， 期间每隔 10min 左右进行旋转摇匀， 得到酸解液 ； 0039 步骤二、 向锥形瓶中加入 150ml 左右热水并摇匀， 以将所得酸解液用热水进行洗 涤后经滤纸过滤， 经过滤至中性后将过滤后的滤纸烘干， 利用索氏抽提装置通过索氏提取 法得到待测鸡肉样品中的脂肪含量。 0040 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中， 所述亮度值通。
18、过便捷式色差仪采 用 CIE-L*a*b* 法对待测鸡肉样品表面进行直接测定得到， 所测 L* 值即为待测鸡肉样品的 亮度值。 0041 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中， 所述硬度值通过质构仪对待测鸡 肉样品进行测定得到。 0042 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中， 所述蒸煮损失率的测定方法如 下 ： 0043 步骤一、 对待测鸡肉样品进行称重， 得到蒸煮前肉样质量 ； 0044 步骤二、 将所称取的待测鸡肉样品， 常压 75-80。蒸煮 20-40min 后再次称重， 得 到蒸煮后肉样质量 ； 0045 步骤三、 通过蒸煮损失率计算公式计算蒸煮损失率， 其中所述蒸煮损失率。
19、计算公 式为 ： 蒸煮损失率 ( 蒸煮前肉样质量 - 蒸煮后肉样质量 )/ 蒸煮前肉样的质量 100。 0046 如图 1 所示， 所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中， 所述鉴别方程利用 层次分析软件通过建构层次分析模型， 对影响待测鸡肉样品肉质的多个指标进行层次分析 得到， 具体方法为 ： 分别将蛋白质含量、 脂肪含量、 亮度值、 硬度值及蒸煮损失率作为 5 个备 选方案输入层次分析结构模型中相应位置， 并将层次分析结构模型中的品质指标作为未知 的各个备选方案的权重。 当此层次分析模型确定后所述层次分析软件自动建构判断矩阵对 各个备选方案的重要性及权重进行计算， 当判断矩阵的一致性小于。
20、 0.1 时即为判断矩阵一 致性通过， 通过点击计算结果得到各个备选方案的权重， 即为鉴定方程中各个鉴定指标的 说 明 书 CN 104111206 A 5 4/5 页 6 系数。 0047 另外， 本发明中所测样品为鸡胸肉。 0048 实施例 1 0049 1)从超市购买白条鸡盲样， 取其胸肉若干， 常温下放置1520min， 作为待测鸡肉 样品 0050 2) 按照 食品中蛋白质的测定 2003 年版中蛋白质测定方法， 通过凯氏定氮法测 定待测鸡肉样品的蛋白质含量为 22.62 22.86， 平均值为 22.77 ； 其中所用消化炉 为红外智能消化炉， 所用凯氏定氮仪为 KJELTEC23。
21、00 型全自动凯氏定氮仪。 0051 3) 按照 肉与肉制品总脂肪含量测定 2008 年版中脂肪含量测定方法， 通过索氏 提取法测定鸡胸肉脂肪含量为 1.23 1.83， 平均值为 1.65； 其中所用加热装置为数 显电热板， 所用索氏抽提装置为 Soxtec2050 型全自动索氏抽提系统。 0052 4) 利用色差仪采用 CIE-L*a*b* 法多次测定待测鸡肉样品的 L 值即亮度值为 46.08 49.88， 取平均值得亮度值为 47.42 ； 0053 5)利用TA-XT2i Puls型质构仪多次测定待测鸡肉样品的硬度为38.5542.28N， 取平均值得硬度值为 40.84N ； 00。
22、54 6) 通过多次测定待测鸡肉样品的蒸煮损失率为 22.34 25.22， 取平均值得 蒸煮损失率为 24.18。 0055 将上述所测得多个数值输入公式计算 Y 值 ： Y 0.2127 蛋白质含量 +0.1196 脂肪含量 +0.0522L+0.3534 硬度 +0.2620 蒸煮损失率。计算得到 Y 28.29， 满足 Y 26.89， 因此判断从市场上所购买的鸡肉为白羽肉鸡 0056 经检测与事实相符。 0057 实施例 2 0058 1)从市场上购买白条鸡盲样， 取其胸肉若干， 常温下放置1520min， 作为待测鸡 肉样品 0059 2) 按照 食品中蛋白质的测定 2003 年版。
23、中蛋白质测定方法， 通过凯氏定氮法测 定待测鸡肉样品的蛋白质含量为 22.82 25.66， 取平均值为 24.12 ； 其中所用消化 炉为红外智能消化炉， 所用凯氏定氮仪为 KJELTEC2300 型全自动凯氏定氮仪。 0060 3) 按照 肉与肉制品总脂肪含量测定 2008 年版中脂肪含量测定方法， 通过索氏 提取法测定鸡胸肉脂肪含量为 0.16 1.74， 平均值为 1.07； 其中所用加热装置为数 显电热板， 所用索氏抽提装置为 Soxtec2050 型全自动索氏抽提系统。 0061 4) 利用色差仪采用 CIE-L*a*b* 法多次测定待测鸡肉样品的 L 值即亮度值为 46.53 5。
24、6.88， 取平均值得亮度值为 51.57。 0062 5)利用TA-XT2i Puls型质构仪多次测定待测鸡肉样品的硬度为20.9329.58N， 取平均值得硬度值为 26.95N ； 0063 6) 通过多次测定待测鸡肉样品的蒸煮损失率为 25.23 32.29， 取平均值得 蒸煮损失率为 28.17。 0064 将上述所测得多个数值输入公式计算 Y 值 ： Y 0.2127 蛋白质含量 +0.1196 脂肪含量 +0.0522L+0.3534 硬度 +0.2620 蒸煮损失率。计算得到 Y 24.86， 满足 Y 26.65， 因此判断从市场上所购买的鸡肉为黄羽肉鸡， 经检测与事实相符。 说 明 书 CN 104111206 A 6 5/5 页 7 0065 尽管本发明的实施方案已公开如上， 但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列 运用， 它完全可以被适用于各种适合本发明的领域， 对于熟悉本领域的人员而言， 可容易地 实现另外的修改， 因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下， 本发明并不限 于特定的细节和这里示出与描述的图例。 说 明 书 CN 104111206 A 7 1/1 页 8 图 1 说 明 书 附 图 CN 104111206 A 8 。