阿胶烤鱼的制造方法 本发明涉及一种制造烤鱼的方法，尤其是一种制造阿胶烤鱼的方法。
鱼类水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、D和无机盐，并且易于消化、胆固醇含量低，食用鱼类水产品不仅有益于健体，而且有益于健脑。但是，由于鱼类具有难以去除的腥味，这给鱼类水产品的加工和食用造成不便。为此，人们已提出了多种加工鱼类水产品的方法，例如，中国发明专利申请89100259号“熏鱼罐头的制作方法”、90105018号“一种全鱼制品的配制方法”和91112640号“一种池沼公鱼罐头的制造方法”。然而，现有的这些方法在制作成本、适用性和制成品口味方面仍难尽如人意。
本发明的目的是要提供一种新的鱼类水产品的加工方法，即阿胶烤鱼地制造方法，该方法简单、成本低，而且制成的阿胶烤鱼口味独特、营养丰富。
为实现上述目的，根据本发明，一种制造阿胶烤鱼的方法包括下列步骤：a、原料处理：去除鱼的鳞、鳃、鳍和内脏，清洗干净，对较大的鱼，鱼体两侧可打坡刀：b、盐水浸渍：将处理好的鱼在食盐水中浸渍预定时间，尔后取出清洗干净并沥干；c、调味处理：将经盐水浸渍过的鱼置入预先配好的调味汤料中浸渍预定时间，尔后取出沥干；d、脱水：将经调味处理的鱼进行脱水，例如热风脱水；e、涂油：在脱水后的鱼体上涂抹一层预先调制好的香油；f、焙烤：将涂油的鱼进行焙烤；g、涂阿胶：在焙烤后的鱼体上涂刷一层阿胶浆液；h、冷却；i、真空封袋；j、杀菌；k、冷却；l监测。
在上述步骤b中，食盐水浓度为8—20％，浸渍时间为10—30分钟，浓度越高浸渍时间越短。在步骤c中，调味汤料包含香料水、黄洒、味精、糖、食盐和水，其中香料水是通过将八角茴香、山萘、甘草、砂仁、桂皮、白胡椒和姜置于水中加热煮沸后过滤得到的液体，在此步骤中的浸渍时间为60—120分钟。在步骤d中，脱水温度控制在50—90℃，脱水时间为5—10小时。在步骤e中，所说的香油是将月桂叶、陈皮、干姜、八角、桂皮、元葱和花椒首先加水热沸近干，尔后加精制食油炸制而成的。在步骤f中，焙烤温度控制在150—200℃，焙烤时间选为10—30分钟。在步骤g中，阿胶液的浓度及用量以每千克鱼用5—20g干阿胶为宜。在步骤h中，冷却温度为室温。在步骤i中，真空度控制在300—500毫米汞柱。在步骤j中，杀菌条件为110—130℃保温1小时。在步骤k中，冷却温度为不高于20℃，冷却时间为10—30分钟。
按本发明的上述方法制成的阿胶烤鱼色香味俱佳，营养丰富，携带及储运方便，可随时食用。
下面结合具体实施例对本发明做进一步的描述。
实施例1
根据本实施例，制造阿胶烤鱼的方法包括按顺序进行的下列步骤。
a、原料处理：选用鲜活淡水鱼，去除鱼鳞、鳍和鳃，开腹去除内脏，刷洗除去腹腔内黑膜及血污，鱼体两侧打坡刀。
b、盐水浸渍：用浓度为12％的食盐水浸渍处理干净的鱼，盐水用量取盐水∶鱼＝1.5∶1(重量比)，浸渍时间为20分钟，浸后捞出用清水冲洗后沥干。
c、调味处理：将盐水浸渍后的鱼放入预先配好的调味汤料中浸渍90分钟，其间可翻动1或2次，尔后捞出沥干，浸渍时汤料用量以浸没鱼为准。
调味汤料是这样制备的：首先，将0.25(重量，下同)份八角茴香、0.1份山萘、0.05份甘草、0.4份砂仁、0.1份桂皮、0.03份白胡椒和0.1份姜置入10份水中，加热微沸2小时，再过滤得到香料水；然后；将香料水、黄酒、味精、白砂糖、精盐和水按6.0∶1∶0.1∶1∶0.4∶7.5的重量比均匀混合，从而得到步骤c中所用的调味汤料。
d、脱水：将调味处理后的鱼放于竹帘上，然后用料车推入热风脱水机中，脱水风量为每小时10000立方米，风压为0.4千克，脱水温度为60—70℃，脱水时间为6—7小时。
e、涂油：将脱水后的鱼体两侧均匀涂抹一层香油。这里所称的香油是按下列方法制成的：首先，将0.06(重量，下同)份月桂叶、0.09份陈皮、0.04份干姜、0.15份八角、0.2份桂皮、2份元葱和0.1份花椒加入适量水中，加热微沸1小时使水大致耗干；尔后，用21份精制食油炸制，直至香味浓时出锅，并过滤得到香油。
f、焙烤：将涂过油的鱼放入红外线烤炉中，焙烤温度设定为170℃，焙烤时间为20分钟。
g、涂阿胶：在焙烤后的鱼体上用毛刷涂抹一层阿胶液，阿胶液的稠度以便于涂刷为准，阿胶用量为每千克鱼用10克干阿胶。
h、冷却：将涂有阿胶的鱼放入料车进行冷却至室温。
i、真空封袋：将冷却后的鱼装入铝箔袋中，并抽气封口，封口后袋内真空度(或称气压)为350毫米汞柱。
j、杀菌：对封袋好的鱼进行杀菌，杀菌条件为：在密封杀菌锅内加热15分钟至锅内温度为121℃，保温1小时，后降温。
k、冷却：杀菌后进行冷却，冷却温度为20℃或更低，冷却时间为15分钟左右。
l、监测：将杀菌并冷却后的袋装烤鱼放入监测室，在常温下静置七天时间，若无胀袋无透孔现象发生，即可进行外包装。
实施例2
在本实施例中，制造阿胶烤鱼的方法包括依次进行的下列步骤，在各步骤中与实施例1的相应步骤中相同的操作工艺不再详述。
a、原料处理：同实施例1的步骤a。
b、盐水浸渍：除盐水浓度为10％和浸渍时间为25分钟外，其它条件和过程同实施例1的步骤b。
c、调味处理：将盐水浸渍过的鱼置于预先调配好的调味汤料中浸渍100分钟，尔后取出沥干。调味汤料中含有7(重量)份香料水、1份黄酒、0.15份味精、1.5份糖、0.3份食盐和7份水。香料水是这样制备的：将0.3(重量)份八角茴香、0.1份山萘、0.04份甘草、0.5份砂仁、0.15份桂皮、0.04份白胡椒和0.15份干姜放入10份水中，加热微沸2.5小时后过滤。
d、脱水：同实施例1的步骤d。
e、涂油：除调配香油的材料为0.05份月桂叶、0.1份陈皮、0.05份干姜、0.1份八角、0.15份桂皮、1.5份元葱、0.13份花椒和21份精制食油外.其它同实施例1的步骤e。
f、焙烤：除焙烤温度为180℃和焙烤时间为15分钟外，其它同实施1的步骤f。
g、涂阿胶：除阿胶用量为每千克鱼用阿胶6克外，其它同实施例1的步骤g。
h、冷却：同实施例1的步骤h。
i、真空封袋：除真空度为400毫米汞柱外，其它同实施例1的步骤。
j、杀菌：同实施例1的步骤j。
k、冷却：同实施例1的步骤k。
l、监测：同实施例1的步骤l。
本发明的方法同样也适用于海水鱼。