一种绿茶红曲黄酒的制备方法.pdf

本发明公开了一种绿茶红曲黄酒的制备方法，该制备方法主要是将绿茶加入到圆糯米、红曲中共同发酵酿制而成；本发明将绿茶与红曲黄酒有机结合起来，使红曲黄酒兼具黄酒的风格和绿茶的清香，有利于丰富红曲黄酒的风味复杂性；绿茶中所含的酚类物质不仅可以赋予红曲黄酒一定涩感，克服红曲黄酒酒体酸味突出的缺陷，还可以抑制杂菌的生长，提高酵母菌对总糖的转化能力；另外，添加绿茶共发酵还可显著降低传统黄酒热度。采用本发明制备的绿茶红曲黄酒口感酸涩适中、酒香茶香协调，且不失红曲黄酒的典型性风格，具有广阔的市场前景。

1.   一种绿茶红曲黄酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
1）绿茶前处理：以当年制备的绿茶为原料，在5-15℃温度下进行控温粉碎，制备成50-100目的绿茶粗粉；将绿茶粗粉在5-15℃温度下进一步控温粉碎，制备成100-500目的绿茶粉，加入绿茶粉重量5-20倍陈年干型黄酒混匀，在70-90℃温度下提取过滤后制得绿茶提取物；
2）初胚前处理：将糯米浸泡6-12小时后蒸熟成米饭，摊晾冷却，与绿茶粗粉、红曲、酵母和水一起加入发酵缸内，混合拌匀，所述绿茶粗粉、红曲、米饭、酵母和水投入重量比为0.5-2：4-10：100：4-8：100-140；
3）发酵：在发酵缸内发酵20-60天，发酵温度10-25℃，制得发酵酒醪，经压榨、除杂、过滤制得初酿酒；
4）非热除菌：将初酿酒用膜过滤机除菌、过滤，得到无菌的酒液；所述膜过滤机所采用的过滤膜孔径0.15～0.22μm；
5）煎酒：将初酿酒在温度80-85℃下煎酒处理15-30分钟，再冷却至室温；
6）陈酿：在非热除菌处理的初酿酒中加入重量为其0.5-2.5%绿茶提取物，装坛，密封，入库陈酿半年以上，得到绿茶红曲黄酒干酒基。
7）重酿：在煎酒处理的初酿酒中添加米饭及红曲，重酿8~30天，得到总糖含量20%~30%的甜酒基，压榨、煎酒后加入重量为其0.5-2.5%绿茶提取物入库陈酿，得到绿茶红曲黄酒重酿酒基，所述初酿酒、米饭和红曲的重量比为100：40-60：3-5；
8）调配：对贮存库中的酒达到贮存年份的干酒基及重酿酒基按比例勾兑调配，制成干型、半干型或半甜型绿茶红曲茶黄酒，所述干酒基及重酿酒基的勾兑比例为100：0-99。

2.   根据权利要求1所述的一种绿茶红曲黄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中绿茶提取物的茶多酚含量在80-120g/L，其中儿茶素类含量占茶多酚的40-60%（w/w）。

3.  根据权利要求1所述的一种绿茶红曲黄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤6）入库陈酿的酒中茶多酚含量在0.3-0.8g/L。

4.   根据权利要求1所述的一种温和型红曲黄酒的制备方法，其特征在于：所述红曲为乌衣红曲。

5.   根据权利要求1所述的一种绿茶红曲黄酒的制备方法，其特征在于：所述干型绿茶红曲茶黄酒中干酒基及重酿酒基的勾兑比例为100：0-4；所述半干型绿茶红曲茶黄酒中干酒基及重酿酒基的勾兑比例为100：5-23；所述半甜型绿茶红曲茶黄酒中干酒基及重酿酒基的勾兑比例为100：24-99。

一种绿茶红曲黄酒的制备方法
技术领域 本发明涉及食品饮料发酵工程，尤其涉及一种绿茶红曲黄酒的制备方法。
背景技术 黄酒是我国的民族特产，与啤酒，红酒并称为世界三大古酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮，加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。红曲黄酒是以红曲和糯米为主要原料酿制而成，含有很多红曲霉代谢产生的生理活性物质，包括莫纳可林k、洛伐他汀、γ-氨基丁酸等。其中莫纳可林k具有减少体内胆固醇的合成及抗肿瘤的功效；γ-氨基丁酸具有预防癫痫病、降血压和降血糖的作用,能够促进睡眠、提高记忆力、延缓脑衰老、影响生殖、降低酒精对神经细胞的毒性的功能。传统工艺酿造的红曲黄酒因“热”性高，易“上火”导致产品销售季节性、消费群体单一等问题，已成为黄酒进一步加大市场和规模化发展的技术瓶颈。
绿茶含有茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等大量营养成分，是未经发酵制成的茶，因此较多地保留了鲜叶的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，为其他茶类所不及。绿茶物性属寒，根据“热以寒补”的中医学理论，在传统红曲黄酒的酿造工艺基础上引入物性属寒的植物配料应可降低黄酒热度。本发明将绿茶与红曲黄酒有机结合起来，使红曲黄酒兼具黄酒的风格和绿茶的清香，有利于丰富红曲黄酒的风味复杂性；绿茶中所含的酚类物质不仅可以赋予红曲黄酒一定涩感，克服红曲黄酒酒体酸味突出的缺陷，还可以抑制杂菌的生长，提高酵母菌对总糖的转化能力。另外，添加绿茶共发酵、共陈酿还可显著降低传统黄酒热度。酿制的绿茶红曲黄酒口感酸涩适中、酒香茶香协调，且不失红曲黄酒的典型性风格，具有广阔的市场前景。
发明内容 本发明的目的在于提供一种可以降低传统黄酒热度、提高酵母菌对总糖的转化能力、提高红曲黄酒风味的绿茶红曲黄酒的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用以下的技术方案：
一种绿茶红曲黄酒的制备方法，其包括以下步骤，
1)绿茶前处理：以当年制备的绿茶为原料，在5-15℃温度下进行控温粉碎，制备成50-100目的绿茶粗粉；将绿茶粗粉在5-15℃温度下进一步控温粉碎，制备 成100-500目的绿茶粉，加入绿茶粉重量5-20倍陈年干型黄酒混匀，在70-90℃温度下提取过滤后制得绿茶提取物；
2)初胚前处理：将糯米浸泡6-12小时后蒸熟成米饭，摊晾冷却，与绿茶粗粉、红曲、酵母和水一起加入发酵缸内，混合拌匀，所述绿茶粗粉、红曲、米饭、酵母和水投入重量比为0.5-2：4-10：100：4-8：100-140；
3)发酵：在发酵缸内发酵20-60天，发酵温度10-25℃，制得发酵酒醪，经压榨、除杂、过滤制得初酿酒；
4)非热除菌：将初酿酒用膜过滤机除菌、过滤，得到无菌的酒液；所述膜过滤机所采用的过滤膜孔径0.15～0.22μm；
5)煎酒：将初酿酒在温度80-85℃下煎酒处理15-30分钟，再冷却至室温；
6)陈酿：在非热除菌处理的初酿酒中加入重量为其0.5-2.5％绿茶提取物，装坛，密封，入库陈酿半年以上，得到绿茶红曲黄酒干酒基。
7)重酿：在煎酒处理的初酿酒中添加米饭及红曲，重酿8～30天，得到总糖含量20％～30％的甜酒基，压榨、煎酒后加入重量为其0.5-2.5％绿茶提取物入库陈酿，得到绿茶红曲黄酒重酿酒基，所述初酿酒、米饭和红曲的重量比为100：40-60：3-5；
8)调配：对贮存库中的酒达到贮存年份的干酒基及重酿酒基按比例勾兑调配，制成干型、半干型或半甜型绿茶红曲茶黄酒，所述干酒基及重酿酒基的勾兑比例为100：0-99。
所述步骤1)中绿茶提取物的茶多酚含量在80-120g/L，其中儿茶素类含量占茶多酚的40-60％(w/w)。
所述步骤6)入库陈酿的酒中茶多酚含量在0.3-0.8g/L。
所述红曲为乌衣红曲。
所述干型绿茶红曲茶黄酒中干酒基及重酿酒基的勾兑比例为100：0-4；所述半干型绿茶红曲茶黄酒中干酒基及重酿酒基的勾兑比例为100：5-23；所述半甜型绿茶红曲茶黄酒中干酒基及重酿酒基的勾兑比例为100：24-99。
本发明制备的绿茶红曲黄酒，其色泽、香气、口味较好，在红曲黄酒中添加绿茶不但不会影响其口感，还会增加黄酒的风味，使消费者更易接受，感官检验表明，当绿茶添加量适宜时，黄酒茶香较浓，涩感较重难以入口，破坏了黄 酒原有的典型性风味。
本发明通过添加绿茶共发酵，使得发酵后制得的绿茶红曲黄酒的酒精度高于普通黄酒的酒精度，且在绿茶的添加量低于1.5‰范围内时，随着绿茶加入量的增加，其酒精度也增加。其主要原因是绿茶中含有丰富的茶多酚，其中的儿茶素类物质可以作为酵母菌的代谢底物，提高了酵母菌对总糖的转化能力，从而提高出酒率。
另外，在红曲黄酒发酵中加入一定量的绿茶，可降低红曲黄酒总酸度，主要原因是绿茶茶多酚中的儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)抑制了黄酒中乳酸菌、醋酸菌等产酸菌的生长。
绿茶还可提高红曲黄酒中的总酚含量，绿茶中的水溶性和醇溶性茶多酚，会随着发酵的进行慢慢溶出。
添加绿茶共发酵、共陈酿还可显著降低传统黄酒的热度，使黄酒的寒热指数较普通黄酒下降43％左右。
本发明将绿茶与红曲黄酒有机结合起来，使红曲黄酒兼具黄酒的风格和绿茶的清香，有利于丰富红曲黄酒的风味复杂性。绿茶中所含的酚类物质不仅可以赋予红曲黄酒一定涩感，改善红曲黄酒酒体酸味突出的缺陷，还可以抑制杂菌的生长，提高酵母菌对总糖的转化能力；另外，添加绿茶共发酵还可显著降低传统黄酒热度；绿茶红曲黄酒口感酸涩适中、酒香茶香协调，且不失红曲黄酒的典型性风格，具有广阔的市场前景。
附图说明
现结合附图对本发明做进一步详述：
图1为本发明添加绿茶发酵对红曲黄酒酒精度的影响示意图；
图2为本发明添加绿茶发酵对红曲黄酒总酸的影响示意图；
图3为本发明添加绿茶发酵对红曲黄酒总酚的影响示意图；
图4为本发明不同绿茶添加量对红曲黄酒感官的影响示意图。
具体实施方式
本发明一种绿茶红曲黄酒的制备方法，其包括以下步骤，
1)绿茶前处理：以当年制备的绿茶为原料，在5-15℃温度下进行控温粉碎，制备成50-100目的绿茶粗粉；将绿茶粗粉在5-15℃温度下进一步控温粉碎，制备 成100-500目的绿茶粉，加入绿茶粉重量5-20倍陈年干型黄酒混匀，在70-90℃温度下提取过滤后制得绿茶提取物；
2)初胚前处理：将糯米浸泡6-12小时后蒸熟成米饭，摊晾冷却，与绿茶粗粉、红曲、酵母和水一起加入发酵缸内，混合拌匀，所述绿茶粗粉、红曲、米饭、酵母和水投入重量比为0.5-2：4-10：100：4-8：100-140；
3)发酵：在发酵缸内发酵20-60天，发酵温度10-25℃，制得发酵酒醪，经压榨、除杂、过滤制得初酿酒；
4)非热除菌：将初酿酒用膜过滤机除菌、过滤，得到无菌的酒液；所述膜过滤机所采用的过滤膜孔径0.15～0.22μm；
5)煎酒：将初酿酒在温度80-85℃下煎酒处理15-30分钟，再冷却至室温；
6)陈酿：在非热除菌处理的初酿酒中加入重量为其在非热除菌处理的初酿酒中加入重量为其0.5-2.5％绿茶提取物，装坛，密封，入库陈酿半年以上，得到绿茶红曲黄酒干酒基。
7)重酿：在煎酒处理的初酿酒中添加米饭及红曲，重酿8～30天，得到总糖含量20％～30％的甜酒基，压榨、煎酒后加入重量为其0.5-2.5％绿茶提取物入库陈酿，得到绿茶红曲黄酒重酿酒基，所述初酿酒、米饭和红曲的重量比为100：40-60：3-5；
8)调配：对贮存库中的酒达到贮存年份的干酒基及重酿酒基按比例勾兑调配，制成干型、半干型或半甜型绿茶红曲茶黄酒，所述干酒基及重酿酒基的勾兑比例为100：0-99。
所述步骤1)中绿茶提取物的茶多酚含量在80-120g/L，其中儿茶素类含量占茶多酚的40-60％(w/w)。
所述步骤6)入库陈酿的酒中茶多酚含量在0.3-0.8g/L。
所述红曲为乌衣红曲。
所述干型绿茶红曲茶黄酒中干酒基及重酿酒基的勾兑比例为100：0-4；所述半干型绿茶红曲茶黄酒中干酒基及重酿酒基的勾兑比例为100：5-23；所述半甜型绿茶红曲茶黄酒中干酒基及重酿酒基的勾兑比例为100：24-99。
实施例1，一种绿茶红曲黄酒的制备方法，其包括以下步骤：
1)绿茶前处理：以当年制备的绿茶为原料，在5-15℃温度下进行控温粉碎，制 备成50目的绿茶粗粉；将绿茶粗粉在5-15℃温度下进一步控温粉碎，制备成100目的绿茶粉，加入绿茶粉重量10倍陈年干型黄酒混匀，在80-90℃温度下提取过滤后制得绿茶提取物；绿茶提取物的茶多酚含量在100g/L，其中儿茶素类含量占茶多酚的50％(w/w)；
2)初胚前处理：将糯米浸泡6小时后蒸熟，摊晾冷却，与绿茶粗粉、红曲、酵母和水一起加入发酵缸内，混合拌匀，所述绿茶粗粉、红曲、米饭、酵母和水投入重量比为0.5：4：100：6：120；所述红曲为乌衣红曲；
3)发酵：在发酵缸内发酵35天，发酵温度10-25℃，制得发酵酒醪，经压榨、除杂、过滤制得初酿酒；
4)非热除菌：将初酿酒用膜过滤机除菌、过滤，得到无菌的酒液；所述膜过滤机所采用的过滤膜孔径0.15～0.22μm；
5)煎酒：将初酿酒在温度80-85℃下煎酒处理30分钟，再冷却至室温；
6)陈酿：在非热除菌处理的初酿酒中加入重量为其0.5％绿茶提取物，装坛，密封，入库陈酿半年以上，入库陈酿的酒中茶多酚含量在0.3g/L，得到绿茶红曲黄酒干酒基。
7)重酿：在煎酒处理的初酿酒中添加米饭及红曲，重酿8天，得到总糖含量20％的甜酒基，压榨、煎酒后加入重量为其0.5％绿茶提取物入库陈酿，入库陈酿的酒中茶多酚含量在0.3g/L，得到绿茶红曲黄酒重酿酒基，所述初酿酒、米饭和红曲的重量比为100：40：3；
8)调配：对贮存库中的酒达到贮存年份的干酒基及重酿酒基按比例勾兑调配，制成干型、半干型或半甜型绿茶红曲茶黄酒，所述干酒基及重酿酒基的勾兑比例为100：0-99。
实施例2，一种绿茶红曲黄酒的制备方法，其包括以下步骤，
1)绿茶前处理：以当年制备的绿茶为原料，在5-15℃温度下进行控温粉碎，制备成80目的绿茶粗粉；将绿茶粗粉在5-15℃温度下进一步控温粉碎，制备成300目的绿茶粉，加入绿茶粉重量20倍陈年干型黄酒混匀，在70-80℃温度下提取过滤后制得绿茶提取物；绿茶提取物的茶多酚含量在80g/L，其中儿茶素类含量占茶多酚的40％(w/w)；
2)初胚前处理：将糯米浸泡10小时后蒸熟，摊晾冷却，与绿茶粗粉、红曲、酵 母和水一起加入发酵缸内，混合拌匀，所述绿茶粗粉、红曲、米饭、酵母和水投入重量比为1.5：8：100：4：100；所述红曲为乌衣红曲；
3)发酵：在发酵缸内发酵60天，发酵温度10-25℃，制得发酵酒醪，经压榨、除杂、过滤制得初酿酒；
4)非热除菌：将初酿酒用膜过滤机除菌、过滤，得到无菌的酒液；所述膜过滤机所采用的过滤膜孔径0.15～0.22μm；
5)煎酒：将初酿酒在温度80-85℃下煎酒处理15分钟，再冷却至室温；
6)陈酿：在非热除菌处理的初酿酒中加入重量为其2.5％绿茶提取物，装坛，密封，入库陈酿半年以上，入库陈酿的酒中茶多酚含量在0.6g/L，得到绿茶红曲黄酒干酒基。
7)重酿：在煎酒处理的初酿酒中添加米饭及红曲，重酿20天，得到总糖含量25％的甜酒基，压榨、煎酒后加入重量为其2.5％绿茶提取物入库陈酿，入库陈酿的酒中茶多酚含量在0.6g/L，得到绿茶红曲黄酒重酿酒基，所述初酿酒、米饭和红曲的重量比为100：50：4；
8)调配：对贮存库中的酒达到贮存年份的干酒基及重酿酒基按比例勾兑调配，制成干型、半干型或半甜型绿茶红曲茶黄酒，所述干酒基及重酿酒基的勾兑比例为100：0-99。
实施例3，一种绿茶红曲黄酒的制备方法，其包括以下步骤，
1)绿茶前处理：以当年制备的绿茶为原料，在5-15℃温度下进行控温粉碎，制备成100目的绿茶粗粉；将绿茶粗粉在5-15℃温度下进一步控温粉碎，制备成500目的绿茶粉，加入绿茶粉重量5倍陈年干型黄酒混匀，在75-85℃温度下提取过滤后制得绿茶提取物；绿茶提取物的茶多酚含量在120g/L，其中儿茶素类含量占茶多酚的60％(w/w)；
2)初胚前处理：将糯米浸泡12小时后蒸熟，摊晾冷却，与绿茶粗粉、红曲、酵母和水一起加入发酵缸内，混合拌匀，所述绿茶粗粉、红曲、米饭、酵母和水投入重量比为2：10：100：8：140；所述红曲为乌衣红曲；
3)发酵：在发酵缸内发酵20天，发酵温度10-25℃，制得发酵酒醪，经压榨、除杂、过滤制得初酿酒；
4)非热除菌：将初酿酒用膜过滤机除菌、过滤，得到无菌的酒液；所述膜过滤 机所采用的过滤膜孔径0.15～0.22μm；
5)煎酒：将初酿酒在温度80-85℃下煎酒处理25分钟，再冷却至室温；
6)陈酿：在非热除菌处理的初酿酒中加入重量为其1.5％绿茶提取物，装坛，密封，入库陈酿半年以上，入库陈酿的酒中茶多酚含量在0.8g/L，得到绿茶红曲黄酒干酒基。
7)重酿：在煎酒处理的初酿酒中添加米饭及红曲，重酿30天，得到总糖含量30％的甜酒基，压榨、煎酒后加入重量为其1.5％绿茶提取物入库陈酿，入库陈酿的酒中茶多酚含量在0.8g/L，得到绿茶红曲黄酒重酿酒基，所述初酿酒、米饭和红曲的重量比为100：60：5；
8)调配：对贮存库中的酒达到贮存年份的干酒基及重酿酒基按比例勾兑调配，制成干型、半干型或半甜型绿茶红曲茶黄酒，所述干酒基及重酿酒基的勾兑比例为100：0-150。
如图1所示，横坐标表示发酵时间，纵坐标表示酒精度，实施例1(E)、实施例2(F)、实施例3(G)为添加不同分量绿茶发酵得到的绿茶红曲黄酒干酒基，与传统红曲黄酒(D)相比，添加绿茶共发酵会提高原来红曲黄酒的酒精度。
如图2所示，横坐标表示发酵时间，纵坐标表示总酸度，实施例1(E)、实施例2(F)、实施例3(G)为添加不同分量绿茶发酵得到的绿茶红曲黄酒干酒基，与传统红曲黄酒(D)相比，添加绿茶共发酵会降低原来红曲黄酒的总酸度。
如图3所示，横坐标表示发酵时间，纵坐标表示总酚，实施例1(E)、实施例2(F)、实施例3(G)为添加不同分量绿茶发酵得到的绿茶红曲黄酒干酒基，与传统红曲黄酒(D)相比，添加绿茶共发酵会提高原来红曲黄酒的总酚含量。如图4所示，实施例1(E)、实施例2(F)、实施例3(G)为添加不同分量绿茶共发酵、共陈酿后得到的绿茶红曲黄酒干酒基，与传统红曲黄酒(D)相比，添加绿茶的黄酒其香气、风格、口味对较传统红曲黄酒有所提高，且当绿茶添加量适中时，如实施例2，其综合评分最高，最符合消费者口味。表1为本发明中感官评分标准。
表1黄酒感官评定表

实施例4，通过小鼠动物模型试验，对各处理黄酒的寒热性进行研究。将小鼠随机分为7组，即1个正常组、3个试验组(实施例1、2、3陈酿得到的绿茶红曲黄酒干酒基)、1个对照组(传统工艺酿造的红曲黄酒发酵结束经85℃热杀菌处理10min后陈酿12个月，简称：传统红曲黄酒)、1个寒药组(知母石膏汤)和1个热药组(附子干姜汤)。各组小鼠正常饲养1周作为适应期，之后按表1方案灌胃给药并继续饲养，每日上午1次，每次灌胃剂量为0.1mL/10g，灌胃造模28d，观察各给药组小鼠的外观特征、行为性、羟色胺(5-HT)、去甲肾上腺素 (NE)、促甲状腺激素(TSH)、环磷酸腺苷(cAMP)和环磷酸鸟苷(cGMP)等5项与血清生化指标及寒热指数的变化来判断不同处理红曲黄酒的寒热性，考察添加绿茶发酵对红曲黄酒寒热性的影响。
表2各实验小组给药方案