发酵桃子酒的制备方法.pdf

本发明涉及一种用桃子制作100％原汁发酵酒的一种工艺。制备方法如下：选料、清洗、挑选、二次清洗、破碎、脱核、二次脱核、酶解、澄清、成分调整、发酵、倒酒、陈酿、下胶、过滤、调酒、冷冻、过滤、稳定性试验、除菌过滤、灌装、成品、瓶贮。采用二次脱核技术结合酶解工艺有效地提高了原料的出汁率；用“向阳花”牌桃用果胶酶与LallzymeC果胶酶复配使用分解果浆，达到了果胶快速分解和果汁提香的作用；用皂土结合壳聚糖澄清杏子酒，提高了桃子酒的胶体稳定性。

1、  全汁发酵桃子酒的工艺制作步骤如下：选料、清洗、破碎、打浆、脱核、酶解、澄清、成分调整、添加酵母、控温发酵、倒酒、贮存、陈酿、下胶、过滤、调兑、冷冻、澄清板过滤、除菌板过滤、除菌膜过滤、灌装、瓶贮。

2、  根据权利要求1所述的桃子酒制作方法，其特征是：用“向阳花”牌桃用果胶酶和LallzymeC果胶酶同时复配使用，分解果浆，添加量分别为150g/吨和10g/吨，酶解温度15℃，时间24小时。

3、  根据权利要求1所述的桃子酒制作方法，其特征是：用安棋酵母发酵桃子酒，添加量是120g/吨果汁。

4、  根据权利要求1所述的桃子酒制作方法，其特征是：控制发酵温度18～20℃，发酵期间每天进行密度测定。

5、  根据权利要求1所述的桃子酒制作方法，其特征是：用皂土和壳聚糖澄清原酒，使原酒达到澄清稳定的目的。皂土添加量是800g/吨，壳聚糖的添加量是100g/吨。

发酵桃子酒的制备方法
一、技术领域
本发明涉及的是用水果制作发酵酒的工艺，特别是桃子发酵酒的工艺技术，属于酒制品领域。
二、背景技术
桃子属于核果类水果，在我国有广泛的种植。其特点是极不耐贮存，鲜食销售较多，加工产品主要有浓缩汁和罐头，其他加工产品较少。桃酒是利用现代生物技术制作的深加工产品，有较高的附加值。利用本技术生产的桃子酒是全汁发酵酒，克服的技术难点主要有：1、果核上的果肉不易脱净。2、桃酒的胶体稳定性较差。3、瓶装酒易出现二次沉淀。
三、发明内容
本发明通过大量的生产试验，解决了现有的技术难题，提供了一种成熟的制作发酵桃子酒的工艺技术。该产品极大的保留了果实中的营养成分，典型性突出，无添加的香精、色素、无防腐剂，是一种安全健康的食品。
发酵桃子酒的生产工艺，特征在于包括以下步骤：
1、原料：要求完全成熟，香气浓郁，无霉变、无腐烂、无虫害、无生青果。
2、清洗：用自来水冲洗。
3、挑选：剔除青果、烂果。
4、二次清洗：用去离子的无菌水对原料进行二次清洗。
5、破碎：用破碎机将杏子破碎，不能将果核打碎，。
6、打浆：破碎的果肉进入打浆机，果浆进入发酵罐，皮渣连果核一起除去，此时的果核带有果肉。
7、二次脱核：从一道打浆机脱出的带果肉的果核进入二人道打浆机可将果核上的果肉全部脱净。果肉打成果浆，果核从排渣口排出。
8、酶解：用“向阳花”牌桃用果胶酶和LallzymeC果胶酶同时复配使用，分解果浆，添加量分别为150g/吨和10g/吨，酶解温度15℃，时间24小时。
8、澄清：酶解后的果浆变得澄清，用清汁进行发酵。
9、成分调整：根据发酵结束后要求的酒度进行糖度的调整，理论根据：18g/100ml糖产生1％(V/V)酒精度。用柠檬酸来进行酸度调整至5.5g/L。
10酵母添加：用安棋酵母发酵桃子酒，添加量是120g/吨果汁。
11发酵：控制发酵温度18～20℃，发酵期间每天进行密度测定。
12倒酒：当密度小于1.000时，发酵已基本结束，添加H₂SO₃至酒中游离SO₂50ppm，2～3天后，酒脚下沉至罐底，将原酒倒至另一罐中贮存。
13贮存：在此期间，原酒由浊变得逐渐澄清，酒脚继续下沉，15天后再进行一次倒酒。
14陈酿：陈酿期间的温度要求保持在20℃以下，游离SO₂保持在50ppm。陈酿时间5个月。
15下胶：用皂土结合壳聚糖澄清原酒，使原酒达到澄清稳定的目的。皂土添加量是800g/吨，壳聚糖添加量是100g/吨。
16过滤：下胶7天左右，酒体变得逐渐清澈透明，用硅藻土过滤机过滤至另一罐中。
17调兑：根据成品的要求对不同批次的桃子酒进行调兑。
18冷冻处理：处理温度冰点以上0.5℃，冷冻7天左右。
19澄清板过滤：冷冻后的酒用澄清板过滤，提高酒的稳定性。
20除菌板过滤：板框过滤机内加入去除酒体内的酵母和细菌。
21稳定性试验：桃子酒在灌装前要做冷稳定性、热稳定性、氧化稳定性、蛋白稳定性、生物稳定性试验，全部合格后进入下一道工序。
22除菌过滤：用0.45u和0.20u的尼龙膜过滤酒液达到除菌的目的。
23灌装：用负压灌装机灌装，保证酒与氧气隔绝，避免酒的氧化。
24瓶贮：灌装完的成品平放或倒放，环境温度最好在18～20℃，相对湿度在70％～75％。
有益效果：
1、采用二次脱核技术提高了原料的利用率。
2、用“向阳花”牌果胶酶结合LallzymeC果胶酶分解果浆，可迅速分解果浆的果胶，同时也起到了果汁提香的作用。
3、用安棋酵母发酵生产的桃子酒，酒体协调，典型性突出。
4、用皂土结合壳聚糖澄清桃子酒，提高了桃子酒的胶体稳定性，防止了瓶装酒产生二次沉淀。
5、整个生产过程无任何热处理工艺，很好的保留了原料的营养成分。
6、本发明的桃子酒采用100％的原汁发酵，产品酒度低，糖度低，无添加酒精、香精、色素，口感好，营养丰富，长期饮用有益身体健康。
四、具体实施
1、原料：收购完全成熟的桃子18吨。
2、挑选：剔除霉烂果、生青果。
3、清洗：用自来水清洗。
4、二次清洗：用去离子的无菌水清洗。
5、破碎、打浆：将李子破碎后进行打浆处理，第一次脱核。
6、打浆、二次脱核：将第一次打浆后脱出的带肉果核进入第二道打浆机，进行第二次脱核。
7、酶解：去核后果浆共有15吨，向其中加入“向阳花”牌果胶酶1.5公斤，LallzymeC果胶酶150克。常温酶解24小时。
8、澄清：倒出清汁，去除沉淀，清汁共有14吨。
9、成分调整：果汁原有糖度125g/L，滴定酸3.5g/L(柠檬酸)，添加柠檬酸28公斤，加糖770公斤，调整糖度至180g/L，这样可使发酵酒的酒精度达到10％(V/V)。
10发酵：控温发酵18℃左右，每天测定密度，在第10天是密度接近1.000时，停止发酵。添加亚硫酸2500ml，使酒中游离SO₂的量为45ppm。
11倒酒：第13天酒脚下沉，将刚发酵完的新酒倒入另一个罐中，此时新酒的体积13.5吨。
12贮存：贮存15天左右，酒体逐渐澄清，酒脚下沉罐底。
13陈酿：贮存后的酒再进行一次倒酒，此时酒的体积13.2吨。在此期间每半个月测定一次游离SO₂和挥发酸的变化，陈酿时间为5个月，温度控制在20℃左右。
14下胶：先将溶好的壳聚糖1.32公斤加入酒中，打循环至混合均匀，再将头一天溶好的10.56公斤皂土加入酒中，打循环至混合均匀。
15过滤：下胶7天后酒体澄清透明，用硅藻土过滤机过滤。
16调兑：根据成品的要求对不同批次的桃子酒进行调兑。
17冻处理：处理温度冰点以上0.5℃，冷冻7天左右。
18澄清板过滤：冷冻后的酒用澄清板过滤，提高酒的稳定性。
19除菌板过滤：板框过滤机内加入去除酒体内的酵母和细菌。
20稳定性试验：酒在灌装前要做冷稳定性、热稳定性、氧化稳定性、蛋白稳定性、生物稳定性试验，全部合格后进入下一道工序。
21除菌过滤：用0.45u和0.20u的尼龙膜过滤酒液达到除菌的目的。
22灌装：用负压灌装机灌装，保证酒与氧气隔绝，避免酒的氧化。
23瓶贮：灌装完的成品平放或倒放，环境温度最好在18～20℃，相对湿度在70％～75％。