酸枣饮料酒及其生产工艺.pdf

酸枣饮料酒及其生产工艺
    本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酸枣饮料酒及其生产工艺。

    我国北方地区蕴含着丰富的酸枣资源，酸枣是一种野生植物，它富含维生素及各种微量元素，尤其是维生素的含量是苹果的166倍，是柑橘的15倍，可称得上是维C之王，具有很好的保健功能和经济开发价值。可目前尚未出现酸枣的深加工技术，使其利用价值受到了很大的限制。

    本发明的目的是提供一种酸枣饮料酒及其生产工艺，在不破坏酸枣营养成份的前提下，对其进行深加工，使酸枣这种廉价而蕴含丰富的自然资源能够更好地被人类所利用。

    为实现上述目的，本发明的饮料酒的主要成份(按重量比计算)为：酸枣8-10％、白沙糖10％、麦芽糖醅5％、酒药0.015％、优质泉水75-77％。

    其生产工艺流程如下：将泉水加温在90-95℃→加入白沙糖和麦芽糖醅→加入脱去皮肉的酸枣→糖化50分钟→降温在38℃左右→加入浓缩甜酒药→恒温24-48小时→过滤→降温至4-8℃→沉淀7-8天→过滤→真空包装。

    以上所述麦芽糖醅，其制作工艺为：精选出小麦(或大麦)和玉米(或糯米)，将玉米粉成粒状，将麦粒洗净后浸泡24小时，然后每天进行一至两次温水淋芽，当麦芽长出二叶包心时，即将其切成碎段待用；将玉米或糯米洗净后浸泡4-6小时，然后在100℃下蒸至米粒无硬心时取出，凉至40-50℃后拌入切碎的麦芽，发酵5-6小时即可。

    采用以上组份和工艺生产的饮料酒，其优点一：不加任何化学食品添加剂和食用香精，保持了原果、原色泽，是一种典型的绿色食品；优点二：在糖化时产生0.5-1度的酒精，使产品具有酸甜密脂醇香味，喝后口感柔和，余味香长；优点三：所含的保健成份多，特别是维生素C和维生素E在优良的酸糖基液保护下，在进入人体后发挥出共能配合的保健作用，是一种老幼皆宜的滋补佳品。

    下面对本发明的酸枣饮料酒及其生产工艺作进一步详细说明：

    首先制作麦芽糖醅。按重量比1比10的比例精选出小麦(或大麦)和玉米(或糯米)，将玉米粉成小米大小的颗粒(不能变成粉状)。将麦粒洗净后用水浸泡，夏天用冷水，冬天用温水，浸24小时后涝起，置于院子或温室，每天进行一到两次温水淋芽，水温不超30℃，经过3-4天，当麦芽长出二叶包心时，将其切成碎段待用；将玉米粒或糯米洗净后用水浸泡4-6小时，米粒吸水膨胀后置于蒸笼内，在100℃下蒸至米粒无硬心时取出，凉至40-50℃时拌入切碎地麦芽，发酵5-6小时，即制成麦芽糖醅待用。

    再将精选出的酸枣用清水洗净甩干，用脱核机脱破皮肉待用。

    按重量比计算，选择75-77％的优质泉水、10％的白沙糖、5％的麦芽糖醅、0.015％的浓缩甜酒药、8-10％的酸枣。先将泉水抽入夹层不锈钢罐内，加温在90-95℃后加入白沙糖和麦芽糖醅，再加入脱去皮肉的酸枣，调P-H值至2.5-3为准，进行糖化50分钟，然后降温在38℃左右，加入酒药恒温24-48小时，过滤于沉淀罐内，在4-8℃左右沉淀7-8天，经过再一次过滤，即可输入罐装线，经灭菌处理后，进行真空避光包装，罐装出厂。